Как засолить зеленушки на зиму


Грибы зеленки, зеленушки: рецепты блюд и заготовок на зиму. Лучшие рецепты вкусных маринованных и консервированных грибов зеленушек на зиму. Как и сколько варить и жарить зеленушки?

Из этой статьи вы узнаете, что можно приготовить из рядовки (зеленушки, подзеленки).

Осенью, когда белые, подберезовики, подосиновики уже отошли, появляются грибы из семейства рядовок – зеленушки. И если грибникам не хочется бросать «тихую охоту», можно ещё поохотиться на зеленушки и сыроежки.

Грибы зеленки, зеленушки и подзеленки: фото

Зеленками или зеленушками называют осенние грибы – рядовки зеленые, а подзеленками называют другой вид рядовки – рядовку серую.

Зеленушки и подзеленки – условно-съедобные грибы, сырые есть нельзя, а после отваривания являются вкусными и полезными грибами. Их жарят, варят в супе, солят, маринуют, сушат.

Выглядит зеленушка так: у молодых грибов шляпка выпуклая в средине, а вырастая, становится плоской, в диаметре 4-12 см; на шляпке радиально расположенные мелкие чешуйки, снизу шляпки пластинки. Ножка толстая, цилиндрическая. Цвет зеленовато-желтый, таким он остается и после отваривания.

Грибы из семейства рядовка — зеленушки или зеленки

Рядовка серая или подзеленка по внешнему виду очень похожа на зеленушку, но цвет у неё светло-серый, серый, а иногда и темно-серый.

Рядовка серая или подзеленка

Шляпка рядовок имеет плотную структуру, ножка более рыхлая, волокнистая. Обе рядовки имеют приятный мучной запах.

Растут рядовки в умеренном климате Северного полушария, вблизи сосны, под обилием прошлогодних листьев или мха. Личинками поражаются редко.

Как почистить, промыть грибы зеленушки от песка?

Растут зеленушки и подзеленки в песке, иногда их приходится выкапывать из него. Чтобы меньше нести домой песка на грибах, их на месте сбора отряхивают от мусора.

Чтобы быстрее почистить грибы, придя домой, их следует замочить в теплой воде на полчаса или больше, за это время пластинки раскроются, и песок высыплется из грибов.

Другие хозяйки советуют замачивать зеленушки в воде комнатной температуры на 1 час, и помешивать их временами, а затем тщательно промыть.

Зеленушки и подзеленки хорошо чистятся от песка, если замочить их в теплой воде на полчаса

Отмыть от песка пластинчатые грибы поможет рецепт 1:

  1. Очищенные от песка и травы грибы выкладываем в большую посуду.
  2. В полном ведре чистой воды размешиваем горсточку соли, и заливаем грибы на 1 час. Воды брать в 3-4 раза больше, чем грибов, чтобы они плавали в воде.
  3. Через каждые 7-10 минут грибы перемешиваем в воде.
  4. Промываем каждый грибок, складываем в другую глубокую посудину, и заливаем снова чистой водой, но уже без соли, снова на 1 час. 3-4 раза поменять воду, и будет достаточно.
  5. Также можно после соленой воды грибы промыть 1 раз под проточной водой.

Как солить грибы зеленушки холодным способом на зиму: рецепт

Условно-съедобные грибы (рядовки, грузди, красные сыроежки, волнушки, валуи) засаливают холодным способом с вымачиванием перед засолкой.

Засоленные грибы требуют внимания:

  • Через некоторое время нужно проверять, есть ли рассол в грибах, он должен выступать над грибами выше на 1 см и больше. Если рассол испарился, тогда доливаем.
  • Если сверху образовалась плесень, периодически снимаем её, марлечку, груз и кружок промываем в горячей подсоленной воде, вытираем чистой тряпочкой стенки кастрюли, снова накрываем марлечкой и грузом.
  • Чтобы соленые грибы не потеряли свой вкус, храним их при температуре 5-6°C, не допускаем минусовой температуры.
Соленые зеленушки в банках

Соление рядовок (зеленушек и серушек) холодным способом с вымачиванием

Соление рядовок холодным способом

Для вымачивания грибов нужно:

  • Около 10 л воды
  • 1 стакан соли
  • 5 кг рядовок

Вымачивание:

  1. Грибы чистим от песка, промываем, и в эмалированной посуде заливаем слабым солевым раствором.
  2. Солевой раствор готовим из 10 л остывшей прокипяченной воды и 1 стакана соли.
  3. Грибы временами перемешиваем, чтобы лучше высыпался песок из пластинок, вымачиваем 10 часов, за это время меняем раствор 2 раза.
  4. После процедуры вымачивания грибы моем ещё раз в несоленой воде и солим.

Для засолки рядовок нужно:

  • 3 л воды
  • 1 ст. ложка соли
  • Листочки грецкого ореха поровну с черной смородиной или листики дуба

Засолка:

  1. Эмалированную кастрюлю обдаем кипятком, просушиваем, дно её выстилаем листьями черной смородины и грецкого ореха. Вместо смородиновых и ореховых листьев можно взять дубовые листья.
  2. Вторым слоем будут грибы, а потом снова листья. Такое чередование делаем, пока есть грибы. Сверху грибы накрываем толстым слоем листьев.
  3. Верх прикрываем кружком, желательно из дерева, или тарелкой, и чистой марлечкой в несколько слоев, кладем груз, и вливаем рассол.
  4. Рассол: кипятим 3 л воды с 1 ст. ложкой каменной соли.
  5. Посудину с грибами выносим в прохладное место.
  6. Грибы, пересыпанные смородиновыми и ореховыми листьями, готовы через 1 месяц, и через 40 дней можно есть грибы, пересыпанные листьями дуба.

Внимание. В связи с ухудшившейся экологией (а рядовки поглощают много вредных веществ), холодным способом солить их в последнее время не рекомендуется.

Соление рядовок с предварительным бланшированием

Соленые зеленушки

Соление бланшированных рядовок

Для соления рядовок нужно:

  • 1 кг грибов
  • 40-50 г соли
  • 5-6 зубцов чеснока
  • Свежие или высушенные коренья хрена, петрушки
  • Сухие веточки укропа, сельдерея
  • Листья черносмородиновые, дубовые и вишневые

Засолка:

  1. Из рядовок счищаем песок, моем, несколько раз меняем новую воду, затем вливаем горячую воду, и 5-10 минут кипятим.
  2. Достаем грибы шумовкой, промываем в новой остывшей прокипяченной воде, распределяем слоями в эмалированной емкости, пересыпая солью, кореньями, листьями и почищенными зубцами чеснока. Верхний слой — из листьев.
  3. Накрываем кружком из дерева, а сверху марлечкой, и устанавливаем гнет.
  4. Посудину с рядовками оставляем на кухне 1 день, а затем выносим в холодное место.
  5. По прошествии 10-14 дней рядовки будут готовы к употреблению.

Примечание. Чтобы в грибах не появлялась плесень, пересыпаем их тонкими пластинками из корней хрена.

Как мариновать зеленушки на зиму в банках: рецепт

Маринованные зеленушки

Мариновать грибы можно 2 способами:

  • Грибы, проваренные в маринаде
  • Грибы, отваренные отдельно, а маринад залит прямо в банку

На 1 кг готовых грибов потребуется близко 300 мл маринада.

Примечание. Во время маринования, в банку к грибам со слабым вкусом, к которым относится и рядовка, для улучшения вкуса, прибавляют листья черной смородины, зонтик укропа.

Маринованные зеленушки

Для маринада нужно:

  • 0,800 л воды
  • 200 мл 9% уксуса
  • 40 г соли
  • 20 г сахара
  • 5 горошин перца душистого
  • 3 гвоздички (пряность)
  • 2 лавровые листочки
  • По 2-3 сушеные листики черной смородины и веточки сушеного укропа

Начинаем готовить:

  1. Почищенные зеленушки отвариваем 10-15 минут, достаем из отвара, складываем в эмалированной посуде, заливаем холодной водой, воды берем столько, чтобы была выше грибов на 1-2 см.
  2. В зависимости от того, какое количество потребовалось воды, добавляем и остальные ингредиенты для маринада, кроме уксуса.
  3. Кипятим зеленушки в маринаде 35-40 минут, на слабом огне, часто помешивая.
  4. В конце прибавляем уксус и выключаем.
  5. Разливаем зеленушки с маринадом по чистым банкам, сверху вливаем 1 ст. ложку масла растительного в каждую банку, закрываем пластиковыми крышками. Храним на холоде при температуре 1-6°C.

Примечание. Маринованные грибы считаются полуфабрикатом, и, открыв зимой такую баночку, их желательно прокипятить 20-25 минут, и тогда не страшен ботулизм. Если металлическая крышка на банке с грибами вздулась, выбрасывайте грибы без сожаления.

Маринад для зеленушек на 1 литр воды

Маринад для зеленушки

Маринад для зеленушек:

  • 1 л воды
  • 150 мл 9% уксуса
  • 2 ст. ложки соли
  • 1 ст. ложка сахара
  • 2-3 лавровые листочки
  • По 5-6 горошков перца черного и душистого
  • 4-5 гвоздичек

Готовим:

  1. Кипятим воду, прибавляем к ней все ингредиенты, кроме уксуса, и кипятим 5-6 минут, в конце добавляем уксус, и выключаем огонь.

Зеленушки грибы: сколько варить?

Зеленушка

Зеленушки вкусные вареные, и жареные. Варят эти грибы недолго, 10-15 минут.

Варить зеленушки желательно по двум причинам: после отваривания грибы мягче, и из пластинок высыпается весь песок.

Примечание. Много таких грибов, как рядовка есть нельзя, были случаи, когда люди травились этими грибами, из-за чрезмерного употребления.

Зеленушка гриб – приготовление: как и сколько, жарить?

Жареные зеленушки

Если, принеся из лесу зеленушки, собираетесь их жарить, тогда предварительно отваривать их необязательно.

Жареные зеленушки

Для жарения нужно:

  • 1 кг зеленушек
  • 2-3 ст. ложки масла растительного
  • Соль и молотый черный перец на свой вкус

Жарим грибы:

  1. Зеленушки тщательно почистим, промоем несколько раз в воде, замочим на полчаса в теплой соленой воде, промоем еще раз, разрежем на кусочки, и жарим на масле растительном 20 минут. В конце жарения солим и перчим по вкусу.

Очень популярны в народе зеленушки, запеченные в духовке:

Для запеченных зеленушек нужно:

  • 1 кг зеленушек
  • 2-3 ст. ложки масла сливочного
  • 5-6 ст. ложек сметаны
  • 1 ст. ложка муки
  • 100 г натертого твердого сыра
  • По несколько веточек зелени петрушки и укропа

Готовим грибы:

  1. Почищенные и промытые несколько раз зеленушки, вымоченные в теплой воде, и порезанные на кусочки, жарим на сковороде в масле сливочном примерно 20 минут, в конце солим и перчим.
  2. Поджаренные зеленушки выкладываем в форму для запекания, посыпаем их мукой, заливаем сметаной, сверху посыпаем натертым на терке сыром, ставим в духовку, включенную на средний огонь, на 20-25 минут, пока не зарумянится.
  3. Достаем блюдо из духовки, посыпаем измельченной петрушкой и укропом, и подаем горячим к столу.

Грибной суп из зеленушек: рецепт

Суп из зеленушек

Суп из зеленушек

Для супа нужно:

  • 6 стаканов воды
  • По 500 г зеленушек и картошки
  • 4 ст. ложки масла сливочного
  • 2/3 стакана сметаны
  • 1 ст. ложка лимонного сока
  • Соль, перец молотый (черный и душистый) на свой вкус
  • 4-5 веточек зелени укропа
  • 1 лавровый лист

Начинаем готовить:

  1. Грибы тщательно промываем несколько раз, нарезаем кусочками, и жарим на масле 15 минут.
  2. Картошку чистим, моем, нарезаем небольшими кубиками, бросаем в кастрюлю с горячей водой, и варим около 15 минут.
  3. Прибавляем в кастрюлю поджаренные грибы, и продолжаем варить минут 10, пока не будут мягкими грибы.
  4. Суп солим, перчим.
  5. Сметану смешиваем с лимонным соком, вливаем в суп, даем закипеть, и выключаем.
  6. Посыпаем зеленью укропа, и подаем на обед.

Рецепт котлет из грибов зеленок

Котлеты из свинины и зеленушек

Полезные советы:

  • В котлеты из зеленушек, для связки, добавляют размоченный черствый хлеб, яйцо, истолченные овсяные хлопья, вареный рис, манную крупу.
  • Фарш из зеленушек можно перемешать пополам с картофельным или мясным фаршем.
  • Лесные грибы быстро портятся, их нельзя хранить в необработанном виде больше суток, даже в холодном месте.
  • Котлеты можно готовить и из соленых или маринованных зеленушек, но тогда нужно меньше соли класть в котлеты.
  • Ножки грибов из-за большого количества клетчатки хуже перевариваются в желудке, чем шляпки, их можно перемолоть на мясорубке в котлеты.

Котлеты из свинины и зеленушек

Для котлет нужно:

  • 1 кг мяса
  • 300 г зеленушек
  • 2 средние луковицы
  • 2-3 ст. ложки сметаны
  • 1 ст. ложка муки
  • 2 зубца чеснока
  • 1 пучок петрушки
  • Соль и перец черный молотый по своему вкусу
  • Растительное масло для жарения котлет

Начинаем готовить:

  1. Мясо, зеленушки, лук и зелень петрушки пропускаем сквозь мясорубку.
  2. Фарш перемешиваем, солим, перчим.
  3. Формируем продолговатые котлеты, и жарим на масле.
  4. Готовим сметанный соус. Сметану разводим водой 1:2, всыпаем муку, соль, перец молотый черный, измельченный чеснок, даем закипеть.
  5. Опускаем в соус поджаренные котлеты, и тушим 2-4 минуты.

Итак, на вышеприведенных примерах мы убедились, что из рядовки (зеленушки, подзеленки) можно приготовить разные вкусные блюда, и разнообразить свой стол.

Видео: Консервирование рядовок на примере зеленушки

heaclub.ru

Как солить и мариновать грибы зеленушки на зиму: рецепт

Зеленушки Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией. Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях. Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.

Как почистить и помыть грибы зеленушки

Зелёные рядовки считаются условно съедобными грибами. Они отличаются насыщенным болотным оттенком плодового тела, который остаётся даже после термической обработки. В сыром виде и без специальной подготовки продукт не пригоден для употребления. Грибы Учитывая наличие токсичных веществ в составе зеленушек, любой способ их готовки предусматривает тщательную очистку и промывку плодовых тел. Тем более, что эти дары природы чаще встречаются на песчаных и супесчаных субстратах, поэтому их шляпки и ножки практически всегда густо покрыты песком. Некоторые грибники даже выкапывают маленькие грибочки.

Важно! При сборе зеленушек нужно быть особо осторожными, поскольку эти грибы имеют ядовитого двойника. Речь идёт о серной рядовке, которая отличается меньшими размерами, ярким желтовато-серным цветом мякоти, горьким вкусом и неприятным запахом. Менее опасными считаются сходные знойная и обособленная рядовки. Они тоже неприятно пахнут и обладают горькой мякотью.

Желательно сразу же в лесу отряхивать почвенные остатки, а дома собранные трофеи нужно на часок замочить в подогретой воде. За это время грибные пластинки полностью раскроются, дав возможность песчаным частицам высвободиться изнутри. Чтобы усилить этот процесс, каждые 10 минут нужно помешивать замоченный урожай. Грибы Некоторые хозяйки рекомендуют для замачивания приготовить специальный солёный раствор. Важно, чтобы жидкость в 3–4 раза превышала количество плодовых тел. Кроме того, за отведённое время воду нужно будет сменить до 3 раз. После этого грибочки по отдельности скрупулёзно промывают и перекладывают в другой глубокий сосуд. На завершающем этапе подготовки грибы нужно промыть в проточной воде от остатков соли.

Как солить грибы зеленушки на зиму

Существует множество рецептов заготовки лесных трофеев на зиму. Многие грибники прибегают к элементарным способам соления с вымачиванием, а также с бланшированием. Но в последнее время всё чаще стали появляться публикации исследователей, предупреждающих о плохой экологии и возможных грибных отравлениях. Поэтому холодная технология засола практикуется с опаской и реже. Грибы

Холодным способом с вымачиванием

Этот метод засолки лишь на первый взгляд кажется простым. В процессе возникают нюансы, незнание которых может пагубно отразиться на здоровье едоков.

Итак, приступаем к работе:

  1. Первым делом нам понадобится приготовить жидкость для вымачивания зеленушек. На каждые 5 кг грибов растворяем в ведре тёплой воды стакан поваренной соли.
  2. Теперь очищенные и промытые грибочки заливаем приготовленным солёным раствором в большой эмалированной посуде. Так они должны простоять не менее 10 часов. Важно за этот период хотя бы дважды поменять воду.
  3. После вымачивания плодовые тела стоит ещё разок промыть в пресной воде.
  4. Затем можно приступать непосредственно к засолке. С этой целью берём эмалированную ёмкость, ошпариваем её изнутри кипятком, даём просохнуть и выкладываем на дно помытые листики чёрной смородины, а также грецких орехов. Сверху на листву выкладываем слой грибов, а на них снова листья. Процесс чередования повторяется до тех пор, пока не закончатся рядовки.
  5. Самым верхним слоем в кастрюле будет деревянный кружок или тарелка и сложенная в несколько слоёв стерильная марлевая салфетка. На неё поставьте груз.
  6. Теперь в ёмкость можно выливать рассол. Для его приготовления понадобится закипятить 3 л питьевой воды и растворить в ней столовую ложку соли.
  7. Соленье нужно оставить в холодном помещении на месяц. Для отличной сохранности заготовки важно, чтобы температура воздуха была на уровне +5–6 °С. Недопустимы минусовые показатели столбика термометра.

Важно! Обязательно периодически проверяйте состояние соленья и наличия в нём рассола. В идеале он должен, как минимум, на 1 см покрывать зеленушки. В случае его испарения понадобится приготовить новый и долить. Если на поверхности образовалась плесень, её нужно снять, а марлевую салфетку и деревянный круг хорошенько вымыть в горячей подсоленной воде.

Соление с бланшированием

Этот способ считается более надёжным по сравнению с предыдущим. Грибы зеленушки

После подготовки и промывки плодовых тел он предусматривает следующие действия:

  1. Высыпаем чистые зеленушки в эмалированную кастрюлю и заливаем воду таким образом, чтобы она их покрывала. Доводим до кипения и выдерживаем на слабом огне ещё в течение 10 минут.
  2. Затем с помощью шумовки достаём грибочки и быстро окунаем на 3–4 минуты в холодную кипячёную воду.
  3. Тем временем застилаем дно чистой и сухой эмалированной посуды листьями смородины, хрена и вишни.
  4. Снова извлекаем из воды рядовки и выкладываем слоями, щедро пересыпая солью (из расчёта 50 г на каждый килограмм зеленушек), укропом, петрушкой, зубцами чеснока (не более 6 штук) и кусочками сельдерея. Верх должен состоять из листвы.
  5. Накрываем соленье деревянным кружком, сверху застилаем чистую многослойную марлевую салфетку и ставим гнёт.
  6. Ёмкость с соленьем нужно оставить на 1 день на кухне, а после этого разместить в прохладном помещении. Через 2 недели блюдо будет готово к употреблению.

Важно! Если пересыпать засоленные грибы тонкими кусочками корней хрена, в рассоле никогда не будет образовываться плесень.

Видео: как солить зеленушки

Маринование зеленушек

Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.

Ингредиенты

Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:

  • 1 кг рядовок;
  • 800 мл воды;
  • 200 мл столового уксуса (9 %);
  • 40 г каменной соли;
  • 20 г сахарного песка;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 5 пряных гвоздик;
  • 2 лавровых листа;
  • листва чёрной смородины, вишни, хрена;
  • укропные шапочки.
Сухие листья смородины По вкусу можно добавлять другие пряности, что необходимо для улучшения вкуса. Ведь зеленушки из грибного царства не выделяются особыми вкусовыми качествами. Поэтому в данном случае нужно запастись хорошим арсеналом специй.

Приготовление маринада

Этот этап рецептуры заключается в соединении всех упомянутых ингредиентов за исключением уксуса. Их добавляют в кипящую воду и доводят до кипения. Через 5 минут подмешивают уксус и выключают огонь.

Процесс маринования и хранения

Мариновать рядовки можно двумя способами. Первый из них предусматривает варку грибов непосредственно в маринаде, а второй ― заливку отдельно сваренных плодов уже в банках. На 1 кг варёных зеленушек понадобится около 300 г маринада. Грибы

Вот пошаговая инструкция первого способа для новичков:

  1. Заливаем подготовленные трофеи маринадом и кипятим на слабом огне на протяжении 40 минут. Важно часто помешивать заготовку и периодически снимать с поверхности накипевшую пену.
  2. По истечении указанного времени разливаем содержимое из кастрюли по стерилизованным банкам.
  3. Сверху в каждую ёмкость выливаем по 1 ст. л. растительного масла, что предупредит появление плесени.
  4. Закрываем баночки капроновыми крышками и отправляем их в прохладное место, где температурный режим находится на уровне +1–6 °С.
Если вам больше приглянулся второй метод, отварите в течение 15 минут помытые грибы, выложите их в банки и залейте сверху кипящим маринадом. Помните, что зелёные рядовки содержат в своём составе токсины. Поэтому для безопасности лучше будет при открытии маринованной заготовки прокипятить её в течение 25 минут. Если же закатка была закупорена металлической крышкой, которая вызывает сомнения и характеризуется вздутием, не сомневаясь, выбрасывайте такой продукт. Учитывайте, что домашние заготовки грибов часто подвержены риску развития ботулизма. Зеленушки Избежать возбудителей страшной болезни можно лишь длительным кипячением. Теперь вы знаете, что можно сделать с собранным урожаем зеленушек. Важно не ошибиться во время тихой охоты. А обработка продукта не хлопотная и будет под силу даже начинающим кулинарам.

Была ли эта статья полезна?

Да

Нет

agronomu.com

Засолка грибов зеленушек

Мне нужно узнать, как правильно солить грибы зеленки (зеленушки). У нас в Брестской область сейчас в ноябре их много.

Я их обычно заливала водой в тазу, там помешивала деревянной палкой, потом дуршлагом перекладывала грибы в новую воду в другом тазу, и так до чистоты.

Я вообще больше всего люблю маринованные грибы. Мои фирменные маслята, подберезовики и подосиновики (белых в нашем лесу очень мало) в любом застолье уходят «на ура». Когда приятельницы спрашивают рецепт, я говорю, что у меня «все на кончиках пальцев». По сути, так я вежливо рассказываю, что, окунув в маринад палец, я облизываю его и оцениваю — достаточно ли в нем соли, сахара и приправ.

Ну а вообще, грибы промываю (а зеленушки особенно тщательно) и отвариваю приблизительно 30 минут. Когда грибы готовы, они опускаются на дно. Тем временем готовлю маринад: на 1 л воды — 2 ст. ложки крупной поваренной соли, 2 ст. ложки сахарного песка, 5-10 горошин черного перца, 2-4 — душистого, 1-2 бутончика гвоздики, 3 ст. л. 9 % уксуса. Можно положить корицы, но это на любителя.

Воду сливаю, а грибы раскладываю по подготовленным банкам, заливаю маринадом, закрываю пластмассовыми крышками. Ни в коем случае герметично не укупоривать! Храню в холодильнике. Гостям даю понемногу – говорят (в моей практике этого не было), из-за чрезмерного употребления бывали случаи отравления зеленушками. Особенно нужно быть осторожными людям с плохой свертываемостью крови и страдающим заболеваниями органов пищеварения. Впрочем, эти предосторожности касаются и других грибов.

Зеленушки не меняют цвет после варки, в-третьих, поэтому очень украшают засол ассорти, особенно красиво, когда в баночке есть лисички и маслята.

Как правильно солить грибы зеленушки? ответы экспертов Вопрос от нашей подписчицы Аллы: Мне нужно узнать, как правильно солить грибы зеленки (зеленушки). У нас в Брестской область сейчас

Источник: 7dach.ru

Зелёнки и подзелёнки солить очень просто.

  1. Замочить на 2 часа в тёплой солёной воде, чтобы избавиться от песка.
  2. Хорошо промыть, ошпарить кипятком и поварить 5 минут, воду слить.
  3. На дно посуды положить листья хрена, смородины и специи.
  4. Грибы выкладывать послойно, пересыпая солью
  5. Сверху положить гнёт.

Зеленушки – это мои любимые осенние грибы. Я люблю их и консервированными и солеными. Для сушки зеленушки не подходят. Их конечно можно засушить, но эффект и вкус лучше от соленых и консервированных. А еще их можно заморозить.

Меня мама научила засаливать зеленушки следующим способом. Вначале нужно их почистить, залить водой и посолить. Пускай постоят так ночь. В результате грибы становятся как резиновые, не крошатся и их очень легко мыть. А вымыть их нужно очень хорошо, что бы вода оставалась чистой.

Затем берем эмалированную кастрюлю и выкладываем её дно листьями хрена или смородины. Далее начинаем выкладывать зеленушки, посыпая каждый слой солью и специями. Я добавлял лавровый лист и черный перец горошком. Соли нужно где-то сто грамм на три литра грибов. Затем сверху опять укрываем грибы листьями хрена и прижимаем гнётом. Воду добавлять в зеленушки не нужно, они сами выпустят достаточное количество жидкости. Затем прячем грибы в темное и прохладное место, чтобы зимой достать и с картошечкой скушать.

Как солить зеленушки? Как засолить на зиму грибы зеленушки? Зелёнки и подзелёнки солить очень просто. Замочить на 2 часа в тёплой солёной воде, чтобы избавиться от песка. Хорошо промыть, ошпарить кипятком и поварить 5 минут, воду слить. На дно посуды полож Читайте также:  Лимон через мясорубку с сахаром

Источник: www.bolshoyvopros.ru

Грибы зеленушки – 1 кг,

лавровый лист – 5-6 шт.,

перец черный горошек – 10 шт.,

перец душистый горошек – 8 шт.,

укроп сушеный – пучок,

Свежие грибы предварительно надо отряхнуть от песка и замочить в слегка подсоленной воде на 2 дня. За это время пластинки шляпок зеленушек разбухнут и разойдутся в стороны, и песок из них легко высыпется. Воду надо менять каждый день, и стараться каждый раз вытряхнуть из пластинок песок.

Затем бросаем зеленушки в кипящую воду и варим минут 5-8, откидываем на друшлаг и остужаем. Отрезаем ножки от шляпок. Если шляпки очень большие, то разрезаем их пополам.

Берем эмалированную посуду (или из пищевой пластмассы). На дно высыпаем немного соли, раскладываем часть веточек укропа, бросаем по несколько горошин перца, бутончик гвоздички, поломанные мелко лавровый лист. Укладываем слой зеленушек обязательно шляпками вниз, а пластинками вверх. Ножки грибов также используем.

Затем сверху снова солим, добавляем специи, лаврушку, нарезанный тонкими пластинками чеснок. Слои повторяем до использования всех ингредиентов.

Сверху зеленушки чуть присыпаем солью, накрываем чистым белым полотном и ставим гнет. Посуду с солеными зеленушками оставляем в прохладном месте на 2-3 дня.

Затем пробуем грибы на просоленность, и если готово, то перекладываем в другую посуду и ставим в холодильник.

Такие соленые зеленушки прекрасно подходят в качестве остренькой закуски.

Детальное описание процесса приготовления рецепта Зеленушки соленые

Источник: vkysno.kiev.ua

Засаливают пластинчатые грибы (причем только их шляпки) – грузди белые и черные, зеленушки, рядовки (сыроежки), рыжики и лисички. Грузди и зеленушки перед приготовлением необходимо вымачивать. Грузди черные вымачивают минимум 3 дня, меняя воду ежедневно, чтобы ушла горечь. Зеленушки вымачивают 2-3 дня, чтобы ушел песок, ежедневно отмывая от песка и меняя воду.

В емкость на слой зелени и специй (листья черной смородины, укроп с зелеными соцветиями, нарезанные листья хрена, нарезанный чеснок, перец горошком) укладывают слой 3-4 см грибных шляпок пластинками вниз, посыпают солью, и чередуют так до верха. Верх накрыть чистым полотном и положить гнет. На 1 кг грибов надо брать 1 ст.л. соли.

Вымоченные грибы проварить 20 минут, охладить и далее, как в холодном засоле.

1.Свежесобранные грибы отсортировать по наименованиям и размерам. Солить каждый сорт и размер в отдельности. Мелкие грибы солить целыми, у крупных отделить шляпки от ножек и разрезать в зависимости от размеров на 2, 4, 6 кусочков.

2.С ножек до разрезания соскоблить кожицу, шляпки очистить от грязи. Рыжики не мыть, а вытереть влажным полотенцем.

3.Подготовленные грибы уложить в тару послойно (5—7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпать поваренной солью. По вкусу добавить зелень (петрушки, мяты, укропа).

4.Поверх грибов положить деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Круг накрыть чистой полотняной салфеткой, а поверх салфетки положить груз.

Читайте также:  Лечо с кабачками и помидорами

5.В течение нескольких дней дать грибам осесть, затем добавить новый слой грибов, пересыпать солью, закрыть кругом, покрыть салфеткой, положить груз и так повторить несколько раз, пока тара не наполнится.

6.Плотно уложенные грибы накрыть кругом, залить раствором соли так. чтобы грибы полностью были им покрыты, и поместить в прохладное место (погреб, подвал).

7.По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг смывать.

8.Через 2—3 недели грибы будут готовы к употреблению в пищу.

►Разница между солеными и маринованными грибами в том, что для маринования используют уксус и специи.

Как солить грибы › Рецепты от ВкусНинки Практичные, полезные, вкусные КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ с изюминкой. Авторские статьи и советы выдающихся кулинаров. Интереснейшие видеорецепты и видеоролики

Источник: vkusninka.com

Зеленушки — очень распространённые грибы с сомнительной репутацией. Невзирая на всеобщее мнение об их токсичности и частые факты отравления, эти лесные трофеи остаются любимым блюдом во многих русских семьях. Считается, что правильно приготовленная зелёная рядовка не может навредить, а вот гастрономическое удовольствие наверняка доставит. Рассмотрим самые популярные рецепты их засолки и маринования.

Как почистить и помыть грибы зеленушки

Зелёные рядовки считаются условно съедобными грибами. Они отличаются насыщенным болотным оттенком плодового тела, который остаётся даже после термической обработки. В сыром виде и без специальной подготовки продукт не пригоден для употребления. Учитывая наличие токсичных веществ в составе зеленушек, любой способ их готовки предусматривает тщательную очистку и промывку плодовых тел. Тем более, что эти дары природы чаще встречаются на песчаных и супесчаных субстратах, поэтому их шляпки и ножки практически всегда густо покрыты песком. Некоторые грибники даже выкапывают маленькие грибочки.

Как солить грибы зеленушки на зиму

Существует множество рецептов заготовки лесных трофеев на зиму. Многие грибники прибегают к элементарным способам соления с вымачиванием, а также с бланшированием. Но в последнее время всё чаще стали появляться публикации исследователей, предупреждающих о плохой экологии и возможных грибных отравлениях. Поэтому холодная технология засола практикуется с опаской и реже.

Холодным способом с вымачиванием

Этот метод засолки лишь на первый взгляд кажется простым. В процессе возникают нюансы, незнание которых может пагубно отразиться на здоровье едоков.

  1. Первым делом нам понадобится приготовить жидкость для вымачивания зеленушек. На каждые 5 кг грибов растворяем в ведре тёплой воды стакан поваренной соли.
  2. Теперь очищенные и промытые грибочки заливаем приготовленным солёным раствором в большой эмалированной посуде. Так они должны простоять не менее 10 часов. Важно за этот период хотя бы дважды поменять воду.
  3. После вымачивания плодовые тела стоит ещё разок промыть в пресной воде.
  4. Затем можно приступать непосредственно к засолке. С этой целью берём эмалированную ёмкость, ошпариваем её изнутри кипятком, даём просохнуть и выкладываем на дно помытые листики чёрной смородины, а также грецких орехов. Сверху на листву выкладываем слой грибов, а на них снова листья. Процесс чередования повторяется до тех пор, пока не закончатся рядовки.
  5. Самым верхним слоем в кастрюле будет деревянный кружок или тарелка и сложенная в несколько слоёв стерильная марлевая салфетка. На неё поставьте груз.
  6. Теперь в ёмкость можно выливать рассол. Для его приготовления понадобится закипятить 3 л питьевой воды и растворить в ней столовую ложку соли.
  7. Соленье нужно оставить в холодном помещении на месяц. Для отличной сохранности заготовки важно, чтобы температура воздуха была на уровне +5–6 °С. Недопустимы минусовые показатели столбика термометра.
Читайте также:  Соус из винограда на зиму

Соление с бланшированием

Этот способ считается более надёжным по сравнению с предыдущим.

После подготовки и промывки плодовых тел он предусматривает следующие действия:

  1. Высыпаем чистые зеленушки в эмалированную кастрюлю и заливаем воду таким образом, чтобы она их покрывала. Доводим до кипения и выдерживаем на слабом огне ещё в течение 10 минут.
  2. Затем с помощью шумовки достаём грибочки и быстро окунаем на 3–4 минуты в холодную кипячёную воду.
  3. Тем временем застилаем дно чистой и сухой эмалированной посуды листьями смородины, хрена и вишни.
  4. Снова извлекаем из воды рядовки и выкладываем слоями, щедро пересыпая солью (из расчёта 50 г на каждый килограмм зеленушек), укропом, петрушкой, зубцами чеснока (не более 6 штук) и кусочками сельдерея. Верх должен состоять из листвы.
  5. Накрываем соленье деревянным кружком, сверху застилаем чистую многослойную марлевую салфетку и ставим гнёт.
  6. Ёмкость с соленьем нужно оставить на 1 день на кухне, а после этого разместить в прохладном помещении. Через 2 недели блюдо будет готово к употреблению.

Маринование зеленушек

Грибные маринады пользуются популярностью благодаря своей универсальности. Они сочетаются со многими блюдами и занимают не последнее место на каждом столе. Предлагаем вам простой в приготовлении, но с особым вкусом, рецепт.

Ингредиенты

Чтобы сделать такую заготовку, нам понадобятся:

  • 1 кг рядовок;
  • 800 мл воды;
  • 200 мл столового уксуса (9 %);
  • 40 г каменной соли;
  • 20 г сахарного песка;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 5 пряных гвоздик;
  • 2 лавровых листа;
  • листва чёрной смородины, вишни, хрена;
  • укропные шапочки.

По вкусу можно добавлять другие пряности, что необходимо для улучшения вкуса. Ведь зеленушки из грибного царства не выделяются особыми вкусовыми качествами. Поэтому в данном случае нужно запастись хорошим арсеналом специй.

Приготовление маринада

Этот этап рецептуры заключается в соединении всех упомянутых ингредиентов за исключением уксуса. Их добавляют в кипящую воду и доводят до кипения. Через 5 минут подмешивают уксус и выключают огонь.

Процесс маринования и хранения

Мариновать рядовки можно двумя способами. Первый из них предусматривает варку грибов непосредственно в маринаде, а второй ― заливку отдельно сваренных плодов уже в банках. На 1 кг варёных зеленушек понадобится около 300 г маринада.

Вот пошаговая инструкция первого способа для новичков:

  1. Заливаем подготовленные трофеи маринадом и кипятим на слабом огне на протяжении 40 минут. Важно часто помешивать заготовку и периодически снимать с поверхности накипевшую пену.
  2. По истечении указанного времени разливаем содержимое из кастрюли по стерилизованным банкам.
  3. Сверху в каждую ёмкость выливаем по 1 ст. л. растительного масла, что предупредит появление плесени.
  4. Закрываем баночки капроновыми крышками и отправляем их в прохладное место, где температурный режим находится на уровне +1–6 °С.

Если вам больше приглянулся второй метод, отварите в течение 15 минут помытые грибы, выложите их в банки и залейте сверху кипящим маринадом.

Как солить и мариновать грибы зеленушки на зиму: рецепт Заготавливаем зелёные рядовки на зиму: простые и вкусные рецепты соления, а также маринования грибов, советы по хранению.

Источник: agronomu.com

Поделитесь статьей в соц. сетях: Посетители, искавшие данный рецепт смотрели также:

ekskyl.ru

Грибы зеленушки: рецепты заготовок на зиму - АгрономWiki

Если вы случайно зашли на страничку «Как готовить грибы зеленушки», то не спешите её закрывать.

В рецептах, про которые я буду рассказывать, можно использовать не только зеленушки, но и те грибочки, которые есть у вас.

А если вас заинтересовал именно этот вид грибов, то подробнее о нём можно почитать в статье «Грибы зеленушки — фото и описание плюс 5 полезных советов»

Как готовить грибы зеленушки

Зеленушка, зелёная рядовка — это названия одного и того же гриба и, хотя он и относится к условно-съедобным, из него готовят самые разные блюда. Главное, хорошо очистить его от песка.

Отдельно я на этом останавливаться не буду, по ссылке выше вы найдёте советы, как это лучше сделать. Будем считать, что грибы зеленушки у нас готовы, можно приступать к их приготовлению.

Начну с зимних заготовок.

Как заготовить зеленушку на зиму

Уверена, к осени хозяйки уже устают от заготовок на зиму, но как не запастись лесными дарами природы. Солёные грибочки в почёте у русского народа с давних лет.

  • Как говорят опытные грибники, для зимних заготовок лучше всего использовать поздние летние и осенние грибочки, они менее червивые, более плотные, хорошо хранятся. Зеленушка подходит по все параметрам, ведь это самый поздний гриб.
  • Зелёную рядовку можно сушить, замораживать, мариновать и солить.
  • Солить лучше горячим способом. Во-первых, зелёная рядовка из-за своего цвета содержит небольшое количество токсических веществ, поэтому её рекомендуют бланшировать перед засолкой. Во-вторых, термическая обработка рекомендуется в связи с неблагоприятной экологической обстановкой и способностью всех грибов, а не только зеленушек, поглощать вредные вещества.
  • Для маринования и засолки рекомендуется брать молоденькие грибочки, так как они более плотные. Те, которые постарше можно использовать для жарки, сушки, замораживания.

Как заморозить грибы зеленушки

Самый простой способ заготовки на зиму — это заморозка, сделать это можно двумя способами.

  1. Чистые, обработанные грибы разрезать на несколько частей в зависимости от размера, сложить в целлофановый пакет, положить в морозилку.
  2. Для экономии места в морозилке, нарезанные зеленушки можно отварить минут 10, так они значительно уменьшаться в объёме. Остудить, сложить в целлофановый пакет и в морозилку.

Важно помнить, что продукты не любят повторную заморозку, поэтому лучше раскладывать грибы по пакетам небольшими порциями.

Я обычно применяю оба способа заморозки. Из отварных можно готовить вторые блюда, салаты, для выпечки использовать. Но если вам захочется сварить грибной суп, то лучшим вариантом будут, конечно же, свежезамороженные грибы.

Зеленушки маринованные

Вкусный и не сложный способ заготовки грибов, и зеленушек, в том числе, маринование в банках с уксусом.

Ингредиенты:

  • обработанные зеленушки — 1 кг
  • крупная соль — 30 гр
  • вода — 200 мл
  • сахар — 1 ч. л.
  • уксусная кислота (70%) — 1 ч. л.
  • перец горошком — 5 — 6 шт
  • лимонная кислота — на кончике ножа
  • чеснок — 3 — 4 зубчика

Рецепт приготовления:

Грибов для консервирования обычно бывает больше, чем килограмм, но я специально дала рецептуру на маленький объём. Так удобнее рассчитать количество ингредиентов на вес ваших грибов: если у вас 3 кг, умножаете всё на 3, а если 10 кг, то, соответственно, умножаете на 10.

  1. Необходимое количество воды по рецепту налить в кастрюлю, добавить соль, грибы и поставить варить на средний огонь. Пака жидкости мало, их надо помешивать, что бы не пригорели. Пусть вас не смущает, что воды мало, зеленушки быстро отдадут сок и маринада будет достаточно.
  2. Когда маринад станет светлеть, прекратится пенообразование и грибочки начнут оседать на дно (приблизительно через 25 — 30 минут), добавить остальные ингредиенты — сахар, уксусную кислоту, перец горошком, нарезанный на дольки чеснок, лимонную кислоту. Проварить 5 минут.
  3. Разложить горячими в заранее простерилизованные банки и важно, что бы зеленушки в банках были в маринаде. Поэтому при укладке их не нужно утрамбовывать, а разложив грибы, долейте маринад, что бы он покрыл их полностью. Закрыть стерильными крышками и поставить в прохладное место. Хранить маринованные зеленушки только в прохладном месте.

Когда вы зимой откроете банку, то вкус можно отрегулировать, если, к примеру, зеленушки вам покажутся кисловатыми.

Порцию грибов можно промыть кипячёной водой, добавить немного сахара, растительного масла.

Если же вкус зеленушек вас устроил, всё равно советую перед подачей к столу немного добавить растительного масла, грибочки будут вкуснее и выглядеть более аппетитно.

Засол бланшированных грибов

Если вы категорически против уксуса, то можно посолить зеленушку и без него.

Ингредиенты:

  • обработанные зеленушки — 1 кг
  • соль крупного помола — 400 гр
  • перец горошком — 6 -7 шт
  • чеснок — 3 — 5 зубчиков
  • вишнёвые листья — 3 — 5 шт.

Как готовить:

  1. Если при мариновании можно использовать шляпки с ножкой, то при этом способе ножку лучше обрезать на расстоянии 0,5 см от шляпки.
  2. В широкую кастрюлю налить воды и поставить кипятить.
  3. В дуршлаг положить подготовленную для засолки рядовку, опустить в кипящую воду, бланшировать 5 — 7 минут. Затем быстро охладить под проточной холодной водой.
  4. В кастрюлю или ведро укладываем охлаждённые грибочки плотно, шляпками вниз небольшими слоями. Каждый слой посыпаем солью, соблюдая пропорции, кладём чеснок, перец, вишнёвые листья. Можно добавить лавровый лист, сухой укроп и другие специи, которые вам нравятся.
  5. Последний ряд накрыть х/б салфеткой, положить перевёрнутую тарелку, поставить груз (как вариант, банку с водой) и в прохладное место.

Через некоторое время зеленушки дадут сок и важно следить, что бы они всегда были в рассоле, если вдруг его будет не достаточно, добавить кипячёной воды. Солится таким способом рядовка 10 — 15 дней.

Как ещё можно готовить зеленушки? Конечно же, жарить!

Как и сколько жарить гриб зеленушку

Есть два способа обжаривания, так что выбирайте тот, который больше понравится.

  1. Есть мнение, что зеленушку, прежде чем жарить, надо отварить. Мне кажется, это нужно делать, если вы не уверены, что хорошо очистили от песка. Тогда грибы нужно отварить минут 10 и бульон слить. Выложить грибы на сковороду и обжаривать с луком ещё минут 10.
  2. Мы поднакопили уже опыта, как чистить зеленушку от песка, поэтому я сразу кладу нарезанные грибы в сковороду, они дают много сока и за время, пока он выпарится, грибочки уже проварятся. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить до полуготовности на другой сковороде. Как только выпарится жидкость, добавить лук и жарить вместе до готовности. Общее время приготовления — 20 минут.

Традиционное блюдо — грибы с картошкой, видео рецепт

Согласитесь, когда речь идёт о грибах, первым из блюд вспоминается картошка с грибами. Её можно пожарить отдельно, потом перемешать с обжаренными зеленушками.

Можно добавить сразу в грибы, после того, как выпариться сок и обжаривать вместе. Я не буду останавливаться подробно на этом блюде, предлагаю посмотреть видео.

С зеленушками правда видео не нашла, но принцип приготовления тот же.

Зеленушка жареная с капустой

Но жарить рядовку можно не только с картошкой, мне нравится жарить её с капустой.

Ингредиенты:

  • капуста нарезанная — 800 гр
  • лук репчатый — 1 шт
  • грибы — 500 гр
  • растительное масло для обжарки
  • соль

Как готовить:

  1. В сковороду налить растительное масло, подогреть и выложить нашинкованную капусту, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перемешать и жарить вместе до полуготовности.
  2. Грибы положить в другую сковороду и тушить, пока не выпарится весь сок от зеленушек.
  3. Соединить капусту с зеленушками и жарить вместе до готовности.

Мне жареная капуста с грибами нравится тем, что можно использовать как самостоятельное блюдо, так же в качестве гарнира к мясу. Ещё это отличная начинка для пирогов или фаршированных блинов.

Можно немного изменить вкус этого блюда, добавив мелко нарезанные яйца, сваренные вкрутую. На вышеназванное количество продуктов понадобиться 3 — 4 яйца.

Как приготовить суп с зеленушкой

Я расскажу про овощной суп, но можно разнообразить грибные супы, добавив крупы, макаронные изделия.

Ингредиенты:

  • вода — 2,5 л
  • зелёная рядовка — 300 гр
  • картофель — 3 шт
  • морковь — 1 шт
  • репчатый лук — 1 шт
  • зелень
  • сливочное масло

Как сварить грибной суп:

  1. Обработанную рядовку нарезать кусочками.
  2. Морковь натереть на крупной тёрке, репчатый лук мелко нарезать. В сковороде растопить сливочное масло, положить морковь, лук, обжарить до полуготовности.
  3. К обжаренным овощам добавить грибы. Как только зеленушки дадут сок, потушить всё вместе пару минут.
  4. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения.
  5. Выложить в кипящую воду грибы с овощами и проварить 5 — 7 минут. Затем положить картофель, нарезанный кусочками и варить суп до готовности. В самом конце добавить мелко нарезанную зелень.

Подавать грибной суп со сметаной.

Теперь вы знаете, как готовить грибы зеленушки, но их можно использовать и для других блюд. Я уже рассказывала, как испечь пиццу с грибами и зелёная рядовка прекрасно подойдёт для этой вкусной выпечки.

Приятного аппетита!

Елена Касатова. До встречи у камина.

Источник: https://elena-kasatova.ru/kak-gotovit-griby-zelenushki/

Как мариновать зеленушки?

Как мариновать зеленушки?

  • Мариновать зеленушки нужно только молодые и крепкие, потому что у более старых грибов трескается шляпка и они теряют форму. Собирать зеленушки для маринования лучше в сухую погоду, в дождь зеленушки становятся очень липкими и к ним налипает много песка.Зеленушки для маринования нужно предваритель но замочить на час в соленой воде, потом очень хорошо промыть. Варить зеленушки нужно минут 15 после закипания, пока не опустятся на дно. Маринад нужно готовить отдельно, на литр воды взять по 2 столовые ложки сахара и соли, перец горошком, гвоздичку, две чайные ложки уксуса (эссенции), можно пару зубчиков чеснока. Маринад кипятить отдельно, вареные грибы выложить в банки, залить маринадом и закатать.Маринованные зеленушки получаются очень красивыми, потому что становятся после варки даже зеленее, чем свежие.
  • Сначала зеленушки нужно замочить в соленой воде, а потом почистить каждый грибок. Варить минут 15. Потом промыть. Довести зеленушки до кипения, не добавляя воды. Добавить соль по вкусу, душистый горошек, гвоздику, уксус (на килограмм где-то 1,5 столовые ложки 9-ти процентного уксуса).
  • Я мариную зелнки и подзелнки следующим образом. Заливаю на 2 часа подсоленной тплой водой, потом тщательно промываю проточной водой, солю и варю 20 минут. В банки ложу лавровый лист, чрный и душистый перец, гвоздику. Выкладываю грибы в банки и заливаю водой, в которой они варились, добавляю столовую ложку уксуса и закатываю.
  • Сначала грибы надо тщательно очистить от мусора, обрезать лишнее (грязный корень ножки, испорченные шляпки и т.д.). Затем грибы надо хорошо промыть в нескольких водах. Потом грибы лучше порезать на кусочки и оставить в воде на пару часов, после чего воду слить.Когда грибы подготовлены следующим образом, надо их проварить два раза. Первый раз прокипятить примерно 10 минут. Второй раз – около получаса. Это уже полуфабрикат.И последний этап. Приготовить маринад: на 1 литр воды добавить 100 грамм уксуса, 2 столовые ложки соли и специи (лавровый лист, черный перец, душистый перец, кориандр).Залить маринадом грибы, прокипятить 20 минут, разложить в готовые стерильные банки и закатать.Перед употреблением маринад надо слить, грибы промыть, добавить лук и подсолнечное масло.
  • Зеленушки можно мариновать лишь после вымачивания в соленой воде на протяжении 1 часа.После замачивания грибы зеленушки тщательно моют, а после отваривают на протяжении 20 минут.Далее готовят маринад, в котором зеленушки будут мариноваться.
  • Я ежегодно заготавливаю зеленушки на зиму. Но самое сложное в этом деле – это промыть зеленушки. Сколько бы их не мыла, все-равно остается песок.Для того, чтобы замариновать, я обычно варю грибы в нескольких водах, так меньше песка. Далее раскладываю в банки и заливаю маринадом. Маринад готовлю так: на 1 л воды, 1 ч. л. соли, перец горошком, перец душистый, лавровый листик, 1 ч. л. уксуса.
  • Зеленушки являются одной из разновидностей сыроежек. Для их маринования, в отличии от сыроежек, их не нужно вымачивать в воде двое суток, а можно сразу подготавливать к консервированию.Сначала грибы нужно тщательно промыть водой и очистить от мусора. После чего лучше рассортировать их на крупные и мелкие. Крупные зеленушки нужно будет порезать на части. Затем в течении пятнадцати минут грибы отвариваем в подсоленной воде. Воды много брать не нужно, так как при варке грибы пустят сок. Далее грибы нужно откинуть на дуршлаг, после чего переложить в литровую банку, заполнив е грибами на 3/4. До крав банки наливаем воду. Содержимое банки выливаем в кастрюлю, добавляем туда столовую ложку соли, тмин, зрна кориандра, чрный перец горошком, душистый перец горошком, лавровый лист. Вс вместе варим около пяти-восьми минут, в конце добавляем столовую ложку уксуса, перемешиваем, перекладываем в банку и закатываем крышкой.Приятного аппетита!
  • В этом году в лесах много грибов, поэтому как мариновать зеленушки – вопрос актуальный. Хочу поделиться рецептом маринования зеленушек. Зимой открыть баночку с зеленушками – одно объедение!На фото: зеленушкиДля мариновки зеленушек потребуется:
    • зеленушки;
    • уксус;
    • соль;
    • черный перец горошком (душистый);
    • укроп;
    • гвоздика;
    • корица.

    После сбора зеленушек их нужно отчистить от грязи, хорошо промыть и отварить в слегка подсоленной воде примерно в течение получаса. В то время пока зеленушки варятся делаем маринад.

    Маринад для зеленушек готовится следующим образом: берем 3 ст.ложки морской соли, размешиваем в 2-х литрах кипяченой воды, добавляем 20 горошинок черного перца, чуть-чуть корицы (по вкусу) и 2 гвоздички.

    Когда наши грибы поостынут, перекладываем их в подготовленные банки. Заливаем маринадом. Добавляем уксус из расчета 1,5 ч.ложки на 1 литр. Плотно закрываем баночки простыми пластмассовыми крышками и ставим в холодильник или погреб.

    Зимой каждому будет приятно достать баночку маринованных зеленушек и вспомнить как их весело собирали поздней осенью.

Источник: http://info-4all.ru/eda-i-kulinariya/kak-marinovat-zelenushki/

Секреты маринования грибов на зиму

Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них.

И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками.

Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

Для маринования подходят:

  • Белые грибы
  • Подосиновики
  • Подберёзовики
  • Маслята
  • Моховики
  • Опята
  • Толстушки
  • Рядовки
  • Лисички
  • Зеленушки
  • Козляки
  • Рыжики
  • Сыроежки
  • Шампиньоны
  • Свинушки
  • Валуи

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка 

Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам.

Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания.

И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде. 

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

  • – Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
  • – Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил. 
  • – Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде  в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
  • – Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части.

 Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую».

 Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

 

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

  • – Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют разное время тепловой обработки.
  • – Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
  • – Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
  • – Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
  • – Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
  • – Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

 

Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа маринования:

  • Отваривание грибов в маринаде 
  • Отваривание грибов отдельно от маринада

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе. 

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры.

Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов. 

Рецепт маринада

  • Вода — 1 л
  • Соль — 1-1.5 ст. ложки
  • Сахар  0.5 -1 ст. ложка
  • Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу):

  • Лавровый лист —  1-2 шт
  • Чеснок — 1-3 зубчика
  • Гвоздика — 3 шт
  • Перец чёрный горошек — 4-5 шт
  • Перец душистый — 4-5 шт
  • Хрен — 1 средний лист
  • Укроп — 1 зонтик
  • Горчица семена — 0.5 ст. ложки 

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену. 

  • – В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
  • – Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде. 

После варки в течение выбранного времени грибы:

  • – Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
  • – А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад

II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада.

 Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов: 

  • Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут
  • Лисички, опята — 25-30 минут
  • Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут
  • Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут

Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально — готовые грибы опускаются на дно. 

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл 

Примерный рецепт маринада

  • Вода — 1 л
  • Соль — 35-40 г
  • Сахар — 20 г
  • Уксусная эссенция — 1-1.5 ч ложки
  • Лавровый лист 2-3 шт
  • Перец душистый — 12 шт
  • Гвоздика — 3 шт
  • Корица — 1.5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л —  в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации. 

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить  металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой  и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски 

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят

  • Вода — 1 л
  • Соль — 1 ст. ложка
  • Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки
  • Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
  • Перец чёрный горошек — 5-6 штук
  • Лавровый лист — 1-2 штуки
  • Гвоздика — 2-3 шт
  • Чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
  • Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении.

Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом.

При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления. 

Если на грибах появилась плесень, (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть  кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма 

Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм». 

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.

  • – При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.
  • – При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
  • – При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
  • – Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается
  • – Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
  • – Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтому добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
  • – Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
  • – Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
  • – Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Пройдёт совсем немного времени — и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные и пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. 

Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». 

Татьяна, 7dach.ru

Источник: https://zakustom.com/blog/43201666863

Принципы грибных заготовок

Мария КомбароваСтраница изменена Форум   Назад

Новый грибной сезон-2006 ждали дождливой осенью, морозной зимой и вот наконец он наступил – как всегда внезапно застав нас врасплох.

Нынешний месяц май не скупится на грибы – кому сморчков/строчков вдоволь, а кому уже маслят подкидывает корзинами.

Вновь встают вечные вопросы – как заготовить, сохранить впрок грибное богатство, если невозможно съесть все зараз? О, как же разнятся, порой принципиально, методы заготовок грибов в целом, и конкретные рецепты в частности.

С удовольствием поделюсь с грибниками общими принципами заготовок грибов на зиму, классическими на моем родном Урале.

ГРИБЫ В ЗАСОЛ

Далеко не все съедобные грибы пригодны к засолке. Конечно, если очень хочется – засолить можно все, что найдешь в лесу. Но понравятся ли при этом вкус, консистенция и сроки возможного хранения засоленных грибов?

Обычно в засол берут разные млечники – грузди, другие млечники – волнушки, горькушки (путики). Конечно же, массово солят рыжики и кульбики, реже сыроежки, еще реже рядовки и опята.

Опенок небезосновательно считается королем маринада, и потому менять его исключительные маринадные качества на сомнительный вкус при засоле мало кто решается. Кстати, у опенка маринуют только шляпки, а его ножки если и собирают, то потом только жарят.

Ну, если опенок король маринада, то рядовка-зеленушка – это принцесса. Зеленушки по той же причине не солят, а знатоки эстетствуя, маринуют зеленушку отдельно от других грибов, получая баночки маринада веселенького желто-зеленого цвета.

Все уральцы – грибные гурманы, и мы вообще не солим губчатые грибы помня, что при засоле они приобретают: размягченную консистенцию, и как ни странно – невыразительный вкус, да еще и очень быстро закисают. Моя маленькая дочка, отведав в гостях соленых обабков и красноголовиков, спросила меня шепотом: “Это что? Это они слизняков что-ли насолили?”.

Но все это были лирические отступления о предназначении разных грибов. Теперь рассмотрим подробнее сам процесс засола.

Никакие грибы для соления не отвариваются. Это очень важно, можно сказать – принципиальная позиция.

Берут в засол хорошо промытые грибы, что особенно относится к груздям настоящим и волнушкам, их лохматые края шляпок необходимо особо тщательно вычистить.

Грибы, имеющие горьковатый вкус (кроме рыжиков), вымачиваются не менее 3 суток. Сыроежки, рядовки, опята вымачивать не нужно.

При отмачивании вода в емкости для грибов меняется не менее 2 раз в день, свежая заливается только холодной.

Засол я провожу в пластиковых ведрах и эмалированных кастрюлях.

Сначала грибы выкладываются пластинками вверх и пересыпаются солью и рубленым чесноком. Рубленый чеснок кладут не все хозяйки, но в пользу его скажу, что субъективно он не перебивает нежный вкус грибов, и конечно – его эфирные масла предотвращают развитие бактерий в засоле.

Вот так послойно проводим засол – слой грибов – посыпал солью, слой- -посыпал…

Сколько брать соли? Это вопрос вопросов! Если взять мало – грибы закиснут, если много соли – соление будет годно только в рассольник да в винегрет.

Моя бабушка говорила: “Грибы в засол посыпай солью так, как солишь овощной салат, но чуть (!) побольше”. Сколько будет “чуть побольше” – дело опыта, вкуса и кулинарной интуиции.

Последний слой грибов – верхний, укрываю листьями хрена, зонтиками укропа и веточками вишни – они действуют как антисептики, ну и для придания хрусткости тоже хороши. Только этот “ароматный букет” нужно применять высушенным. Вообще, все специи кроме чеснока применяются только сушеные.

Теперь все это грибное богатство укрываю пластиковым (можно деревянным) кружком, на него ставлю трехлитровую банку с водой – для гнета. Через неделю, когда грибы дадут рассол, гнет ослабеваю – часть воды из банки отливаю, чтобы грибы покрылись слоем рассола.

Свежесобранные грибы помещаю туда же периодически, по мере поступления, перемещая зелень наверх.

Через 30 – 40 дней грибы усолевают, а путики (млечники) и волнушки – те готовы уже через 20 – 25 дней.

Когда грибы усолели, их можно переложить в банки. Банки с завинчивающимися крышками я стерилизую в духовке. Ставлю их на противень, крышки кладу перевернутыми сверху на банки, и держу 30 минут на среднем огне.

Грибы плотно укладываю в остывшие банки, стараясь не ломать слои.

Чтобы грибы при хранении не темнели, банку наполняю грибами вровень с краем, чтоб не оставалось пустого пространства под крышкой, наливаю туда соленого рассола, образовавшегося при засоле, да еще сверху наливаю рафинированного подсолнечного масла – 1,5 ст. ложки. Это все предотвратит некрасивое окисление грибов, сопряженное с их потемнением.

Можно соленые грибы и не перекладывать из засолочного ведерка. Частенько мои грибы хранятся близ балкона в засолочной посуде, и еще никогда ничего не прокисало.

ГРИБЫ, ЖАРЕНЫЕ НА ЗИМУ

Все благородные грибы, да и прочие: в т. ч. рядовки, осенние опята, ежевики, козляки, все грибное ассорти я жарю на зиму без отваривания. Вообще варю только когда мариную или делаю грибовницу. Но жарить нужно правильно. Как?

Нашинкованные грибы кладу на холодную сковороду и включаю небольшой огонь. Никакого масла в начальный период не добавлять – это принципиально! По мере испарения влаги грибы оседают и я добавляю еще и еще грибов. Постоянно помешиваю и терпеливо жду, пока не испарится вся влага.

Часто хозяйки жалуются, что жареные грибы, хранящиеся в морозильнике, начинают горчить или приобретают неприятный привкус. Такое происходит, если из грибов недостаточно выпарили влагу.

Не буду грузить Вас химизмом процесса порчения, но в общих чертах – вода, оставшаяся в грибах, при жарении ненормально соединяется с молекулами жира, и потом этот водно-жировой конгломерат при низких температурах разрывает молекулярные связи в плоти грибов. Как следствие – изменение вкуса.

Но, предположим, что жидкость из грибов максимально выпарена. Все, грибы начали приставать к сковородке, теперь можно добавить огонь и влить рафинированное растительное масло. Далее время жарки – по наитию, до корочек никогда не жарю, чтоб не заглушить аромат запахом горелого.

Остывшую грибную массу перекладываю в полиэтиленовые кульки порционно, сколько нужно на ужин для семьи или для начинки для пельменей…по надобности – и в морозильник.

Из морозильника достаю – и сразу на сковородку разогревать или в микроволновку на режим разморозки.. Никогда не оставляю замороженные грибы для саморастаивания – уже не то.

Конечно, зажаренные таким образом грибы сильно теряют в объеме и весе, что не нравится многим хозяйкам. Но грибы, приготовленные таким образом, ни в какое сравнение не идут с теми, которых сразу бросили в раскаленное масло и они задубели как были, не превращаясь в нежные лепесточки.

НЕМНОГО О МАРИНАДЕ

При мариновании грибов радует то, что в эту заготовку годятся очень многие грибы.

Конечно, разные губчатые – от боровиков до самых скромных моховиков.

Пожалуй, я бы не брала в маринад только старые, переросшие губчатые грибы, потому что, как опять же говорила моя бабушка, они там “размякасятся”.

Рецептов маринования множество, и так как принципиально они ничем не отличаются, останавливаться на них не буду. Лучше рассмотрим причины маринадных неудач. Ошибки у всех хозяек типичны.

Первое заблуждение – чем меньше уксуса, тем лучше и вкуснее маринад. Впадая в крайности, некоторые вообще уксус не кладут (!), ограничиваясь солью, сахаром и специями.

Естественно, такие пресервы могут храниться не более недели, а далее прокисают, и собственно маринадом не являются.

В идеале, что проверено народом и отражено в кулинарных книгах, так это содержание уксуса от 4% до 7% от объема жидкости. Уксус обеспечивает консервацию грибных заготовок, именуемых “маринад”.

Если уксуса менее – все прокиснет, если более – кислотная изжога едоку грибов обеспечена. Разобрались с уксусом.

Второе заблуждение – грибы и специи несовместимы. Подобные высказывания и впрямь имеют право на существование, и даже верны, но тогда, когда речь идет о других рецептах: жарении, тушении и пр.

В маринаде же специи играют дополнительную роль антисептиков и вкупе с уксусом воспринимаются весьма гармонично.

Потому в маринованных грибах обычны гвоздика, перец душистый и черный горошком, лавровый лист и укроп.

Третье заблуждение – предварительное отваривание грибов с выливанием первичного отвара в канализацию. Честно скажу, вот это действие, смысл его, я никогда не понимала. У нас, грибников, все собранные грибы априори съедобны (про сморчки сейчас не говорим).

Тогда зачем их вываривать? Ну, даже если предположить, что собраны поганки: бледная, какие-нибудь тигровые рядовки, мухоморы… Вот это самое отваривание ничего не даст, токсины термоустойчивы, а вот нежный грибной аромат не устойчив… так есть ли смысл обеднять маринад или жареху ненужной вываркой?

Это все было про ошибки.

Теперь про нестандартные находки. Похоже, здесь особо и не разгуляешься. Классика приготовления маринада проста.

Быть может, стоит добавить лишь то, что есть смысл готовить более концентрированный маринад, где жидкости совсем немного, она очень ароматна, густа и тягуча.

Некоторые пьют ее в постпраздничное утро, а я иногда делаю из такого маринада пикантную грибовницу.

С другими рецептами Марии Комбаровой можно познакомиться на страницах:

Используются технологии uCoz

Источник: http://mycoweb.narod.ru/fungi/Recipes/Recipe_MK_7.html

Как правильно солить грибы (2 способа)

Статья о том, как правильно солить грибы на зиму, с подробным описанием двух основных способов соления грибов – холодным и горячим.

Также в данной статье расскажем и о том, как правильно хранить соленые грибы, тут есть несколько важных нюансов.

Засаливают в основном пластинчатые грибы (грузди, опята и др.), при солении их можно не разделять по видам.

В некоторых местностях солят также шампиньоны и трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики).

Подготавливают пластинчатые грибы так же, как и трубчатые, с той лишь разницей, что у них отрезают ножки, которые часто не засаливают совсем.

Некоторые грибы солят сразу же (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны); другие (которые в свежем виде выделяют горький сок) после довольно долгого вымачивания в холодной, немного подсоленной воде: грузди и горькушки – 3-5 дней, валуи—3-4 дня, волнушки – 2-3дня, подгруздки – 1-2 дня и т. п. Рыжики обычно не вымачивают или заливают подсоленной водой на 2 -3 часа. Воду подсаливают, чтобы грибы не закисали. Меняют ее 2-3 раза в сутки. Волнушки, горькушки и другие грибы с обилием горького сока лучше отваривать, а не вымачивать. Солят их со специями и кореньями, рыжики же – без пряностей. Подготовленную для соления грибов посуду (кадушки, бочки, керамические и эмалированные бачки и т. п.) обваривают кипятком или выпаривают, в сельской местности – чаще с ветками можжевельника. Когда горечь в грибах полностью или частично исчезнет, приступают к засолке. Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.

Независимо от способа посола уложенные в тару грибы выдерживают при комнатной температуре (18-20 °С) до появления кисловатого вкуса и характерного аромата, после чего хранят в холодном месте.

0:31470:9 1:514 1:524

Холодная засолка

1:573

Перед посолом этим способом груздей, волнушек, сыроежек и многих других грибов на дно посуды кладут пряности – листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др.

На пряности помещают грибы ножками вверх слоями толщиной в 5-8 см, каждый из которых пересыпают солью. В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек и сыроежек – 50 г, рыжиков – 40 г и т. д.

Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.Сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.

), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легкоразваливающиеся камни.

Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары.Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают.

Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

1:29711:9 2:516 2:526

Холодную засолку можно проводить и несколько иначе:

2:639

на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость.

После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет.

Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола.

Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

2:21342:9 3:516 3:526

При засолке холодным способом

3:599

рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней,грузди – через 30-40,волнушки, горькушки – не менее чем через 40,

валуи – через 50-60 дней.

3:860 3:870 4:1377 4:1387

Горячая засолка грибов

4:1447

Горячая засолка используется при заготовке впрок многих грибов (груздей, волнушек, сыроежек, рыжиков, валуев и др.), в том числе этим способом нередко солят белые грибы, подберезовики, подосиновики и т. п.

4:1829 4:9

У очищенных от сора, вымоченных (при наличии горького млечного сока), промытых грибов обычно отрезают ножки (их засаливают отдельно). Крупные шляпки, если их солят вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части.

Затем в эмалированную посуду наливают воду (0,5 стакана на 1 кг грибов), всыпают соль и ставят на огонь.Когда вода закипит, в нее опускают грибы и варят их, аккуратно помешивая, чтобы избежать пригорания.

В процессе кипения с грибов тщательно снимают шумовкой пену, после чего кладут приправы.

На 1 кг подготовленных грибов расходуют: 2 столовые ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2-3 черносмородиновых листа, 4-5 листьев вишни, 3 горошины черного перца, 3 бутона гвоздики и 5 г укропа.

4:1242 4:1252

Зеленушки отваривают, считая с момента закипания, в течение 5-8 минут, грузди и подгруздки – 5-10 минут, белые грибы, подберезовики, подосиновики – 20-30 минут, волнушки и сыроежки – 10-15 минут, опята – 25-30 минут, валуи – 30-35 минут, а рыжики только обдают 2-3 раза кипятком.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно и рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом – в бочонки или банки и закрывают. Рассола должно быть не более 1/5 от массы грибов. К употреблению грибы бывают готовы через 40-45 дней (валуи – через 50-60 дней).

4:23954:9

Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть.

Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы (укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. п.) и соль.

Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой.

4:965 4:975 5:1480 5:1490

Хранение соленых грибов

5:1552

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °С.

Ниже 0 °С она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °С они закисают и портятся.

При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать.

Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы.

Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны.

Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

5:2174

Источник: https://jenskiymir.com/kulinariya/zagotoi-na-zimu/3580-kak-pravilno-solit-griby-2-sposoba.html

Похожие статьи:

Поделиться:

Нет комментариев

agronomwiki.ru

Как правильно солить грибы зеленушки? - ответы экспертов 7dach.ru

Другие записи про грибы

Единственно правильный ответ на этот вопрос предельно краток: как можно быстрее обеспечить пострадавшему квалифицированную медицинскую помощь. Вызовете ли вы «скорую» или повезете бедолагу в приемный покой ближайшей больницы — зависит от степени...

Давно лелею мысль посадить на огороде у себя грибы, но не знаю, как их сажают и какие грибы можно вырастить в дачных условиях. Грибочков охота!

Вопрос от нашей подписчицы Татьяны: Мучаюсь, не могу избавиться от грибов на участке. Да, я понимаю, надо выкорчевать старый пень, а если этого не делать? Он хорошо держит старую шину с цветами. Но уже и в шине появляются грибы — поганки, споры....

Сентябрь удивительно богат на грибы: в корзинках еще красуются солидные белые, яркие подосиновики и аппетитные подберезовики, а на пнях уже появляются самые массовые и урожайные грибы – осенние опята. Опытные хозяйки знают, что для засолки годятся...

Волуй, Скрипница… прочие условно съедобные грибы… Кто как готовит?

«Errare humanum est», — сказал когда-то Сенека. Человеку свойственно ошибаться. Все так, но есть ошибки и заблуждения, которые обходятся слишком дорого, поэтому лучше все-таки их не совершать.  С грибами связано множество мифов и заблуждений...

Смотрите все материалы про грибы: Смотреть все

7dach.ru


Смотрите также