Квашеная капуста тянется почему


Почему у квашеной капусты получается тягучий рассол?

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Рассол квашеной капусты

Стандартный рецепт приготовления квашеной капусты: 2-2,4 кг капусты мелко режется, смешивается с 300 г тертой моркови, душистым перцем и лавровым листом, укладывается в банку и покрывается рассолом (на 1-1,5 л воды по 2 ст. ложки соли и сахара).

Перед укладкой капусту нужно хорошо измять, чтобы она пустила сок. Оптимальная температура воздуха для заквашивания капусты 16-18 ˚С. В таких условиях брожение проходит за неделю. Если температура ниже, то процесс может затянуться и до месяца. Перебродившую капусту в дальнейшем рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Причины почему у квашеной капусты получается тягучий рассол:

  1. В рассоле используется йодированная соль
  2. В рассоле мало соли и много сахара, ускоряющего брожение
  3. Слишком жарко в комнате, где настаивается рассол
  4. Капуста заквашиваться вместе с яблоками, свеклой, клюквой, брусникой, зеленью, которые дают подобный «эффект тягучести».

Кроме того, качество самой капусты колеблется в широких пределах. Она может быть сухой, мёрзлой, подгнившей, выращенной с использованием различных удобрений. Все эти факторы смещают процесс брожения в ту или иную сторону, вследствие чего капуста может размягчиться и потерять привычный вкус.

Ошибки при квашении капусты

Вот наиболее частые ошибки при квашении капусты и приемы для их устранения:

  • Квашеная капуста получается мягкая, если она сильно плотно размещена в банке. Это происходит из-за недостатка рассола. Поэтому в трехлитровую банку рекомендуется класть не более 2 кг капусты, чтобы оставалось место для сока.
  • Для приготовления рассола необходимо использовать обычную соль, так как йодированная способствует размягчению овощей.
  • Также размягчение наблюдается, если начало брожения проходит при температуре ниже 15 ˚С. Поэтому первую неделю после закладывания в рассол, капусту нужно держать в комнатных условиях.
  • Квашеная капуста получается сопливой, а рассол тягучим, если в ней недостаточное количество соли. В этом случае брожение протекает с усиленным размножением молочно-кислых бактерий, из-за чего рассол становится густым. Для того чтобы устранить этот дефект, необходимо слить рассол, досыпать в него соли и тщательно перемешать. Досоленным рассолом снова залить капусту.
  • Если порубленные листья капусты некачественно отжаты, они не выделят нужное количество сока. Из-за этого процесс брожения нарушается, и капуста покрывается слизью. В этом случае рекомендуется промыть капусту, хорошо её отжать и залить новым рассолом.
  • При затянувшемся брожении, когда капуста слишком долго находится в тепле, она может перекиснуть, что приводит к размягчению и ухудшению вкусовых качеств. Поэтому после первой недели брожения капусту настоятельно рекомендуется держать при температуре 0-2 ˚С.

Таким образом, большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. Следует отметить, что тягучий рассол нисколько не снижает полезных свойств квашеной капусты. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а затем естественным путем исчезает. Соблюдая все вышеперечисленные рекомендации, вы получите ароматную и хрустящую квашеную капусту без каких-либо недостатков.

zhenskaya-dusha.ru

Почему квашеная капуста становится сопливой

Квашеная капуста с древних времен относится к очень полезным и необходимым продуктам. Она полностью восстанавливала баланс в организме и пополняла израсходованные витамины. Ее готовили даже зажиточные бояре и князья. Рецептов и способов приготовления невозможно пересчитать. Каждый найдет себе вкус по душе. Но иногда, несмотря на правильность приготовления, капуста теряет свой аппетитный вид и становится «сопливой», а рассол сильно мутнеет, приобретает резкий запах и слизистую консистенцию.

От чего капуста становится такой

Считается, что заквашивание это простой и надежный способ сохранения витамин. Но иногда и он дает сбой. Причин довольно много:

  1. Присутствие сахара в рецепте. Сахар способен провоцировать появление слизи.
  2. Использовать правильные сорта. Не все сорта подходят для приготовления. Брать следует только среднеспелые и позднеспелые кочаны. Именно они способны дольше и качественнее храниться.
  3. Соблюдение температуры. Если заквашивание происходить при температуре выше 25 градусов, то вкусовые качества могут изрядно ухудшиться.
  4. Правильная тара. Тару для процесса заквашивания нужно подбирать тщательно. Лучше избегать пластик и метал. Наиболее подходящими будут стекло и дерево. Посуда должна быть хорошо промыта.
  5. Качество и количество соли. Соль нужно класть по рецепту, в нужной дозе. Рекомендуется использовать крупную соль без каких-либо примесей.
  6. Количество воздуха. Если в продукт поступает большое количество воздуха, то бактерии начинают быстро разрастаться. Это приводит к появлению неприятного запаха и слизи.

Народные приметы

  1. Солить капусту лучше мужчине. По народным традициям именно мужская рука способна приготовить качественный продукт.
  2. Лучше избегать полной луны. Если наступило полнолуние, перенести приготовления на другое время.
  3. Если заквашивать капусту будет девушка, то делать в критические дни строго запрещается.

Ни одна из примет не имеет научных подтверждений, но, не смотря на это, многие придерживаются этих правил.

Можно ли есть слизистую капусту

Торопится выбрасывать «испорченную капустку» не стоит. Этот продукт, хоть и потерял внешний вид, все же пригоден для использования. Конечно в обычном виде, его не поешь, запах и консистенция уже не те. Но приготовить борщ или щи, вполне возможно.

Самым главным правилом при использовании «сопливой» капусты является обязательное, тщательное промывание. Желательно помыть капусту под проточной водой. Эта процедура удалит слизь и запах. После чего продукт готов к применению.

Чтобы дольше сохранить неудачно приготовленную капустку, можно после промывки, положить ее в морозильную камеру. Предварительно расфасовав по маленьким пакетикам. Позже ее можно будет разморозить и использовать для разных блюд. Например, для всеми любимых щей.

Рецепт щей с квашеной капустой.

Полкилограмма мяса залить водой и сварить бульон. Морковь натереть на терке и обжарить с луком в масле. Хорошо промыть капусту и отжать ее. Добавить к обжаренным овощам. Немого потушить. Очистить несколько картошек и порезать кубиком. Добавить кубики в бульон. Затем кладем остальные овощи. Солим, перчим, добавляем лавровый лист. Варить до готовности. Подать рекомендуется со свежей зеленью и сметанкой.

belagrotorg.ru

Что с квашеной капустой? - ответы экспертов 7dach.ru

Подскажите, пожалуйста, что я сделала не так. Всю жизнь квашу капусту, и она у меня всегда вкусная, а  в этом году  меня просто огорчает. Засолила сначала две банки трехлитровые. Как всегда, капуста, морковь, соль. Капуста очень сочная в этом году. Я счастливая от внешнего вида заготовки. Два дня на кухне простояла в спец. тазике, потом в банки и на балкон… У нас уже были морозы, и на балконе холодно ( балкон закрыт) Протыкала, как положено, но… через 3 дня обнаружила, что капустный сок как клейстер, тянется. Я ее промыла холодной водой и все равно в банки. А что делать? Она вкусная все равно. Закрыла еще 4 банки, все по схеме и… опять капустный сок тянется, как клей. В чем проблема не пойму. Протыкала, в прохладе, банки чистые, соли побольше уже и все равно так. Подскажите, чтобы больше таких ошибок не совершать. Да, забыла, в последние банки я добавила сахар, но в первые не добавляла.

Вопрос размещен в разделах: вопросы, капуста, квашение, проблемы, причины, опыт, советы, рекомендации, квашеная капуста, заготовки из капусты

2 спасибо за вопрос 3 в избранном 57750 просмотров

7dach.ru

Сопливая капуста, причины и устранения

Квашеная капуста считается полезным и вкусным блюдом. Ее готовили еще русские князья, так как она хорошо восполняла недостаток витаминов в зимний период. Существует много правил ее приготовления, но все способы придерживаются единых стандартов. Но иногда при соблюдении всех технологий закваски, капуста получается сопливая. Рассол мутный и при этом в нем присутствуют непонятные склизкие нити. Как этого избежать?

Причины появления

Квашение считается самым приемлемым способом сохранить витаминный состав. Но почему сопливая капуста проявляет себя в рецепте? Основные причины кроются в следующем:

  1. Важно подобрать для закваски специальные сорта. Подойдут поздние сорта с белыми кочанами. Если выбрать овощ с зелеными листьями, то вкус у блюда будет с горчинкой. Кочаны должны отличаться плотностью, сочностью и иметь небольшие кочерыжки. Хороший вкус квашению дают сладкие капустные листья.
  2. Если капуста сопливая, то возможной причиной может стать добавление сахара. Он способен спровоцировать склизкое состояние.
  3. Закуска приобретает приятный вкус, если квашение происходит при температуре от двадцати градусов тепла до 25 градусов.
  4. Важно промывать емкость при подготовке к закваске. К тому же посуду лучше подбирать из натуральных материалов, пластика желательно избегать. Подойдет дерево или стекло.
  5. Когда капуста стала сопливая, то нужно проверить количество и качество соли. Специи не должно быть мало и она не должна быть мелкого помола. Для квашения подходит крупная соль.

Но основной причиной того, что капуста получилось сопливой, является несоблюдение технологии приготовления. Излишки воздуха вызывают рост не тех бактерий, в результате закуска получается с неприятным запахом и во время зачерпывания на рассоле появляется слизь.

Что можно сделать

Как спасти уже приготовленное блюдо? Что делать с капустой, поменявшей внешний вид и качество? Не стоит сразу выкидывать результат трудов. В натуральном виде такую закуску уже не поешь, но ее можно использовать для приготовления некоторых блюд, например, щей.

Чтобы применить сопливую капусту для определенных рецептов, перед началом запуска в блюдо ее следует хорошо и качественно промыть.

Народные приметы

Есть мнение, что засолку лучше всего доверять мужчинам и не заниматься приготовлением, когда луна полная. Научно это не доказано, при этом многие верят народным приметам, чтобы избежать появления сопливой капусты.

Навигация по записям

ovosheved.ru

Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит

Квашеная капуста — одно и популярных блюд на столах в холодное время года. Она хороша сама по себе, в салатах, в качестве начинки для пирогов. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, но не всегда блюдо получается вкусным и хрустящим.

Иногда даже у опытных домохозяек выходит нечто темное, мягкое и склизкое. Такой результат говорит об ошибках, допущенных во время приготовления соленья.

Причины мягкости квашеной капусты

После закладки нашинкованных овощей и соли в емкость для заквашивания внутри начинаются химические реакции. Соль вытягивает из овоща сок. Среди его составляющих присутствует глюкоза. Она взаимодействует с обитающими на капустных листьях молочнокислыми бактериями. В результате начинается реакция брожения образованием молочной кислоты, которая избавляет продукт от вредных грибков и бактерий. Под ее воздействием капуста приобретает легкую кислинку и становится хрустящей.

Молочная кислота увеличивает срок хранения квашеного продукта и почти полностью сохраняет присутствующие в свежем овоще витамины. Чтобы после закваски получить полезное и вкусное блюдо, выбирают подходящий для этого сорт овоща, используют правильную посуду. Также рекомендуется придерживаться ограничений по времени квашения и температурных ограничений.

Выбор сорта

Одна из основных причин невкусной капусты после закваски — это неправильно подобранный сорт. Лучше остановить свой выбор на позднеспелых сортах. Ранний овощ не подходит для квашения, поскольку сок из нее после добавления соли выходит очень быстро. Поэтому, времени для заквашивания не хватает. В результате в емкости начинает образовываться грибок. От этого заготовку приходится выбрасывать.

Скороспелая капуста подойдет для маринования или консервирования. Чтобы сделать квашеную капусту, берут сорта с поздним сроком созревания, имеющие в составе большое количество сахара:

  • Белорусская;
  • Слива;
  • Московская поздняя;
  • Подарок;
  • Харьковская зимняя.
Важно!

На овощном рынке подходящий сорт можно найти в последних числах сентября или в начале октября. Для заготовки подойдут плотные и тугие кочаны с белыми, сочными листьями. Если сорт предназначен для долгого хранения в свежем виде, его не используют для закваски. В такой капусте большое количество клетчатки. Это ухудшает вкус блюда.

Недостаток соли

Почти во всех зимних заготовках обязательно используют соль. В том числе она является обязательным ингредиентом для заквашивания. Из-за недостаточного количества этого ингредиента заквашенный продукт покрывается густой тянущейся слизью с зловонным ароматом. Она образуется под воздействием вредных бактерий, вызывающих гниение овоща. В результате капуста становится «сопливой».

Чтобы процесс шел правильно, берут на каждый килограмм овощей 30 г соли. При этом иногда соль приходится добавлять уже во время брожения. Понять, когда это нужно сделать, можно по внешнему виду заготовки. Если недостаточно молочнокислых бактерий, возникает обильная пена на поверхности. Она служит питательной средой для размножения патогенных бактерий, нарушающих правильное брожение. Для исправления ситуации снимают образовавшуюся пену и добавляют в заготовку соль.

Если рассол загустел и напоминает кисель, продукт выбрасывают или отправляют в компостную яму. Есть такой продукт опасно, а восстановить капусту невозможно.

Время брожения и температурный режим

Заложив овощи для квашения, посуду оставляют в помещении, где поддерживается температура не больше +18 градусов. В таких условиях емкости держат от 2 дней до недели. Если в комнате будет прохладнее, брожение замедляется. При более высокой температуре процесс идет слишком быстро.

Когда брожение заканчивается важно вовремя убрать готовый продукт на хранение в погреб или холодильник. Слишком долгое нахождение в тепле вызывает прокисание и порчу капусты. На морозе квашеную капусту также хранить нельзя, чтобы она не подмерзла. Вкус такого продукта ухудшается, появляется горечь. Сама капуста размягчается и начинает неприятно пахнуть.

Несоблюдение пропорций

Почти всегда для квашения капусты используют морковь. Ее добавляют, чтобы закуска имела более привлекательный цвет, аромат и стала хрустящей. Количество моркови составляет на каждый килограмм капусты не больше 30 грамм. Слишком большое количество оранжевого корнеплода нарушает брожение. В результате закуска становится склизкой и напоминает водоросли.

Использование овощей низкого качества

Для зимних заготовок подойдут только качественные свежие овощи. Если капуста подмерзла или подвяла, вкус ее будет горьким, а запах неприятным. При заквашивании эти качества только усиливаются. Не стоит убирать с кочана начавшие гнить листья. Такой вилок уже не используют для зимней заготовки. Вкусный салат из него не получится, он будет мягким и горьким. При длительном хранении он быстро испортится.

Неподходящие емкости

Для вкусной заготовки имеют значение все мелочи, включая тару для закладки овощей. Готовить квашеную капусту можно:

  • в деревянной бочке;
  • в пластиковом контейнере;
  • в стеклянной банке;
  • в эмалированной посуде.
Важно!

Для заквашивания не подойдет металлическое оцинкованное ведро. Содержащаяся в капустном соке молочная кислота вступает во взаимодействие с молекулами металла. Выделяющиеся вещества придают блюду неаппетитный темный цвет и изменяют вкус. Такую капусту опасно употреблять.

Как правильно приготовить

Овощи шинкуют и перемешивают с солью, немного отжимая, чтобы выделилось немного сока. Сильно сжимать продукты не нужно, чтобы они не потеряли упругость. Подготовленную массу перекладывают в подходящую емкость и заливают остуженным рассолом. Его готовят из расчета на 1 л воды 1 ст. л. соли. Овощи должны быть все время покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, доливают рассол.

Пока идет брожение, дважды в день капусту протыкают до дна деревянной шпажкой. Это помогает выйти скопившимся газам. Если этого не делать, блюдо станет горьковатым на вкус. Иногда для улучшения вкуса в приготовленный рассол кладут немного сахара. Он придает пикантности закуске, но слишком много сладости размягчает капусту.

В качестве добавки наряду с морковью кладут свеклу, соленые грибы, кислые сорта яблок или слив, клюкву, сладкий перец, маринованные огурцы. Из специй к капусте подойдет лавровый лист, укропные семена, анис, перец горошком, тмин.

Отзывы

Анна Петровна, 60 лет

Моя капуста всегда получается сочной и хрустящей. Особого секрета здесь нет. Нужно только соблюдать все правила и хорошенько утрамбовать нашинкованные овощи в бочке. А еще лучше прижать сверху гнетом.

Елизавета, 45 лет

Засолкой капусты я всегда занимают по четвергам или понедельникам. Это мужские дни. Заквашенная в это время капуста получается упругой и хрустящей. Также нельзя держать банки в сильно теплой комнате, чтобы продукт не испортился.

При приготовлении квашеной капусты важно не отклоняться от рецепта и использовать только качественные продукты в нужной пропорции. Также нужно соблюдать технологию брожения и закладывать заготовку в посуду из подходящего материала. Тогда закуска будет вкусной и хрустящей.

elektro-sadovnik.ru


Смотрите также