Вино из белого винограда в дом условиях


Вино из белого винограда в домашних условиях

Одним из самых древних напитков принято считать вино из винограда. Первым народом, который заменил все питье вином, и изобрел его, из винограда были египтяне. Вина из белого винограда это не только легкий напиток с приятным вкусом и запахом. Его используют как лекарство при анемии, нестабильном кровеносном давлении, и людям с отсутствием аппетита.

Одним из самых древних напитков принято считать вино из винограда. Первым народом, который заменил все питье вином, и изобрел его, из винограда были египтяне.

Вина из белого винограда это не только легкий напиток с приятным вкусом и запахом. Его используют как лекарство при анемии, нестабильном кровеносном давлении, и людям с отсутствием аппетита. Работникам атомных станций выдают вино из белого винограда для вывода вредных радионуклидов из организма. Но это не значит, что эти люди должны напиваться вином до нетрезвого состояния, его принимают в умеренных дозах.

Из каких сортов винограда лучше делать белое вино

Виноградное вино можно делать практически из всех сортов винограда. Основным отличием есть вкусовые аспекты, ароматы, и цветовая гамма.

Самые качественные сорта винограда для белого вина:

  • Алиготе. Это самый популярный, и высококачественный сорт винограда, который используется не только для виноделия, но и из него приготавливают соки, шампанское, заготовки купажа и коньяка. Винные изделия из данного винограда лучше употреблять в молодом виде. Для долгого хранения оно не подходит. Мякоть винограда Алиготе сладкая, поэтому из него лучше делать столовые вина.
  • Рислинг. Свое начало данный виноград берет с Неметчины. Хорошо переносит мороз и жару, поэтому его можно выращивать в разных климатических условиях. Ягоды рислинга имеют круглую форму, слегка терпкий и кисловатый вкус, поэтому его лучше использовать для изготовления сухих вин.
  • Шардоне. Этот виноград относится к техническим виноградам, так как он содержит больше сока, чем мякоти. Виноделы в один голос утверждают, что плохое вино из него невозможно сделать. Аромат белого вина может быть очень разным, все зависит от технологии производства.
  • Белый мускат. Имеет очень насыщенный мускатный аромат, что придает вину пикантности и привлекательности. Ягоды винограда довольно сладкие, поэтому из него получится благородное сладкое вино. Виноград очень боится морозов, поэтому выращивать его необходимо в специальных климатических условиях.
  • Ркацители. Родиной выращивания и использования данного сорта есть Грузия. Чаще всего используют для приготовления крепленных и сухих вин.

Подготовка сырья в домашних условиях

Белые сорта необходимо собирать только после созревания красного винограда

Виноград – это род растения семейства Виноградовых, ягоды которого имеют приятный сладкий вкус.

Чтобы приготовить вино из белого винограда в домашних условиях нужно обратить особое внимание на ягоды. Конечно же, их можно купить в магазине, ведь на сегодняшний день это очень распространенная ягода. Но также много людей выращивают его самостоятельно.

Белые виноградные сорта необходимо собирать только после созревания красного винограда. Ведь известно, что красный виноград созревает быстрее. Для получения мягкого, ароматного и крепкого вина, ягоды должны быть слегка переспевшими. Переспеть не означает, что ягоды должны высохнуть, осыпаться. Нет, просто спелый виноград лучше отдаст свои вкусовые и ароматные качества.

Почему нельзя брать переспевшие, или гнилые ягоды винограда:

  • Напиток не будет прозрачным.
  • Плохо поддается осветлению и фильтрации.
  • Приобретет вкус плесени.

С момента сбора урожая, или его приобретения в магазине, до начала процесса отжима время не должно перейти за два дня. Тогда виноград завянет, потеряет вкус и аромат. Лучшим вариантом будет начать изготовление домашнего белого вина сразу после сбора ягод.

Подготовка инвентаря

Нельзя использовать пластиковую или металлическую тару

Для приготовления качественного, вкусного, ароматного домашнего вина необходимо, чтобы тара, в которой сок винограда будет бродить, не была пластиковой или металлической. Почему? В процессе брожения сок винограда вырабатывает спирт, ведь в соке есть кислоты. В результате контакта спирта с пластиковой или металлической посудой выработаются токсические вещества, которые потом окажутся в вине.

Рекомендованный материал посуды для приготовления вина самостоятельно:

  • Стекло.
  • Керамика.
  • Эмаль.
  • Дерево.

Вся тара должна быть хорошо вымытая. Если это посудина из дерева, ее можно окурить серой.

Тара может быть металлической, но из нержавеющей стали.

Приготовление виноградного белого сухого вина в домашних условиях

Чтобы приготовить домашнее сухое вино из белого винограда достаточно только сока из виноградных ягод. Особое внимание необходимо обратить на то, из какого виноградного сорта сделано вино. В отличие от красных, и розовых виноградных сортов, белые требуют большего времени в приготовлении. В некоторых сортах ягоды имеют слегка терпкий, и кисловатый вкус. К ним относятся сорта Алиготе, Шардоне, Рислинг. Из них вряд ли получится сладкое, нежное вино.

  • Добывание сока из винограда. Этот процесс имеет особое значение в производстве сухих вин. На сегодняшний день существует много приспособлений, при помощи которых можно получить сок. Это кухонные комбайны, прессы, соковыжималки. Эти приборы, безусловно, хорошие помощники в выдавливании сока. Единственным минусом их работы есть передавливание косточки, которая находится внутри ягоды винограда, и придает ненужную терпкость. Поэтому, чтобы сделать вино мягким, изысканным, необходимо выдавливать сок руками.

Важно! Виноградные ягоды нельзя мыть, и собирать сразу после дождя! Они теряют способность брожения.

Получение сока должно происходить очень быстро, чтобы как можно меньше происходило контакта мякоти с жидкостью. Ничего страшного, если останется мякоть, кожура, гребни в соке. От них потом можно будет избавиться.

  • Отстаивание. Для того чтобы белое вино в домашних условиях оставалось ароматным необходимо использовать свежевыжатый, чистый сок без добавок. Но как бы бережно не происходил процесс выдавливания сока из ягод, все равно в него попадает кожура, мякоть, и он становится мутного цвета. Так как для приготовления вина необходимый чистый сок, ему необходимо дать отстоятся. Время отстаивания может занять от шести до двенадцати часов. По истечению времени нужно отцедить чистый сок от гущи.

Сок из винограда может начать бродить преждевременно, еще до того, как отстоится. Этого допускать нельзя. Одним из способов остановки брожения сусла есть окуривание емкости фитилями. Количество необходимого фитиля зависит от температуры воздуха в комнате, где отстаивается сусла. Одного грамма фитиля достаточно при температуре выше двадцати градусов.

Необходимо взять емкость, подпалить фитиль, и всунуть его в нее на средину, но не оставлять его там, а просто окурить вокруг. Если емкость будет стеклянной, необходимо осторожно это делать, так как стекло может лопнуть при контакте с огнем. После окуривания налить третью часть сусла в емкость взболтать. Постепенно доливая остальную, и взбалтывая, пока емкость не наполнится. Затем плотно закрыть, и дать отстоятся.

  • Брожение. На данном этапе очень важна температура воздуха. Оптимальный температурный режим брожения от восемнадцати, до двадцати четырех градусов выше нуля. Если температура будет ниже, или выше дрожжи перестанут работать. В случаях, где все же произошла такая неприятность, необходимо сделать новую закваску и добавить ее в ту, что перестала бродить. Таким образом, процесс брожения активируется, и сок будет годен для дальнейшего использования.

Существует два этапа брожения: активный и тихий. Первый длится от пяти до восьми дней, а второй около месяца. По истечению первого этапа брожения можно попробовать вино.

Важно! Плотно закрывать посудину при брожении нельзя. Может лопнуть емкость, или взорваться крышка.

Процесс брожения заканчивается тогда, когда перестают всплывать пузыри, а на дне емкости четко виден осадок.

  • Осветление. Процесс осветления вина проводится, чтобы осадок, который остается на дне емкости после брожения, не испортил вкусовые качества вина.

Как сделать это? Необходимо на табуретку поставить посудину с вином, а пустую на пол. Соединить их трубкой. Взять один конец трубки из пустой тары и потянуть в себя. Таким образом, вино начнет переливаться из одной емкости в другую. Слить чистую жидкость, а гущу оставить. После отцеживания разлить вино по бутылкам, закрыть пробками, и хранить в лежачем положении при температуре не выше пятнадцати градусов.

Готовое домашнее белое вино употреблять спустя несколько месяцев после отцеживания.

Другие рецепты

Рецепт приготовления белого вина с добавлением сахарного песка

Необходимые ингредиенты:

  • Ягоды белого винограда 10 килограмм.
  • Сахарный песок 3 килограмма.

Процесс изготовления белого вина

  • Отделенные ягоды винограда сложить в кастрюлю и передавить вручную.
  • Накрыть кастрюлю марлей, и отстаивать в теплом месте пять дней. Каждый день помешивая.
  • Процедить виноградную массу в другую посудину для отстаивания.
  • В полученный сок всыпать сахарный песок и хорошенько смешать до полного растворения.
  • Накрыть емкость с соком. Если это стеклянная посудина с узким горлышком, то на него можно надеть резиновую перчатку, в которой пробить иголкой один пальчик.
  • Оставить бродить на три недели. Затем процедить в стеклянные бутылки и оставить еще на два месяца.
  • Через два месяца процедить еще раз, и оставить на восемь месяцев.

Рецепт приготовления ледяного вина из белого винограда

На сегодняшний день очень популярным стал напиток ледяное вино. Конечно же, многие покупают его в магазинах, даже не подозревая, что ледяное вино можно приготовить самостоятельно.

Необходимые ингредиенты:

  • Белый виноград 5 килограмм.
  • Сахарный песок 1,5 килограмма.

Способ приготовления. Необходимо взять полу спелые ягоды винограда. Основной хитростью ледяного вина есть заморозка ягод винограда перед выдавливанием сока. Благодаря заморозке винограда, вино приобретает иные вкусовые и ароматные качества. Затем процесс приготовления белого вина подобен предыдущим рецептам. Технология аналогична. Но сахар необходимо вводить после того, как он пройдет самую последнюю процедуру отцеживания готового вина.

Иногда можно встретить в рецептах вин добавление воды. Это делается для того, чтобы снизить кислотность сока. Зачастую водой разбавляют сок винограда, который не отвечает стандартам приготовления. Разбавленное сусло водой теряет свой вкус и аромат. Поэтому, для получения вкусного, насыщенного, ароматного белого вина необходимо использовать только лучшие сорта винограда.

alcozavr.com

Вино в домашних условиях из белого винограда

Не так сложно приготовить вино из белого винограда в домашних условиях, как может показаться на первый взгляд. Если четко следовать пошаговой инструкции, учитывая некоторые тонкости и хитрости, можно сделать хороший напиток, который будет в разы превосходить по внешним и органолептическим качествам магазинный продукт.

Как приготовить вино из белого винограда

Чтобы приготовить домашнее вино из белого винограда нужно запастись достаточным количеством ягод определенного сорта, посудой и аксессуарами, а также дополнительными ингредиентами, например, сахаром и винными дрожжами. Профессионалы рекомендуют придерживаться следующих советов и хитростей для приготовления напитка:

  1. Оптимальное время сбора ягод – солнечная погода или спустя трое суток после дождя.
  2. Во время прессовки сырья косточки не нужно дробить.
  3. Вино следует хранить в холодных темных помещениях с уровнем влажности 60–80%, в таких условиях исключен риск пересыхания и окисления напитка.
  4. После обработки сырья виноградный жмых не стоит выбрасывать, его используют повторно, например, для приготовления чачи (виноградного самогона).
  5. Бутылки с напитком должны храниться в горизонтальном положении.
  6. Срок хранения сухого вина – не более 2 месяцев после вызревания.
  7. Крепкие белые вина хранятся от 12 до 15 месяцев.

Из каких сортов

Для домашнего вина подойдут практически все сорта белого винограда. Выбор зависит от предпочтительных вкусовых аспектов и цветовой гаммы. Самые качественные сорта для приготовления белого вина в домашних условиях:

  • Алиготе. Один из самых популярных, высококачественных сортов, который используется не только для виноделия. Из него готовят шампанское, соки, заготовки купажа, коньяка. Винные изделия на основе этого сорта рекомендовано употреблять в молодом виде. Мякоть Алиготе сладкая, из него лучше готовить столовые вина.
  • Мцване. В переводе означает «зеленый», название сорт получил благодаря окраске ягод. Оттенок сохраняется вплоть до полной зрелости. Мякоть сочная, обладает ярко выраженным сортовым ароматом. Для Мцване характерна высокая кислотность в сочетании с интенсивным сахаронакоплением.
  • Рислинг. Данный сорт хорошо переносит жару и мороз, его легко выращивать в разных климатических условиях. Ягоды имеют круглую форму, слегка кисловатый и терпкий вкус. Рислинг лучше использовать для изготовления сухих вин.
  • Шардоне. Этот виноград относится к техническим сортам, так как содержит больше сока, чем мякоти. Виноделы утверждают, что из Шардоне невозможно сделать плохое вино. Аромат напитка из этого сорта может быть разным, все зависит от технологии производства.
  • Белый мускат. Сорт имеет насыщенный мускатный аромат, это придает вину пикантности. Ягоды белого муската сладкие, из них получается благородный сладковатый напиток. Сорт боится морозов, его нужно выращивать в особых климатических условиях.
  • Ркацители. Родиной выращивания и использования винограда является Грузия. Ягоды преимущественно используют для изготовления сухих и крепленых вин.
  • Бианка. Сорт относится к техническим виноградам, его используют для приготовления белых столовых, крепленых вин. Ягоды мягкие, имеют приятный вкус и слегка ванильно-миндальный аромат.

Купить сорта можно в магазине, но лучшим вариантом будут ягоды, выращенные самостоятельно. Ягоды из собственного виноградника следует собирать несколько позже созревания красных сортов. Это известная практика, что красный виноград созревает быстрее. Ягоды должны быть немного перезревшими, чтобы вино было мягким, ароматным и крепким. При этом не стоит передерживать их на лозе, так вы рискуете получить «безразличное» вино, без насыщенного вкуса и аромата. Еще переспевшие ягоды не следует брать по следующим причинам:

  • напиток будет непрозрачным;
  • плохо поддается осветлению, фильтрации;
  • приобретет вкус плесени.

В случае жаркого климата или засушливого сезона, лучше снять ягоды заранее, даже если они не совсем дозрели. При отсутствии своего виноградинка, ягоды покупаются в магазине или на рынке. Внимательно следите за тем, чтобы виноград не был откровенно испорченным или перезрелым. С момента сбора (покупки) до начала изготовления вина должно пройти не более двух суток.

Производство виноградного вина в домашних условиях

После того как виноград будет доставлен домой, его нужно перебрать. Следует удалить все сухие, гнилые ягоды, различный мусор, листики. Ветки убираются не всегда, некоторые виноделы оставляют их, считая, что они придают вину терпкость и большую глубину. Мыть ягоды не нужно, так вы смоете дикие дрожжи, которые необходимы для брожения, и испортите винный материал.

Во время приготовления нужно избегать контакта винограда с металлической посудой и аксессуарами. Медные, луженые свинцом емкости категорически не подходят для приготовления вина. В процессе брожения сок из винограда вырабатывает спирт, который при контакте с металлом образует токсические вещества. Рекомендуется использовать стеклянную, керамическую, эмалированную или деревянную тару. В крайнем случае можно использовать пластиковую. Перед началом изготовления напитка посуду следует тщательно вымыть пищевой содой, затем хорошо промыть под проточной водой.

Если вы планируете использовать деревянные бочонки, то их предварительно нужно окурить серой. Самым удобным и доступным вариантом является стеклянная посуда, например, 10, 20-литровые бутыли. Все дополнительные металлические инструменты должны быть изготовлены из нержавейки. Чтобы приготовить белое вино в домашних условиях, понадобятся следующие аксессуары:

  • лопатка для перемешивания сырья;
  • сифон или гибкий шланг;
  • дуршлаг или марля для процеживания;
  • гидрозатвор или перчатка.

Существует множество рецептов приготовления домашнего вина на основе белого винограда, при этом основные этапы создания едины:

Из винограда сначала необходимо сделать сусло, отделив виноградный сок от ягод. Нужно постараться сократить время контакта сока и кожицы. Чтобы вино получилось более качественным, рекомендовано делать «самотек» – добывание сока без сдавливания, за счет собственного веса ягод. Если такой вариант не подходит, то можно подавить белый виноград руками, растолочь толкушкой для картофеля или воспользоваться специальными дробилками.

Для приготовления напитка нужно использовать только сок, чтобы сохранить тонкий аромат ягод. В домашних условиях процесс получения сусла редко проходит без попадания в сок определенного количества кожицы, как бы аккуратно вы не давили виноград: из-за этого напиток будет мутным. Чтобы избежать ухудшения вкусовых качеств, нужно отстоять сок. Для этого его необходимо перелить в стеклянную емкость и оставить в прохладном месте на 6–12 часов. Спустя отведенное время жидкость нужно сцедить с помощью сифона или шланга в бутыль.

На протяжении этого этапа важно соблюдать определенный температурный режим в помещении. Температура должна быть в пределах 18–24 градусов. Резкое похолодание или потепление одинаково навредит молодому вину. При низкой температуре дрожжи могут прекратить свою работу, при высокой – вовсе погибнуть. Если сусло прекратило бродить, исправить ситуацию можно следующим образом: слить заготовку из бутыля, перенести в более теплое место в доме и приготовить новую закваску либо добавить в сусло немного гущи из бутыля, в которой процесс брожения идет благоприятно.

При правильном температурном режиме фаза бурного брожения будет идти 5–8 суток. После активный процесс затихает, сменяясь этапом тихого брожения. Он длится 3–4 недели. По истечении этого времени можно дегустировать вино. Если сахар явно ощущается, то закрывать бутыль нельзя – он может лопнуть или сорвать крышку, в противном случае нужно установить гидрозатвор. Понять, когда закончилось брожение можно по осветлению вина и отсутствию пузырьков углекислого газа. Станет явна граница между осадком и жидкостью.

  • Отделение осадка и фильтрация

После прекращения брожения нужно отделить готовый напиток от осадка, иначе он испортит вкус белого вина. Для этого необходимо емкость с напитком поставить на стол, а пустой бутыль – на пол. Далее нужно разместить переливную трубку так, чтобы ее конец находился выше осадка. Чтобы начался процесс переливания, нужно сделать отсос с противоположного конца трубки, затем опустить его в пустой бутыль. Оставшуюся жидкость с осадком нужно перелить в другую емкость, дать отстояться, после чего повторить процедуру слива.

Затем нужно отфильтровать гущу с помощью марли и долить жидкость в бутыль. После емкость с вином следует плотно закупорить и поставить в прохладное место на месяц, температура при этом не должна превышать 15 градусов. Спустя отведенное время, вино нужно снова отделить от осадка, при необходимости добавить сахар, затем разлить по бутылкам. Каждую бутылку следует плотно закрыть и хранить в горизонтальном положении.

Рецепты вина из белого винограда

На сегодняшний день можно найти множество рецептов приготовления вина в домашних условиях из ароматного белого винограда. Они отличаются сортами ягод, наличием дополнительных ингредиентов. Во время приготовления важно придерживаться указанных пропорций, чтобы напиток получился нужной плотности. Выберите рецепт вина из белого винограда, который идеально подойдет вам по вкусу и аромату.

Сухое вино из белого винограда

  • Время: 1 месяц.
  • Количество порций: 1.
  • Калорийность блюда: 115 ккал на 100 мл.
  • Предназначение: алкоголь.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Ароматное белое вино из столовых сортов винограда прекрасно подойдет для аперитива, дижестива и даже приготовления других блюд. Невзирая на то, что вино позиционируется как сухое, в его составе присутствует небольшое количество сахара для активизации работы винных дрожжей. По предложенному рецепту можно приготовить оригинальное розовое вино, для этого необходимо взять поровну белого и красного винограда.

Ингредиенты:

  • виноград белый – 10 кг;
  • сахар – по 100 г на литр готового сока;
  • винные дрожжи – треть ч. л.

Способ приготовления:

  1. Сырье переберите, затем его нужно растолочь.
  2. Переложите мезгу в кастрюлю, разогрейте до 75 градусов.
  3. Остудите, оставьте настаиваться на трое суток.
  4. Добавьте в мезгу винные дрожжи.
  5. Емкость с закваской плотно закройте крышкой.
  6. Когда закончится брожение, отфильтруйте массу.
  7. Добавьте сахар.
  8. Срок вызревания этого вина стандартный, но процесс можно ускорить посредством пастеризации напитка в течение двух часов.

С сахаром

  • Время: 3 месяца.
  • Количество порций: 1.
  • Калорийность блюда: 121 ккал на 100 мл.
  • Предназначение: алкоголь.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Нежное полусладкое вино на основе белого винограда обладает мягким вкусом с легким ванильным послевкусием. Такой напиток многим придется по вкусу. Его подают, как к основным, преимущественно рыбным блюдам, так и десертам. Вино готово к употреблению уже после 4 недель вызревания, но его органолептические свойства значительно улучшатся, если напиток постоит 3 месяца.

Ингредиенты:

  • виноград белый – 30 кг;
  • вода – 5 л;
  • сахар – 5 кг.

Способ приготовления:

  1. Подготовьте ягоды, подавите, оставьте бродить на 5 дней.
  2. Слейте сок в чистую тару.
  3. Мезгу залейте водой, засыпьте сахаром.
  4. Спустя 3 суток смешайте сок с мезгой.
  5. Далее следуйте стандартным этапам: отстаивание, брожение, фильтрация.
  6. Готовое вино разлейте в бутылки.
  7. После напиток пастеризуется в течение 20 минут.
  8. Вызревает вино 1–3 месяца.

Ледяное белое вино

  • Время: 1 месяц.
  • Количество порций: 1.
  • Калорийность блюда: 164 ккал на 100 мл.
  • Предназначение: алкоголь.
  • Кухня: грузинская.
  • Сложность: средняя.

Фишка рецепта – предварительная заморозка ягод. Благодаря этой манипуляции вино приобретает насыщенный, глубокий вкус. Сами ягоды винограда должны быть не слишком спелыми, но и не зелеными. Такая оригинальная рецептура, позволяет создать напиток, который станет украшением праздничного стола. Ледяное белое вино удовлетворит вкус заядлого гурмана.

Ингредиенты:

  • виноград белый – 10 кг;
  • сахар – 3 кг.

Способ приготовления:

  1. Переберите ягоды, отправьте в морозильную камеру на сутки.
  2. По истечении отведенного времени отожмите ягоды, разомните.
  3. Следуйте стандартным этапам: приготовление сусла, отстаивание, брожение, фильтрация.
  4. После всех ступеней создания напитка процедите вино, добавьте сахар.
  5. Разлейте белое вино по бутылкам, плотно закупорьте.

Как сделать вино из белого винограда в домашних условиях

Вино из зеленого винограда отличается приятным вкусом, легким ароматом. Оно может быть представлено сухими, полусухими или же десертными сортами. Помимо деликатности и легкости этот хмельной напиток обладает массой полезных свойств. Как сделать белое вино в домашних условиях мы расскажем далее в пошаговой инструкции.

Какой виноград подходит для изготовления белого вина

Для приготовления светлого вина годятся почти все известные сорта белого винограда. Отличительной особенностью служат лишь вкус, цвет и аромат. Ягоды к моменту сбора должны быть хорошо созревшими. Допускается даже легкое их перезревание. В этот период в них будет максимальная концентрация сахаров и минимальная кислот. Напиток получится мягким, но в то же время насыщенным.

С собранных гроздей удаляют ягоды плохого качества, которые могут существенно испортить в дальнейшем вкус готового вина. Из-за них может появиться нежелательная горечь.

Белый виноград имеет способность к быстрому гниению, потому готовить напиток нужно из свежесобранного материала. Емкости, где будет проходить брожение, надо обработать кипятком. Эта процедура помогает избавиться от сторонних микробов, способных повлиять на процесс приготовления вина.

Не последнюю роль играет и сорт винограда, из которого предстоит изготовить хмельной напиток. Плод должны быть не только сочными, но и обладать большим содержанием сахаров и минимальной кислотностью. Лучше других этим требованиям соответствуют:

При использовании именно этих сортов можно применять классическую технологию виноделия и при этом получить на выходе напиток с великолепными вкусовыми качествами.

Виноград алиготе подходит для приготовления белого вина

Как сделать светлое вино в домашних условиях

Изготовление виноградного хмельного напитка начинается со сбора. Урожай белого винограда, предназначенный для приготовления вина, рекомендуется собрать в перезревшем виде. Исключение составляют лишь южные регионы, где лучше собрать ягоды недозревшими. В этом случае готовый напиток будет крепким, ароматным и с приятным мягким вкусом.

Сбор проводят обязательно при ясной и солнечной погоде. Если продолжительное время шли дожди, то нужно выдать несколько дней после их окончания, чтобы на ягодах снова образовалось достаточное количество дрожжей.

Сбор винограда обязательно должен проводиться в солнечную погоду

Сок для приготовления вина

Его можно делать таким способом:

  • отсортировать плоды и выбросить испорченные;
  • немытые ягоды потолочь скалкой или другим подходящим предметом;
  • ни в коем случае не извлекать косточки.

В результате проведенных действий получаем так называемое сусло. В процессе брожения в него можно по желанию добавить сахар.

Брожение

Полученный сок выдерживают в течение 12 часов и дают осесть мельчайшим частицам. Далее сливают чистую жидкость при помощи шланга в чистую емкость. Чтобы предотвратить развитие заболеваний и улучшить качество вина, в сусло рекомендуется добавить до 1 грамма двуокиси серы на 10 литров готового сока. Сульфитация не является обязательной процедурой, ведь в домашних условиях объемы производства, как правило, незначительны.

Белое вино бродит при постоянной комнатной температуре. Как и при производстве напитка из синих сортов, надо на емкость поставить водяной затвор и при его помощи следить за процессом брожения. Важно, чтобы не произошло закисание. Если наблюдается прекращение процессов, то нужно добавить изюм или закваску.

Дрожжи способны переработать сахар за пару месяцев, в результате чего получается сухое вино. Для получения полусладких сортов следует принудительно прервать брожение, изменив температуру или же проведя сульфитацию.

Слив сока в условиях производства

Выдержка

Получившийся молодой напиток нужно вынести в прохладное помещение и выдержать пару недель. За это время осядут остатки дрожжей. Далее снова переливают напиток в чистую тару, а от осевшего осадка избавляются. Хранить продукт следует в темном прохладном помещении. В результате этого постепенно будет скапливаться осадок, а само вино таким образом осветляется. Его нужно время от времени сливать и отделять от гущи. Проводят такую процедуру в течение года.

Секретный способ приготовления винного напитка

Существует еще один оригинальный способ приготовления вина из белых сортов винограда. Отличительной его особенностью является то, что ягоды предварительно замораживаются. Это способствует изменению некоторых качеств сырья, которые в будущем благоприятно сказываются на вкусе напитка.

После заморозки виноград нужно выложить в миску, дать разморозиться, а затем отжать сок. Далее технология приготовления будет стандартной. Только вот на завершающем этапе нужно будет добавить сахар. Делается это тогда, когда продукт уже отыгрался и готов к последующему разливу.

Хранить полученное белое вино нужно в хорошо вентилируемом влажном помещении с постоянными невысокими температурами. В таких условиях пробки на посуде не будут пересыхать. Также они не будут подвержены окислению из-за контакта с алкоголем.

Приготовление вина из белого винограда в домашних условиях – дело весьма хлопотное, требующее много времени и терпения. Однако результат себя целиком оправдывает. Продукт получается не только безумно вкусным, ароматным и прозрачным, но еще и натуральным.

Последний фактор в наше время является очень значительным. Ведь та продукция, которая продается на прилавках магазинов, не всегда пригодна к употреблению. Зачастую она способна нанести существенный вред здоровью. А вот домашнее натуральное вино напротив, очень полезно для человеческого организма. Кроме того, оно даже рекомендуется врачами для диетического питания. И, как видите, приготовить его довольно просто. А уж какой сорт вы выберете для этого — дело десятое!

Белое вино из винограда

Изготовление вина – это настоящее искусство. Среди разнообразного ассортимента винной продукции белое сухое вино наиболее деликатное, лёгкое и изысканное. У качественных белых виноградных вин приятный запах и мягкий нежный вкус. Такие напитки можно сделать в домашних условиях. Есть разные рецепты, которые дают возможность делать отличные белые вина разных видов (сухое, полусухое, десертное).

Многие уверены, что делать белое вино можно только из винограда со светлыми ягодами (белый виноград). Но это не так. Для производства многих видов белых вин используют также сорта с розовыми и тёмными виноградинами. Главное, чтобы ягоды были сочными, с высокой сахаристостью и умеренной кислотностью, а их сок не был окрашен.

Производство белого вина отличается от красных технологически: белые напитки бродят на чистом виноградном соке, а красящие вещества, как правило, содержатся только в шкурках ягод.

Не всегда сухое белое вино промышленного производства соответствует ожиданиям. Домашнее вино, полученное по белой технологии (брожение по белому), как правило, гораздо ароматнее, приятнее, красивее.

Чтобы приготовить качественное белое вино, используют исключительно свежий натуральный сок винограда, не разбавленный водой и без добавления сахара. Такое вино – настоящий шедевр домашнего виноделия.

Рецепт №1. На соке

Возьмём рецепт классического белого вина на натуральном виноградном соке. По этой технологии можно получить лёгкое сухое вино с кислинкой или ароматное полусухое. Причём этот рецепт не требует никаких ингредиентов, кроме хорошего винограда технических сортов (Алиготе, Шардоне, Рислинг, Совиньон и др.).

Сорта с сильным запахом (мускаты) для столовых вин не подходят.

Подготовка винного материала

  1. Для винной продукции необходим спелый виноград. Важно не использовать кислые недоспевшие ягодки, так как они значительно ухудшают вкус напитка.
  2. Перезревшие ягоды также нежелательны в винной заготовке. Они плохо отдают сок. Из перезревших плодов напиток получается мутным, плохо поддаётся осветлению и фильтрации. Из перестоявшего винограда получаются так называемые «безразличные» вина, не отличающиеся богатством букета и присущей белым винам ноткой свежести.
  3. Также надо выбрать все гнилые и испорченные виноградинки. Делать это надо с особой тщательностью, иначе сок приобретёт привкус плесени.

Начинающих виноделов часто интересует вопрос: сколько сока должно получиться из килограмма винограда. Это зависит от сорта винограда и качества ягод (ориентировочно от 650 до 750 мл).

Получение виноградного сока (сусла)

Способ получения сока из винограда имеет большее значение для сухого белого вина и оказывает существенное влияние на готовый результат.

Есть немало различных приспособлений, которые облегчают приготовление соков: мясорубки, кухонные комбайны, соковыжималки, прессы. Но виноградные ягоды лучше давить руками.

Если необходимо перерабатывать большие партии винограда, можно использовать пресс, но настроить его таким образом, чтобы не повредить виноградные зёрнышки. Они содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок и негативно повлиять на качество вина (танины делают напиток терпким).

В идеале для изысканного белого вина берут только тот сок, который вышел самотёком, мезгу не выдавливают, из неё можно сделать вторичное вино.

Сок необходимо делать быстро, чтобы контакт жидкости c мезгой занял как можно меньше времени.

В свежевыжатом соке может быть взвесь частиц мякоти, шкурок, гребней. Из-за чего его желательно отстаивать от 6 до 12 часов в закрытой посуде (стеклянной или эмалированной), а затем сцедить с осадка сифоном или при помощи шлангочки в подготовленную чистую тару (бродильную ёмкость, которую заполняют суслом примерно на две трети).

Сульфитация сусла

Многие специалисты советуют проводить сульфитацию – добавление в сусло сернистого ангидрида (двуокись серы). Добавляют примерно 1/2 – 1 грамм вещества на 10 литров жидкости. Это улучшает качество напитка, делает напиток более устойчивым к заболеваниям и стабилизирует вино при длительном хранении. Но в домашних условиях многие от такой операции отказываются, особенно при незначительных объёмах производства.

Брожение

Это важнейший этап виноделия, который требует строгого соблюдения температурного режима, постоянного контроля и своевременного снятия с осадка.

  1. Брожение по белому должно проходить при постоянной температуре, которая должна быть в интервале 15 – 20 градусов.
  2. На бродильную ёмкость (сулею) ставят водяной затвор.

Следует знать, что дикие винные дрожжи, которые необходимы для активного брожения, живут на кожице винограда. В чистом соке их значительно меньше, чем в мезге, поэтому активное брожение по белому начинается позже, протекает медленнее, и требует постоянного контроля.

  1. Если брожение долго не начинается или внезапно останавливается, надо оперативно принимать меры, чтобы сусло не прокисло. Активизировать брожение можно с помощью чистых дрожжевых культур, специальной закваски или горсти изюма.
  2. Дикие дрожжи переработают весь сахара примерно за два месяца. В результате получится молодое сухое вино.
  3. Для белого полусладкого напитка необходимо прервать брожение незадолго до его окончания, что позволит сохранить часть сахара в напитке. Для этого достаточно резко повысить или понизить температуру сусла. Прервать брожение можно химическим способом, если добавить двуокись серы (1 г на 10 литров).
  4. Когда брожение остановится, из жидкости вино необходимо удалить дрожжи (снять вино с дрожжей). Бродильную ёмкость перемещают в помещение с более низкой температурой (5–10о). Через 7–14 дней дрожжи осядут.
  5. Полученное вино надо снять с осадка, перелив в чистую бутыль или другую стеклянную тару.

Вкусовые качества натурального белого вина из виноградного сока и его крепость определяются свойствами исходного материала и технологией производства.

Осветление

Следующий этап – осветление. Плотно закупоренную ёмкость с вином перемешают в тёмное прохладное помещение. Постепенно на дне бутыли будет скапливаться осадок, с которого вино необходимо регулярно снимать.

Передерживать напиток на осадке нельзя. Эту процедуру придется проводить несколько раз в течение года. При этом вино не только осветляется, приобретая красивый оттенок и прозрачность, но и созревает, значительно улучшая свой вкусовой букет и аромат.

Готовый продукт разливают по чистым винным бутылкам. Хранят в прохладном помещении.

Рецепт №2. С сахаром

Для приготовления вина на чистом соке требуется очень качественный виноград хороших сортов. В домашних условиях часто используют винную заготовку не соответствующую стандартам. Поэтому выбирают рецепты, в которых в сусло добавляют свекольный сахар, иногда разбавляют сок водой (для снижения кислотности).

Разбавлять сусло водой надо только в крайнем случае, так как такой шаг значительно ухудшит вкус и аромат вина, сделает его букет менее насыщенным и ярким. Новичкам можно воспользоваться для изготовления белого вина наиболее популярным в домашних условиях рецептом.

Понадобятся: виноград и сахар.

Количество сахара рассчитывается исходя из объёма сока и его сахаристости и кислотности. Как правило, в домашних условиях эти показатели определяют на вкус, в промышленном виноделии для этого применяют специальные приборы. Так как рецепт предполагает «включения» процесса брожения на мезге, то для получения белого вина берут только белые сорта винограда.

На один литр виноградного сока может понадобиться от 50 до 200 г сахара.

Процесс приготовления

  1. Готовят винный материал (мезгу) как и в предыдущем рецепте. Ёмкость с виноградной мякотью накрывают хлопчатобумажной тканью. Оставляют на пару дней в тёплой комнате (сбраживание на мезге).
  2. Уже через несколько часов смесь начнёт пениться и вскоре образуется «шапка» из пены и виноградных шкурок, которую надо регулярно убирать, перемешивая мезгу. Иначе винная заготовка может испортиться.
  3. К исходу вторых суток мезга станет почти бесцветной и соберётся на поверхности, появится характерный кисловатый запах. Сок надо слить в подготовленную ёмкость, выдавить туда же жидкость из мезги (жмых после отжима не понадобится).
  4. Сок необходимо несколько раз профильтровать через несколько слоёв марли. Это позволит очистить жидкость от взвеси частиц и насытит её кислородом, что будет способствовать хорошему брожению.
  5. Отфильтрованный сок перелить в стеклянную бутыль, заполнив её три четверти.
  6. На бродильную ёмкость устанавливают гидрозатвор (как правильно сделать и установить затвор можно посмотреть на видео в интернете) и размещают её в помещении с подходящими для поддержания брожения температурными условиями.
  7. Добавление сахара проводят поэтапно по мере необходимости.
  8. Перед установкой сусла под затвор, необходимо его попробовать, чтобы определить количество виноградного сахара и ориентировочно рассчитать, сколько потребуется свекольного сахара.
  9. Для эффективного брожения сахара должно быть 10–15 %. Если сок кислый, то сразу же вносят первую порцию сахара и ставят затвор.
  10. Через несколько дней (5–7) снова пробуют сусло на вкус и, при необходимости (сусло кисловатое, т. е. сахар уже переработан), добавляют следующую порцию сахара.Это делают, как правило, трижды через 10–12 дней.
  11. Далее производство вина совпадает с предыдущим рецептом.

Брожение на мезге

Можно использовать рецепты приготовления белого вина по технологии красного (путём брожения на мезге). Готовят такие вина из ягод белых сортов винограда (без гронок).

Напитки на мезге имеют более насыщенный и жёсткий вкус и отличаются от красного только цветом. В интернете можно найти видео, как правильно сделать такое вино.

В зависимости от ваших желаний и исходного материала можно использовать разные рецепты и делать в домашних условиях разнообразные натуральные белые вина.

Вино из белого винограда в домашних условиях

Сделать вино из белого винограда в домашних условиях можно, выполнив ряд операций, заключающихся в сборе и подготовке ягод, брожении полученного сока, осветлении и стабилизации вина.

Для качественного вина, необходимо знать в каких количествах и каких сортов выбирать виноград.

На современном рынке алкогольных напитков можно увидеть очень большое количество разнообразных вин, отличающихся своим ароматом, крепостью и маркой. Вина бывают красные, розовые и белые, сухие, сладкие и полусладкие, крепленые и полукрепленые. Но вина, полученные на производстве, не идут ни в какое сравнение с напитками, которые приготавливаются с помощью ягод, что были выращены на собственном участке.

Вино из винограда очень полезно и является древним напитком. Пионерами виноделия были еще древние египтяне, которые вином заменяли все другое питье. Его прием благотворно влияет на людей с анемией, имеющих нестабильное кровяное давление и страдающих потерей аппетита, а также на работников атомных электростанций (выводит радионуклиды).

Лучшими сортами винограда для приготовления вина являются те, которые имеют особое послевкусие и аромат (например, Рислинг, Алиготе, Бианка, Дружба, Фестивальный и др.). Из них выходит белое столовое вино, которое отличается от разнообразного ассортимента напитков своей нежностью, тонкостью и легкостью.

Как приготовить вино из белого винограда в домашних условиях?

Белый виноград собирают позже черного, дают ягода немного перезреть.

Виноград белых сортов, в отличие от красного, собирается в более позднее время, его доводят до состояния перезрелости, которое обеспечивает вину крепость, мягкость и ароматность. Однако в местностях с жарким климатом для придания таких же вкусовых качеств, наоборот, виноград собирается чуть недозревшим. Сбор плодов желательно производить в солнечную погоду либо по истечении 3 дней после дождя. Это связано с тем, что ягоды содержат природные дрожжи, которые располагаются на поверхности кожиц. Без них приготовление вина нереально.

Собранные ягоды срываются с гроздей, затем тщательно перебираются, чтобы избежать попадания гнилых ягод, которые способны ухудшить качественные показатели вина. После этого необходимо как можно быстрее выдавить сок из ягод при помощи толкушки. Виноград перед проведением этой операции мыть не рекомендуется. Еще одной важной деталью является то, что при прессовании ягод не нужно дробить косточки — это может испортить вкус будущего напитка.

Выдавленный виноградный сок называется суслом. В сусло, где использовался белый недозревший виноград, иногда добавляется сахар, но не более 27%.

Далее виноградный сок отстаивается на протяжении 6-12 часов в закрытой емкости из стекла, которая заполняется на ¾ своего объема. По истечении этого времени он сцеживается при помощи шланга либо сифона в чистую посуду, куда вводится двуокись серы в пропорции 0,5-1 г на 10 л сока. Это необходимо для улучшения вкусовых качеств и чтобы домашнее вино было стабильным при хранении.

Затем сок оставляют в темном месте бродить, причем должен соблюдаться температурный режим в 15-20°С.

Важная информация

При нарушении температурного режима могут наблюдаться такие последствия:

При брожении важно соблюдать правильный температурный режим.

  1. При повышенной температуре дрожжи сразу погибают, не дав выбродить соку. Во избежание таких последствий необходимо при помощи резиновой трубки снять осадок со дна, а затем добавить винные дрожжи или немного осадка из другой емкости с вином, которое правильно бродит.
  2. При пониженной температуре дрожжи останавливают свою жизнедеятельность, что приводит к тому, что сахар, находящийся в сусле, полностью не расщепляется. Исправить ситуацию возможно повышением температуры до оптимальной величины. Предварительно содержимое емкости тщательно перемешивается для обеспечения подъема дрожжей.

А так как белые сорта винограда содержат меньшее количество дрожжей, этот процесс более длителен, чем при использовании красного. Примерное время брожения при оптимальной температуре составляет 1 неделю с бурным выделением пены и 3 месяца — до прекращения выделения пузырьков и отсутствия сахарного вкуса. Обязательным условием в приготовлении вина является содержание в чистоте емкостей, где находится будущий напиток. Весь инвентарь (шпунт, шпунтовые отверстия бочонков, горлышки бутылей) каждый день должен протираться при помощи тряпочки, смоченной раствором пищевой соды 2%.

Процесс брожения сусла должен сопровождаться выходом углекислого газа, но с ограничением доступа кислорода, от воздействия которого вино может скиснуть.

Для брожения вина, используют водяной затвор.

Поэтому используется система водяных затворов, состоящая из крышки и выходящей из нее трубки, конец которой утоплен в жидкости. Самым простым и дешевым вариантом такой системы является натянутая на емкость медицинская перчатка с дырочкой, сделанной на пальце.

Далее полученное молодое вино отделяется от дрожжей и снова переливается в чистые емкости (в бочки из дуба либо стеклянные бутыли) с помощью шлангов либо сифонов, которые должны погружаться в емкость, не приближаясь к остатку менее чем на 3 см. Причем емкость с суслом ставится на возвышенности, а чистая тара — внизу. Этот процесс необходимо не затягивать, так как начнется разложение дрожжей, и вино приобретет достаточно неприятные запахи и дрожжевые привкусы.

После этого полученная жидкость отстаивается, чтобы вино стало прозрачным и все ненужные примеси смогли осесть на дно. Осадок необходимо убрать и после этого отфильтровать вино. Этот процесс надо осуществлять несколько раз в первый год. Также в это время проводится стабилизация напитка при помощи самого легкого, но эффективного процесса пастеризации. В зависимости от вкусовых предпочтений в этот период возможно добавлять сахар для получения сладких белых вин. В случае предпочтения сухого вина ничего добавлять не нужно.

Готовое вино хранится в холодных темных помещениях с хорошей вентиляцией и высокой влажностью воздуха, равной 60-80%. Эти условия защитят пробки в емкостях с напитком от пересыхания, значит, и от излишнего окисления.

Рецепты получения белого вина и советы для новичков

Виноград необходимо очищать от косточек.

Самый простой рецепт приготовления белого вина содержит следующие компоненты, с которыми не следует экспериментировать, так как они даны мастерами-виноделами. Ими являются: 10 кг белого винограда и 3 кг сахара.

Способ приготовления включает несколько правил, которые необходимо соблюдать для получения качественного напитка, обладающего нежным ароматом и замечательным вкусом:

  1. Виноград очищается и перебирается, выкладывается в глубокую емкость и давится. При этом ягоды не моются, не допускается соприкосновения с металлической поверхностью.
  2. Сок процеживается и добавляется сахар. Помещается в емкость с гидрозаслоном. Не допускается притока кислорода.
  3. Жидкость оставляется для брожения. Необходимо соблюдение температурного режима.
  4. После необходимого срока вино процеживается. При надобности добавляется сахар. Напиток переливается в бутылки и оставляется на хранение в темном и прохладном месте с хорошей вентиляцией и повышенной влажностью, только в горизонтальном положении. Добавление сахара обеспечит получение полусладких и сладких вин.

Вот и все премудрости, изучив которые вы можете самостоятельно приготовить такой чудесный напиток, как вино. Успехов в начинаниях!

Статья написана по материалам сайтов: profermu.com, receptvina.ru, 1povinogradu.ru.

»

vkysnoemyaso.ru

Как сделать вино из белого винограда: простые рецепты, лучшие сорта, пошаговое приготовление

Вино из белого винограда можно не только купить в магазине, но и сделать дома. Выбрав подходящий сорт винограда и точно следуя рецепту, получить вкусный виноградный напиток по силам даже начинающему виноделу. Как быстро подготовить сок и делают ли ледяное вино своими руками, а также ответы на другие вопросы по домашнему виноделию представлены ниже.

Свойства вина из белого винограда

Белое вино изготавливается со времён Древнего Рима, где его ценили не только как вкусный веселящий напиток, но и за многочисленные полезные свойства. Современная медицина также не исключает положительного влияния умеренных доз виноградного вина на организм человека, за исключением беременных женщин и детей. Использование вина в лечебных целях называют энотерапией.

Вино из белого винограда

Польза

Исследования показали наличие в вине множества витаминов и аминоксилот, которые поддерживают важные процессы в теле человека.

  • Умеренное употребление напитка позволяет:
  • улучшить обмен веществ и работу сердца;
  • укрепить сосудистую систему;
  • бороться с инфекционными заболеваниями и отравлениями;
  • улучшить память и состояние сосудов головного мозга;
  • повысить аппетит.
Хотя количество антиоксидантов в белых сортах уступает красным, они лучше усваиваются организмом. Важно! По рекомендациям врачей, порция белого вина в день не должна превышать 120 мл.

Вред и противопоказания

Содержание в напитке этанола приводит к негативным последствиям при неконтролируемом употреблении, а также при многих диагностированных заболеваниях. Этанол обладает токсическим и наркотическим действием, он увеличивает риск заболеваний сердца и диабета.

  • Противопоказаниями для употребления взрослым человеком являются:
  • алкоголизм и депрессия;
  • ишемическая болезнь сердца;
  • гипертония;
  • панкреатит;
  • повышенное содержание в крови триглицеридов;
  • беременность и кормление грудью.
Вино из белого винограда

Лучшие сорта винограда для белого вина

Большинство белых сортов винограда подходят для приготовления вина. Также можно использовать розовый или тёмный виноград с умеренной кислотностью и светлым соком. Лучшими сортами считаются:

  1. Шардоне выращивается в Европе, Южной и Северной Америке, Австралии и Африке и его часто называют «королём» белых сортов. Он отличается большим содержанием сока и считается одним из лучших технических сортов, также хорош для купажа. Напиток из шардоне может быть разной крепости и сладости. Виноград сорта шардоне

  • Совиньон блан — универсальный технический сорт, который распространён по всем винодельческим странам. Имеет высокую кислотность и вкус, зависящий от места произрастания. Виноград сорта совиньон блан
  • Алиготе распространён во Франции и странах Восточной Европы. Вино обладает свежим вкусом и употребляется молодым. Хорошо проявляется в сочетаниях с другими сортами. Виноград сорта алиготе
  • Лучший Рислинг выращивают в Германии, также этот технический сорт культивируют во Франции, Австрии и Венгрии, Аргентине и США. Имеет высокую кислотность и может длительно храниться. Подходит как для сухих, так и для очень сладких напитков. Виноград сорта рислинг
  • Белый мускат культивируют в южных регионах Европы, в Австралии, ЮАР и США. Один из древнейших сортов ценится за природную сладость и насыщенный аромат, подходит для сладких вин. Виноград сорта белый мускат
  • Когда и как правильно собирать виноград

    Гроздья для виноделия собирают чуть переспевшими, позднее красных сортов. Таким образом добиваются максимального содержания сахара в соке. Сбор винограда должен происходить в солнечный день после полудня, чтобы получить на поверхности ягод большее количество дрожжевого грибка, который вызывает естественное брожение. После дождя необходимо подождать 2-3 дня перед сбором, чтобы кожица вновь покрылась грибком.

    Собранные гроздья очищают от испорченных ягод и сразу используют, поскольку белые сорта быстро гниют.

    Как сделать вино из белого винограда в домашних условиях

    Приготовление любого рецепта следует начать с подготовки правильной тары.

    Для этого подойдут ёмкости из следующих материалов:

    • стекло или керамика;
    • эмалированная или деревянная посуда;
    • ёмкости из нержавеющей стали.
    Выбранную тару необходимо тщательно вымыть. Деревянные предметы дополнительно окуривают серой.

    Следующий этап пошаговой инструкции также является общим. Из собранного винограда необходимо получить сок, который будет основой будущего напитка («сусло»). Немытые ягоды следует размять своими руками или с помощью скалки, не повредив косточки внутри. «Сусло» для вина

    Для получения сока можно использовать специальные прессы, комбайны или простые соковыжималки. Но если при выдавливании сока косточки раздробятся, вкус будет более терпким.

    Полученное сусло необходимо отстоять 12 часов, за это время на дно осядут шкурки и косточки, а цвет станет прозрачнее.

    Отстоянную жидкость сливают шлангом или сифоном в чистую ёмкость для брожения. В среднем, из 1 кг винограда получается сделать до 750 мл сока. Важно! Чтобы сусло не забродило во время отстаивания, применяют окуривание ёмкости серными фитилями.

    Сухое вино

    Для классического сухого вина используются технические сорта без мускатного аромата.

    После этапа отстаивания поступают следующим образом:

    1. Бутыль заполняют жидкостью на 2/3. По желанию добавляют двуокись серы из расчёта 0,5–1 г на 10 л сока. Такая добавка обеспечивает защиту от возможных заболеваний и улучшает качество, однако используется в основном на крупных предприятиях.
    2. Ёмкость ставят в место с контролируемой температурой. Брожение происходит при +18…+24°С. Похолодание остановит работу дрожжей, а жара приведёт к их гибели. В случае прекращения брожения необходимо делать закваску заново и добавлять её к «проблемной» смеси.
    3. На бутыль ставят водяной затвор с перчаткой и следят, как происходит брожение. Первая фаза («бурная») длится 5–8 дней, а затем наступает «тихое» брожение в течение 3-4 недель.
    Об окончании брожения свидетельствует отсутствие пузырьков и чёткий осадок на дне.

    Ёмкость переносят в прохладное место до +15°C и проводят отцеживание:

    1. Чтобы отделить осадок, бутыль нужно поставить на стол, а пустую тару на пол.
    2. Сливную трубку опускают в смесь, не доходя до осадка. С другого конца нужно втянуть в себя ртом воздух и опустить трубку в пустую тару.
    3. Когда чистая жидкость перельётся, осадок переливают в меньшую ёмкость, отстаивают ещё раз и снова сливают.
    4. Ёмкость закрывают пробкой и оставляют в прохладе ещё на месяц, затем снова отделяют осадок и разливают по бутылкам, которые хранят в положении лёжа.
    Сухое белое вино пьют через 2-3 месяца после последнего отцеживания.

    Видео: Приготовление белого сухого вина в домашних условиях

    Полусладкое вино

    Полусладким является напиток с содержанием сахара до 12%, для него часто используют мускатный виноград. Он отлично подходит как к десертам, так и к основным блюдам из мяса и рыбы. Для изготовления необходимо проводить пастеризацию, поскольку происходит быстрое перекисание в уксус.

    Для рецепта с добавлением воды и сахара вам понадобится:

    • 6 кг винограда;
    • 1 л артезианской или отстоянной воды;
    • 1 кг сахара.
    Полученное обычным способом сусло оставляют бродить при температуре +23...+24°С в течение 5 дней. Важно! Полусладкое вино из сорта Ркацители потребует в 1,5 раза больше сахара, чем из Муската, однако его можно не пастеризовать. Затем поступают так:
    1. Сливают сок, а в мезгу добавляют воду и сахар.
    2. Сладкую смесь оставляют бродить на 3 дня, а затем смешивают с соком и устанавливают водяной затвор.
    3. Примерно через месяц процесс брожения прекратится, и нужно отделить осадок, как и в случае приготовления сухого вина.

    Готовый напиток разливают по бутылкам и пастеризуют так:

    1. На дно кастрюли ставят решётку и нагревают воду до +60°C.
    2. Бутылки ставят в кастрюлю и выдерживают 20 минут.
    3. Бутылки вынимают и охлаждают, затем убирают для созревания в прохладное место на 2-3 месяца.

    Видео: Приготовление полусладкого белого вина в домашних условиях

    Сладкое вино

    К сладким, относят вина с содержанием сахара 55–80%. Чтобы его приготовить, необходимо собрать перезрелые гроздья с максимальной сахаристостью.

    Пропорции ингредиентов таковы:

    • 10 кг винограда;
    • 3 кг сахара.

    После получения и отстаивания сусла, выполняют следующие действия:

    1. В сок добавляют весь сахар и полностью его растворяют, размешивая.
    2. Устанавливают водный затвор и оставляют смесь бродить на 3 недели.
    3. Отделяют вино от осадка, снова закрывают и оставляют на 2 месяца.
    4. Ещё раз отцеживают и оставляют на 8 месяцев.
    Белое сладкое вино

    Ледяное белое вино

    Десертный напиток Eiswein делается из винограда, который замёрз на лозе. По законам виноделия, температура заморозка должна быть –7…–8°C. Для него используют сорта Рислинг или Видаль блан. В домашних условиях ягоды средней спелости замораживают в морозилке в течение суток.

    Пропорция такова:

    • 10 кг винограда;
    • 3 кг сахара.
    После заморозки ягоды нужно оттаять и отжать сок. В дальнейшем применяют базовую технологию брожения, а весь сахар добавляют перед окончательным разливом по бутылкам.

    Видео: Все о ледяном вине из сорта винограда Видаль

    Особенности хранения

    Домашнее вино хранят вдали от источников света, желательно в бутылках из тёмного стекла. Белые сорта более чувствительны к свету, чем красные.

    Для сохранения качества напитка желательны такие условия:

    • оптимальная температура для сухих сортов +10...+12°C, для крепких +14...+16°C, без резких колебаний;
    • влажность 65–80%;
    • отсутствие посторонних сильных запахов и хорошая вентиляция;
    • горизонтальное положение бутылок и отсутствие колебаний, вибраций или ударов.
    Кроме подвалов, для хранения подойдут современные специальные шкафы с климат-контролем.

    Открытое белое вино сразу начинает окисляться и заметно ухудшается через 2-3 дня. Чтобы сохранить вкус, бутылку закрывают пробкой и ставят в холодильник.

    Узнайте также почему появляется белый налёт на винограде и как его лечить.

    Полезные советы по приготовлению

    Приготовление вина имеет многовековую историю, и существует множество тонкостей и хитростей, используемых в различных регионах.

    Следующие советы помогут получить оригинальные напитки своими руками:

    • некоторые виноделы оставляют в сусле веточки, которые придают дополнительную терпкость;
    • для розового вина смешивают красные и белые сорта винограда в равных долях;
    • если вино после созревания недостаточно прозрачное, можно воспользоваться искусственным осветлением («оклейкой»). Для этого используют желатин или яичный белок;
    • мезгу, оставшуюся после выдавливания сока, можно использовать для приготовления крепких напитков или вторичного вина по красному способу. Так готовят итальянскую граппу, грузинскую чачу и ракию, популярную в Балканском регионе.
    Белое вино

    Белое вино можно сделать из винограда различных сортов и, в зависимости от рецепта, получить напиток разного уровня сладости. Домашнее виноделие позволяет контролировать натуральность ингредиентов и экспериментировать с получением оригинального вкуса.

    fermer.blog

    Домашнее вино из белого винограда

    Ассортимент винной продукции достаточно богат. Но отдельного внимания ее потребителей заслуживает вино из белого винограда – легкий напиток с приятным запахом и нежным вкусом. В зависимости от количества вложенного сахара продукт получается сухим, полусухим или десертным.

    Люди, далекие от профессионального виноделия, думают, будто белое вино можно приготовить только из винограда со светлой кожицей ягод. Однако это не так. Для производства белого вина также подходят сорта с темными и розовыми плодами. Главные условия для сырья – его сочность, умеренная кислотность и достаточная сахаристость. Сок, выдавленный из цветных виноградин, должен быть светлым.

    От красных «сородичей» белое вино отличается технологией изготовления: оно бродит в собственном соку и не насыщается природными красителями. Красящие вещества содержатся в кожице ягод и не окрашивают сок.

    Сделать вино белого цвета можно из свежего виноградного сока. Разбавлять его водой и подслащивать сахаром не следует. Освоим несколько рецептов вина из белых сортов винограда, приготовление которого доступно в домашних условиях.

    Как сделать виноградный сок для белого вина

    Белый виноград собирают в перезрелом виде. Такое сырьё передает напитку мягкий вкус, приятный аромат и крепость настоящего спиртного. Но жители жарких регионов должны собирать урожай в слегка недозревшем виде, чтобы ягоды обеспечили продукт перечисленными качествами. Срывают грозди в солнечную погоду или через несколько дней после дождя. Влага смывает дикие дрожжи, поэтому необходимо дождаться появления новых штаммов, которые запускают процесс брожения.

    Сок для белого виноградного вина получают следующим образом:

    • Плоды снимают с кистей и сортируют, выбрасывая гнилое и испорченное насекомыми сырьё.
    • В немытом виде ягоды толкут широкой деревянной скалкой.
    • Косточки не извлекают и не дробят.

    Полученный сок является суслом. 1 кг винограда дает примерно 650 – 750 мл сока (количество зависит от качества ягод и сорта растения). Если хозяин желает добавить в него сахар, количество сладости не должно превышать 27 % от общего объёма сусла.

    Белое виноградное вино на соке

    Этот рецепт вина считается классическим. Дополнительных ингредиентов он не требует. Основным сырьём будет виноград сорта Шардоне, Совиньон, Алиготе или другой технический. Сильно пахнущие мускаты для производства столовых вин не подходят.

    Принято считать, что изысканное вино из белого винограда в домашних условиях получается только из того сока, который истёк самостоятельно без вмешательства человека. Мезгу лучше не выдавливать, т. к. из нее получается хорошее вторичное вино. Свежий сок необходимо выдержать в стеклянной или эмалированной посуде на протяжении 6 – 12 часов, чтобы взвесь мельчайших частиц выпала в осадок. Сливают отстоявшуюся жидкость при помощи сифона или тонкого шланга. Заполняют чистую бродильную бутыль на 2/3.

    Для улучшения качества напитка и защиты от заболеваний в сусло добавляют двуокись серы. Пропорция составляет 0.5 – 1 г вещества на 10 л сока. Сульфитацию проводят по желанию, ведь в домашних условиях объёмы производства алкоголя чаще всего незначительны.

    Брожение белого виноградного вина должно происходить при комнатной температуре без перемены условий. Ёмкость закрывают водяным затвором и наблюдают за процессом брожения. Если сусло не бродит, важно не допустить его скисания. Для этого в бутыль бросают немного изюма или добавляют специальную закваску.

    Природный сахар дикие дрожжи перерабатывают за 1.5 – 2 месяца и дают первоначально сухое домашнее вино. Если же нужен белый полусладкий напиток, брожение прерывают принудительно путем повышения/ понижения температуры сусла или проведения сульфитации.

    Молодое вино снимают с дрожжей и выносят в прохладное помещение с температурой воздуха 5 – 10°C. Оставшиеся дрожжи осядут за 1 – 2 недели. Продукт снова снимают с осадка и переливают в другую тару. При хранении в темном прохладном подвале вино станет осветляться за счет скопления осадка. В течение года его нужно периодически сливать с гущи. Хлопотно, зато вино получится прозрачным, ароматным и безупречно вкусным.

    С сахаром

    Рассмотрим этапы создания вина из белого винограда с добавлением сахара. Других ингредиентов в напитке не будет. Если нужна большая партия алкоголя, отталкивайтесь от изначальной пропорции 5 кг ягод на 1.5 кг сахара-песка.

    Рецепт приготовления вина из винограда белого сорта и сахара:

    1. Отсортированные плоды мнут руками или деревянным пестиком. Не раздавленных ягодок в смеси быть не должно.
    2. На кастрюлю набрасывают кусок марли и выносят посуду в теплое место на 5 суток. Ежедневно утром и вечером содержимое кастрюли перемешивают деревянной лопаткой.
    3. Виноградный сок фильтруют через вдвое сложенную марлю и отжимают ягодную массу.
    4. Сделанный сок сливают в стерильную бутыль, туда же сыплют сахар и всё перемешивают.
    5. Верх ёмкости заделывают резиновой перчаткой и прокалывают один из пальчиков тонкой иглой.
    6. Сусло держат в тепле 2 – 3 недели, фильтруют и разливают в сухие стеклянные бутылки.
    7. Тару запечатывают пробками и уносят на пару месяцев в погреб.
    8. Вино процеживают повторно и разливают в те же бутылочки.
    9. Хранят хмельное в подвале 8 месяцев, затем дегустируют.

    Ледяное белое вино из винограда

    В последнее время повышенным спросом пользуется десертное вино Eiswein, которое обыватели называют «ледяным». От других белых вин напиток отличается насыщенным ароматом и мягким легким вкусом. Технология его приготовления не совпадает с классическими рецептами, однако своими руками сделать модное ледяное вино вполне реально.

    Ингредиенты:

    • Сахар – 3 кг.
    • Недозрелый виноград – 10 кг.

    Виноделие начинается с заморозки ягод в морозильной камере, где они лежат 1 сутки. Под воздействием низких температур сырьё приобретает иные качества, которые делают будущее вино неповторимым.

    На второй день плоды выкладывают в миску, разминают и отжимают сок. Далее соблюдают общие принципы изготовления вин. Сахар добавляют в вино на заключительном этапе производства, когда напиток отфильтрован и готов к разливу на хранение.

    Хранят белые виноградные вина в темных холодных помещениях с высокой влажностью воздуха и хорошей вентиляцией. В таких условиях пробки не пересыхают и не окисляются от соприкосновения с алкоголем.

    Сухое вино желательно употребить в первые два месяца после созревания. Крепкие белые вина специалисты советуют выдерживать до 12 – 15 лет. Важным условием для сохранности качеств хмельного является горизонтальное расположение бутылок.

    provinograd.com

    Домашнее вино из белого винограда

    Кто имеет на даче свой виноградник, тот едва ли сможет удержаться от соблазна обучиться виноделию. Домашнее приготовление делает напиток настоящим и полезным. Белое вино сложнее по технологии приготовления, но считается более изысканным. Если хотите удивить даже гурманов, то попробуйте приготовить домашнее вино оригинальным способом из собственного белого винограда. Популярными белыми сортами в Подмосковье и Средней полосе России являются Лидия, Кишмиш белый, Альфа, Бианка, Алиготе, Шардоне, Валентина. Мускатные белые сорта винограда (Изабелла, Мускат белый) подойдут для приготовления розовых вин.

    Совет! Сорта винограда для белого вина выбирают не по цвету ягод, а по тонкости вкуса и свежести цветочного аромата.

    Получить светлый напиток можно из любого сорта, но излишняя терпкость темных сортов будет неуместной в белом вине.

    Сбор и подготовка ягод

    Белые сорта винограда созревают позже темных, к тому же для белого вина ягоды рекомендуют слегка передержать. Некоторые виноградари оставляют грозди до первых заморозков, другие предпочитают снимать ягоды с легкой кислинкой. Таким образом, получаются разные вкусовые оттенки белого вина.

    Вина из белого винограда могут быть десертными и сухими. Десертные получают из перезрелых ягод с высоким содержанием сахаров. Для сухих вин потребуются ягоды с большей кислинкой, поэтому их собирают сразу после полного созревания. Оба варианта имеют свои нюансы (включая погодные условия сезона и климат региона), поэтому простор для экспериментов огромный.

    Собранные грозди винограда должны 2 суток полежать в прохладном месте. Ягоды белого винограда для домашнего вина нельзя мыть. Поток воды смоет дикие винные дрожжи и брожения не будет. Можно добавить купленные сухие винные дрожжи, но мастера дела ценят именно дикие. Подготовка ягод состоит в тщательной сортировке и выбраковке треснувших, загнивших и пораженных виноградин. Веточки можно оставить для придания напитку «изюминки».

    Обработка тары

    Идеально для брожения домашнего вина приобрести стеклянную бутыль объемом 10 или 20 литров, в зависимости от масштаба вашего производства. Хранить готовое вино лучше в стеклянных бутылках с деревянными притертыми пробками. Допускается использование керамической и эмалированной посуды, но с ней не так удобно (не видно осадок, трудно понять момент осветления). Готовить белое вино из винограда можно и в деревянных бочках, но их сложнее дезинфицировать (окуривание серой).

    Все инструменты и столовые приборы, контактирующие с виноградным соком, должны быть из нержавеющей стали. Тару и инструменты предварительно очищают пищевой содой, тщательно ополаскивают проточной водой и просушивают.

    Основные отличия в технологии приготовления белого вина

    Сорт вина, подаваемый в ресторане, должен дополнять выбранные блюда, раскрывать их изысканность. Белое вино отличается от красного совсем не цветом используемых ягод винограда. Белое вино имеет более нежный и тонкий вкус, лишенный терпкости кожицы ягод. В кожице находятся и красящие пигменты, которых в белом вине нет. Следовательно, главное технологическое отличие в приготовлении белого вина — исключение контакта отжатого сока с кожицей ягод.

    Для белого вина пригодны сорта белого винограда с низкой кислотностью. Классические рецепты не предполагают добавления сахара, так как подразумевается, что ягоды достаточно сладкие. В любом случае объем добавляемого сахара в домашнее белое вино незначителен.

    Этапы технологического процесса

    Те, кто имеет опыт приготовления домашних вин, понимают важность поддержания стерильности на протяжении всего процесса. Возьмите себе за правило ежедневно обрабатывать шланги и инструменты 2% содовым раствором. Технология приготовления белого вина включает 6 этапов:

    • получение виноградного сока;
    • отстаивание и удаление осадка;
    • активное брожение;
    • «тихое» брожение;
    • снятие с осадка и фильтрация;
    • розлив молодого вина в тару и выдержка.

    Рассмотрим особенности каждого из них.

    Получение виноградного сока

    Для белого вина сок не должен соприкасаться с кожицей. Лучший способ, как сделать качественный сок — получить его самотеком. В этом случае виноградный сок выделяется под действием силы тяжести, а в качестве пресса выступают сами ягоды. Вы получите светлый сок без примесей мякоти. Единственный недостаток способа — на получение сока уходит много времени.

    Для больших объемов такой вариант может не подойти. Тогда сок осторожно выдавливают руками. Использование прессов и соковыжималок противопоказано, так как техника может повредить косточки и нежелательные вещества попадут в напиток, что отразится на его качестве.

    Отстаивание и удаление осадка

    В домашних условиях свежий отжатый виноградный сок получится мутным. Такое сусло нужно доработать. Отстаивание осуществляется в стеклянной бутыли в течение 6 — 12 часов в прохладном месте.

    Совет! Не оставляйте сусло без присмотра. При высокой температуре оно может забродить, и отстаивание придется прекратить.

    Для предотвращения преждевременного брожения сусло необходимо окурить серным фитилем. Для этого в пустую бутыль опускают горящий фитиль (не касаясь стенок) и как только он прогорит, вливают сусло на 1/3 объема емкости, закрывают крышкой и слегка перемешивают для растворения газа. Затем снова опускают фитиль, доливают еще одну порцию и перемешивают. Процедуру повторяют несколько раз до заполнения бутыли.

    Когда взвесь осядет и сок станет светлее, его переливают в чистую бутыль для брожения через сифон или трубку.

    Некоторые рецепты предлагают сульфитацию сусла (добавление двуокиси серы), но в домашних условиях достаточно провести окуривание, что имеет аналогичное действие.

    Активное брожение

    Как уже было отмечено, дикие дрожжи находятся на поверхности ягод винограда. Поскольку в приготовлении сусла для белого вина ягодная кожица не участвует, то дрожжей в нем будет мало. В результате брожение будет капризным и более длительным. Капризность выражается в особой чувствительности к температурному режиму. Сразу выбирайте место с возможностью, в случае необходимости, обогрева или проветривания. Оптимальная температура брожения должна укладываться в интервал от 18 до 24 градусов по Цельсию.

    Следующее необходимое условие для правильного протекания брожения — прекращение доступа кислорода к суслу. Для этого организуют водный затвор (опускают шланги для отвода бродильного углекислого газа в банки с водой) или вместо крышек, одевают резиновые перчатки с несколькими проколами от иглы.

    В оптимальных условиях активное брожение сока белого винограда протекает около 1 недели, после чего процесс затухает, но не останавливается.

    Важно! После активного брожения водный затвор оставляем, так как углекислый газ еще выделяется. Если закрыть крышки, давление газов их сорвет.

    Чтобы сделать домашнее вино более крепким на этапе «тихого» брожения в него добавляют сахар. Что дает сахар? Расщепляя сахар, дрожжи образуют спирт. Содержание естественных сахаров в ягодах даже сладких сортов белого винограда позволит получить вино крепостью не более 12%, а с добавлением сахарного песка — до 16%. Добавлять сахар нужно именно на этапе «тихого» брожения после замера содержания спирта. Однако есть рецепты, в которых сахар смешивается сразу с суслом.

    Во время «тихого» брожения важна стабильность температуры и жидкости в бутыли. Нельзя содержимое перемешивать или даже просто переставлять в другое место. Этот этап длится 3 — 4 недели. Есть два признака завершения процесса:

    • отсутствие мелких пузырьков;
    • четкое разграничение осадка и осветленного молодого вина.

    Некоторые опытные виноделы пользуются еще и третьим признаком: при дегустации молодого вина не должен ощущаться сахар. Но дать правильное заключение по анализу вкусовых качеств вина сможет не каждый новичок. Если нужно приготовить десертное полусладкое вино, то брожение искусственно прерывают, резко понижая температуру.

    Снятие с осадка и фильтрация

    Снимать молодое вино с осадка нужно обязательно и незамедлительно. На этом этапе емкость с отбродившим вином ставят на стол (аккуратно, чтобы не потревожить осадок), а чистые стерилизованные бутылки ставят на пол. При помощи шланга или трубки напиток переливают самотеком, не опуская шланг близко к осадку. Затем остатки вина с дрожжевым осадком переливают в меньшую емкость, оставляют для оседания и повторяют процедуру слива.

    Оставшийся осадок фильтруют через несколько слоев марли. Фильтратом доливают бутылки до середины горлышка. Бутылки с вином закупоривают и ставят в прохладное место (не более 15 градусов) на 30 дней. На этом заканчивается первый этап фильтрации.

    Через 30 дней молодое вино снова переливают в чистые бутылки, оставляя осадок на дне.

    Розлив в тару и выдержка

    Заполненные бутылки с вином закрывают крышками и хранят лежа при температуре не более 15 градусов.

    До употребления вино выдерживают от 2 месяцев до нескольких лет (в зависимости от сорта).

    Соблюдая несколько простых рекомендаций, вы можете быть уверены в успехе виноградного напитка.

    Лучшие рецепты

    Из всего разнообразия способов приготовления домашнего белого вина отметим наиболее интересные.

    Вино из замороженных ягод

    Для приготовления вина слегка недозрелые ягоды белого винограда предварительно перебирают и замораживают на 24 часа. Воздействие низких температур открывает яркость аромата и свежесть вкуса. Так как виноград берется не дозревший, добавляют сахар (на 10 кг винограда — 3 кг сахара). Сок следует отжимать, не дожидаясь полного размораживания ягод. Дальше рецепт приготовления совпадает с классической схемой.

    Вино из белого и красного винограда

    Белый виноград может гармонировать с темным. Подойдут ягоды красных сортов винограда, имеющие белый сок. Его добавление придаст напитку пикантные нотки, свойственные красному вину. Все ягоды смешиваются и мнутся. Полученную массу разогревают, но не доводят до кипения. Затем ее надо остудить и оставить под гнетом на 3 дня. Все рецепты с разогреванием мезги требуют добавления винных дрожжей. Отделение мезги осуществляют после активного брожения.

    Заключение

    Учитывая правила всех этапов приготовления белого вина, можно смело экспериментировать с сортами (брать ягоды нескольких белых сортов), со степенью созревания ягод, с количеством добавленного сахара. В зависимости от сложившихся погодных условий качество ягод винограда каждый год будет меняться. Чтобы в какой-то степени контролировать качество вина, полезно вести рабочий журнал, где отмечать особенности условий выращивания винограда (засухи, проливные дожди, рекордная жара или прохладное лето), сроки уборки ягод, тонкости процесса брожения и прочее.

    fermilon.ru


    Смотрите также