Холодное копчение в домашних условиях конструкция


Холодное копчение продуктов в домашних условиях конструкция коптильни, её виды и способы изготовления

У нас в стране холодное копчение пользуется большой популярностью. Оно позволяет сделать пищевой рацион более разнообразным. Срок годности таких деликатесов намного дольше, чем при использовании горячего метода.

Изготовители предлагают разнообразную коптильную технику, однако интерес к ней проявляет лишь часть потребительской аудитории. Для использования в домашних условиях многих интересует конструкция не покупная, а изготовленная своими руками по индивидуальным требованиям (среди которых лидируют объем и простота эксплуатации).

Специфика холодного копчения

Прежде чем разрабатывать чертежи коптильни холодного копчения, необходимо понять суть.

    Независимо от размеров и материалов:
  • аппарат холодного копчения должен обеспечивать температуру дыма в пределах от 15-18 до 35-40 градусов;
  • один цикл холодного копчения длится от 2-3 суток (а иногда и несколько дней).

Имейте в виду, что устройство аппарата напрямую влияет на конечный результат. Если все сделать правильно, то деликатесы получатся слегка подвяленными, будут долго храниться. Это в полной мере относится и к плодоовощным продуктам, и к белковым (сало, рыба, мясо).

Основные элементы коптильни холодного копчения

    В домашних условиях сделать коптильный аппарат вполне реально, только для этого нужно:
  • иметь в распоряжении качественные материалы;
  • понимать законы физики и весь принцип копчения холодным способом, его особенности;
  • владеть элементарными навыками инженерного конструирования.
    Устройство коптильни достаточно простое. Вся конструкция состоит из таких элементов, как:
  1. Дымогенератор (иначе говоря, камера сгорания) — емкость, где нагреваются древесные опилки с целью получения дыма в процессе тления. В идеале состоит из топки с дымоотводящей трубой и отделения с тлеющими древесными опилками. Упрощенный вариант — единая емкость, где смешивается дым от опилок и дым от сгорания топлива.
  2. Коптильная камера — приспособление, внутри которого происходит холодное копчение продуктов.
  3. Дымоход — закрытый удлиненный канал, по которому дым от тлеющего топлива перемещается в коптильную камеру.
Домашние стационарные и мобильные конструкции более основательны, а походный вариант подразумевает устройство коптильни без сложных конструкторских решений.

Виды коптилен

Стационарная коптильня

Такое изделие своими руками подразумевает, что холодное приготовление еды осуществляется регулярно, без суеты и перемещений по территории. Поэтому:

  • каждый элемент создается из расчета максимально длительного срока службы;
  • обе камеры носят капитальный характер;

Дымогенератор можно сделать из старых металлических баллонов, бочек, обрезков металлического электрошкафа и т. д. Также подойдет вариант из кирпича или бутового камня на скрепляющем растворе из глины, цемента и песка. Нередко данный элемент вкапывается в землю ниже того уровня, на котором будет располагаться удаленная коптильня. Средние размеры 30х40 см, высота 35-50 см;

Параметры коптильной камеры зависят от ваших аппетитов и потребностей семьи. Если хотите изготовить своими руками небольшой коптильный аппарат, используйте бочку или металлический бак емкостью 200-250 л (или даже меньше). При крупных заготовках постройте капитальный домик с герметичной дверью в полный рост. Материалы — кирпич, натуральный камень, обрезная доска, старые деревянные ящики. Весьма удачный эксперимент — корпус б/у холодильника;

Дымоход основательно закрепляется в недвижимом состоянии, прочно соединен с двумя камерами, не боится внешних воздействий и сезонных температурных перепадов (как правило, используется готовая металлическая труба либо своими руками сваривается дымопроводящий рукав из жести или оцинкованного листа).

Прежде чем сделать жестяной или трубный дымоход, убедитесь в безопасности металла. На некоторых листовых материалах имеется химическое покрытие с высокой летучестью. Даже при низких температурах агрессивные вещества попадут на готовую еду.

Мобильная конструкция

Название говорит само за себя:

  • у коптильни малый вес;
  • изделие сборно-разборное;
  • легко осуществляется транспортировка с места на место

Дымогенератор выполнен из металла путем сварки (либо берутся готовые емкости, либо своими руками выполняются сварочные работы с применением листового железа);

Коптильная камера может быть как металлической, так и в виде деревянного ящика (холодного дыма этот природным материал не боится);

Дымоход, как и у стационарной модели, состоит из трубы либо металлического листа.

Походный вариант своими руками

    В полевых условиях холодное копчение осуществляется по упрощенной схеме:
  • с функцией дымогенератора легко справляется обычная земляная яма, в которую устанавливается металлический лист с древесными опилками. Снизу он подогревается горящими дровами;
  • роль дымохода выполняет траншея, вырытая прямо в земле и накрытая каким-либо подручным материалом (например, металлическим листом или достаточно широкой доской);
  • коптильную камеру легко сделать из полиэтилена, натянутого в виде купола на вбитые в землю деревянные колья.
Сделанная своими руками «походная» коптильня должна быть герметично закрыта в верхней части, чтобы древесный дым не уходил наружу через отверстие. Просто стяните верхний край п/э пленки в пучок, закрепите веревкой. Щель для вытяжки необязательна — расслабьте шнур в любой момент, когда сочтете нужным.

Важные мелочи

      Общая задача состоит в том, чтобы готовая конструкция:
    • обеспечивала правильный температурный режим теплообработки;
    • соответствовала планируемым объемам заготовок;
    • была достаточно функциональна и удобна.

Давайте рассмотрим наиболее часто допускаемые ошибки. Знания помогут вам сделать своими руками эффективное изделие с минимальными затратами времени и средств.

Топка Для ароматизированной термообработки рекомендуется использовать опилки с приятным запахом (яблоневые, вишневые, осиновые, березовые, ольховые или дубовые, с добавлением можжевеловых веток и др. изысков).

Напрашивается вопрос: а что делать с дымом от горения для подогрева этого ароматического материала?

    Вам предстоит своими руками соорудить такую камеру, в которой:
  • опилки находятся на мелкоячеистой сетке или тонколистном железном листе. Нагреваются до той стадии, чтобы началось тление (появляется дым без огня);
  • подогрев осуществляется любым видом топлива — дровами, газом, углем;
  • дым от топлива следует отводить в отдельную трубу, расположенную ниже дымящихся опилок.
Отсутствие дымоотводящей трубы допустимо и упрощает задачу конструирования. Но ваши кулинарные шедевры впитают в себя дым от топлива, что снизит гастрономические свойства копченостей.

Подача дыма

      Составляя проект в чертеже, заложите длину дымохода от 2 до 10 метров. Разница в цифрах существенная, но именно этот показатель отвечает за скорость остывания дыма. Коптильное оборудование своими руками не подвергается контролю министерскими экспертами, а тестируется самой жизнью:
    • чем короче и шире труба или траншея, тем быстрее дым достигает сырых продуктов и, соответственно, тем выше его температура. Окончательные параметры определятся после нескольких сеансов копчения — следите за результатом, анализируйте, корректируйте начальный проект;
    • если решили сделать очень длинную трубу, то обязательным условием является ее наклон (буквально 10-20 градусов, не более). В противном случае облако дыма будет подолгу «залипать» под верхней стенкой дымохода. Чтобы дымная масса продвинулась в сторону коптильню, придется дольше ждать, а также потратить опилок и горящих дров;
Довольно сложно найти золотую середину. Ориентируйтесь на то, какие продукты предстоит коптить чаще всего — мясо/рыбу или фрукты/овощи. При равных температурных условиях белковым продуктам требуется больше времени на подвяливание, нежели растительным.
  • устройство должно быть герметичным — исключите утечку дыма через щели камеры сгорания и дымохода.

Оснастка коптильной камеры

    Не забудьте сделать в ней приспособления для:
  • подвешивания сырых продуктов — крюки, перекладину, брусья (через них можно перекидывать скрепленные бечевкой тушки рыбы, куски мяса или сала), прутья;
  • раскладывания нарезанных кусочков овощей, фруктовых долек, ягоды (дырчатые поддоны, решетки, металлическая сетка);
  • сбора вытекающего жира и сока (это может быть поддон на всю ширину камеры или отдельные лотки в местах, куда стекает жидкость от подвяливания).
Целесообразно сделать своими руками окошечко, посредством которого вы сможете проветривать коптильную камеру по принципу сквозняка при открытой двери. Это позволит не накапливать запахи от разных продуктов, избежать затхлости.

Интересный вопрос: нужна ли выходная труба коптильной камеры?

    Решайте сами:
  • в крупных конструкциях упрощенный вариант — периодическое открывание/закрывание дверцы. А вот длительный процесс без вашего участия претендует на наличие отводящей трубы. В нее будут выходить остатки копченого дыма после обволакивания коптящихся продуктов;
  • в моделях с небольшими габаритами верхняя крышка чаще всего съемная. Просто сняли ее, проветрили и установили обратно.

В целом холодная коптильня своими руками — это задача, решение которой доступно и малобюджетно. На начальном этапе проконсультируйтесь с теми, у кого есть опыт подобных действий. Соберите максимум информации, после чего смело приступайте к осуществлению задуманного.

gidpopechkam.ru

Коптильня холодного копчения своими руками

С учетом высоких цен и сомнительного качества промышленно выпускаемых копченостей многие задумываются о самостоятельном приготовлении колбас, ветчины и окороков. Для реализации этой идеи потребуется домашняя коптильня холодного копчения.

Базовое устройство коптильни

Распространены два основных варианта устройства: из дерева или из металла. Деревянные строят по стандартной для небольших построек технологии с одной поправкой: необходимо использовать ТОЛЬКО лиственные породы древесины без выраженного запаха. Оптимальным считается дуб, орех, клен. Подойдут также доски из груши, вяза, бука.

Интересно: если нет возможности устроить камеру из дерева лиственных пород, можно использовать сосновые доски с обшивкой изнутри плотной алюминиевой фольгой.

Простейшее устройство самодельной коптильни холодного копчения включает:

  • дымогенератор – место, где разводится огонь и откуда дым поступает в емкость с продуктами;
  • дымовой канал – труба или герметично закрытый короб, по которому дым поступает из дымогенератора в камеру с потерей температуры до 20…25 градусов Цельсия;
  • коптильную камеру – герметично закрытую емкость, в которой располагаются коптящиеся продукты.

Для получения в коптильне дыма нужной температуры важно выдержать проверенные опытом размеры устройства: не менее 1,5 м от дымогенератора до камеры, не менее 1,5 м от нижней точки камеры до ее потолка (продукты подвешиваются на разных уровнях, в зависимости от необходимой температуры копчения и размеров).

Коптильня холодного копчения своими руками может быть сделана из:

  • кирпича или бетонных блоков. В топке кирпич должен быть огнеупорным, можно использовать натуральный камень с соответствующими свойствами (гранит, базальт);
  • металла – из него в основном изготавливается труба, иногда коптильная камера;
  • дерева (лиственных пород) – только для камеры копчения.
Важно: применение полимеров, даже с высокой теплостойкостью, в коптильне недопустимо! Постоянный нагрев приведет к выделению токсичных веществ и ухудшению качества копченостей. К полимерным материалам в данном случае относятся и синтетические герметики.

Конструкция в деталях

Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни.

Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).

В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.

Поэтапное выполнение работ

  1. Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.
  2. Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.
  3. Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора. 
  4. Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.
  5. Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова. 
  6. Устройство крышки над топкой.
Важно: перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо убедиться – дым не будет беспокоить жильцов и соседей. Для этого следует изучить преобладающие направления ветра, учесть особенности рельефа и погодные условия.

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло.

Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.

Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.

Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.

Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.

Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Обилие вариантов промышленных дымогенераторов, с компрессорами и без, не останавливает фантазию мастеров, изобретающих новые устройства для выработки дыма.

Есть два основных типа дымогенератора для коптильни холодного копчения своими руками: с использованием щепы или «жидкого дыма». В первом случае используется металлическая или кирпичная (из огнеупорного кирпича) камера, в которой на дне разжигается огонь, чуть выше уровня костра находится отверстие для поступления воздуха (поддувало). Устройству требуется дополнительной нагнетание воздуха через гибкий шланг и патрубок, направленный в дымовой канал. Обеспечить приток воздуха можно с помощью любого подходящего по мощности насоса.

Более детально устройство такого дымогенератора представлено на чертеже.

Интересный вариант с дозированным поступлением щепы в зону горения и постепенным удалением золы предложил К.Недосеков.

Электрическая схема предусматривает другое устройство: здесь требуется нагрев жидкости до заданной температуры и нет открытого горения.

Чтобы переместить дым от генератора в коптильную камеру, используется монтируемый в дымовом канале вентилятор с принудительным поддувом.

Более традиционные (и эффективные) промышленные дымогенераторы имеют конструкцию с фильтром дыма и контролем его температуры.

Самодельная адаптация такого генератора с обычной стеклянной банкой в качестве фильтра представлена на фото ниже.

Альтернативные варианты коптилен

Помимо самостоятельного устройства, существует ряд комбинированных приспособлений для копчения.

В таком варианте компактная передвижная коптильня совмещена с мангалом, причем процесс копчения и приготовления блюд на углях может производиться одновременно. Здесь помимо дровяной печи с выходом дыма в коптильную камеру присутствует тандыр. А здесь представлен полноценный комплекс для приготовления практически любой еды – от томленых в русской печи каш и супов до шашлыков и копченой колбасы. Важно: если изготовление простейшей коптильни требует только сравнительно небольших затрат труда и времени, то сложные комплексные устройства лучше оставить профессионалам.

Дополнительные приспособления

Процесс холодного копчения занимает – в зависимости от подготовки продуктов и размеров кусков – от 8 часов до 7…12 дней. При этом необходимо постоянно поддерживать единую температуру дыма и, соответственно, контролировать горение щепы или работу дымогенератора. Для этого применяют терморегуляторы. Их монтируют на фасаде коптильной камеры так, чтобы металлический штырь, воспринимающий температуру, находился внутри герметично закрытого пространства.

В промышленных изделия термометр, как правило, уже вмонтирован в крышку или стенку, в самодельных изделиях его приходится устанавливать самостоятельно.

Подготовка продуктов к копчению

Поскольку холодное копчение производится при низкой температуре дыма (20…30 градусов Цельсия), тепловой обработки продукта не происходит. Поэтому для предотвращения развития вредоносных микроорганизмов рекомендуют:

  • разделывать продукты или фасовать их максимально близкими по размерам и весу порциями;
  • использовать сырье с высоким содержанием жира – лососевые породы рыбы, сало, грудинку, жирную свинину и птицу, колбасы с салом;
  • предварительно выдерживать разделанные продукты в соли и/или варить (тушить, жарить);
  • после начальной обработки подсушивать мякоть в сушильной камере или на открытом воздухе (в качестве сушильной камеры может использоваться коптильная без подачи дыма, но с постоянной принудительной вентиляцией).

Ниже представлена стандартная схема для промышленного копчения рыбы.

Для домашних условий можно не придерживаться технологического процесса так строго, соблюсти только основные условия:

  • подготовленный продукт натирается или пересыпается солью из расчета 15…40 г на килограмм сырья (количество зависит от технологии копчения, типа продукта и требуемого срока хранения) и выдерживается в собственном соку не менее 5 суток. Для замороженного сырья срок просолки увеличивается на 20…100%. Возможна добавка селитры (25 г/1 кг соли);
  • в рецептах с высоким содержанием соли требуется вымачивание 1…4 суток, для малосоленых вариантов достаточно промывки;
  • просушка (вяление) в хорошо проветриваемом помещении с температурой 18…20 градусов Цельсия до полного прекращения стока сока.

При копчении важно учитывать породу древесины, из которой изготавливается щепа.

Важно: вне зависимости от породы древесины, дым должен быть светлым. Чем темнее дым, тем больше вероятность получить «черные» копчености.

Особенности подготовки разных продуктов

  • Сало для копчения выбирают нежное, с тонкой шкуркой или без шкурки. С соленого предварительно соскребают соль, промывают в чуть теплой воде.
  • Птицу, кролика коптят с разрезанием тушки вдоль позвоночника. Предварительный засол проводят в маринаде с добавлением пряностей согласно рецепту.
  • Некрупную дичь (водоплавающую, боровую) можно коптить только при условии сохранении целостности кожи и правильного ощипывания (свежевания). Довести продукт «до готовности» помогает выдержка в прохладном сухом помещении после копчения 8…12 суток. В этом случае дичь хранится до полугода.
  • Крупные куски сала, мяса, рыбы, колбасы желательно перед копчением увязывать шпагатом, рыбу коптят с распорками в брюхе.

Заключение

Недостаточно правильно подготовить продукты к холодному копчению, грамотно построить коптильню и соблюсти все этапы технологического процесса. Надо еще правильно сохранить продукты. Для этого копчености держат в подвешенном состоянии на крюках, с помощью веревки или в специальных текстильных мешочках.

Пожалуйста, оцените статью: (1 оценок, среднее: 5,00 из 5) Загрузка...

stroy-okey.ru

Деликатесы всегда на столе! Конструкция коптильни для холодного копчения в домашних условиях

Копчение холодным способом представляет собой процесс довольно длительного (от 2 до 7 суток) воздействия на продукты дымом, имеющим низкую температуру в 18–25 градусов.

В процессе копчения испаряется излишняя влага, продукт становится более устойчивым к плесени и гниению, продлевается срок его хранения.

Копченая еда имеет восхитительный аромат и отменный вкус.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Как правило, холодным способом копчения готовят:

  • крупную рыбу;
  • сало;
  • мясо;
  • колбасы;
  • сыры;
  • сливы;
  • вишни;
  • некоторые сорта яблок.

Оказывается, можно готовить деликатесы и в домашних условиях. Для этого достаточно приобрести коптильню или сделать ее самостоятельно.

Конструкция коптильни холодного копчения для дачного дома

Процесс холодного копчения довольно трудоемкий, поскольку требует подготовительной обработки заготовок и занимает несколько дней, а то и недель.

Сделать аппарат для копчения самостоятельно несложно. Принцип работы коптильной системы заключается в том, что дым, двигаясь к продуктам, охлаждается. Для организации этого процесса между топкой и отсеком с провизией оставляют некоторое расстояние. Желательно, чтобы дым поступал ровно и непрерывно в течение всего периода копчения.

Основные составляющие коптильни холодного копчения:

  1. Топка. Имеет вид глубокой квадратной ямы, как правило, выкладывается из красного кирпича.
  2. Дымоход. Представляет собой широкую трубу, соединяющую топку с продуктовой камерой. Прокладывается в земле.
  3. Коптильная камера. Место, где размещают продукты, приготовленные для копчения. Может быть металлической или деревянной. Внутри ставят решетчатые полки из нержавейки или крюки, на которых размещают заготовки.
  4. Фильтр делают из металлической решетки с малым диаметром ячеек. Располагается он на месте входа дыма в отсек с продуктами. Препятствует оседанию сажи на копченостях.

Вся конструкция получится размером около 5 метров.

Как сделать устройство своими руками

Сначала выбираем место на участке под размещение агрегата — отлично подойдет территория с уклоном.

Схема постройки:

  • В самой низине располагается топка, в которой будут тлеть опилки.
  • От топки до коптильной камеры под наклоном в 20—40 градусов вверх идет дымоход. Коптильная камера — самая высокая точка конструкции, включает в себя решетки или крючья и поддон.

Стоимость зависит от масштабов стройки и используемых материалов. Независимо от выбранных материалов, все коптильни холодного копчения имеют одинаковые составляющие.

Топка

На месте будущей топки копаем яму глубиной 50 см и размерами 75 на 75 см. Выкладываем ее огнеупорным кирпичом. На дно можно положить лист железа или забетонировать. Обязательно установить дверцу и сделать надежное перекрытие.

Дымоход

Его прокладывают от топки до самого помещения, где будут готовиться деликатесы. Он должен входить в топку под самым основанием. Для этой цели подойдет металлическая или асбестовая труба диаметром 25 см. Если никакой трубы в наличии нет, можно обойтись бюджетным вариантом. Для этого от топки копают траншею до 30 см глубиной, а сверху накрывают листом железа и хорошо присыпают землей. Дымоход можно сделать кирпичным. Протяженность его обычно составляет 2,5—3 м.

Камера и фильтр

Второй край дымовой трубы должен входить в коптильную часть постройки. Ее делают из различных материалов. Все зависит от фантазии и финансовых возможностей. Она может быть выполнена из дерева, часто используют металлическую бочку. Можно встретить камеру, сделанную из старого холодильника.

Важно использовать нетоксичный материал. На входе в трубу обязательно нужно сделать так называемый фильтр. Он будет препятствовать попаданию сажи на продукты.

С этой целью используют металлическую пластину с множеством мелких отверстий или мешковину.

В самой коптильне будут нужны съемные решетки и крюки для раскладывания и развешивания продуктов.

Нужно предусмотреть наличие поддона, который легко вытаскивать и мыть, поскольку в него будет капать рассол, сок и жир с коптящихся продуктов. Камера должна быть надежно укрепленной и иметь дверцу, а также отверстие для выхода дыма.

Для сооружения бюджетного варианта коптильни холодного копчения потребуются такие инструменты:

  • лопата;
  • строительный мастерок;
  • ножницы по металлу;
  • емкость для разведения глиняного раствора.

Для самой быстрой и экономной постройки понадобится:

  • лист металла;
  • металлическая бочка на 200 л;
  • железные пруты или арматура;
  • куски шифера.

В низине участка выкапываете яму глубиной 50—60 см для очага и застилаете дно металлическим листом. Накрывается очаг заслонкой. От ямы под уклоном вверх прокапывают ров глубиной на штык лопаты и длиной не менее 2 метров. Ров будет служить дымоходом. Его нужно накрыть листами шифера и сверху хорошо засыпать землей, чтобы не просачивался дым.

В конце рва устанавливается металлическая бочка, в которой срезана крышка и имеется отверстие для соединения с дымоходом. В этом месте делают фильтр из фруктовых веточек, препятствующий попаданию сажи. Место соединения бочки с дымоходом должно быть герметичным. Сверху бочку закрывают деревянной крышкой или мешковиной, смоченной в воде.

Вам также будет интересно:

Его делают из металлического листа или из срезанной части бочки. Диаметр поддона должен быть чуть меньше диаметра бочки.

Ставится он на железные прутья на дне бочки или специальные ножки. Он должен легко доставаться и устанавливаться.

Решетка

В качестве решетки для коптильни подойдут железные пруты или арматура. Можно использовать готовые решетки, расположив их друг от друга на расстоянии не менее 15 см. Вместо решетки могут использоваться металлические крюки.

Ну вот и все — агрегат готов.

Как происходит процесс домашнего копчения?

Тлеющая в топке щепа способствует усиленному образованию дыма, который, двигаясь по длинной трубе, успевает остыть до нужной температуры, а все содержащиеся в нем вредные составляющие за это время выпадают в осадок. В камеру с заготовками он поступает уже очищенный. Воздействует на продукты и выходит через специальное отверстие. Часто это отверстие накрывают влажной мешковиной, которая способствует задержке дыма.

Как получить дым?

С этой целью берется сухая щепа:

  • осины;
  • клена;
  • ольхи;
  • дуба;
  • любых фруктовых деревьев.

Внимание! Нельзя использовать хвойную щепу, поскольку копоть, образующаяся при ее тлении, испортит вкусовые качества копченостей.

Опилки насыпают на дно топки горкой и поджигают.

Сложности и проблемы

Чтобы копчености не приобретали кислый или горький вкус вследствие воздействия на них дыма, нужно использовать только ольховую щепу или опилки фруктовых деревьев.

Фото 1. Упаковка ольховой щепы для копчения мяса, рыбы, сыров. Лучше всего покупать уже готовую щепу в магазинах.

Вкусовые качества копченостей могут ухудшаться в случае плохого ухода за коптильной камерой — поддон в ней после каждого копчения нужно очищать от скопленного жира и мыть.

Занимаясь копчением, нужно постоянно следить, чтобы опилки тлели, а не загорались. Процесс тления не должен задохнуться из-за отсутствия притока воздуха.

Особенности холодного способа копчения

Готовые копчености, приготовленные холодным способом:

  • долго хранятся — до 6 месяцев;
  • обладают неповторимым вкусом и ароматом;
  • сохраняют все полезные свойства и витамины.

Получившиеся деликатесы нельзя сразу употреблять в пищу — они должны полежать несколько дней в хорошо проветриваемом помещении.

Условия эксплуатации устройства

Коптильня холодного копчения является стационарной — ей отводят специальное место на участке. Она нуждается в постоянном присмотре: важно вовремя увлажнять мешковину, не давая просачиваться струйкам дыма, и постоянно поддерживать процесс тления древесины. В зависимости от погодных условий или из-за скопления конденсата может раскисать земля под коптильней, и тогда во время копчения у продуктов появляется неприятный вкус. Поэтому между закладками обязательно проветривайте сооружение и давайте время ему просохнуть.

Перед холодным копчением нужно заранее подготовить продукты, замачивая их по специальным рецептам в солевых растворах.

Соорудив холодную коптильню на участке, нужно научиться с ней работать. Любые изменения технологии влияют по-своему на качество продукта. Например, наличие золотистой корочки и запоминающегося вкуса зависит от влажности используемых опилок.

Подойдя к строительству коптильни основательно, тщательно продумав детали, можно сделать прибор изюминкой участка, который гармонично впишется в общую картину.

Посмотрите видео, в котором предлагается рецепт универсального маринада для копчения.

В квартирах чаще всего используют коптильни горячего копчения, которые устанавливаются на плиту. Чтобы коптить холодным способом, лучше всего приобрести электрическую коптильню. Отличным вариантом является прибор The Only Indoor Pressure Smoker, он сочетает в себя функции мультиварки и коптильни, умеющей коптить холодным дымом.

Оцени статью:

Будь первым!

Средняя оценка: 0 из 5. Оценили: 0 читателей.

Поделись с друзьями!

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

ogon.guru

Холодное копчение в домашних условиях: сборка коптильни своими руками

Иногда хочется попробовать что-нибудь вкусненькое. Стоит только взглянуть на яркие рекламные фотографии разнообразных копчёностей, как моментально разыгрывается аппетит. Казалось бы, что проще — стоит только сходить в магазин и там вроде всё есть. Но никто не знает какого качества попадутся продукты, как они готовились и что за приправы туда добавлены. Поэтому всё чаще люди стараются приобщиться к чистой пище и организовать коптильню холодного копчения.

В результате домашнего копчения продукты обладают прекрасным ароматом и вкусом. Они совсем непохожи на те, что продаются в магазинах. Но также домашний процесс имеет свои тонкости, секреты и нюансы.

В прошлом человечество коптило еду из-за ее свойства сохраняться длительное время. Копченые продукты могут не портиться неделями, месяцами, а некоторые правильно приготовленные даже годами. Древний человек смог позволить себе делать запасы для длительных переходов или чтобы пережить голодное время года.

Современные люди коптят продукты, главным образом для придания им неповторимого, тонкого вкуса. «С дымком», как говорят.

Копчение бывает двух видов:

Коптильни для каждого из видов копчения используют один и тот же принцип, но есть значительное отличие. Неотъемными атрибутами любой коптильни являются очаг с дровами, герметичная камера копчения с крючками и приспособление для сбора жира. Жир всегда накапливается в результате процесса копчения. Обязательное условие любого вида копчения — открытый огонь не должен попадать на приготовленные кусочки еды. Температура дыма для холодного копчения должна быть выдержана в пределах от тридцати двух до тридцати пяти градусов по Цельсию. При горячем копчении температура дыма должна быть очень высокой.

Основные принципы

Секрет правильного холодного процесса не в термической обработке продукта, а в равномерном окуривании охлажденным и очищенным от угарных газов дыма.

Только при выполнении этих важных условий копчёность приобретает правильный внешний вид и необходимые тонкие вкусовые качества.

При правильном копчении нужно добиться, чтобы угарный газ вместе с вредными для человека элементами осел в дымоходе, не доходя до камеры копчения. Поэтому коптильня находится от огня на расстоянии нескольких метров. Дым, смешиваясь с воздухом и проделывая длинный путь по трубе, к окончанию пути по сврему составу подходит для обработки продукции.

Когда дым проходит через камеру с продуктами, он обязан там задержаться на некоторое время, чтобы они сумели пропитаться.

Подготовка продуктов

Важным моментом приготовления является подготовка будущих «вкусняшек». Если просто развесить рыбу или мясо, то можно, вместо приготовления, только испортить продукты.

Перечень необходимых действий, которые нужно выполнить перед холодным копчением своими руками:

  • В первую очередь готовится тузлук. Это насыщенный раствор соли. Соль размешивается с водой в ёмкости до тех пор, пока не сможет растворяться. Примерные пропорции составляют до сорока граммов соли на литр воды комнатной температуры.
  • Затем следует засолить продукты. Мелкая рыба засаливается около трёх суток, а крупная или нежная свинина примерно четверо суток. Если это жесткое говяжье мясо или мясо кабана, то оно держится в соляном растворе пять суток.
  • После засолки мясо или рыбу требуется отмочить. Иногда эта процедура занимает до суток. Небольшая рыба требует около шести часов отмачивания, а свинине надо порядка двенадцати часов. Чтобы не передержать мясо, время от времени его проверяют. На отмачиваемый кусок надавливают пальцем. Когда палец легко вдавливается в мякоть, то это значит, что процесс отмачивания завершен.
  • Потом продукты провяливают, то есть дают излишкам воды спокойно стечь с кусочков. При экономии времени допускается протереть продукцию вафельным полотенцем. Нельзя употреблять для этого бумажные салфетки или полотенца.
  • Полуфабрикат обертывают мелкоячеистой марлей и помещают в проветриваемый ящик. Не стоит забывать, что сильной тепловой обработки не будет. Поэтому надо принять меры защиты от насекомых.
  • Мясо должно провялиться несколько дней. Готовность определяется визуально. Многие люди сталкивались с понятием вяленая рыба и поэтому нетрудно увидеть готовность пищи к окончательной обработке.
  • Наконец-то все подготовленные куски цепляются за крючки или выкладываются на параллельные брусья в специальной камере для копчения.

Немного о дровах

Дрова нужно тщательно подбирать, поскольку каждый сорт дерева имеет свой привкус. Не все деревья можно использовать для копчения.

Замечательно подходят следующие сорта:

  • Сливовые ветки.
  • Вишня с условием, что без коры.
  • Грушевые или яблочные дрова.
  • Кизил или абрикос.

Любители терпкого вкуса топят вязом или буком, дубом или ореховыми дровами.

Когда коптится рыба, пойманная в замуленных озерах, то используют ивовые прутья, ракиту или тальник.

В самых крайних случаях в условиях похода или если нет в наличии дров из плодовых деревьев, то можно коптить на:

  • Липе.
  • Тополе.
  • Осине или ольхе.

Категорически не рекомендуются к использованию хвойные породы дерева и пораженные различными болезнями: грибком и прочим. Более того, зараженными считаются все деревья в радиусе пятидесяти метров от зараженного экземпляра, поскольку поры грибка разносит даже легкое дуновение ветра.

Коптильня холодного копчения

Как сделать коптильню холодного копчения, интересует многих мастеров. На рисунке показано холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни начинается с камина или с камеры, где сгорает подготовленное дерево. Через дымоходный канал охлажденный и очищенный дым попадает в коптильню с продукцией.

Для сооружения коптильни обычно используют участок до четырех метров. Лучше всего если есть возможность использовать небольшой склон. В этом случае легко добиться правильного угла наклона дымохода.

Начальный этап

Сначала вырываются две ямы с расстоянием между ними в три метра. Ямы соединяют неглубокой траншеей. В неё должен поместится дымоход, который представляет собой трубу диаметром от сто пятидесяти до двухсот миллиметров и длиной около трёх метров. Расстояние между ямами должно быть сантиметров на тридцать короче длины трубы.

В случае если нет подходящей трубы, то дымоход выкладывают из красного кирпича.

Печь должна находится ниже чем сама коптильня. Яма под печь обычно имеет сантиметров пятьдесят ширины и длину в семьдесят сантиметров.

Разница по высоте между коптильней и печкой равна пятидесяти — шестидесяти сантиметрам. Яма для фундамента коптильни имеет квадратное сечение со стороной в шестьдесят сантиметров.

Глубина обеих ямок должна равняться нескольким штыкам от расположения трубы дымохода.

Заливка фундамента

После того как ямы вырыты, в длинную траншею закладывается труба, а в вырытые ямы заливается бетон. Для печи уровень пола должен быть на десять сантиметров ниже уровня трубы, а в коптильне чуть-чуть ниже выхода дымохода.

Когда бетон застывает, на нём в первой яме сооружают топку. На фундамент наносится слой из нежирного глиняного раствора. Сверху по периметру плашмя укладывается огнеупорный кирпич. Из кирпича и глины собираются стены топки.

Размер топки подгоняется под её дверку. В идеале дверца должна быть из чугуна. После установки дверцы конструируется крыша. Она может быть выполнена либо из готовой плиты, либо выложенной из накрытой кирпичами, арматуры.

После изготовления печки собирают квадратную основу под будущую коптильню размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров. Кладка делается из обычного красного кирпича с закреплением на цементном растворе.

Когда растворы затвердеют выполняют пробную растопку. Если находятся места пропускания дыма, то они замазываются глиной или цементным раствором.

Завершающая стадия

Потом из деревянных брусков сколачивается каркас коптильни с размером основания шестьдесят на шестьдесят сантиметров. Готовый каркас обшивается одним слоем досок. Обрезок металлической трубы может послужить дымоходом, который закрепляется на крыше. Внутри домика по бокам пришиваются бруски с пазами для металлических прутьев, на которых развешивается мясо и рыба.

На первый слой древесины прибивается вагонка, собранная из хвойных пород дерева. Вагонка монтируется горизонтально. Дверь собирается точно таким же способом. Подобная конструкция позволяет избежать лишних потерь теплого дыма.

В дверь желательно врезать термометр циферблатом наружу. Он позволит контролировать температуру внутри коптильни.

Весь собранный домик насаживается на подготовленный кирпичный фундамент и через нижние бруски по периметру с помощью дюбелей крепится к кирпичной стенке. Щели аккуратно и плотно замазываются раствором и после его высыхания, древесина покрывается защитным лаком. Крышу коптильни защищают шифером или профнастилом.

На дно коптильни кладут металлический поддон. Он будет собирать жир и предохранять продукты, если они сорвутся с крючка и упадут вниз.

Таким образом, вопрос, как сделать коптилку холодного копчения, решён.

Коптильня из холодильника

Камеру копчения при желании легко собрать из подручных средств. Например, холодильника.

Коптильня своими руками холодного копчения из холодильника делается сравнительно быстро.

Все щели холодильника заклеиваются липкой лентой и к нему подводится труба, второй конец которой прикреплен к печке. И также холодильник освобождается от всех внутренних частей.

Сверху на корпусе вырезается отверстие для выпускания дыма. Иногда там же монтируют небольшой вентилятор.

Внутри холодильника в верхней части прикрепляют решетки, на которые можно будет класть продукты.

На низ холодильника ставится миска для сбора стекающего жира.

В качестве печки можно использовать буржуйку или электрическую плитку. На электрическую плитку выкладывают опилки. Когда опилки начинают дымить, то плитка выключается. Затем включается снова.

Длина соединительной трубы между печкой и холодильником-коптильней составляет три — четыре метра.

Рекомендации по приготовлению копченостей

При первом испытательном запуске лучше всего заготовить немного еды. Это требуется для того, чтобы определить точное время готовки и необходимое количество дров для завершения всего процесса.

Различные эксперименты с сортами мяса и рыбы начинают проводить с приобретением небольшого опыта.

Крупные куски мяса или части окорока коптятся до готовности трое – четверо суток при температуре дыма около тридцати градусов. После окончания копчения готовые куски размещают в прохладном месте на две недели. Только после этого продукция приобретает всю возможную вкусовую гамму.

Для усиления вкусовых оттенков в печку добавляют опилки фруктовых деревьев. До этого опилки в течение десяти минут размачивают в холодной воде.

Чтобы поддержать стабильный температурный режим, используют много опилок или щепок.

Дрова при этом составляют около двадцати процентов от всей деревянной массы.

Производство копчения требует соблюдения длительных по времени технологий, выдержки и терпения. Наградой за труд является приятный аромат, тонкий вкус, упругая текстура и длительное хранение продуктов.

sotka.guru

Коптильня холодного копчения своими руками.

Изначально любая обработка продуктов (в том числе и термическая) была связана с необходимостью продления их срока годности, и особенно актуальным это было для белковых продуктов: мяса, рыбы. Небольшая коптильня холодного копчения своими руками на участке позволяет получить полюбившиеся деликатесы, вкус которых, наверняка, не изменился за много столетий, так как применяемая технология осталась той же.

Кроме того, такой способ приготовления еды позволяет сделать определенные запасы провизии, позволяя сохранить и «законсервировать» продукты, особенно если учитывать, что коптить можно не только рыбу или мясо, но и фрукты.

По данной теме есть похожая статья - Коптильня горячего копчения своими руками.

Обработка продуктов методом холодного копчения

Копчение представляет собой особый вид тепловой обработки продуктов с помощью дыма, от температуры которого зависит и его вид: горячее или холодное.

Для первого особых ограничений по температуре нет, и она составляет от 50 °C и выше, для холодного копчения предел не превышает 40-50 °C (оптимально – 25-35 °C).

Обработка дымом придает продуктам специфический приятный аромат, но не только: во время холодного копчения происходит потеря влаги и консервация, благодаря которой срок хранения увеличивается до 1 года.

Кроме температурного режима, между горячим и холодным копчением имеется еще одно различие – время обработки: в первом случае для этого достаточно нескольких часов (в зависимости от вида продукта оно составляет 6-10 часов).

При холодном способе время обработки достигает нескольких суток: в среднем этот срок составляет 5-8 дней, но в некоторых случаях может достигать несколько недель.

Но главное отличие – сама коптильня: при холодном способе обработки требуется специальная подготовка дыма и в том числе его охлаждение до нужной температуры.

Достичь этого можно, если сконструированная и возведенная коптилка холодного копчения своими руками соответствует определенным требованиям и, несмотря на то, что изготовить ее можно из самых разных материалов, в том числе и подручных, в ее конструкции должны обязательно присутствовать несколько обязательных элементов.Обязательно должны быть две камеры: первая – дымогенераторная, для охлаждения дыма до нужной температуры, а вторая – непосредственно для самого процесса копчения.

Транспортировка дыма проводится по трубам – специальному дымоходу, длина которого составляет от 8 до 12 м. При этом температурный режим легче всего контролировать с помощью специальных устройств: дымогенератора или обычного вентилятора, который тоже способен обеспечивать нужную тягу, а соответственно регулировать температуру.

Общие конструктивные элементы конструкции для холодного копчения

Схематически конструкция коптильни может иметь следующий вид:

  • топка, в которой происходит процесс сгорания щепы или опилок, заготовленных специальным образом из особых пород древесины;
  • перфорированная крышка для дымогенераторной камеры, которая в зависимости от конструкции топки может устанавливаться сверху, а также на передней или одной из боковых стенок;
  • дымоход, представляющий собой канал из труб и служащий для транспортировки дыма, который, перемещаясь по нему, теряет свою первоначальную температуру;
  • коптильная камера, в которой происходит процесс обработки продуктов. В некоторых случаях она может снабжаться цоколем, например, возведенным из кирпича, но вполне приспособлены для работы и конструкции без дна – их, как правило, изготавливают из листового металла или из старых холодильников, газовых баллонов и других изделий, эксплуатация которых по прямому назначению уже невозможна;
  • металлическая решетка перед входом в коптильню, служащая для предотвращения доступа копоти с размером ячеек от 3 до 5 мм;
  • перекладины или другие конструктивные элементы с крюками, на которые подвешиваются подготовленные к копчению продукты;
  • крышка коптильни с трубой для отвода дыма;
  • поддон или другая емкость для сбора жидкости.

Холодное копчение продуктов нельзя считать исключительно термической обработкой, механизм обработки несколько иной, так как в этом случае, по сути, происходит насыщение мяса, рыбы и т. д. дымом в результате окуривания, которое должно быть равномерным.

Но дым при этом должен быть очищен от угарного газа, удаление которого производится еще до его попадания в коптильную камеру. Только в этом случае продукты равномерно насытятся «легким дымком», в котором нет никаких вредных соединений и примесей.

Если планируется регулярно практиковать холодное копчение в домашних условиях, то важно знать, как правильно рассчитывать оптимальную температуру второй камеры.В этом случае все определяет степень засолки продукта: чем она выше, тем холоднее должен быть дым.

Именно из-за этого и существует такой разбег в температурном режиме от 25 до 40-50 °C.

Коптилка холодного копчения своими руками, видео:

Щепа для копчения

Для достижения нужного результата при обработке продуктов методом холодного копчения должное внимание нужно уделить подготовке материала, который будет закладываться в топку – это могут быть опилки или щепа, изготовленные из древесины определенных пород дерева.Из-за высокого содержания смол полностью исключено использование материалов, полученных из хвойных пород дерева: сосны и ели.

Непригодна также и осина – лучшим выбором будут фруктовые деревья, но вполне могут использоваться и ольха с березой или клен, а также можжевельник с черемухой, облепихой и другие кустовые растения, но только после подготовки.

Например, кору с ольхи рекомендуется предварительно снять, чтобы исключить появление характерной горечи после копчения продуктов.

Но при наличии выбора лучше использовать щепу или опилки для копчения, полученные из фруктовых деревьев: яблони, сливы, вишни, груши и других, но обязательно хорошо просушенных.

А применение стружки или щепы из можжевельника вместе с остатками ягод и хвои позволит получить в собственной коптильне настоящие мясные и рыбные деликатесы.

Дымогенератор для коптильни: функциональное назначение и особенности конструкции

Во многом результат копчения и качество полученных после этого продуктов зависит от такого элемента, как дымогенератор, который отвечает за интенсивность снижения температуры подаваемого дыма.

Кроме того, с учетом долгосрочности процесса холодного копчения этому прибору отводится и другая важная роль – контроль интенсивности процесса горения и соответственно количества генерируемого дыма.

Поэтому перед тем как сделать коптильню холодного копчения с дымогенератором следует решить вопрос, изготавливать эту конструкцию тоже самостоятельно или установить заводской прибор по подобию тех, которые устанавливаются в промышленных коптильнях, оборудованных электрическими нагревательными элементами.

Использование заводских образцов позволит также свести к минимуму контроль над процессом копчения, так как этот прибор будет в автоматическом режиме контролировать и генерирование дыма, и степень его остужения до заданных параметров.

Конечно, процесс холодного копчения, для которого применяется самодельная коптильня, можно производить и без установки дымогенератора.Но именно его наличие в установке существенно влияет на вкусовые качества продукта, который приобретает более яркий и характерный оттенок.

Стоит обратить внимание и на то, что использование этой небольшой конструкции, состоящей из рамы, вентилятора и электропривода, позволяет даже увеличить срок хранения, так как копчение в этом случае происходит с точным соблюдением технологии.

Хотя самостоятельно можно изготовить прибор и с механическим принципом действия, используя для этого даже подсобные материалы, например, пустые консервные банки и медную трубу.В этом случае также потребуются сгоны, хомуты и гайки, а также компрессор, который и будет отвечать за работу такой установки.

Дымогенератор для холодного копчения. Видео:

Строительство коптильни для дачи: когда сложное становится простым

Многие владельцы дач и частных домов при наличии возможности устройства коптильни на своем участке сразу отбрасывают эту идею, считая ее очень сложной и затратной, особенно с учетом времени обработки продуктов.

Такая позиция, вероятно, связана с тем, что сам процесс копчения кажется очень сложным и длительным, но это не так, тем более что возможностей и вариантов возведения такой конструкции существует множество, но для начала следует рассмотреть классические – из кирпича или дерева.Чтобы в процессе строительства не возникло сложностей, рекомендуется изготовить план-чертеж с нанесением на него всех размеров конструкции.

1. А для начала необходимо определиться с расположением этого строения на участке с учетом того, что между дымогенераторной и коптильной камерами должно быть расстояние 8-10 м, но которое вполне можно сократить до 3-5 м.

Но важно учитывать рельеф местности: при возможности топку надо разместить ниже коптильни.

2. Если планируется использовать кирпич, то сначала подготавливается основание, под которым выбирается грунт на глубину около полуметра, но с таким учетом, чтобы возвышающаяся часть цоколя составляла 20-25 см.

Устройство фундамента лучше выполнять с армированием, а для получения углубления в центре до заливки в выкопанную яму следует установить большую емкость, например, бочку или ведро на 10-15 л.

Одновременно нужно установить и дымоотводящую трубу с диаметром не более 100 мм, чтобы избежать эффекта слишком быстрого удаления дыма из камеры.

3. Далее производится возведение стен коптильни из кирпича или строительных блоков, а сама конструкция и ее размеры может быть разной и определяется личными пожеланиями владельца участка. Для стен можно использовать и пиломатериалы, например, брус из твердых пород дерева.Для визуального контроля процесса копчения можно сделать окно, но оно не должно являться причиной попадания солнечного света на продукты.

Поэтому располагать его нужно только на северной стороне конструкции.

4. После этого следует приступать к устройству крыши, форма которой может быть любой: односкатной, двускатной, плоской и т. д. Для нее можно использовать любой кровельный материал: листы фанеры, OSB или металла.

5. Следующий этап – устройство дымогенераторной, но до этого следует подготовить траншеи глубиной 40-60 см и уложить в них трубы, которые и будут служить дымоходом. Саму топку можно возвести из огнеупорного кирпича, но более практично и удобно использовать для нее металлическую печку.

6. После этого можно приступать к «внутреннему убранству»: установке крючков, подвесов, решеток и других элементов, также следует предусмотреть специальный термометр для коптильни, с помощью которого легче контролировать процесс приготовления продуктов.

Деликатесы из бочки

Для того чтобы коптить продукты самостоятельно, можно для строительства использовать и готовые конструкции, например, бочку, размер которой выберется с учетом индивидуальных потребностей – используется по выбору вертикальная или горизонтальная установка.

В этом случае существенно уменьшается объем работ, в том числе и земляных, так как отпадает необходимость в рытье траншеи для соединения с топкой – труба устанавливается непосредственно на земле и устройстве цоколя.

Но эксплуатировать такую конструкцию можно будет только в теплое время года – для всесезонного использования придется использовать традиционный способ и закапывать трубу в землю.Кроме того, коптильня из бочки своими руками не требует больших вложений и для внутренней организации пространства: в ней легко закрепить необходимое количество крючков.

Но на что обязательно следует обратить внимание – это на герметичность стыков между досками: при необходимости их нужно заделать с использованием натуральных материалов для конопачения. Если используется металлическая емкость, то эта проблема отпадает.

Топка для такой коптильни может быть любой, но так как размер ее небольшой, то вполне подойдет любая металлическая емкость, например, ведро, сделав из него импровизированную конструкцию с дверцей в боку и вырезом для дымохода.

Как сделать коптильню из холодильника?

Часто старые холодильники перекочевывают из городской квартиры на дачу, но после их полного выхода из строя им можно найти другое применение и не только в качестве шкафа для продуктов или запчастей, но и для коптильни, особенно если учесть, что их внутреннее пространство идеально организовано для этого.

Но надо учесть, что использовать можно только очень старые приборы, в которых нет пластиковых частей, а все внутренности выполнены из эмалированного металла. Но если внутри имеются детали из пластика, их следует снять.В том случае, если из строя вышел современный холодильник, то его тоже можно использовать как основу для коптильни, но только его корпус – все внутренности придется демонтировать.

Топка для такой коптильни может быть любой, но по возможности ее нужно расположить ниже уровня камеры, дымоходная труба в которую должна заводиться снизу. Также как и с бочкой, трубу можно укладывать под и над землей, в зависимости от сезонности эксплуатации.

Хотя, если есть желание избежать выполнения земляных работ, то вполне допустимо использовать теплоизоляционные материалы, которые обеспечат равномерное остывание дыма летом и преждевременное охлаждение зимой.

Компактные конструкции для холодного копчения

Для приготовления продуктов в домашних условиях может использоваться и коптильня из газового баллона своими руками, сделать которую несложно, но при наличии опыта работы со сварочным аппаратом и углошлифовальной машиной.

Сначала подготавливается разметка под лючок, который следует аккуратно вырезать, а затем удалить «подошву» — специально приваренную металлическую основу, обеспечивающую устойчивость баллону в вертикальном положении. Но все работы с газовым баллоном могут производиться только после того, как будет полностью удален газ из него, а также сопутствующая жидкость.

После того как емкость будет готова, можно приступить к ее установке на участке и подключению к дымоходу. Источником дыма может стать обычная топка из кирпича или в виде металлической печи.

Но вполне можно использовать в качестве дымогенераторной и другую конструкцию, например, баллон меньшего размера, совместив его с основным коптильным отделением. В последнем случае получается очень компактная установка, которая может быть переносной.

Но для охотников и особенно рыболовов, не представляющих своего летнего отдыха без продолжительной вылазки на природу, могут быть интересны и другие конструкции, изготовить которые можно из самых простых и подручных предметов и средств.

И первое место в этом списке занимает обычное металлическое ведро, с помощью которого легко и вкусно может быть приготовлена рыба холодного копчения даже в полевых условиях.Делать специальную топку в этом случае нет необходимости – ее роль можно доверить костру.

Такая переносная коптильня холодного копчения также не нуждается и в трубном дымоходе: достаточно проложенной в земле траншеи.

Но использовать для ее установки лучше места на возвышенности, например, на обрыве реки, для того чтобы была возможность изготовления в импровизированном дымоходе колен, с помощью которых можно регулировать скорость остывания дыма.

Именно шириной траншеи, ее протяженностью и количеством изгибов можно регулировать скорость приготовления продуктов и их качество.

Коптильни заводского изготовления: как правильно выбрать модель?

Сделать коптильню своими руками, в которой может быть получена скумбрия холодного копчения в домашних условиях или любой другой продукт из мяса и рыбы, несложно, тем более что такой вариант, особенно при использовании подручных средств, малозатратен.

Но те, кто не желает заниматься изготовлением конструкции, могут выбрать одну из моделей заводского изготовления, например, «Ижица» или «Дым Дымыч».

Кроме того, в этом случае легко выбрать коптильню с учетом условий эксплуатации: для рыболовов и охотников наиболее привлекательны переносные модели, отличающиеся небольшими размерами и малым весом.Используются мини-коптильни также на дачах, в городских квартирах, а для их изготовления чаще всего применяется нержавеющая сталь.

Копчение продуктов легко сделать и в условиях городской квартиры, особенно если купить специально для этого предназначенные модели, которые в большинстве своем имеют внешний способ нагрева, систему дымоотведения и герметичный корпус. Обязательным элементом является и гидрозатвор, который не допустит попадания дыма в помещение.

Еще одна разновидность коптилен – электрические модели. С их помощью удается значительно ускорить процесс и, соответственно, отсутствует необходимость в использовании внешнего источника нагрева, а тем более щепы или опилок.Но они проигрывают в качестве, так как не способны обеспечить продуктам полное раскрытие вкуса.

Большинство моделей этого вида имеют автоматический режим работы, что значительно упрощает процесс приготовления копченостей в домашних условиях.

Перед тем как изучать рецепты холодного копчения следует правильно выбрать модель устройства, учитывая такие критерии, как: объем и вес, толщина металла и его тип, назначение, и главное – способ генерации дыма.

Общая технология холодного копчения рыбы, мяса и других продуктов

Качество копчения продуктов зависит от многих факторов: кроме температуры дыма и равномерности окуривания важным аспектом является и правильная подготовка мяса, рыбы, фруктов или сыра к копчению.За определенное время до начала процесса продукты следует подвергнуть обработке в соляном растворе (тузлуке).

Соль в воду добавляется до тех пор, пока она растворяется – в этом случае получается насыщенная рапа, в которой мясо или рыба находятся в течение определенного срока: для каждого продукта он разный и определяется толщиной мясистой части.

Например, для сельди достаточно трех суток, для сала, молодой свинины или крупной рыбы он равен четырем дням. Дичь и жесткие сорта мяса вымачиваются 5-7 суток.

Ремонт кухонной мебели, фасадов и гарнитура. - здесь больше полезной информации.

После насыщения продукта солью его следует перед копчением вымочить в чистой воде в течение 24-48 часов.Контролировать этот процесс можно, периодически надавливая на мясистую часть рыбы или мяса.

После того как удается легко вдавить палец в продукт процесс нужно остановить и приступить к следующему этапу – вялению.

Вас заинтересует эта статья - Коптильня горячего копчения своими руками.

Но сначала нужно дать воде стечь и подвесить рыбу или мясо в специальную камеру или помещение с хорошими условиями вентиляции, но с отсутствием доступа в него для насекомых.

Вяление занимает несколько дней, количество которых определяется видом продукта. После этого можно непосредственно приступать к копчению, которое будет продолжаться на протяжении нескольких дней или даже недель.

А на вопрос о том, сколько коптить рыбу в коптильне, легко ответить и самостоятельно, особенно после того как будет накоплен определенный опыт в этом деле, так как этот срок определяется видом, размером, весом и толщиной мясистой части продукта.

Но для новичков эта задача непростая, поэтому следует стараться придерживаться условий выбранных рецептов, не забывая при этом, что холодное копчение не является полноценной термической обработкой, а значит необходимо соблюдать технологию приготовления.

dimdom.ru


Смотрите также