Как сделать сидр в домашних условиях из груш


Домашний грушевый сидр по классической технологии

В Англии его называют «перри», во Франции – «пуаре», а в Испании – «перада». Под этими малознакомыми россиянам словами скрывается грушевый сидр – слабоалкогольный газированный напиток похожий на шампанское. Дальше мы рассмотрим технологию приготовления сидра из грушевого сока в домашних условиях. Это сравнительно простой метод с минимальным набором ингредиентов.

Желательно не мыть груши, чтобы на поверхности сохранились дикие дрожжи, благодаря которым сок начнет бродить. Если плоды очень грязные, протрите их чистой сухой тряпкой.

Сорт значения не имеет, лишь бы груши не были кислыми, в противном случае количество сахара нужно увеличить, чтобы сок был сладким, но не приторным. Делать грушевый сидр без сахара не советую, напиток получится слабоалкогольным и плохо газированным.

Ингредиенты:

  • груши – 15 кг;
  • сахар – 60 грамм на литр сока.

Еще понадобятся емкости для брожения и бутылки (можно пластиковые), в которых будет храниться готовый газированный сидр. Важно чтобы емкости могли выдержать давление углекислого газа.

Любители экспериментов могут приготовить грушево-яблочный сидр, смешав 1 часть яблочного сока с 2-3 частями грушевого или взять другие пропорции. Технология не меняется.

Классический рецепт грушевого сидра

1. Груши разрезать пополам, извлечь сердцевину, косточки и подгнившие части, из-за которых готовый напиток может горчить. Мякоть переработать на сок любым доступным способом.

2. Разлить сок в емкости для брожения, например, трехлитровые банки. Поставить в темное место с комнатной температурой, накрыть марлей, чтобы в сусло не попали насекомые.

3. Через 2-3 дня сок начнет бродить, вверху образуется пена и будет слышно шипение. При появлении этих признаков добавить в сок сахар (50 грамм на литр), перемешать, установить на горлышке гидрозатвор или резиновую перчатку (предварительно сделать прокол иглой в одном из пальцев).

4. Перенести забродивший сок в темное помещение с температурой 18-25°C. Брожение длится 7-20 дней. Когда водяной затвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), на дне появится осадок, а сам сидр посветлеет, можно переходить к следующему этапу.

5. Слить напиток с осадка в другую чистую емкость. Проще всего это сделать тоненькой трубочкой. Получилось молодое домашнее грушевое вино, которое нужно насытить газом.

6. Бутылки для сидра хорошо помыть, на дно каждой добавить 10 грамм сахара на литр сока. Сахар нужен для карбонизации – насыщения напитка углекислотой, которая появится при вторичном брожении.

7. Разлить сидр в бутылки, оставив свободного пространства 5-6 см от горлышка. Герметично закрыть пробками.

8. Перенести бутылки на 10-14 дней в темное место с комнатной температурой. Раз в сутки проверять давление газа.

9. Домашний сидр из груш готов, осталось перед употреблением выдержать его в холодильнике или подвале 3-4 дня.

Примерная крепость 5-9 градусов. Срок годности при температуре 8-16°C до 12 месяцев.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

alcofan.com

Грушевый сидр: рецепты приготовления в домашних условиях

Грушевый сидр — приятный алкогольный продукт, известный во всем мире под разными названиями. И если плоды грушевых деревьев используют в приготовлении настоек, ликеров и дорогих вин, то можно не сомневаться, что в сидре они придутся по вкусу каждому ценителю слабоалкогольных угощений.

Правила приготовления сидра из груш

Чтобы приготовить сидр из груш в домашних условиях, не требуются специальные навыки. Ингредиенты применяются недорогие, а результат может порадовать и удивить. Игристый продукт брожения будет содержать лишь натуральные, богатые витаминами и минералами составляющие.

Для получения грушевого сидра в домашних условиях следует соблюдать три основных правила:

  1. Фрукты должны быть отменного качества — спелые, сочные, без признаков гнили.
  2. Плоды мыть нельзя — достаточно протереть сухой тряпкой.
  3. Дрожжи в напитке неуместны, так как на немытых грушах содержится достаточное количество натуральных.

Домашний продукт из груш готовят, применяя вызревшие плоды. Подобрав подходящие экземпляры, следует удалить сердцевину, возможные фрагменты с поражениями. Каждую грушу разрезают на 4 части и пропускают через жим для получения сока. Все отходы можно выбросить, так как они в процессе приготовления больше не понадобятся.

Совет! Хозяйки, которые категорически не терпят немытые овощи и фрукты при готовке, могут ополоснуть груши привычным образом. Тогда процесс брожения получают путем добавления в состав горсти изюма.

При добавлении сахара следует учитывать сорт применяемых груш и личные предпочтения. Для тех кто любит слаще — увеличивают объем сахара.

Калорийность грушевого сидра

Грушевый сидр мог бы считаться диетическим продуктом, ведь калорийность напитка в 100 граммах — 53, 48 ккал. Но так как преимущественно он состоит из углеводов (98%), то баловать себя им часто не стоит.

Крепость грушевого сидра

Каким бы ни был грушевый концентрат по содержанию сахара, сухим либо полусладким, сладким, его крепость варьирует между 1 и 8 оборотов. Если речь идет о промышленных напитках, технологический процесс которых приближен к изготовлению шампанизированного вина, то крепость колеблется между 5-8%.

Как сделать грушевый сидр в домашних условиях по классическому рецепту

Классический рецепт грушевого сидра в домашних условиях часто применяют дачники, так как излишки урожая всегда должны находить свое применение. Сложностей в процессе изготовления домашнего напитка обычно не возникает.

Для приготовления понадобятся:

  • спелые груши, без признаков порчи — 10 кг;
  • сахарный песок — от 50 до 70 г на 1 л сока.

Заблаговременно подготавливают тару для брожения, хранения сидра.

Алгоритм действий:

  1. Плоды разрезают на 4 части, удаляют сердцевину, испорченные фрагменты, хвосты.
  2. Готовые кусочки перерабатывают посредством мясорубки, комбайна, соковыжималки.
  3. Сок распределяют по банкам, отставляют в места без доступа света с комнатной температурой.
  4. Банки накрывают мелкой сеткой, марлей, чтобы не допустить попадания мошек.
  5. При первых признаках брожения, появлении характерного шипения, в емкости вносят сахар (50 г на литр).
  6. Устанавливают гидрозатвор (допускается применение медицинской перчатки).
  7. Без доступа света в теплом помещении брожение длится до 20 дней.
  8. Когда перчатка повиснет, выделение газа прекратится, на дне емкости образуется осадок, а сок приобретет прозрачность.
  9. Жидкость посредством трубки сливают в другую тару, стараясь не зацепить осадок.
  10. На дно каждой емкости для слитого сока, всыпают по 10 г сахара на литр.
  11. Каждая бутылка должна быть недолита до горлышка и закупорена герметично.
  12. Выдерживают в тепле, затемненном месте до двух недель.
  13. Перед употреблением рекомендуется охладить.

Карбонизация, а именно переливание вина с предварительным внесением небольшого количества сахара в бутыль, позволяет получить игристый напиток, при условии герметично закрытой крышки.

Домашний сидр из груш непригоден для хранения годами. Его рекомендуется употребить в течение 12 месяцев. Крепость может зависеть от различных факторов:

  • сорт груш;
  • количество сахара;
  • температура воздуха в помещении;
  • сроки брожения.

В конечном результате получают приятный 5-9 градусный домашний напиток из груш.

Яблочно-грушевый сидр

Если урожай плодовых деревьев созрел одновременно и у дачника изобилие яблок и груш, стоит приготовить домашний напиток, соединив урожай в одном рецепте. Так улучшают вкус недозрелых груш, либо добавляют или устраняют кислинку.

Для приготовления домашнего яблочно-грушевого сидра по рецепту понадобятся:

  • груши — 12 кг;
  • яблоки — 1 кг;
  • сахарный песок — 10 кг;
  • дрожжи.

Алгоритм действий:

  1. Стандартным образом добывают сок из фруктов.
  2. Разливают в подготовленные емкости.
  3. Вносят сахар.
  4. Накрывают марлей от насекомых, убирают в темное теплое место.
  5. Через пару дней проверяют интенсивность брожения, при необходимости добавляют дрожжи. На общий объем вносят до 50 г.
  6. После прекращения брожения (неделя), сусло процеживают.
  7. Отделив сок от гущи, устанавливают гидрозатвор (медицинскую перчатку).
  8. Через 14 дней содержимое банок аккуратно сливают, чтобы не потревожить гущу.
  9. Молодое вино разливают в емкости, не доливая до краев 5 см.

Выдерживают домашний сидр из груш в темном месте до двух недель. На этом этапе он считается готовым к употреблению. Перед дегустацией рекомендуется охладить.

Простой рецепт грушевого сидра в домашних условиях

Домашние умельцы упростили рецепт и устранили самые сложные этапы в производстве. Сок из подготовленных к переработке фруктов можно не отжимать. Все плоды обязательно моют, не срезая нарушенные фрагменты кожицы.

Ссыпают груши в общую емкость, дают им дозреть несколько дней. Удаляют внутренности, хвосты, гниль и готовят пюре.

Массой наполняют емкость для брожения, не доводя на 20% до краев. Дают выбродиться до 5 дней в темном теплом месте, предварительно завязав верх марлевым отрезом.

Пюре после брожения отцеживают. В оставшуюся жидкость вносят третью часть воды. Смешав до однородности, массу следует процедить еще раз.

Сок соединяют с сахарным песком либо медом из расчета 100 – 400 гр. на 10 литров сусла.

Важно! Чем больше сахара вносится, тем крепче на выходе получится напиток.

Состав разливают по емкостям, устанавливают водяной затвор. После 40 дней интенсивного брожения отцеживают готовый сидр.

Сидр из груши дички

Кто имел возможность пробовать грушу дичку, наверняка знает, что вкус у нее ничем не привлекательный. Для приготовления сидра из груш используются кислые сорта, к которым можно отнести неколированные виды, вполне пригодны для домашнего производства вкусного напитка.

Для домашнего приготовления необходимы:

  • кислые плоды груши — 10 кг;
  • сахар — 2 кг;
  • дрожжи — 50 г.

Алгоритм действий:

  1. Подготавливают груши, перерабатывают для получения сока.
  2. Соединяют грушевый сок с сахаром.
  3. Оставляют на 2-4 дня в теплом месте.
  4. Если брожение не интенсивное, в небольшом количестве сока разводят дрожжи.
  5. После того как дрожжи образуют шапку, их вводят в общий объем сока.
  6. Тару накрывают марлей, отставляют в темное теплое место на 4 дня.
  7. После затихания бурления и оседания осадка, чистый сок сливают.

Грушевый сидр готов к употреблению после охлаждения и недолгого настаивания.

Полусладкий сидр из грушевого пюре

Для приготовления полусладкого домашнего сидра из груш понадобится:

  • груши — 10 кг;
  • сахарный песок — 130 г;
  • вода.

Алгоритм действий:

  1. Любым доступным способом перерабатывают груши, очищенные от сердцевины и хвостиков в пюре.
  2. Кашицу оставляют бродить в темном теплом месте (до 4 дней).
  3. После появления пены и кислого запаха, пюре отцеживают.
  4. Грушевую массу разводят водой в пропорции (2:1).
  5. Добавляют сахар (60 г на литр).
  6. Больше половины объема емкостей, подготовленных заранее, заполняют смесью.
  7. Бутылки закупоривают гидрозатвором и отставляют.
  8. Периодически рекомендуется сливать прозрачный сок.

Для получения насыщенного грушевого вкуса стоит выдержать напиток около 5 месяцев в прохладном месте.

Рецепт домашнего сидра из груш без сахара

Если по каким-то причинам нет возможности или желания применять для приготовления домашнего сидра сахар, то вполне можно обойтись без этого ингредиента. Такой напиток будет иметь малое содержание спирта. Заменителями в рецепте могут быть изюм и сладкие сорта груш.

Для приготовления применяют:

Сидр из груш в домашних условиях: рецепт без дрожжей

Чтобы получился домашний напиток без применения дрожжей, достаточно просто не мыть груши перед переработкой. На поверхности плодов присутствуют дикие, натуральные, природные дрожжи. Опытные специалисты по домашнему приготовлению сидра из груш по любому рецепту перед переработкой урожай не моют, а лишь тщательно смахивают запыленность сухой тряпкой.

Как правильно пить грушевый сидр

Подают напиток домашнего производства охлажденным до +10 °С, чтобы почувствовать настоящий вкус и аромат букета. В слишком холодном виде и со льдом его не употребляют.

Наливают игристую жидкость из бутылок в правильные емкости:

  1. У немцев, англичан — бокалы.
  2. У испанцев — стаканы, расширенные кверху (12 см высотой).

Перед тем как насладиться вкусом, жидкость следует вспенить — налить с бутылки в бокал, приподняв ее повыше. Разбиваясь о стекло, струя создает пену и насыщается кислородом. Выпить бурлящую жидкость необходимо сразу, пока пена не упала.

Сколько употребить такого напитка, каждый должен решить для себя сам. В ограниченных количествах он полезен для пищеварения и улучшает аппетит.

Бокал обычно не наполняют доверху, а по традиции басков, разливают остаток на 6 человек. У некоторых народов не принято допивать до дна. Испанцы выливают последние капли на пол, для хорошего урожая фруктов.

Сидр пьют для аппетита, или как сопровождение к сладостям и десертам. В зависимости от насыщенности и сладости сидра, его сочетают с разными блюдами.

Классический сидр подают с закусками (мясная тарелка, рыбное ассорти, сырная нарезка), игристый — с морепродуктами, рыбой, французскими сырами. Если возникает вопрос, что выпить с фруктовыми десертами, выпечкой, то предпочтение лучше отдавать сладким и полусладким сортам напитка.

К мясу на гриле, к рыбе — рекомендуется подавать сухой аперитив. Традиционно грушевый сидр сочетают с овощными салатами, состоящими из четырех видов сырых продуктов.

Домашний грушевый слабоалкогольный напиток, может быть ингредиентом освежающих коктейлей, сочетаться со вкусами тропических плодов, экзотических фруктов. Специфический вкус позволяет смешивать сидр с кальвадосом или винами, добавлять специи и пряности. Для придания более хмельного эффекта, допускается добавление пива.

Ранняя осень

Ингредиенты:

  • сидр из груш;
  • яблочный сидр;
  • джин;
  • абсент;
  • корица;
  • имбирное пиво;
  • лимонный сок.

Это один из коктейлей, которые можно приготовить с пивом и сидром.

Капитанский сидр

Ингредиенты:

Вариантов для приготовления коктейлей из груш немного, так как традиционно люди употребляют яблочный продукт. Всегда можно испробовать свой способ, подобрать гармонично сочетающийся ингредиент.

Правила хранения сидра из груш

Грушевый сидр — это результат брожения в специальных условиях. Лучший способ хранить напиток – прохладное, темное место. Важно чтобы процесс брожения не возобновился, для чего поддерживают температуру — 3-5 °С. Сидр рекомендуется разливать для продолжительного хранения в темную тару и устанавливать в вертикальном положении. Таким образом сохраняемый сидр употребляют не более недели. Если же бутылки после приготовления нашли свое место в холодильнике, то рекомендуется выпить сидр за 3-7 дней.

Важно! На многих форумах утверждают, что, чем дольше выстаивается напиток из груш, тем лучше его качество. Вопрос спорный и эксперименты со здоровьем лучше не проводить.

Заключение

Придерживаясь классических рецептур и разбавляя их своими идеями, можно получить эксклюзивный, ни с чем не сравнимый вкус грушевого сидра. Люди, которые выращивают плодовые деревья и ягодные кусты, часто сталкиваются с проблемой, куда девать излишки урожая. Стоит заметить, что именно у дачников можно попробовать необыкновенные домашние вина, настойки, сидры из груш.

fermilon.ru

Секреты приготовления грушевого сидра (перри)

29.05.2018

Сидр грушевый известен по всему миру под разными названиями (а Англии — «перри», во Франции — «пуаре», а итальянцы называют его «перада»). Все эти напитки объединяет одно — они готовятся из свежих груш путем брожения. Крепость сидра при разных технологиях изготовления может составлять от 1% до 8%, но все они отличаются легким фруктовым вкусом и ароматом. Особенно ценно, что приготовить грушевый сидр дома можно без проблем даже новичку. Методика простая, не требует специальных знаний или оборудования.

Отличия перри от яблочного сидра

Сидр из груш приготовить сложнее, чем напиток их яблок. Несмотря на то, что технология приготовления не отличается, есть несколько особенностей. Они связаны с химическим составом фруктов, за счет которого процессы брожения протекают по-разному.

Среди основных отличий между грушевым и яблочным сидром можно выделить:

  • цвет — напиток из груш получается более темным;
  • привкус — перри более сладкий независимо от того, из какого сорта фруктов он готовится;
  • длительность приготовления — грушевый сидр бродит дольше, плюс его чаще готовят с дрожжами.

Груши содержат большее количество сахара, чем яблоки, поэтому перри всегда получается более сладким. Свежие плоды могут состоять из 2,6% сахаристых соединений, которые не сбраживаются полностью. Даже если сбраживать сусло в ноль или использовать терпкие сорта, сидр имеет характерный сладкий привкус. Большая доля углеводов также связана с высокой крепостью готового напитка — она может достигать 8%.

Еще одна особенность груш — это их кислотный состав. В мякоти плодов присутствуют одновременно яблочная и лимонная кислота, которые одинаково хорошо используются дрожжевыми микроорганизмами. При этом лимонная может отрицательно повлиять на вкус напитка. Однако, главное отличие состоит в молочнокислых бактериях — они превращают яблочную кислоту в молочную. В результате происходит процесс двойного брожения, и перри получается очень полезным, как натуральный квас.

Сидр, сделанный из груш, более темный и мутный, даже если он приготовлен из качественных и свежих ингредиентов. Причина в высоком содержании танинов и их химической природе. Если в яблоках эти вещества осветляют готовый напито и добавляют ему горечь, то в грушах, напротив — делают его более темным.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Классический домашний сидр из груш готовят без добавления дрожжей. На поверхности кожуры находятся натуральные дрожжевые микроорганизмы, которые также вступают в реакции брожения и подходят для приготовления спиртных напитков.

Рецепт грушевого сидра несложный. Для получения 10 л напитка нужно собрать и подготовить 15—17 кг плодов. После сбора их нужно оставить на несколько дней, чтобы груши окончательно созрели. Эта простая процедура добавит сидру насыщенный фруктовый привкус. Далее рецепт приготовления состоит из нескольких простых этапов.

  1. Груши нарезают на небольшие кусочки и оставляют их на сутки в холодном помещении. Предварительно стоит удалить хвостики. Мыть плоды ни в коем случае нельзя — эта процедура удалит дикие дрожжи, и брожение происходить не будет.
  2. Из нарезанных груш далее нужно отжать сок. В крупных масштабах это проводится с помощью винодельческого пресса, а в домашних условиях можно воспользоваться соковыжималкой. В полученную жидкость добавляют грушевый жмых в соотношении 1:10.
  3. На практике, кислотность грушевого сока часто недостаточна для обеспечения нормального процесса брожения. Желательно измерить кислотность — ее рН должна быть приблизительно 4%, а кислотность — около 0,6%. Если она не достигает нормы, следует добавить небольшое количество яблочной или винной кислоты.
  4. Раствор помещают в большую емкость. Она должен находиться при комнатной температуре в течение нескольких суток, пока не начнется процесс брожения. Далее остается установить гидрозатвор и отправить бутылки в подвал или в погреб. Желательно, если они будут там находиться всю зиму.
  5. Когда дрожжевое брожение заканчивается, бутылки следует подержать еще 2 недели при температуре 15 градусов. Это необходимо для процессов молочнокислого брожения.
  6. Последний этап — подготовка сидра для длительного хранения. Нужно приготовить сахарный сироп и добавить по несколько ложек в каждую бутылку, при этом в емкостях должно оставаться немного свободного места. Далее бутылки плотно закупоривают и отправляют в холодильник или погреб.

Способ, как приготовить сидр без добавления дрожжей, довольно трудоемкий. Здесь нет возможности рассчитать интенсивность брожения и количество диких дрожжевых микроорганизмов. Однако, вкус такого напитка получается натуральным и очень насыщенным.

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Существует и более простой рецепт сидра из груш. Для него понадобятся покупные дрожжи (для эля или шампанского). Технология немного отличается, но пропорции останутся прежними. Свежие груши необходимо собрать, выдержать до полного созревания, а затем измельчить и получить из них сок. Далее алгоритм, как сделать вкусный домашний сидр, имеет особенности.

  1. В сок нужно добавить несколько таблеток диоксида серы. предварительно измельчив их в порошок. Они нужны, чтобы деактивировать дикие дрожжи. Пропорции серы должны быть немного выше, чем для яблочного сока — примерно 1 таблетка на 1 л жидкости. Это связано с высокой концентрацией уксусного альдегида, который подавляет действие серы.
  2. Сок должен настояться 2 суток при комнатной температуре. Затем необходимо активировать покупные дрожжи и добавить их в бутылки. На них устанавливают гидрозатвор и отправляют в погреб для длительного брожения.
  3. Далее технология не отличается. Для улучшения вкуса можно добавить немного яблочного сока, но не более 10% объема.

Сидр из груш можно приготовить в домашних условиях так, чтоб он не отличался от магазинного. Напиток получается довольно крепким, непрозрачным, с насыщенным фруктовым запахом. Он отличается длительным сроком хранения, но для этого его необходимо герметично закрыть и отправить в холодное помещение.

Советы

Сидр из груши — это вкусный и полезный напиток. Он отличается своим химическим составом и свойствами от яблочного, что не мешает готовить комбинированный грушево-яблочный сидр. Есть несколько особенностей и полезных советов, которые позволят сделать качественный натуральный алкоголь:

  • самое лучшее сырье — это терпкие плоды, которые не годятся к употреблению в чистом виде;
  • груши обязательно довести до полного созревания, но не допускать гниения фруктов;
  • вариант на покупных дрожжах гораздо проще — контролировать брожение диких дрожжевых микроорганизмов не получится;
  • вкус напитка зависит от вида дрожжей — для классического перри следует взять дрожжи для шампанского, остальных — для английского эля.

Грушевый сидр в домашних условиях — это отличная альтернатива покупному алкоголю. Он состоит только из натуральных компонентов и полезен для здоровья. Кроме того, его можно использовать для приготовления теплых алкогольных напитков — благодаря своему аромату и густой консистенции, он отлично подходит для этой цели.

Секреты приготовления грушевого сидра (перри) Ссылка на основную публикацию

alconation.ru

Грушевый сидр в домашних условиях – уже сидр, но ещё не перри

В Великобритании его называют перри (perry), во Франции он известен как пуаре (poiré), а в Испании – парада (perada). У нас его знают как грушевый сидр, и сейчас мы научим вас готовить этот замечательный напиток в домашних условиях. Заодно вспомним историю, химию и немного подискутируем на тему родственных связей, кто кого старше и при чём тут русский квас.

Итак, грушевый сидр… Однажды на фестивале Гластонбери, который ежегодно проводится в Великобритании, кто-то высказался на счет перри: «как сидр, но сделанный из груш…». Тот, кто это сказал и не подозревал, чем всё может закончиться. А закончилось это стремительно растущей популярностью грушевого напитка и… полным отожествлением перри с яблочным сидром. Благородный напиток с многовековой и интересной историей был похоронен под тенью своего «старшего брата». Но что есть перри? Так ли он похож на яблочный сидр? И, наконец, кто из них старше?

Меж тем, о перри, как об алкогольном напитке из груш, впервые упомянул Плиний Старший, живший в середине первого века. В четвертом веке нашей эры Рутилий Тавр Эмилиан Палладий в своём труде «Opus Agriculturae» давал четкую технологию приготовления перри, который во времена Римской империи называли «Castomoniale». Рим пал и о напитке позабывали. Но не во Франции, где грушевый алкогольный напиток приобрел новое имя – пуаре (poiré). Так бы он и остался достоянием французов, если б не войны…

В Англию технологию производства пуаре завезли, вероятно, норманны, вторгшиеся на английские земли в одиннадцатом веке. Расцвет перри (от англ. pear – «груша») пришелся на 18-й век, особенно на западе Англии в округах Вустершир, Глостершир и Херефордшир, где климат и почва идеально подходили для выращивания специальных сортов груш, а уже новые военные действия с Францией прикрыли лавочку с дешевыми французскими винами. Английский перри был сухим и подавался прямо из бочки, в то время как французы разливали довольно сладкий напиток в бутылки и газировали его как шампанское.

В Нормандии грушевый сок подмешивают в яблочное сусло, которое затем ферментируется, выдерживается и перегоняется на кальвадос. В итоге дистиллят получается более интересным. А ещё из груш делают вкусные ликеры и настойки, рецепты который описаны в этой и в этой статьях соответственно.

Современного перри, как такового, не существует. Это именно что грушевый сидр, приготовленный из концентрированного грушевого сока и подслащенный кукурузным сиропом. В CAMRA (независимая добровольная организация «Кампания за настоящий эль») современный перри называют «грушевидный ароматизированный напиток» и с этим не поспоришь. Но и производителей понять можно – традиционный перри, а уж тем более пуаре, готовить сложно и экономически не выгодно. Но не для домашнего винодела…

Чем перри отличается от яблочного сидра и почему его так сложно готовить?

Всё дело в грушах, а точнее в химическом составе грушевого сока. Прежде всего, в нём гораздо больше танинов, чем в яблоках. При этом танины совсем другой породы. Если дубильные вещества в яблоках дают горечь, то танины в грушевом сидре обеспечивают терпкость. Но самое главное – если танины в яблочном соке способствуют осветлению сидра, то в грушевом – наоборот. Именно поэтому достичь прозрачности грушевого ферментированного напитка практически невозможно.

Снизить содержание танинов в грушевом сусле можно не прибегая к помощи химии. Для этого измельченные плоды нужно оставить в проветриваемом помещении на 12-24 часа. За это время значительная часть танинов окислится, и брожение пройдет более гладко.

Груши слаще яблок. В соке груш может быть до 21,6% сахара и даже больше, поэтому на выходе получается достаточно крепкий напиток, порядка 8%. Но даже при сбраживании в ноль перри получается сладким. Всё дело в сорбите и других несбраживаемых сахарах, содержащихся в грушах. Это приводит к тому, что даже после полной ферментации сусла его сахаристость может составлять от 2,6 до 5,1%. Поэтому грушевый сидр всегда слаще яблочного, даже сухой английский.

Кислотный состав перри тоже отличается от яблочного. В нём могут преобладать, как яблочная, так и лимонная кислота, в зависимости от сорта груш. И если яблочная кислота приветствуется, то лимонная может сильно подпортить вкус напитка и даже испортить его. Теперь самое интересное – у грушевого сидра очень много общего с русских хлебным квасом. Дело в том, что в грушах присутствуют молочнокислые бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в молочную. Поэтому перри – это всегда напиток двойного брожения, дрожжевого и молочнокислого. И поэтому он также полезен нашему организму, как и настоящий квас.

Но молочнокислые бактерии коварны. Некоторые виды молочнокислых бактерий могут перерабатывать лимонную кислоту в уксусную, что, как известно даже новичку в виноделии, не есть хорошо. Благо, обычно бактерий, которые «нападают» и на яблочную и на лимонную кислоту поровну. Молочнокислое брожение может идти параллельно с дрожжевым, но, как правило, оно запускается только после окончания дрожжевого брожения и при условии, что температура окружающей среды составляет более 15оС.

Грушевый сок быстро окисляется, поэтому сидр не всегда может получится красивым. Но это ни коим образом не сказывается на его вкусе.

Наконец, в грушевом соке малое содержание азота, что сильно усложняет жизнь дрожжевым культурам. Поэтому сусло часто нуждается в добавлении питательных веществ для дрожжей. Такие вещества продаются в любом серьезном винном магазине. Если у вас есть опыт работы с подпитками для дрожжей, то на каждые 4 л сока достаточно будет добавить 1 мг тиамина гидрохлорида и 227 мг сульфата амония. Этих удобрений хватит для активного сбраживания 2,6% сахара в сусле. Без удобрений, при условии, что сорт груш содержит много танинов, старт брожение может затянуться и появится большой риск заражения сусла.

Кстати, не все груши одинаково хороши для производства грушевого сидра. Вообще, для производства классического перри используют специально выведенные для него груши. В пищу, как правило, они не идут, потому как слишком кислые и терпкие, но для ферментируемых напитков они подходят как нельзя лучше. Из этого вы должны сделать простой вывод: для своего грушевого сидра можно взять смесь хозяйственных пород груш с большим содержанием сахара и терпкой дички, которую достать значительно проще – она никому не нужна.

Технология производства перри не сильно отличается от технологии производства яблочного сидра, поэтому сначала ознакомьтесь с рецептом яблочного сидра, а также яблочного вина, где подробно описаны все этапы производства ферментируемых напитков. Корректируйте рецепты согласно описанным ниже рекомендациям и вы получите отменный домашний грушевый сидр.

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

Так как не у каждого дома есть под рукой винодельческий пресс, а прокат такого оборудования в нашей стране не развит, могу предложить другой способ добыть сок – с помощью соковыжималки. Отжимаем сок, добавляем в него 5-10% от общего объема сока грушевого жмыха и оставляем хотя бы на несколько часов в прохладном месте для окисления танинов. После бурного брожения, перед первой переливкой, жмых можно без проблем отфильтровать через полотняный мешок.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Содержание сахара и кислот в грушах популярных сортов средней полосы России

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25оС. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Единственное замечание. После окончания дрожжевого брожения, в частности тихого, грушевому сидру следует на несколько недель обеспечить температуру выше 15оС. Это, как уже было сказано в предыдущем разделе, необходимо для молочнокислого брожения и обогащения напитка молочной кислотой.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15оС, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Слишком много сахара для карбонизации сидра из груш использовать не следует. Большое количество углекислого газа способствует росту молочнокислых бактерий, которые быстро превратят ваш перри в отменные кислые помои. И вообще, газировать напиток по шампанской технологии очень сложно, ведь танины, которых в напитке по-прежнему в избытке, будут препятствовать вторичному брожению. Возможно имеет смысл оставить сидр не газированным – он и без того получается великолепным.

Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!

Рецепт сидра из груш с чистыми культурами дрожжей

Здесь большой премудрости нет. После того, как мы получили сок, выровняли его кислотность и сахаристость, в него нужно добавить измельченные таблетки диоксида серы (campden), чтобы убрать дикие дрожжи. Учитывайте, что в соке груш большое количество ацетальдегида, который нейтрализует диоксид серы, поэтому таблеток нужно брать в 2-3 раза больше (1 стандартная таблетка на 1 л сока). Только помните, что диоксид серы может негативно сказаться на вашем здоровье, к примеру, если вы астматик. Но даже увеличение SO2 в 2-3 раза не делает напиток вреднее пакетика сухофруктов, в котором этого SO2 в разы больше (о сере в виноделии читайте в этой статье).

Из-за жестких норм по содержанию диоксида серы в Европе, производители коммерческого перри используют пастеризацию грушевого сусла. Тоже вариант, но пастеризация полностью истребляем молочнокислые бактерии, поэтому перри получается как бы нашим магазинным «недоквасом». Правда, добросовестные производители после пастеризации возвращают молочнокислые бактерии обратно в виде чистых штаммов.

Наполнять бродильную ёмкость нужно на 3/4, не больше!

После добавления диоксиды серы сок накройте тканью и оставьте его в покое на 48 часов. После этого внесите любые подходящие чистые культуры дрожжей (ЧКД), предварительно их разбродив по инструкции на упаковке. Для сухого перри в английском стиле подойдут любые дрожжи для эля, а вот для французского стиля лучше купить ЧКД для шампанского. Разумеется, хорошо подойдут специальные дрожжи для сидра. Дальше действуем по схеме, описанной ранее. Единственное, в сусло можно добавить подкормку для дрожжей из винного магазина или отдельные вещества, описанные во втором пункте этой статьи.

Для улучшения сока и увеличения его кислотности можно добавить яблочный сок, буквально 5-10% от общего объема грушевого сока. Грушево-яблочный сидр бродит гораздо лучше, и напиток получается интересным. Не зазорно, в общем. Только много сока добавлять не следует, иначе это уже будет яблочно-грушевый сидр, а это ещё дальше от истинного перри.

Удачи!

P.S. Нравится такая тема? Попробуйте приготовить грушевое вино, где дозволено многое упустить и многое получить.

therumdiary.ru

Грушевый сидр и пуаре в домашних условиях

Существуют разнообразные версии приготовления этого алкогольного напитка, а поэтому, даже изготавливая его дома, из раза в раз можно интересно экспериментировать и пробовать новые вариации ингредиентов. Тогда сидр из груш может приобретать другие вкусовые нотки и оттенки. Рассмотрим несколько самых популярных рецептов.

Рецепт первый

Грушевый сидр готовится по этому рецепту с использованием следующих ингредиентов:

1. грушевый сок – 4,5 литра;

2. дрожжи – 25 грамм;

3. сахар – 5 стаканов.

Этот рецепт подразумевает наличие уже готового грушевого сока, который, конечно же, должен быть натуральным, а не покупным. Конечный выход продукта составит порядка 5 литров.

Рецепт второй

Данный рецепт подразумевает наличие спелых нечищеных груш, что отлично подойдет для тех, кто хочет самостоятельно проделать весь процесс от начала и до конца. При расчете на конечный выход 10 литров, рекомендуется использовать:

  • 8 килограммов спелых груш;
  • 1,3 килограмма сахара;
  • горсть изюма.

Если же Вы желаете уменьшить конечный выход до 5 литров, то достаточно просто урезать количество ингредиентов вдвое. За счет изюма, приготовленный по таком рецепту сидр приобретет интересные и отличные от других рецептов нотки.

Рецепт третий

Этот рецепт практически повторяет первый, но является более расширенной его версией и подразумевает наличие груш, а не сока

Большое внимание в данном рецепте уделяется также вкусу груш – они должны быть ощутимо кислые. Список составляющих компонентов включает:

  • груши – 5-6 килограмм;
  • сахар – 5 стаканов;
  • дрожи – 25 грамм.

Конечно, самое большое внимание следует уделить выбору груш, ведь именно от них, как от основного компонента, зависит и вкус Вашего напитка. Однако даже здесь мнения разделились. Одни советуют брать груши послаще, а не кислые, а если кислинка и есть, то её стоит «перебить» увеличенным количеством сахара. Другие, наоборот, настаивают на использовании кислых сортов и даже дички. Одного ответа нет – всё упирается в дело вкуса. Дабы избежать всевозможных эксцессов, советуем не впадать в крайности и подобрать спелые груши с кислинкой и сладкими нотками.

Обязательно обратите внимание на аромат – чем более выраженным и аппетитным он будет, тем более удачным получится и сам сидр.

Еще одна маленькая хитрость – некоторые специалисты советуют не мыть груши перед использованием, а просто протереть их сухой тряпочкой. Таким образом на поверхности можно сохранить дикие дрожжи, которые помогут соку забродить. Впрочем, придерживаться этого правила вовсе необязательно, поэтому если использование вымытых груш будет казаться более безопасным – дерзайте.

Любителям экспериментов можно посоветовать изготовить яблочно-грушевый сидр. Технология не будет ни чем отличаться, а состав измениться лишь немного: из общего количества понадобится треть яблочного сока и 2/3 грушевого (рассчитывается от общего количества).

Кантри стайл перри

Если грушевое дерево изобилует фруктами настолько, что вы не в силах их съесть, остается одно – приготовить перри! Это рецепт перри, который готовят в деревне и для которого достаточно натуральных дрожжей, находящихся на грушах. Если вы не уверены, что груши забродят, всегда можно добавить пивные дрожжи к полученному соку, предварительно вымыв груши.

Ингредиенты

  • Твердые сочные груши –  все, что необходимо!

Способ приготовления

  1. Отберите только целые, не мятые фрукты.
  2. Оставьте их в тепловатом месте на несколько недель, пока они не начнут размягчаться.
  3. Нарежьте груши кусочками и превратите их в мякоть.
  4. Процедите через марлевую ткань. Давите сильнее, чтобы извлечь весь сок.
  5. Налейте сок в кастрюлю и поставьте в теплое место.
  6. Подождите, пока сок начнет пениться.
  7. Когда пузырьки поднимутся на поверхность сока, а осадки опустятся на дно, перелейте в бочку.
  8. Плотно закройте бочку и оставьте на 6–7 месяцев.
  9. Затем процедите и разлейте по бутылкам.

Автор: Кевин Форбс | Книга: Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления

Как делается пуаре

Как уже писалось, для традиционного пуаре нужны особые сорта груш, которые значительно отличаются от столовых. Считается, что перри-груши представляют собой промежуточное звено между дичками и культурными сортами, они мельче, кислее и содержат больше танина, чем груши, которые мы привыкли есть на десерт. Для пуаре используются груши сортов Ла Де Клош, План де Блан, Руж Винэ, Муркрофт, Хаффкэп, Блэкни Ред, Бургундия, Потато Пир и некоторых других. Иногда добавляют и столовые груши, что негативно сказывается на качестве напитка.

Собранные груши измельчают (вместе с семечками и кожурой) и оставляют на 24 часа, чтобы избавиться от дубильных веществ. После чего сок отжимается с помощью пресса. Его переливают в бочки, где он бродит без добавления дрожжей несколько недель, в течение которых в емкости продолжают доливать сок.

Затем пуаре отправляется в деревянные бочки, в которых выдерживается 5-6 месяцев, после чего подвергается вторичной ферментации уже с добавлением дрожжей. Перед вторичной ферментации в сусло добавляют диоксид серы, чтобы остановить естественное брожение или просто пастеризуют его. Вторичная ферментация длится до 6 недель, по истечении которых пуаре стабилизируют, охлаждая до 4 градусов по Цельсию на 24 часа.

Традиционный пуаре после стабилизации разливается по бутылкам, но сегодня его могут также искусственно газировать и подслащивать. Кроме того, современный перри нередко производят из грушевого концентрата или путем добавления грушевого концентрата к яблочному сидру.

Рецепт 2

Берут пять килограммов груш кислых сортов, пять стаканов сахара, 25 г дрожжей. Груши нужно перебрать, помыть, удалить сердцевину и подпорченные места, нарезать дольками и сделать пюре, используя мясорубку или мелкую терку. Из пюре через марлю выдавливают сок, смешивают его с сахаром, переливают в стеклянную посуду и ставят в теплое место.

Если через несколько дней брожение не начнется, добавляют дрожжи. Для этого в подогретом стакане сока разводят 25 граммов дрожжей. Когда появится пена, смешивают с остальным соком. Через дней пять начнется брожение. После появления осадка на дне напиток переливают в чистую тару и плотно закрывают. Сидр выдерживают в погребе полгода. Чем дольше напиток настаивается, тем лучше у него вкус и аромат.

Хранят готовый продукт в холодильнике, употребляют в охлажденном виде со свежими фруктами.

Правила приготовления сидра из груш

Чтобы приготовить сидр из груш в домашних условиях, не требуются специальные навыки. Ингредиенты применяются недорогие, а результат может порадовать и удивить. Игристый продукт брожения будет содержать лишь натуральные, богатые витаминами и минералами составляющие.

Для получения грушевого сидра в домашних условиях следует соблюдать три основных правила:

  1. Фрукты должны быть отменного качества — спелые, сочные, без признаков гнили.
  2. Плоды мыть нельзя — достаточно протереть сухой тряпкой.
  3. Дрожжи в напитке неуместны, так как на немытых грушах содержится достаточное количество натуральных.

Домашний продукт из груш готовят, применяя вызревшие плоды. Подобрав подходящие экземпляры, следует удалить сердцевину, возможные фрагменты с поражениями. Каждую грушу разрезают на 4 части и пропускают через жим для получения сока. Все отходы можно выбросить, так как они в процессе приготовления больше не понадобятся.

Совет! Хозяйки, которые категорически не терпят немытые овощи и фрукты при готовке, могут ополоснуть груши привычным образом. Тогда процесс брожения получают путем добавления в состав горсти изюма.

При добавлении сахара следует учитывать сорт применяемых груш и личные предпочтения. Для тех кто любит слаще — увеличивают объем сахара.

Калорийность грушевого сидра

Грушевый сидр мог бы считаться диетическим продуктом, ведь калорийность напитка в 100 граммах — 53, 48 ккал. Но так как преимущественно он состоит из углеводов (98%), то баловать себя им часто не стоит.

Крепость грушевого сидра

Каким бы ни был грушевый концентрат по содержанию сахара, сухим либо полусладким, сладким, его крепость варьирует между 1 и 8 оборотов. Если речь идет о промышленных напитках, технологический процесс которых приближен к изготовлению шампанизированного вина, то крепость колеблется между 5-8%.

Золотой перри

Это рецепт приготовления золотого полусухого грушевого сидра, который имеет характер белого вина с легким ароматом и вкусом груши. Для приготовления золотого перри требуется больше ингредиентов, чем для классического, но попробовать стоит.

Ингредиенты

  • 2 ч. ложки кислотной смеси
  • 10 г дрожжей для шампанского
  • 1½ ч. ложки лимонной кислоты
  • 5 ч. ложек яблочной кислоты
  • 18 л грушевого сока (выжимка)
  • 1 ч. ложка танина
  • 3 ч. ложки виннокаменной кислоты
  • 1,8 кг белого столового сахара

Способ приготовления

  1. Убедитесь, что все оборудование и ингредиенты продезинфицированы.
  2. Нагрейте 3,7 л грушевого сока, чтобы растворить сахар и другие ингредиенты. Перемешивайте, пока сахар не растворится.
  3. Тем временем активируйте сухие дрожжи в чашке теплой воды (32–37 °C).
  4. Когда сахар растворится, добавьте оставшийся грушевый сок и смесь из грушевого сока в стеклянную емкость объемом 5 галлонов (около 25 л), установите гидрозатвор и добавьте дрожжи. Следите за уровнем жидкости в емкости и доливайте свежего грушевого сока при необходимости. Ферментация начнет спадать примерно через месяц. Тогда нужно процедить сидр во вторичную тару и снова добавить свежего грушевого сока.
  5. Перед разливом в бутылки подождите 45 дней. Продегустируйте примерно через 4 месяца после разлива в бутылки, но лучше выдержать 6 месяцев, тогда перри созреет и достигнет пика своего вкуса.

Рецепт из груш и яблок

Такая формула предоставит грушёвый сидр идеальный по вкусовым характеристикам. Яблоко не перебьёт особенность напитка, а лишь восполнит необходимую грань кислотности.

Компоненты:

  • груши – 6 кг;
  • яблоки – 0,5 кг;
  • сахар – 5 ст.;
  • дрожжи – 25 г.

Порядок действий:

  1. Пропустить хорошо промытые спелые плоды груши через соковыжималку. Отложить жмых для повторной выжимки.
  2. Полученный сок перелить в ёмкость для брожения (эмаль, сталь, стекло). Добавить в жидкость немного мезги (5–10% от объёма выжатого сока), чтобы сделать вкусовую палитру более разнообразной.
  3. Следуя предыдущему примеру, добыть сок из яблок, избавляясь от мезги, после чего смешать нектары.
  4. Засыпать сахар, тщательно перемешать сусло. Ёмкость покрыть марлей или крышкой (неплотно), поставить на 2–3 дня в тёплое место для первичного брожения. Каждые сутки рекомендуется перемешивать сусло, «уничтожая» пену, которая скапливается сверху. Чтобы усилить брожение, стоит добавить дрожжи.
  5. Спустя неделю хорошо отфильтровать сусло, несколько раз повторно процеживая мезгу. Полученную жидкость перелить в бутыль (или банку), и обеспечить прохладные условия.
  6. Через две недели сделать фильтрацию напитка ещё раз, на сей раз используя тонкий шланг. Не задевая дна, перелить жидкость в другую ёмкость, а осадок останется на месте. Повторять это действие каждую неделю, пока дно не очистится.
  7. Закупоривать грушевый сидр лучше всего пробками с проволочными замками, чтобы обеспечить игристому напитку необходимый покой до самой дегустации.

Перед собой вы видите золотистый напиток, играющий на свету мелкими пузырьками. Его запах передаёт аромат каждого компонента, а великолепие отражает приложенные усилия. Крепость и сладость составляют приятный баланс, который особо ощущается, когда грушевый напиток охлаждён.

Рецепт из спелых груш

Этот рецепт представляет классическую технологию производства сидра. Сладость грушевый напиток возьмёт от груш, а необходимую крепость – от активного брожения, обеспечиваемого сахаром и изюмом.

Ингредиенты:

  • спелые грушевые плоды – 8 кг;
  • сахар – 1,3 кг;
  • изюм – 50–70 г.

Пошаговая инструкция:

  1. Перед началом готовки грушам нужно полежать несколько дней, чтобы они стали мягкими. Затем протрите плоды влажной тряпкой (натуральные дрожжи могут сделать брожение более успешным). Разрежьте плоды, удалив подгнившие места, сердцевины и косточки.
  2. Подготовленные груши пропустите через соковыжималку или воспользуйтесь мясорубкой, блендером, тёркой и т. д. Полученное пюре процедить с помощью марли или сита, поместить сок в ёмкость для брожения.
  3. Сосуд покройте марлей (она не пропускает посторонние элементы, кроме воздуха), поставьте в тёплое место на пару дней.
  4. Возьмите стакан сока, нагрейте его до 28–30 °С, смешайте с дрожжами. Настаивайте закваску до тех пор, пока она не забродит (появится пена). Добавьте закваску в сусло.
  5. После появления признаков бурного брожения на ёмкости установите водяной затвор и переставьте сосуды в прохладное место на три недели.
  6. После образования осадка на дне процедите грушевый напиток через марлю или сито. В отфильтрованный напиток добавьте сахар, хорошо размешайте. Закупорьте в бутылки, настаивайте в тёмном месте около полугода. Перед подачей рекомендуется настоять пару дней , чтобы сделать его более ароматным.

Прохладный грушевый нектар матового цвета с оттенками зелени отлично утоляет жажду.

Ещё один английский совет: попробуйте сделать горячий напиток из сидра, добавив специи и цедру апельсина. Таким образом, откроется нечто похожее на глинтвейн, но более экзотическое.

Альтернативный рецепт

Некоторые ценители спиртного, которые попробовали в домашних условиях приготовить сидр по классическому рецепту, часто жалуются на то, что из большого количества груш получается не так уж много сока.

Нам нечего добавить к мнению авторов: «Все это вместе, чтобы соответствовать своему названию, как вкусно, так и кислым, подобно жизни». Ресторатор усовершенствовал почти все блюда своего меню с местными сортами фруктов до кулинарных изысков. Век в семейной собственности.

Хороший дух из Швабии. Место события: 800 человек души в восьми километрах к юго-востоку от Гёппингена на юго-восточном склоне Швабского Альба. Шлат называется приходом, и она носит гордый герб с яблоком и овцами. Это, конечно, не так. Современные машины используются для традиционных технологий виноделия и ферментации, а старые сорта фруктов превращаются в современные, многогранные напитки благодаря мужественным ароматам. Вюртембергские вина – виноделы и вина вокруг Штутгарта.

Всем, кто не любит переводить продукты впустую, предлагаю воспользоваться этой несколько доработанной рецептурой.

Вам потребуются такие ингредиенты:

  • спелые груши – 5 кг;
  • сахар – 60 грамм на кг пюре;
  • чистая вода.

Взгляд внутри стоит. Животные и урожаи с древних времен – от Хайдшнакского до Паффохне. Только после жарки он обнаруживает разнообразие ароматов. Многие из них сильно декорированы. Но – не шутка – это дало им последствия. Ибо не может быть того, чего не может быть.

Бонус: готовим английский горячий грушевый сидр

Это хранители термина «шампанское». История груши и борьбы – Дэвид против Голиафа. Главное, конечно же, еда и напитки, которые мы можем заново открыть. Изучайте историю, рассказы, анекдоты почти забытых деликатесов. Приезжайте с нами на прогулку по Баден-Вюртембергу!

Приготовление сидра.

1. Нам нужно переработать фрукты на пюре. Вы можете использовать для этого любую удобную для вас бытовую технику. Блендер, мясорубка и кухонный комбайн подойдут.

2. Помещаем грушевое пюре в емкость для брожения, накрываем сверху марлей и отправляем в кладовку на 3-4 суток. Помните в помещении должна быть комнатная температура.

Что это было? Скорее для дегустации или еды? Ранний сорт или поздний? Ответы на эти вопросы и справочную информацию о отдельных сортах фруктов даны этой компактной цветовой картой. История разнообразия фруктов, которая не переплетается с человеческой историей. Знаете ли вы, что Макинтош на самом деле является канадским яблоком?

Краска для кислого яблочного вина

Как насчет ваших знаний о происхождении сегодняшних сортов яблони? Является ли яблоко действительно европейским сортом фруктов? Позаботьтесь, ткань вытащит вашу рубашку из штанов! Это похоже на почти все традиции в районе Заксенхаузен. Правильно, Хайнц Шенк и «Синий Бок»! Яблочное вино между Франкфуртом и Дармштадтом раньше было национальным напитком. Эти крепкие лакомые кусочки лучше всего подходят для хранения пирога и часто кислого яблочного вина наполовину на поводке. Ибо после того, как он прошел суппозиторий, он кусает зубы в живот.

3. После появления первых признаков брожения мы должны процедить пюре. Далее разбавляем нашу грушевую массу чистой водой. Правильные пропорции разведения 2:1. Например, литр пюре нужно разбавить 500 мл воды. После этого засыпаем сахар и как следует перемешиваем.

4. Переливаем наш будущий сидр в достаточно большую бутыль и накрываем марлей. Наполнять ее следует не больше чем на 3/4 объема. На 3-4 суток оставляем бутыль в таком состоянии.

Углеводы просто лучший тормоз для кислоты. Обычно ужасные незрелые или перезрелые и часто мутные. Вместо яблок такие горшки пахнут, как ветерок с конюшни. Неудивительно, что только несколько новинок яблочного вина выходят за пределы первой чашки. Слишком плохо, потому что в гессенской винтовой сцене многое сделало.

Там это свирепо и действительно мощно. Например, Андреас Шнайдер из Нидер-Эрленбаха на севере Франкфурта работает, как настоящий винодел. Его яблоки процветают на плантациях, которые он лелеет и питает, и, следовательно, вырабатывает зрелые здоровые плоды. Только лучшее прессуется в сусло, которое ферментируется до вина, тем самым превращая душу разных сортов в свои горшки.

5. По прошествии этого времени одеваем на нашу емкость гидрозатвор или перчатку с маленькой дырочкой. Брожение будет длиться 2-4 недели.

Дальнейшие этапы ничем не будут отличаться от вышеописанного приготовления напитка. Проводите газификацию или шампанизацию сидра. Приятной вам дегустации!

Традиционный рецепт грушевого сидра на диких дрожжах

Прежде всего, соберите груши и оставьте их в прохладном помещении на срок от 2-х дней до 1 недели на дозревание, в зависимости от сорта груши. Это очень важный момент! Если груши полежат мало, то напиток получится пустым, без выраженного грушевого вкуса. Если же груши передержать, то они начнут подгнивать от центра наружу, что точно испортит будущий перри, а заметить это очень сложно. Вызревшие груши нельзя мыть или термически обрабатывать, если сидр будет сбраживаться с дикими дрожжами.

В среднем для приготовления 10 л грушевого сидра потребуется около 15-16 кг спелых плодов.

Измельчите груши любым удобным способом (без хвостиков), к примеру, с помощью зернодробилки или мясорубки. Оставьте груши в прохладном хорошо проветриваемом помещении хотя бы на ночь, а лучше на 24 часа – за это время лишние танины окислятся и брожение пройдет легче. Дальше из отстоянного жмыха нужно добыть сок. Это лучше всего сделать с помощью винодельческого пресса.

Так как не у каждого дома есть под рукой винодельческий пресс, а прокат такого оборудования в нашей стране не развит, могу предложить другой способ добыть сок – с помощью соковыжималки. Отжимаем сок, добавляем в него 5-10% от общего объема сока грушевого жмыха и оставляем хотя бы на несколько часов в прохладном месте для окисления танинов. После бурного брожения, перед первой переливкой, жмых можно без проблем отфильтровать через полотняный мешок.

После добычи сока желательно замерить его кислотность или провести pH-тест (кислот в грушевом соке, как правило, недостаточно для нормального брожения). Наша цель обеспечить суслу 3,9-4 pH (или 0,6% кислотности). Если pH-тест показал больше, то следует добавить яблочную или винную кислоту, но ни в коем случае не лимонную (читать предыдущую главу). Для повышения pH добавляется осажденный мел, который можно без проблем найти в любом химическом магазине. Можно также добавить небольшое количество пектиназы, но на практике это делать нет смысла – в грушах значительно меньше пектинов, чем в яблоках, а мутность сусла обеспечивается танинами и пектиновый фермент здесь не помощник.

Обычно сахара в грушах хватает и сок подслащивать не нужно, но если под рукой оказался подходящий прибор для измерения сахаристости, то наша цель получить значение выше 1055 единиц по гидрометру, то есть более 13,6% сахара. Следует также помнить, что в соке присутствуют неферментируемый сорбит (от 2,6 до 5,1% сахара в сусле).

Дальше сок переливаем в бродильную емкость, заполняя её не более чем на ¾ по объему и накрываем ёмкость марлей или чистым полотенцев. Теперь суслу нужно обеспечить покой, темное место и стабильную температуру в диапазоне 22-25 о С. Брожение должно начаться в течение 1-2 дней. После этого можно подождать ещё пару дней и установить гидрозатвор. Дальше перри готовится как яблочный сидр или вино, без каких-либо изменений в технологии. Так что читайте соответствующие материалы на нашем сайте и всё у вас с грушевым сидром сложится.

Единственное замечание. После окончания дрожжевого брожения, в частности тихого, грушевому сидру следует на несколько недель обеспечить температуру выше 15 о С. Это, как уже было сказано в предыдущем разделе, необходимо для молочнокислого брожения и обогащения напитка молочной кислотой.

Когда созревший грушевый сидр, который простоял всю зиму в прохладном помещении под гидрозатвором, а затем немного при температуре 15 о С, максимально осветлился и радует своим отменным вкусом, его пора разлить по бутылкам и газировать, что совсем необязательно. Для этого сварите простой сахарный сироп 1:1 и добавьте в каждую бутылку 2-3 столовые ложки этого сиропа (из расчета на 1 л напитка), при этом сидр нужно заливать по плечики бутылки, чтобы оставалось немного места для пены. Бутылки, разумеется, следует закрыть надежной пробкой, после чего оставить на 3-4 дня в теплом месте для карбонизации, а затем снова в прохладное место на хранение.

Слишком много сахара для карбонизации сидра из груш использовать не следует. Большое количество углекислого газа способствует росту молочнокислых бактерий, которые быстро превратят ваш перри в отменные кислые помои. И вообще, газировать напиток по шампанской технологии очень сложно, ведь танины, которых в напитке по-прежнему в избытке, будут препятствовать вторичному брожению. Возможно имеет смысл оставить сидр не газированным – он и без того получается великолепным.

Да, согласен, традиционный грушевый сидр готовить дома не просто. Но потребность в мастерстве и внимании к деталям напиток компенсирует необычным, ярким грушевым вкусом, который может потягаться со вкусом продукции любого французского или английского производителя «настоящего» перри!

Разбираемся с технологией готовки

Грушевый сидр отличается легкостью приготовления и не требует значительных усилий. Не забывайте сверять каждую из методик приготовления со списками составляющих.

Классический рецепт приготовления

Приведенный рецепт является классическим рецептом приготовления грушевого сидра. О порядке приготовления всех указанных выше особенностях в рецептах будет упомянуто отдельно в процессе приготовления.

Первым этапом является обработка исходного материала – груш. Перед приготовлением советуется дать им несколько дней полежать, чтобы они размякли. Мыть или не мыть – мы уже писали ранее, в советах, однако следует обязательно избавиться от гнилых и испорченных фруктов.

Затем плоды разрезаются, обрезаются все подпорченные части, удаляются косточки, сердцевинки и плодоножки — всё то, из чего нельзя в последующем выжать сок. Основная задача на этом этапе – получить грушевый сок, добыть который можно двумя способами.

Первый, более легкий способ, состоит в использовании соковыжималки. Однако в случае отсутствия такого оборудования на Вашей кухне, отлично подойдет второй способ.

Для этого разделяем грушу на дольки, а затем предоставляется полная свобода действий – для превращения фрукта в пюре можно использоваться комбайн, блендер, мясорубку или даже мелкую терку. После этого пюре заворачивается в марлю, а сок из него выжимается в чистую посудину (наилучшим образом подойдет стеклянная или эмалированная). Она ставится в теплое место.

Совет: немытый изюм следует добавить в эту же кашицу.

Дрожжи добавляются только тогда, если в течение ближайших нескольких дней признаки брожения не проявляются. Тогда в отдельной посудине стакан нагретого до 27-30 градусов сока смешивается с дрожжами (подойдут пивные, винные или сухие). На 40-50 минут эта смесь остается в теплом месте – до появления пены. После этого её следует смешать с соком.

Совет: в домашних условия грушевый сидр лучше всего разливать в 3-литровые банки.

Когда сок начнет бродить (сверху образуется пена, а также будет слышно шипение), то следует установить гидрозатвор. Простейший способ – это надеть на горлышко резиновую перчатку, предварительно сделав иголкой прокол одного из пальцев. Когда углекислый газ будет накапливаться в излишнем количестве, он будет выходить через дырочку в перчатке, таким образом не пуская кислород внутрь. Также специальные гидрозатворы продаются и в магазине или могут быть созданы самостоятельно с помощью крышки с отверстием, емкости с водой и трубки. Одна сторона трубки (резиновая или поливинилхлоридная) вставляется в крышку и плотно закрепляется, а с другой она опускается в стаканчик или бутылку с водой.

Забродивший сок переносят помещение с температурой в 18-25 градусов и без попадания света, где он находится порядка 7-20 дней. Понять, что сидр пора переливать, можно по следующим признакам: перчатка должна сдуться, сам сидр – посветлеть, а на дне образоваться осадок. Тогда его переливают в чистую емкость, предварительно процеживая с помощью марли и мелкого сита.

Емкости для сидра хорошо вымываются, на дно кладется сахар в пропорции 10 грамм на литр. Налить в бутыли сидр, оставив от горлышка порядка 6-7 сантиметров. Пробки помогут герметично закрыть посудины. Срок выдержки составляет порядка 4-5 месяцев в прохладном и темном месте. Затем сидр из груш можно разлить по бутылкам для подачи. На пару дней можно поместить напиток в холодильник.

Бонус: готовим английский горячий грушевый сидр

Пить изготовленный алкогольный напиток можно и в первоначальном виде, однако на его базе можно приготовить также различные вариации. Существует несколько способов применения уже готового грушевого сидра. Один из них – это рецепт горячего английского напитка.

Нам понадобятся:

  • 1 литр грушевого сидра;
  • половина или целый апельсин;
  • 10-20 грамм сливочного масла;
  • 2 соцветия гвоздики;
  • корица;
  • сахар или мед.

Способ приготовления:

Апельсин обдается кипятком, затем с него снимается цедра. В одной кастрюле смешиваются грушевый сидр, цедра, сахар или мед, гвоздика и корица. Затем на медленном огне получившийся напиток стоит, пока почти не дойдет до кипения и в этот момент к нему добавляются немного апельсинового сока и масло, желательно натуральное. Подается такой сидр из груш теплым.

Классический перри на диких дрожжах

Грушевое сусло

Сделать сидр из груш самостоятельно достаточно просто. Чтобы получить 10 литров напитка, следует собрать около 16 кг груш. Собранные фрукты оставляют на пару дней до окончательного созревания.

Рецепт приготовления домашнего перри:

  1. Фрукты разрежьте на несколько частей, удалите хвостики. Сутки кусочки груш должны полежать в прохладном месте.
  2. Затем с помощью соковыжималки из груш выдавливается сок. На производстве для получения сока пользуются винодельческим прессом. К полученному соку добавьте грушевый жмых в пропорции 1:10. Масса должна постоять пару часов в прохладе.
  3. Для того, чтобы увеличить кислотность, можно добавить небольшое количество винной или яблочной кислоты. Лимонную кислоту использовать нельзя!
  4. Массу переложите в подходящую емкость для брожения, заполняя ее не полностью, а только на ¾. Емкость прикройте несколькими слоями марли или ткани. Поставьте ее в темное теплое место (с температурой около 23 градусов). Процесс брожения начнется в течение первых двух дней. Подождите еще несколько дней, а затем установите на емкость гидрозатвор.
  5. Бродильная емкость ставится в подвал или другое темное прохладное место, где брожение будет продолжаться несколько месяцев.
  6. Когда брожение завершится, емкость с будущим перри поместите в комнату с температурой около 15 градусов.
  7. Через две недели разлейте сидр по стеклянным бутылкам, предварительно добавив в каждую бутылку несколько ложек сахарного сиропа. Не наливайте напиток до самого горлышка, оставьте немного свободного места. Закупорьте бутылки и поставьте в холодное место. Для хранения подойдет подвал, погреб или холодильник.

Рецепт приготовления грушевого сидра в домашних условиях с использованием диких дрожжей достаточно сложный, поскольку невозможно узнать точно, насколько интенсивным будет процесс брожения и как долго он будет продолжаться. Точное количество диких дрожжей рассчитать также невозможно. Но именно этот рецепт дает возможность получить классический вариант натурального фруктового перри.

Сколько градусов в грушевом сидре? Обычно слабоалкогольный домашний напиток имеет крепость от 5 до 8 %.

Рецепт сидра из груш и яблок

Можно приготовить вкусный сидр из яблок и груш в условиях обычной квартиры или дома. Следует выбрать этот рецепт, если вы неуверены в зрелости или вкусе груш. Тогда яблоки сбалансируют вкус и добавят в напиток необходимые нотки.

Рецепт приготовления прост:

  1. Груши – 6 кг;
  2. Спелые яблоки – 0,5 кг;
  3. Сахар – 5 стаканов;
  4. Дрожжи – по желанию.

Для начала готовим фруктовый сок. Удаляем сердцевины и испорченные места с плодов. Нарезаем фрукты и пропускаем через соковыжималку. Варить сок не нужно!

Наливаем сок в подходящие емкости (стеклянные 3-литровые банки отлично подойдут), добавляем сахар, накрываем марлей и убираем в темное место. Сок оставляем на 2–3 дня, для брожения. Ежедневно следует проверять состояние будущего сидра. Если процесс брожения проходит слабо – добавляем дрожжи. Для такого количества сока потребуется 25 грамм дрожжей.

Спустя 5–7 дней следует проверить состояние напитка, как только процесс брожения остановился — пора процеживать сусло. Убираем всю гущу со дна и устанавливаем гидрозатвор либо перчатку на емкости.

Через 2 недели процеживаем жидкость, нам потребуется только чистый напиток, а гущу со дна нужно выбросить. Далее оставляем в покое бутыль на неделю и повторяем процедуру. Процеживать жидкость нужно каждую неделю. Убирать гущу следует до тех пор, пока она не перестанет образовываться. Как только будущий сидр перестал выделять осадок, можно его переливать в индивидуальные бутылки. Кстати, в этот момент можно попробовать напиток — у нас получилось молодое вино. Разливаем вино по бутылкам, оставляя до крышки примерно 5 см. Закупориваем бутылки прочными пробками и убираем в темное место на 2 недели. На этом изготовление сидра окончено! Убираем бутыли в холодильник на пару дней и можно дегустировать грушевый ароматный сидр.

Теперь вы знаете, как готовить сидр в домашних условиях. Надеемся наши советы и подсказки были для вас полезны.

Получение сидра

Заключительная стадия превращения грушевого сока в сидр начинается с фильтрации сусла. Для этого сначала аккуратно снимают слой мезги, но сок при этом не затрагивают. Полученную массу пропускают через дуршлаг или сито. Оставшийся сок отжимают с помощью куска синтетической мелкоячеистой сетки или марли. Осадок выбрасывают или помещают в тканевый мешочек, подвешивают над какой-нибудь посудой и оставляют 1-2 часа, чтобы стек остаток сока.

В отфильтрованную жидкость добавляют небольшое количество сахара в расчете 50 г на 1 л сока и перемешивают до полного растворения. Затем ее переливают в большой 10 – 25-ти литровый бутыль для вина или в 3-х литровые банки. Емкости заполняют не более чем на 3/4 объема. Далее ставят гидрозатвор. Для этого:

  1. Закрывают горлышко бутылей и банок плотными пластиковыми крышками, в которых предварительно сделаны отверстия.
  2. Используют для этих целей специальные крышки для вина.
  3. В отверстия продевают или насаживают на специальный носик крышки пищевые силиконовые трубки подходящего диаметра (от 1 см) и такой длины, чтобы они свободно доставали до пола.
  4. Концы трубок опускают в банки в 0,5-1 литровые банки, наполненные водой до половины.
  5. Места соединения трубок и крышек с емкостями дополнительно герметизируют воском или пластелином.

Ставить гидрозатвор нужно обязательно, прямой контакт жидкости с воздухом на этом этапе создания сидра не допускается.

Это основное правило изготовления сидра в домашних условиях, так как брожение — анаэробный процесс, в результате которого из углеводов под действием дрожжей образуется спирт и CO2. Наличие кислорода угнетает, а потом и останавливает спиртовое брожение.

Емкости под гидрозатвором оставляют в теплом и темном месте при температуру 18-20°C. Ферментация грушевого сусла длится 30-45 дней, в течение которых будущий сидр не трогают. Процесс закончится, когда из трубок перестанут выходить пузырьки углекислого газа, на дне емкостей образуется осадок, а жидкость частично осветлится. Полного осветление и прозрачности ждать не следует, так как груши содержат большое количество танинов. Они делают сок мутным и немного терпким.

После окончания ферментации, грушевый сидр оставляют еще на 2 недели под гидрозатвором, чтобы исключить продолжение брожения и добиться полного оседания жмыха. Затем емкости открывают и сливают полученную жидкость. Сидр в бутылки разливают, как вино, оставляя немного пространства между жидкостью и горлышком. Затем их закупоривают резиновыми или натуральными пробками и оставляют на 3 дня в теплом месте. После этого выносят на хранение в погреб или подвал.

Достают бутылки не ранее чем через 2 месяца. За это время сидр продолжает созревать и улучшает свой вкус и аромат. Напиток употребляют всегда охлажденным. Жидкость разливают в широкие и высокие бокалы тонкой струйкой, чтобы она успела смешаться с воздухом и образовать пену. Пьют сидр медленно, маленькими глотками.

https://youtube.com/watch?v=X3Hr8nrV3ZQ%3Ffeature%3Doembed

samogonpil.ru


Смотрите также