Засолка волнушек и груздей


Как солить грузди, волнушки и пр. млечники?

Грибники всех стран - объединяйтесь! (С) Грибники на Фейсбуке

В сети нашёл уж очень подробную инструкцию практикующего грибника под ником natortik и решил забрать к себе на сайт.

Как солить грузди

Примечание: ниже речь пойдет только о классическом холодном способе засолки грибов. Грибы, обрабатываемые таким способом, не провариваются и не бланшируются.

1) Почистить грибы. Соскрести песок, грязь, прилипшие веточки-листья. Хорошо промыть с обоих сторон (уделить внимание пластинкам – чтоб между ними ничего не застревало). Вырезать потемневшие повреждения.

2) Вымочить грибы. Для вымачивания традиционные книжные рекомендации предлагают завышенные сроки. По личному опыту могу сказать, что срок вымачивания свободно можно сократить вдвое, получится вкуснее. Я ориентируюсь на 12 часов по волнушкам и белянкам, 1 сутки для груздей настоящих, осиновых и желтых, 1,5-2 суток для черных груздей. Воду менять минимум раз в 12 часов.

Примечание: хоть мы и рассматриваем засолку млечников, но аналогичным способом можно солить и другие грибы. При этом грибы, не содержащие едкое молочко и не имеющие жгучей мякоти (например, нежгучие сыроежки, рыжики) отмачивать не надо, а сам срок засолки нужно сократить примерно в 5 раз.

3) После вымачивания еще раз тщательно прополоснуть грибы под проточной водой на дуршлаге, дать хорошо стечь воде. Отрезать ножки. Книги рекомендуют солить только шляпки, но мы и ножки оставляем – отрезанные легче укладывать Они тоже вкусные.

4) Взять засолочную емкость. На дно емкости бросить соль и пряности, укладывать грибы слоями (5-6 см) пластинками вверх. Каждый слой кроме последнего накрывать слоем соли и пряностей.

Альтернативный вариант внесения соли и пряностей: их количество, отобранное на ваш объем, просто высыпается на подготовленные грибы, лежащие в тазу, и равномерно перемешивается с грибами руками.

Засолочная емкость: эмалированная (кастрюли, бидоны, ведра), стеклянная (банки), деревянная (кадки). Ни в коем случае не алюминиевая или оцинкованная. Если под засолку выбрана эмалированная посуда – в обязательном порядке проверить отсутствие повреждений эмали (сколов, трещин).

Состав/количество соли и пряностей (из расчета 10 кг гриба): 400 г соли (для засолки при температуре ниже 5 градусов тепла – в холодильнике, погребе; если температура выше – количество соли удвоить). Соль – только обычная! Йодированная не подходит, в ней грибы становятся очень мягкими. 35 г укропа 18 г корня хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой) 40 г чеснока 35-40 горошин перца душистого

10 шт лаврового листа

Вариант: состав/количество соли и пряностей (из расчета 3-литровой банки): Примерно 3 столовые ложки (75 г) соли – не йодированной! 1 небольшой рыночного размера пучок укропа 1 средний по размеру корень хрена (помыть, почистить, настрогать крупной и мелкой стружкой) 15 средних долек чеснока 10 горошин перца душистого

4 шт лаврового листа

Прикинуть, сколько выйдет слоев грибов и разделить соль-пряности на соответствующее число кучек для использования между слоями, если решили солить послойно.

В общем случае нужное количество соли можно определить, просто взяв 3-4% от веса подготовленных грибов.

Если грибы изначально сухие, или если в первые сутки после засолки грибы плохо пускают сок, долить легкий рассол (слегка подсоленная охлажденная кипяченая вода). Мы его доливаем сразу, не дожидаясь, пока станет ясно, хватает сока или нет – таким образом, верхний слой грибов не соприкасается с воздухом с самого начала процесса.

5) Накрыть верхний слой тканевой салфеткой или сложенной в несколько раз марлей, поставить деревянный гнет с грузом. Если нет деревянного гнета – сойдет крышка от эмалированной кастрюли или перевернутая тарелка, лишь бы максимально подходила по диаметру. В качестве груза используются подручные средства (например, закрытая банка с водой). Гнет и груз должны быть стерильными!

Важно: марлечка, закрывающая поверхность рассола, ложится на всю открытую площадь. Марлечку предварительно стерилизовать (погрузить на 5 минут в соленый кипяток, остудить, отжать). Как только на марлечке начинает появляться плесень – менять ее на свежую. Раньше мы стирали и заново стерилизовали старую марлю, сейчас пришли к выводу, что оно того не стоит. Старую марлю просто выбрасываем. Если плесень не появляется, марлечку все равно лучше менять хоть раз в 5-7 дней.

Чтоб не тратить лишнего на марлю, сейчас используем широкий нестерильный бинт из аптеки.

6) Рассмотрим подробнее засолку в стеклянной банке:

При сравнительно небольших объемах засолки наилучший вариант засолочной емкости – стеклянные банки. С ними нюансов мало. Основное – они при загрузке грибов должны быть забиты доверху, без пустого места (при этом содержимое укладывается очень плотно, трамбуется). На самый верх, под марлю, имеет смысл положить дополнительный слой стружки корня хрена (помогает бороться с плесенью). На поверхность – марлю/бинт (в горловине банки поверхность небольшая, накрыть несложно), сверху капроновую крышку. Если банка не в холодильнике – ее надо регулярно проверять на уровень рассола и плесень.

Когда до самого верху банку забить не удается, под ее горлышко можно ввести кружок пищевого пластика нужного диаметра (вырезать из пластикового судка или взять капроновую крышку, согнуть и всунуть внутрь), чтоб грибы удерживались в уплотненном состоянии. Также массу грибов можно прижать соответствующей длины прутиками, упирающимися в стенки банки и уложенными крест-накрест (например, стеблями малины, веточками вишни или яблони).

7) Ждать 30-40 дней готовности грибов. Быстрее всего доходят волнушки, им хватит и 30 дней. Дольше всего – черный груздь, ему нужно 40.

Где поставить грибы: ёмкость с грибами нужно держать в темном прохладном месте. Идеальный вариант – погреб (у кого он есть). Если грибов немного – ставим в холодильник. В городских условиях, при засолке в больших емкостях, придется выкручиваться как-то иначе Мы, например, ставим в большой шкаф на балконе.

Первые день-два грибы все же имеет смысл подержать при комнатной температуре, чтоб началось легкое брожение.

Примечание: по сообщениям некоторых грибников, черный груздь после 40 дней засолки может всё еще немного горчить. Скорее всего, это зависит от леса и состава почвы – например, нам такие чернушки в засолке за 6-7 лет не попались ни разу. Но имейте в виду: если груздь горчит, продлите процесс засолки на 3-4 недели.

7.1) Важно: никогда не допускать, чтоб во время засолки, когда грибы «доходят», рассол опускался до грибов, а тем более – ниже. Если уровень опускается – делать дополнительный рассол и доливать.

Дополнительный рассол: растворить соль в кипятке (делаем на глаз, соленость нужна немного выше среднего, но не на грани рапы). Подождать пока остынет до комнатной температуры и тогда залить.

7.2) Важно: Если все же грибы коснулись поверхности рассола или выступили над ней, и на них села плесень – все пораженные грибы лучше выбросить, потому что плесень пойдет вглубь.

Базовый момент: проверка на плесень проводится не реже раза в 2 дня, если появляется – немедленно ликвидировать.

8) По окончанию срока засолки – грибы достать из емкости, промыть (слегка – или, если слишком соленые, то посильнее), порезать, добавить лучка. И употребить

Присоединяйтесь к нашей новой группе любителей тихой охоты

griby.org.ua

Как вкусно засолить, замариновать грибы волнушки в банках горячим и холодным способом на зиму: секреты, советы, лучшие рецепты. Как чистить, сколько вымачивать и варить волнушки перед засолкой до готовности? Как солить волнушки и грузди вместе: рецепт

Способы засолить и замариновать волнушки.

Конец сентября и октябрь — отличное время для сбора и заготовок грибов. Летние грибочки уже сложно найти в лесу, на смену пришли осенние грибы. К ним относится достаточно необычный гриб волнушка.

Как чистить волнушки для засолки?

Это гриб обожает песчаную почву и кремнезем. Произрастает с конца лета до поздней осени. Чаще всего можно найти под березами и в областях с лиственным лесом. Практически не встречаются в хвойных лесах. Ножка у гриба достаточно короткая и плотная. Шляпка покрыта волосинками. При этом цвет перепонок под шляпкой желтый или молочный, независимо от окраса гриба.

Стоит отметить, что вкус у грибочка достаточно специфический. В сыром виде ощущается горчинка, которая уходит в процессе термической обработки. Кроме того, во время маринования и обжаривания волнушка приобретает приятный землянистый привкус.

Соскабливать пленку нет необходимости, так как она неплотная. Во время очистки грибки просто промываются огромным количеством воды, после этого зубной щеткой снимается мусор и остатки почвы.

Как чистить волнушки для засолки?

Нужно ли и сколько вымачивать волнушки перед засолкой?

Этот гриб является условно-съедобным. В сыром виде в этом грибе имеется ядовитый сок. Он теряет свои ядовитые свойства во время термообработки. Поэтому розовые волнушки необходимо пропаривать или отваривать. После маринования такие грибочки можно употреблять не раньше чем через 50 дней.

После чистки и мытья грибочки нужно вымачивать в холодной воде в течение 2 часов. В воду предварительно добавляют 25 г соли на литр раствора.

Нужно ли и сколько вымачивать волнушки перед засолкой?

Нужно ли и сколько варить волнушки перед засолкой до готовности?

Да, так как гриб условно съедобный, то предварительное проваривание перед засолкой проводить необходимо. Обычно варят грибы полчаса в подсоленной воде. Только после этого разрешается приступать к маринованию.

Нужно ли и сколько варить волнушки перед засолкой до готовности?

Как вкусно замариновать волнушки в банках: рецепт маринада для волнушек на 1 литр воды

Замариновать грибы очень просто.

Ингредиенты:

  • Литр воды
  • 5 гвоздичек
  • Ложечка семян укропа
  • 2 ложечки сахара
  • 25 г соли
  • Лаврушка
  • 50 мл уксуса

Рецепт:

  • Предварительно вымойте и очистите волнушки. Их стоит замочить на 120 минуток
  • После этого проварите грибочки в простой водичке 25 минуток
  • Слейте отвар и поставьте кастрюлю, где будете готовить рассол
  • Все бросьте в воду и дайте закипеть
  • Погрузите грибы в раствор и варите треть часа
  • Разложите по подготовленным баночкам и залейте рассолом
  • Закатайте и храните в погребе или кладовке

Как вкусно замариновать волнушки в банках: рецепт маринада для волнушек на 1 литр воды

Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

Этот способ подразумевает достаточно быстрое соление.

Ингредиенты:

  • 1 кг грибочков
  • 1 литр воды
  • 4 зубчика чесночка
  • 90 г соли
  • Лаврушка
  • 2 г лимонной кислоты
  • Листики смородины

Рецепт:

  • Переберите грибочки и промойте их в прохладной воде
  • Замочите на 48 часов и меняйте воду, чтобы заготовка не закисла
  • Снова вымойте сырье и варите его в рассоле треть часа
  • Слейте все через дуршлаг или разложите грибочки по банкам, пересыпая солью, чесноком толченым и специями
  • Листики смородины укладываются на дне бочки и сверху на грибы
  • Залейте маринадом и поставьте на 48 часов киснуть
  • Разложите по баночкам, залейте раствором и закатайте

Как солить волнушки на зиму горячим способом правильно: рецепты и секреты

Как солить волнушки на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

Приготовленные таким способом грибочки очень долго хранятся и сохраняют массу полезных свойств.

Ингредиенты:

  • 1 кг сырья
  • Листики смородины и хрена
  • Гвоздика
  • Лаврушка
  • 50 г соли

Рецепт:

  • Переберите грибочки и срежьте грязь
  • Замочите сырье в холодной воде и не забывайте ее менять
  • Лежать в воде грибочки должны 2 дня
  • После этого на дно бочки положите листики смородины и хрена
  • Выложите волнушки и присыпайте солью и специями
  • Сверху уложите листики, накройте блюдцем и поставьте сверху гнет
  • После этого оставьте пропитать на неделю
  • Разложите по банкам и закройте капроновыми крышками
  • Соленье хранят в погребе

Как солить волнушки на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты

Как солить волнушки холодным способом с чесноком: рецепт

Очень вкусные соленья с пряным вкусом чеснока.

Ингредиенты:

  • 2 кг грибочков
  • 110 г соли
  • 12 долек чеснока
  • 700 мл кипяченой воды
  • Зонтики укропа

Рецепт:

  • Промойте и переберите волнушки. Замочите в холодной воде на сутки
  • После этого срежьте ножки и уложите в бочку шляпками вниз
  • На дно предварительно укладываются листья хрена и зонтики укропа
  • Пересыпайте слои грибов солью (не йодированной) и толченым чесночком со специями
  • Залейте холодной кипяченой водичкой и накройте марлей
  • Поставьте гнет и перенесите в погреб
  • Соленье можно дегустировать через 40 дней

Как солить волнушки холодным способом с чесноком: рецепт

Как солить волнушки и грузди вместе холодным способом: рецепт

Как приготовить такое соленье, можно посмотреть в видео.

ВИДЕО: Совместная засолка волнушек и груздей

Как солить сырые волнушки на зиму?

Сделать это можно холодным способом. Выше можно найти подробный рецепт приготовления волнушек холодным способом.

Как солить сырые волнушки на зиму?

Через сколько дней можно есть соленые волнушки?

Смотря каким способом приготовлены грибы. Если холодным и без предварительного проваривания, то не раньше чем через 40-60 дней. Если вы готовили грибочки горячим способом, то через неделю.

Через сколько дней можно есть соленые волнушки?

Волнушки маринованные горячим способом позеленели: почему?

Маринованные волнушки должны стать желтыми, но не зелеными. Обычно зеленеет сок, соответственно плохо вымочили сырье. Такие грибы будут горчить. Возможно, кушать их небезопасно.

Волнушки маринованные горячим способом позеленели: почему?

Грибная икра из волнушек: рецепт на зиму

Из волнушек можно приготовить вкусную икру.

Ингредиенты:

  • 2,5 кг грибочков
  • 550 мл масла
  • 50 мл уксуса
  • Соль
  • Перец
  • 3 морковки
  • 3 луковки

Рецепт:

  • Вымочите волнушки и отварите их 30 минут при бурном кипении
  • Дайте воде стечь и пропустите сырье через мясорубку
  • Обжарьте на масле лук и морковку
  • Пропустите через мясорубку и смешайте с грибочками
  • Пересыпьте все в кастрюлю и влейте масло
  • Тушите 10 минут, введите соль
  • Влейте уксус и томите на маленьком огне еще 10 минуток
  • Пересыпьте в стерильные баночки и закатайте

Грибная икра из волнушек: рецепт на зиму

Как заморозить волнушки на зиму: рецепт

Волнушки в сыром виде крошатся. Перед замораживанием их вымачивают сутки в холодной воде, а потом отваривают 30 минут. Выливают на дуршлаг и дают стечь воде 10 минут. После этого раскладывают по контейнерам и замораживают.

Как видите, волнушки, несмотря на условную съедобность, можно мариновать и замораживать. При правильном приготовлении, такие грибочки очень вкусные и сытные.

Как заморозить волнушки на зиму: рецепт

ВИДЕО: Засолка волнушек

babyben.ru

Засолка волнушек на зиму холодным способом: рецепты, фото и видео соления грибов

Энциклопедия «Гриб-Инфо»ПереработкаГрибы на зимуСоление волнушек холодным способом: пошаговые рецепты

Солёные волнушки всегда считались самым изысканным блюдом на любом праздничном столе. По своей значимости грибы соперничают с чёрной и красной икрой в качестве закуски. Помимо этого, они используются для начинок в пиццы и пироги, а также для добавления в супы и соусы.

Хотя волнушки считаются условно-съедобными грибами из-за горького вкуса, после предварительного вымачивания их можно солить и мариновать. В этой статье разговор пойдёт о солении грибов волнушек холодным способом, что сделает закуску потрясающе вкусной.

Однако прежде чем узнать пошаговое описание рецептов приготовления солёных волнушек на зиму холодным способом, нужно уметь правильно провести подготовительную обработку грибов.

  • Волнушки перебирают от лесного мусора, срезают большую часть ножки и промывают в холодной воде.
  • Заливают большим количеством воды и оставляют на 2-3 суток для вымачивания от горечи. Во время этого процесса нужно несколько раз менять жидкость, примерно 3-4 раза в сутки.

Волнушки, соленые на зиму холодным способом: простой рецепт

Засолку волнушек на зиму, приготовленную холодным способом по простому рецепту, многие считают наиболее популярной.

Перед засолкой грибам необходимо бланширование в кипящей воде 3-5 мин.

Благодаря этому процессу можно полностью исключить риск закисания волнушек, а их готовность наступает через 10-12 дней. Грибы получаются твёрдыми, хрустящими и выглядят аппетитно.

  • Волнушки вымоченные – 3 кг;
  • Соль – 150 г;
  • Листья вишни и дуба;
  • Перец чёрный — 10 горошин;
  • Лавровый лист – 3 шт.;
  • Чеснок – 3 дольки;
  • Веточки укропа.

Предлагаем посмотреть видео засолки волнушек на зиму холодным способом.

На дно эмалированной кастрюли разложить листья вишни и дуба, веточки укропа и насыпать тонкий слой соли.

Вымоченные и бланшированные волнушки распределить шляпками вниз, делая слой не более 6 см.

Пересыпать солью, чёрным перцем, лавровым листом и измельчёнными дольками чеснока.

Каждый слой грибов посыпать солью и пряностями, пока не закончится основной продукт.

Сверху накрыть марлевой салфеткой и перевёрнутой тарелкой, на которую следует поставить груз. Грузом может выступить 2-х литровый бутыль, наполненный водой.

Через 3-4 суток грибы дадут сок, и рассол покроет их полностью. Если жидкости мало и грибы не покрыты рассолом, следует усилить груз.

Солёные грибы можно переложить в банки, залить рассолом и закрыть пластмассовыми крышками. А можно оставить в кастрюле, однако 2 раза в неделю следует менять марлевую салфетку, чтобы не появлялась плесень.

Соление грибов волнушек с чесноком холодным способом

Приготовить волнушки на зиму по рецепту холодного способа засолки можно и с другими пряностями, что изменит вкус и аромат грибов.

  • Основной продукт – 2 кг;
  • Соль – 120 г;
  • Чеснок – 10 долек;
  • Укроп – 5 зонтиков;
  • Листья смородины;
  • Кипячёная вода.

Пошаговый рецепт приготовления солёных волнушек холодным способом поможет каждой хозяйке правильно сделать изумительную заготовку на зиму.

  1. В эмалированной ёмкости на дно выложить чистые листья смородины, зонтик укропа и 2 дольки чеснока, порезанного слайсами.
  2. Далее выложить грибы шляпками вниз, снова посыпать солью и переложить другими специями.
  3. Распределить основной продукт слоями, перемешивая их со специями.
  4. Сверху залить 3 ст. холодной кипячёной воды, накрыть марлей и придавить небольшим грузом.
  5. Вынести в холодное помещение, 2-3 раза в неделю встряхивать ёмкость с грибами, чтобы рассол по ней распределялся.
  6. Следить, чтобы жидкость полностью покрывала грибы и они не подсыхали.

Волнушки будут готовы к дегустации уже через 25-30 дней после засолки.

Волнушки, соленые холодным способом: пошаговый рецепт

Рецепт соления волнушек холодным способом с добавлением корня имбиря понравится всем любителям пикантных закусок из грибов. Для этой заготовки подходящей тарой послужат стеклянные банки, которые легко хранить в квартире.

  • Грибы – 2 кг;
  • Корень имбиря (тёртый) – 1 ст. л.;
  • Листья вишни;
  • Перец чёрный и душистый – по 10 горошин;
  • Укроп – 2 зонтика;
  • Соль – 120 г.

Вариант соления волнушек холодным способом проводится в банках.

  1. В стерилизованные банки, ёмкостью по 2 или 3 л положить чистые листья вишни, часть зонтика укропа, корень имбиря, смесь перцев горошком.
  2. Насыпать тонкий слой соли и выложить вымоченные волнушки.
  3. Каждый слой грибов пересыпать солью и специями, указанными в рецепте, до тех пор, пока не закончатся все ингредиенты.
  4. Закрыть банки пластмассовыми крышками и встряхнуть несколько раз.
  5. Вынести в подвальное помещение, где температура не превышает +8°С. Если температура будет 0°, тогда грибы перемёрзнут и станут слишком ломкими, а если будет выше +10°С – заготовка закиснет.
  6. 3 раза в неделю встряхивать банки, и если жидкости не хватает, грибы нужно долить кипячёной холодной водой.

Засолка волнушек с хреном холодным способом

Рецепт соления волнушек на зиму холодным способом с хреном и гвоздикой – потрясающе вкусный вариант закуски для праздничного застолья.

  • Вымоченные волнушки – 2 кг;
  • Соль – 100 г;
  • Корень хрена;
  • Гвоздика – 5 бутонов;
  • Перец чёрный и белый – по 7 горошин.

  1. В чистую эмалированную ёмкость выкладываем вымоченные волнушки послойно с приправами и специями, указанными в рецепте (корень хрена почистить и натереть на крупной тёрке).
  2. Каждый слой волнушек пересыпать солью, наверх уложить марлю, сложенную в несколько раз.
  3. Придавить гнётом и вынести в подвал, чтобы грибы не испортились.
  4. Через 3 дня посмотреть, как грибы пускают сок, и если его мало, тогда увеличить груз.
  5. Через 2 месяца грибы можно ставить в качестве угощения на стол.

Соление волнушек холодным способом на зиму в банках: рецепт с фото

Ещё один интересный рецепт приготовления солёных волнушек холодным способом – с зёрнами горчицы.

  • Главный продукт – 3 кг;
  • Соль – 150-170 г;
  • Зёрна горчицы – 1 ст. л.;
  • Лавровый лист – 4 шт.;
  • Перец чёрный горошком – 10 шт.

Приготовление волнушек холодным способом соления с пошаговым фото  – неплохая возможность сделать вкусную консервацию своими руками.

  1. Вымоченные волнушки на 3-4 мин опускаем в дуршлаге в кипящую воду для бланширования.
  2. Сразу промываем под краном и раскладываем на решётку, чтобы стекли.
  3. В банки насыпаем немного соли, горчицы, перца и кладём лавровый лист.
  4. Заполняем грибами, пересыпаем снова специями и так до самого верха банок.
  5. Придавливаем руками, наливаем 1 ст. холодной кипячёной воды.
  6. Закрываем тугими крышками из пластмассы и выносим на полки в погреб.
  7. Через 3-4 дня грибы хорошо пустят сок и полностью покроются рассолом, что ускорит их засаливание.

Через 14 дней солёные волнушки можно готовить к дегустации.

Поделиться статьей:

grib-info.ru

Как правильно солить грузди холодным способом: рецепты засолки грибов с фото и видео

Грузди – очень вкусные грибы, которые просто идеально подходят для засолки либо маринования. Рецепт приготовления этой закуски очень прост, но на столе будет стоять восхитительное блюдо, которое покорит каждого члена семьи. Даже самые требовательные гурманы не смогут остаться равнодушными, увидев на столе это произведение кулинарного искусства.

Советы по приготовлению блюда в домашних условиях

  1. Грузди идеально подходят для засолки или маринования.
  2. Важно правильно рассчитать необходимое количество соли. Если будет применяться сухой способ засолки, тогда берется 40 г соли на 1 кг грибов. При холодном варианте соления, на общий вес груздей берется 3,5-4,5% соли.
  3. При использовании холодного способа засолки, грибы нужно обязательно бланшировать (поместить в кипяток на 3-6 минут, затем промыть большим количеством холодной воды, остудить, посолить). Благодаря этому приему не произойдет закисания, уйдет неприятная горечь.
  4. Для засолки рекомендуется использовать бочки либо кадки, сделанные из ели.
  5. Засоленные грибы необходимо хранить при температуре 0-4С.
  6. Перед подачей на стол их промывают либо замачивают в чистой воде (холодной).

Из грибов можно приготовить огромное количество самых разнообразных блюд, но наибольшей популярностью пользуется рецепт засолки груздей. Готовая закуска завораживает своим мягким и нежным вкусом, станет прекрасным дополнением к любому праздничному столу. Как правильно солить грузди, интересует многих хозяек. Опытные грибники рекомендуют добавлять листья вишни, хрена или смородины, благодаря которым вкус готового блюда станет намного ярче и интереснее.

Ингредиенты:

  • грузди – 4,5-5 кг;
  • соль (не очень мелкая) – 2 ст.;
  • листья смородины (вишни) – по вкусу;
  • чеснок – 7-8 зубков;
  • хрен (листья и корень) – 2-3 шт.;
  • трубки укропа (только без шляпки) – по вкусу.

Приготовление:

  1. Это самый простой процесс приготовления вкуснейшей закуски. Сначала потребуется очистить, хорошо промыть и замочить грибы.
  2. Аккуратно разместите их в емкость (бочку).
  3. Между слоями укладывайте чеснок, хрен, специи.
  4. Затем налейте простой проточной холодной воды, сверху поместите крышку. Дальше установите гнет, благодаря чему грибы будут полностью покрыты рассолом.
  5. Сутки-двое бочка должна стоять в прохладном помещении. Важно регулярно менять воду на свежую, и вымачивать закуску не менее 2 дней.
  6. Потом оставьте бочки в прохладном месте на месяц. Во время засолки постоянно следите, чтобы верхние слои консервации были покрыты рассолом, иначе начнет появляться плесень.
  7. Как только закуска будет готова, разложите грибы по заранее простерилизованным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками. Но они могут храниться и прямо в бочках.

Консервированные белые грузди без уксуса в банках

Ингредиенты:

  • грузди белые – 3-4 кг;
  • масло растительное – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • укроп (зонтики) – 3-4 шт.;
  • чеснок – 4-5 зубков.

Приготовление:

  1. Грибы очистить, промыть несколько раз проточной водой.
  2. Вымачивать их нужно 2-3 дня в чистой воде (важно раз в сутки менять воду).
  3. Если грибы очень крупные, их нужно нарезать на части.
  4. Спустя несколько дней глубокую кастрюлю наполните водой и поставьте на огонь. Как только начнется кипение, добавьте соль.
  5. В кипяток выложите грузди. Варите их ровно 7 минут.
  6. Затем грибы достаньте и переложите в емкость, наполненную холодной водой. Добавьте соль – на 3 л воды 1 стопку вещества.
  7. По вкусу положите туда зонтики укропа, измельченные зубки чеснока (уксус не нужен).
  8. Сверху кладется гнет, необходимо подождать примерно 24 часа.
  9. По истечении времени закуску разложите по заранее подготовленным банкам, сверху налейте рассол, добавьте растительное масло, банки закройте пластиковыми крышками.
  10. Спустя месяц это восхитительное блюдо будет полностью готово.

Черные грузди в горячем рассоле

Ингредиенты:

  • грузди черные – 1 кг;
  • сухие зонтики укропа – 2-3 шт.;
  • соль – 50 г;
  • чеснок – 5-6 зубков;
  • свежие листья капусты – 3-4 шт.

Приготовление:

  1. Грузди тщательно очищаются от мусора, чистятся, промываются несколько раз холодной водой. Затем перекладываются в большой тазик, заливаются водой и оставляются на несколько часов.
  2. По истечении указанного времени грибы перекладываются в глубокую емкость, заливаются водой, ставятся на плиту. Как только они начнут кипеть, огонь убавляется до минимума, емкость оставляется на плите еще на 20 минут.
  3. Грузди достаются с помощью шумовки и откладываются в сторону до остывания.
  4. Грибной отвар фильтруется и остужается, оставляется на некоторое время в холодильнике.
  5. В глубокую емкость, в которой будут солиться грузди, насыпается 2-3 ст. л. крупной соли, затем – укладываются семена укропа, очищенные зубки чеснока. Можете добавить лавровый лист, но только немного, чтобы он не чувствовался слишком сильно.
  6. Грибы выкладываются вниз шляпками и равномерно распределяются, насыпается немного соли, снова выкладывается первый слой и т.д.
  7. Сверху ставится плоская тарелка и литровая банка с водой (пресс).
  8. Грузди должны быть полностью покрыты рассолом. Если его будет мало, долейте простой воды.
  9. Вместо крышки используйте чистое полотенце либо марлю, сложенную в несколько слоев.
  10. Подождите несколько дней, чтобы грузди хорошо просолились.
  11. Затем ими наполните заранее подготовленные баночки, сверху уложите листья капусты.
  12. Банки закройте крышками и отправьте в погреб или поместите на хранение в холодильник.
  13. Спустя неделю закуска будет готова. Получается очень вкусная консервация.

Засолка сухих грибов на зиму

Ингредиенты:

  • листья смородины – по вкусу;
  • сухие грузди – 2-3 кг;
  • листья вишни – по вкусу;
  • соль – 5% от общей массы грибов;
  • листья хрена – по вкусу;
  • чеснок – 4-5 зубков;
  • лук – 1 головка;
  • зонтики укропа – 3-4 шт.;
  • корень хрена – по вкусу.

Приготовление:

  1. Грузди пару раз промываются холодной водой, перекладываются в кастрюлю, куда наливается вода.
  2. Сверху выкладывается деревянный круг или простая тарелка и гнет. Потом емкость помещается в прохладное место.
  3. Вымачивать грузди нужно в течение нескольких суток, важно ежедневно менять воду.
  4. Спустя три дня рассортируйте грибы – мелкие оставьте целыми, а крупные разделите на части.
  5. Разложите грузди слоями по заранее подготовленным стеклянным баночкам. Каждая прослойка присаливается, кладутся дольки чеснока с листьями хрена.
  6. На верхний слой кладется чистая марля, потом листья вишни, хрена и смородины.
  7. В конце устанавливается гнет, и емкость помещается в прохладное место. Через месяц консервация будет готова к употреблению. Каждую порцию можете дополнить кружочками лука и перца.

Рецепт соления ассорти из груздей и волнушек

Ингредиенты:

  • грузди – 2-3 кг;
  • уксус – на каждую баку 1 ч. л.;
  • волнушки – 2-3 кг;
  • лист лавровый – по вкусу;
  • перец горошком – по вкусу;
  • гвоздика – 2-3 шт.;
  • листья вишни – по вкусу;
  • соль – 2 ст. л.;
  • листья смородины – по вкусу.

Приготовление:

  1. Грузди и волнушки промываются 2-3 раза большим количеством проточной воды, затем вымачиваются на протяжении нескольких часов. По окончании времени вода меняется на чистую, и емкость с грибами помещается на плиту.
  2. Как только вода начнет кипеть, огонь уменьшается, продукт варится еще 10 минут. Периодически убирается пенка.
  3. Затем сливается жидкость, грибы оставляются на время, пока слегка не остынут.
  4. Для маринада соединяются все компоненты. Смесь ставится на плиту, доводится до кипения, потом добавляются грибы. Все вместе проваривается ровно 15 минут.
  5. В заранее простерилизованные стеклянные банки выкладываются промытые листья, чеснок; нарезанные тонкими пластинками, отваренные грибы; наливается уксус и маринад – банки должны быть заполнены до горлышка.
  6. Консервация закрывается, укутывается теплым одеялом и оставляется до полного остывания.
  7. Хранить соленые грибы нужно в прохладном помещении.

Свежие грузди, маринованные с чесноком и хреном в кастрюле

Ингредиенты:

  • грузди свежие – 5-6 кг;
  • хрен (корень) – 3 шт.;
  • соль – на 1 л воды 4 ст. л.;
  • чеснок – 4-5 зубков.

Приготовление:

  1. Грибы тщательно промываются, удаляется грязь. Потом их необходимо вымочить в большом количестве холодной воды, оставить на несколько часов. Лучше всего помыть грибы щеточкой или губкой для посуды.
  2. Для приготовления маринада в воде растворяется соль (на 1 л жидкости берется 4 ст. л. вещества). Смесь ставится на плиту и доводится до кипения, потом огонь выключается, а маринад оставляется до полного остывания.
  3. Грибы выкладываются в кастрюлю, наполненную немного подсоленной водой, и варятся в течение 15 минут. Благодаря этому из них удалятся все вредные вещества.
  4. Потом грибы заливаются чистой водой, доводятся до кипения, варятся полчаса. По истечении времени продукт откидывается на дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя жидкость, оставляется остывать.
  5. Подсохшие грибы раскладываются по стерилизованным баночкам (вниз шляпками), к ним добавляется чеснок и хрен.
  6. После добавления рассола банки закрываются крышками и помещаются в прохладное место. Через месяц закуска будет полностью готова.

Видео

Как правильно нужно солить грузди холодным способом, с добавлением чеснока или хрена? Сначала может показаться, что процесс приготовления такой закуски очень сложен, но это не так. Главное – тщательно очистить грибы, удаляя всю грязь, песок и листья, которые могли прилипнуть к груздям в лесу. Чтобы закуска приобрела интересный и яркий вкус, используйте дополнительные ингредиенты. К примеру, гвоздику, перец горошком, листья смородины или вишни. Эти видео мастер-классы помогут вам:

Засолка груздей: часть 2

sovets24.ru

Рыжики, волнушки, грузди. Солим, едим

Вместо того чтобы в холодный осенний день, когда еще и идет небольшой дождь, наслаждаться всей семьей, например, прекрасными звуками классической музыки в филармонии, толпы людей от мала до велика в сапогах прочесывают хвойный лес вдоль и поперек. И, представляете, счастливы не меньше! А счастье в том, чтобы почувствовать процесс поиска, сбора и получить в итоге такую приятную вялую усталость во всем теле. Ну, и полный багажник грибов в придачу.

А что делать?! За грибами – в любую погоду... Есть довольно много людей, которые собирать грибы любят, а вот обрабатывать – ну, уж нет, ни в какую! Лучше по знакомым раздадут. В случае сбора грибов лень – не моя стихия, поэтому осенью, преимущественно в выходные, дома появляются желанные рыжие гости из молодого соснового леса. Остается их побыстрее обработать и приготовить. Засолить рыжики, белые грузди или волнушки, чтобы они получились очень вкусными, совсем не сложно. Поэтому те, кто не любит долго возиться с грибами, могут воспользоваться самым простым рецептом их заготовления впрок.  

Соленые волнушки
  • Тщательно промываем собранные грибы от песка или лесной земли (лучше делать это сразу после сбора), заодно сразу отбирая маленькие и крупные в разные тазики. Крупные можно порезать на две или четыре части.
  • Затем накладываем их плотными слоями в тару (я использую большие кастрюли или ведра по 10-12 литров), засыпая каждый слой солью, чтобы она прикрывала грибы. Если перестараетесь с солью, потом всегда недолго промыть их под водой, тем более у каждого свое понятие о мере солености. Со временем рука уже точно знает, сколько соли класть именно на ваш вкус.
  • Накладывая очередной слой грибов, не забываем равномерно распределять в нем черный перец горошком, душистый перец горошком, целую гвоздику (всех по 5-7 шт.) и два лавровых листа. Дополнительно кладем в каждый слой небольшой кусочек целой корицы, при холодном посоле она придаст вкусу грибов чуть заметный приятный оттенок, не отдавая лишнего. Целую корицу можно купить на рынке, где торгуют специями на развес. Заполняем тару на три четверти.
  • Кладем на грибы укрытие (перевернутую крышку, плоскую тарелку или круг из фанеры), а сверху ставим груз (трехлитровую банку с водой и т. п.).
  • Ставим все в прохладное место (обязательное условие), а если грибов уж очень мало, подойдет и нижняя полка холодильника. Через несколько дней грибы осядут под тяжестью груза и спрессуются.
  • Спустя 10 дней спрессованные пласты грибов можно аккуратно частями переложить как можно плотнее по более мелким, предварительно стерилизованным банкам и залить получившимся в избытке рассолом.
Рыжики. Осталось убрать воздух и долить рассол
  • В банках не должно оставаться воздуха, иначе в процессе хранения грибы в самом верху банки потемнеют. Поэтому с помощью чистой ложки или ножа аккуратно выпускаем воздух из образовавшихся воздушных карманов, затем доливаем до верха соленый рассол и закрываем крышкой. Крышки при этом способе приготовления можно использовать любые.
  • После этого относим банки в погреб или оставляем в холодильнике. Долгосрочное хранение таких грибов должно быть исключительно в прохладном месте. Через 6 недель грибы можно кушать.
Правильнее сказать – нужно кушать...

Для этих видов грибов можно использовать и горячий посол, который отнимет времени побольше, и нужно будет добавить уксус. Но, на мой взгляд, именно при холодном посоле, особенно у рыжиков и груздей, наиболее полно сохраняется свой родной, особенный вкус.

Запись размещена в разделах: личный опыт читателей, грибы, засолка, рецепты, соленья, соленые грибы, заготовки из грибов, заготовки на зиму

3 спасибо за запись 5 в избранном 9083 просмотра

7dach.ru


Смотрите также