Если в квашеной капусте мало рассола что делать


Квасим и солим капусту » Все для дачников и огородников, советы и рекомендации

Капуста - овощ номер один для всех истинных ценителей вкусной и здоровой пищи. Она и питает, и лечит, и душу веселит. К тому же мало найдется (да и найдется ли?!) овощей, представленных в таком ассортименте: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи (амфора), брюссельская, пекинская, кольраби. Это сорта капусты, о существовании которых я знаю наверняка, а ведь вполне возможно, что их еще больше. И все эти капусты можно консервировать - квасить, солить, мариновать. Но самой вкусной, самой полезной по праву считается квашеная белокочанная капуста. Это необыкновенно полезная еда! Особенно та, что приготовлена не с уксусом, а по традиционному рецепту. Всего 150 г такой квашеной капусты в день способны снабдить организм полным сбалансированным комплексом витаминов и микроэлементов. Кроме того, квашеная капуста - это супервкусно! Испокон веков квашение капусты - один их самых популярных видов заготовки этого овоща. И что интересно, у каждого народа имеются свои капустные традиции, причем у каждой хозяйки, а частенько и хозяина есть свой фирменный способ квашения капусты. Если у тебя такого еще нет, можешь поискать его среди множества достойных рецептов, которые я специально подобрала для тебя. Скажу сразу, все они хороши и капуста, заквашенная по ним, получится очень вкусной, но с одним условием: тебе придется ознакомиться с некоторыми важными особенностями квашения капусты. Поверь, я предлагаю это не из занудства. Просто, в отличие от других способов консервирования, квашение капусты - это своеобразный ритуал, уходящий своими корнями в глубокую древность, символизирующий прощание с осенью и вхождение в зиму. И, как любой ритуал, его надо исполнять согласно канону, в основе которого лежит процесс ферментации (сбраживания), настоятельно требующий к себе твоего внимания. Разумеется, это заберет у тебя и время и силы, но если ты будешь делать все правильно, и того и другого уйдет намного меньше. Да и качество продукта будет отменным!

Как подготовиться к квашению капусты. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и долго хранилась, бери белокочанную капусту средних и поздних сортов. Выбирая капусту, отбирай самые здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит.

Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной, тебе потребуется 12-13 кг свежей капусты.

Собираясь квасить капусту, учитывай лунный календарь. Возможно, это всего лишь суеверие, но в старину считалось, что капусту нельзя квасить в полнолуние: она выходит невкусной, мягкой, слишком кислой и быстро портится. И наоборот, поставленная кваситься в новолуние капуста получается твердой и хрустящей. Тем же, кто любит капусту мягкую, советовали квасить ее на последней четверти луны (то есть перед полнолунием). Интересно, что для наших предков имел значение даже день - выбирали обязательно будние дни, в названии которых есть буква Р - вторник, среда или четверг.

Как приготовить капустную массу. Кочаны капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых целых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки. Некоторые хозяйки предпочитают не вырезать кочерыжку, другие разрезают головку капусты на 2 неравные части так, чтобы кочерыжка осталась в одной их них. Все это дело индивидуальное - кому как удобнее. Намного важнее правильно и красиво нашинковать капусту. Стружка (соломка) правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру - 3-5 мм шириной. Несмотря на то что сейчас наши кухни оснащены самой разнообразной бытовой техникой, шинковать с ее помощью капусту категорически не советую. Для ускорения процесса шинкования ты можешь воспользоваться ручной шинковкой - это очень удобно, быстро, и соломка получается одной ширины. Но лучше всего все-таки шинковать капусту длинным острым ножом, причем чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится уже и аккуратнее, да и работать таким инструментом легче и приятнее. Техника шинкования ножом не так уж и сложна, но все же потребует от тебя определенной сноровки, которая незамедлительно появится после нескольких тренировок.

Сначала определись с техникой ее исполнения. Мне известны два способа шинкования капусты: первый - для одинаковых половинок кочана с вырезанными кочерыжками, второй - для тех, из которых кочерыжки не вырезали. Первый способ: положи половинку капусты срезом на разделочную доску и, придерживая ее, сверху вниз тонко шинкуй длинным острым кухонным ножом. Нарезай, располагая нож под углом относительно оси капусты. Второй способ: возьми одну часть кочана, поставь на разделочную доску на ребро срезом от себя и, придерживая одной рукой, круговым движением другой руки шинкуй, передвигая нож почти параллельно срезу. Каждый раз захватывай не менее Уз-уг среза кочана. Кочерыжку и прилегающую к ней часть не затрагивай. Нашинкованную капустную массу переложи в большую миску или таз и посыпь солью. Соль бери из расчета на 3 кг капусты (примерный вес тугого крупного кочана) 2 ст. ложки соли (или на 10 кг капусты 200 г соли). Теперь надень резиновые или полиэтиленовые перчатки и перетри капусту с солью, но не слишком усердствуй - капуста должна стать лишь слегка влажной. После этого можешь смешать капустную массу с приготовленными добавками: натертыми или нарезанными овощами и фруктами, ягодами и пряностями. Делай это осторожно, больше не перетирая массу руками. Если хочешь, можно добавить сахар (на 10 кг капусты - от 3 ст. ложек до 1/2 стакана сахара).

Кстати, сахар в квашеной капусте можно заменить натертой на терке сахарной свеклой.

Что и как можно добавлять в капустную массу, приготовленную к квашению. По традиционному рецепту квашеной капусты, в процессе должны принимать участие только капуста и соль. Но этот рецепт уже давным-давно считается базовым, то есть рецептом, которому следуют, но каждый желающий может добавить в его состав буквально все, что пожелает. В каждой приличном доме, у каждой уважающей себя хозяйки есть свои секретные капустные добавки. Одни квасят ее только с солью, другие добавляют сахар или мед; одни кладут только тертую морковь, другие щедрой рукой подкладывают лучок, чесночок, разнообразные фрукты и ягоды; одни приправляют капусту лаврушкой и горошинами черного перца, другие сыплют семена тмина, укропа, кориандра и тому подобное. Как я уже говорила, необходимым ингредиентом является только соль, все остальное - баловство. Но, согласись, любое баловство в умеренных количествах просто необходимо, поскольку оно доставляет нам самое главное, для чего мы пришли в этот мир, - удовольствие.

Кроме известных всем моркови, яблок и клюквы, капусту можно квасить со свеклой (свежей и печеной), корнями петрушки, сельдерея, пастернака и хрена, сладким и острым перцем, помидорами, грибами, лимонами, брусникой, рябиной, виноградом, грушами, луком, чесноком и даже половинками консервированных слив и персиков. И это уже не говоря о зелени и пряностях. Вот, к примеру, состав старинного рецепта квашеной капусты с сахаром из книги Е. Молоховец в расчете на 4-ведерную кадку: 65 средних тугих кочанов капусты, 3 стакана соли, 3-4 стакана мелкого сахара, 15 яблок, 15 морковок, 2 лимона, нарезанные ломтиками (без зерен), 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60-80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; 3-4 стакана воды, посоленной частью уже назначенной соли. При случае можешь испробовать этот рецепт. Скажу по секрету, сама планирую им воспользоваться. Эксклюзивность гарантирую: сейчас так никто не квасит.

Кстати, как предупреждает Е. Молоховец, заквашенная с сахаром капуста портится намного быстрее, поэтому заготавливать ее надо понемногу. Добавлю, что при квашении капусты в теплое время (ранней осенью) или при отсутствии холодного помещения для ее хранения сахар добавлять вообще не стоит, поскольку капуста получается ослизлой.

Обрати внимание! Овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на крупной или корейской терке, лук нарежь кубиками, перец - кусочками, яблоки - дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. Если же овощи или фрукты согласно рецепту надо укладывать между слоями капустной массы целиком, перед укладкой тщательно промой их и обсуши.

И мой тебе совет! Не переусердствуй с морковью: сок моркови в большом количестве делает капусту мягкой и не хрустящей. А если ты хочешь, чтобы твоя квашеная капуста получилась белоснежной, добавляй в нее не натертую на терке морковь, а нарезанную тонкими брусочками или заквась морковь отдельно и смешивай ее с капустой перед подачей на стол.

Как наполнить капустной массой посуду для квашения и поставить ее под гнет. Надеюсь, к этому моменту посуда, выбранная тобой для квашения капусты, стоит наготове. Перед тем как укладывать капустную массу в предварительно ошпаренную кипятком банку или кастрюлю, выстели дно посуды отложенными целыми капустными листьями. После этого переложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками или толкушкой так, чтобы капуста пустила сок. Если ты укладываешь шинкованную капусту в большую кастрюлю, вместе с ней можно положить маленькие целые кочанчики либо средние, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно - можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбовывая каждый слой. Когда до верха кастрюли или горлышка банки останется несколько сантиметров, уплотни капустную массу и накрой ее целыми листьями. Если это кастрюля, на листья положи чистую салфетку (сложенную в несколько слоев марлю), а на нее - плоскую тарелку с гнетом (чисто вымытый камень или трехлитровая банка с водой). Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку.

Или можешь вставить в горлышко банки полиэтиленовый, а лучше два вставленных один в другой пакета, наполнить их водой и завязать. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой оставь на несколько дней при комнатной температуре - это ускорит процесс сквашивания.

Обрати внимание! Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и будет иметь приятный вкус. А если под уложенные на дно листья положить несколько корочек черного хлеба, ускорится начало процесса брожения.

Обрати внимание! Наливая воду в банку для гнета, наполняй ее сначала примерно на %, а затем добавляй воду по мере выделения рассола.

И мой тебе совет! Банки с капустой обязательно поставь в миски или глубокие тарелки - в них сможет стекать поднимающийся в процессе брожения рассол. Это не только позволит не испачкать место, где стоят банки, но и сохранит рассол - его можно будет использовать для приготовления борща или других блюд.

Как вести себя, чтобы процесс брожения прошел успешно. Посуда, наполненная капустной массой, в первый период брожения должна находиться при комнатной температуре (18-23 °С, в крайнем случае не ниже 15°С). В таких условиях быстрее начнется процесс брожения. В это время на поверхности рассола начнет образовываться пена, а сам рассол будет подниматься, увеличиваясь в объеме. Если посуда была переполнена капустой, он может начать вытекать через край. В этом случае отлей рассол в отдельную посуду и завяжи ее марлей. Когда капуста осядет, этот рассол можно будет залить обратно. Через 3-4 дней с начала брожения сними с поверхности капусты тарелку и ткань и в нескольких местах проколи капустную массу до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой - это способствует удалению накапливающихся при брожении газов и ускоряет процесс брожения. Проделай это несколько раз. Не ленись, иначе капуста получится горьковатой. В период ферментации (брожения) постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену.

Обрати внимание! Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, тарелку, которой накрыта капуста, каждый раз мой с горчичным порошком и обдавай кипятком, а ткань кипяти.

И мой тебе совет! Ты, безусловно, можешь верить, что мытье и кипячение спасет тебя от плесени. Я в это не верю и тебе не советую. Когда ты снимаешь плесень, ее тончайшие, невидимые глазу нити хозяйничают внутри капустной массы и готовятся снова материализоваться на ее поверхности. Куда лучше почаще наведываться к посуде с капустой и проверять, не заскучала ли она там одна. Ведь обнаружить отсутствие плесени куда приятнее и полезнее, чем ее присутствие. А пока тебе недосуг, на всякий случай посыпь поверхность утрамбованной капусты стружками хрена - он известный защитник от всяческой плесени.

Что делать с рассолом, выделяющимся из капустной массы при брожении. После того как заквашенная капуста постоит 2-3 суток, из нее выделяется много сока, который вместе с солью и другими добавками преобразуется в знаменитый капустный рассол. Выливать эту целебную жидкость нельзя ни в коем случае! Рассол квашеной капусты полезно пить при проблемах с ЖКТ, связанных с перееданием и алкогольным отравлением: содержащаяся в ней молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, действуя как бальзам на перегруженную пищеварительную систему. А еще, выпив стакан капустного рассола, ты можешь оказать себе экстренную помощь при судорогах. Капустный рассол поможет тебе и похудеть. Для этого достаточно 3 раза в день после еды выпивать по стакану смеси, приготовленной из рассола и несоленого томатного сока в соотношении 1:1. Делай это в течение 1-2 месяцев.

Как определить готовность квашеной капусты и как ее хранить. Капусту можно считать готовой, когда пена исчезнет, а рассол осветлится и перестанет подниматься. Верхний слой капустной массы в это время осядет и слегка, а сама капуста приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. На этом процесс брожения закончится. Для капусты, заквашенной в большой кастрюле, это произойдет примерно через 6 дней, а для капусты в трехлитровой банке - почти вдвое быстрее. По завершении процесса брожения, хорошо уплотнив капусту, снова положи на нее гнет и вынеси посуду с капустой в холодное помещение. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Если у тебя нет подходящего помещения, поставь небольшую посуду с капустой в холодильник, а капусту из большой кастрюли разложи в чистые сухие банки, закрой полиэтиленовыми крышками и тоже храни в холодильнике.

Кстати, если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.

Обрати внимание! Можно оттянуть конец процесса брожения и тем самым продлить срок хранения квашеной капусты. Для этого посуду, наполненную капустной массой, сразу же поставь в прохладное место - в холодильник, поближе к дверце, на закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура, в погреб с температурой 8-10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. Однако когда период брожения закончится, капусту лучше поставить в более холодное место (1-4 °С).

Обрати внимание! Если случится так, что процесс брожения пошел неправильно и квашеная капуста получилась ослизлой (когда достаешь капусту из посуды, за ней тянется слизь), есть такую капусту в натуральном виде не стоит, но для борща или другого блюда она вполне сгодится. Только перед тем, как добавить такую капусту в кастрюлю, уложи ее в дуршлаг и хорошенько промой под струей холодной воды.

Обрати внимание! В первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.

И мой тебе совет! Когда будешь выносить готовую квашеную капусту на холод, поверх нее положи два вишневых прутика крест-накрест. Может, это и суеверие, но считается, что так капуста не потемнеет, даже если какое-то время ее не будет покрывать рассол.

Как законсервировать квашеную капусту. Если у тебя нет подходящих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банки способом стерилизации. Для этого по завершении процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол в эмалированную кастрюлю, нагрей его до кипения и разлей в подготовленные банки, наполняя их не более чем на V*. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С: банки объемом 0,5 л - 25 мин, 1 л  30 мин, 3 л - 35-40 мин. Или пастеризуй при температуре 85-90 °С: банки объемом 0,5 л - 8-10 мин, 1 л - 10-12 мин. А после этого закатай.

Как законсервировать капустный рассол. Если после расфасовки квашеной капусты в банки осталось слишком много рассола, его также можно законсервировать и использовать зимой для приготовления супов и борщей. Излишки капустного рассола можно законсервировать двумя способами.

1-й способ. Отожми рассол, профильтруй и разлей в стерилизованные литровые банки. Пастеризуй их при 90 °С в течение 10 мин и закатай.

2-й способ. Вылей отжатый профильтрованный рассол в кастрюлю, поставь ее на огонь и нагрей рассол до 70 °С. Выдерживай его при этой температуре в течение 4-5 мин, а затем горячим разлей по стерилизованным литровым или полулитровым банкам и закатай.

Как квасить капусту целыми кочанами. Этот способ квашения капусты хорош не только тем, что позволяет сэкономить кучу времени: кочаны надо только вымыть и снять с них верхние листья. Для этого способа квашения можно использовать маленькие кочаны, которые обычно считают неподходящими для традиционного квашения. Целиком капусту квасят в большой посуде: бочках или эмалированных выварках. Разумеется, процесс брожения при таком способе может затянуться - целые, даже маленькие, кочаны доходят до нужной кондиции дольше, чем шинкованная капуста. Делать это можно двумя способами.

Сухой посол. Сними с вымытых кочанов верхние листья и вырежи кочерыжки. 1-2 больших кочана нашинкуй и смешай с солью (на 10 кг капусты бери 200- 250 г соли), как обычно. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалированную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше квась капусту описанным выше способом.

Мокрый посол. Подготовь кочаны так, как описано выше. Затем уложи их в бочку или кастрюлю, накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде (на 1 л воды 40 г соли), залей капусту рассолом и дальше делай все так, как при обычном квашении капусты.

Кстати, квашеная кочанами капуста будет более нежной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами кочанов ты насыплешь по горсти крупно толченных зерен кукурузы.

И мой тебе совет! Чтобы ускорить процесс сквашивания целых кочанов, воспользуйся старинным рецептом быстрой засолки капусты. Для этого подготовленные кочаны сложи в глубокую кастрюлю, залей подсоленным кипятком, затем снова доведи жидкость до кипения. Когда она закипит, выключи огонь, а через полчаса вынь кочаны из отвара и промой холодной водой. Совершенно остывшие кочаны уложи (неплотно) в посуду для засолки и залей холодным рассолом. Он может быть свежеприготовленным или слитым с квашеной капусты, но лучше всего - огуречным. Квашенные таким образом кочаны будут готовы менее чем через месяц.

Как квасить капусту в рассоле. Для начала напомню, что рассол принято добавлять в посуду с капустной массой в двух случаях: 1) если в первом периоде брожения выделилось мало капустного сока; 2) если в процессе хранения уровень рассола опустился ниже верхнего слоя капусты. Делать это или нет, прежде всего зависит от качества капусты и того, насколько засушливым было лето. В идеале вода для рассола должна быть жесткой, желательно из артезианской скважины или из хорошего колодца. А чтобы она не потеряла полезную жесткость, рассол лучше не кипятить. Если вода хлорированная (из водопровода), ее надо отстоять в течение 10 ч и, разумеется, вскипятить. Соль для рассола обычно берут из расчета на 1 л воды 20 г соли. Но это не закон - количество соли можно уменьшать или увеличивать по вкусу. Можно добавлять в рассол сахар или мед. Но вряд ли кто-нибудь станет это делать с рассолом, который доливают в посуду с квашеной капустой. Другое дело, когда капусту квасят в рассоле. На мой взгляд, квашение капусты в рассоле, хоть и является неким исключением из правил традиционного квашения капусты, имеет ряд преимуществ. Разумеется, это субъективное мнение, но оно является результатом моего личного опыта. Во-первых, капуста, заквашенная в рассоле, не доставляет столько хлопот, как та, что квасится по традиционному рецепту, и процесс брожения в ней протекает не так бурно, но достаточно быстро. Во-вторых, ее не надо перетирать руками, а это очень важно не только для кожи рук (ее можно предохранить, надев перчатки), но и для суставов кистей.

В-третьих, капуста, заквашенная в рассоле, быстрее становится съедобной - капусте, заквашенной в трехлитровой банке с добавлением сахара или меда, достаточно 3 дней. Разумеется, ей еще надо дать время на дозревание в холодильнике или на балконе (при 3-10 °С), но есть ее уже можно. В-четвертых, готовая капуста в рассоле получается более хрустящей, чем перетертая.

xn--6-jtbpoaqi5b.xn--p1ai

Квашеная капуста на зиму

Заквасить капусту на зиму в условиях городской квартиры сложно, но возможно. Есть рецепты квашения в стеклянных банках, в небольших бачках, квашеную капусту можно даже законсервировать, правда, витамины, которыми так ценна квашеная капуста на зиму, при этом сильно пострадают. Есть несколько железных правил, соблюдая которые, у вас получится отличная квашеная капуста на зиму, даже если будете использовать новейшие технологии и рецептуры.

• Для квашения выбирайте поздние сорта капусты, с вызревшими, белыми кочанами, так как в них содержится больше сахара, необходимого для брожения.

• Перед шинкованием капусту не нужно мыть, только снимите зелёные листья и удалите почерневшие и загрязнённые места.

• Шинкуют капусту так: разрежьте кочан от кочерыжки пополам или на 4 части, кочерыжку вырежьте и шинкуйте капусту поперёк жилок полосками шириной около 2-3 мм. Шинкование вдоль не рекомендуется, так как при этом будет много грубых частей. • Чем крупнее нашинкована капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Так что квашение цельными кочанами – это, пожалуй, идеальный вариант (не всем, правда, подходящий).

• Для квашения лучше выбрать широкую эмалированную кастрюлю – чем больше площадь контакта капусты с воздухом, тем лучше идёт процесс брожения.

• С началом брожения на поверхности появляется пена, её следует ежедневно удалять.

• Для выхода газов капусту следует протыкать чистой деревянной палочкой до самого дна или перемешивать; если этого не делать, капуста будет горчить. • Следите, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом. Если сока в капусте мало, добавьте рассол из расчёта 1 ст.л. с горкой соли на 1 л кипячёной воды.

• И напоследок – две народные приметы: квасить капусту нужно по тем дням недели, которые в названии имеют букву «р» (вторник, среда, четверг, воскресенье) и на растущей луне – тогда ваша капуста будет хрустящей, сочной и в меру кислой.

Капуста, квашенная быстрым способом

Ингредиенты на 3-литровую банку:

4 кг капусты, 300-500 г моркови, ½ стак сахара. Рассол: 1 л кипячёной воды, 1,5 ст.л. соли.

Приготовление:

Нашинкованную капусту смешайте вместе с натёртой морковью, перетрите руками, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок, и плотно уложите в банки. Залейте рассолом доверху. Горлышко банки обвяжите марлей. Банки с капустой поставьте в тазик, так как при брожении из них будет выливаться сок. Через 3 дня слейте весь сок, растворите в нём сахар и снова влейте в банки с капустой. Через 3-4 часа капусту уже можно есть. Храните в холодильнике.

Квашеная капуста на зиму «Оригинальная»

Ингредиенты:

10 кг капусты, 500 г моркови, 2 стручка горького перца, 4 головки чеснока, 800 г сахара, 400 г соли, 9 л воды, семена укропа или тмина – по вкусу, зелень сельдерея или петрушки.

Приготовление:

Капусту нарежьте крупными кусками, удалите кочерыжки. Сложите в ёмкость для квашения и залейте рассолом из воды и соли. Придавите гнётом и оставьте на 4 дня. Затем капусту измельчите и уложите обратно в ёмкость, пересыпая натёртой морковью, измельчённым чесноком и горьким перцем и небольшим количеством семян укропа или тмина. Зелень также добавьте по вкусу. Рассол, в котором квасилась капуста, слейте, процедите, вскипятите, остудите и залейте капусту. Оставьте под гнётом ещё на 2 дня, после чего перемешайте с сахаром и расфасуйте в 3-литровые банки. Храните в холоде.

Капуста квашеная в банках с водкой и сахаром. Квашеную обычным способом капусту (на 1 кг капусты – 20-25 г соли, 30 г моркови) очень плотно набивают в 2-3 литровые банки, сливая излишки рассола. Сверху насыпают 3 ст.л. сахара и вливают 2 ст.л. водки. Банки закатывают металлическими крышками. Хранить такую капусту можно даже в тёплом помещении.

Капуста с солёными огурцами

Ингредиенты:

1 кг капусты, 500 г солёных или квашеных огурцов, 20 г семян укропа.

Приготовление:

Бланшируйте нашинкованную капусту в кипящем растворе соли (500 г соли на 1 л воды) в течение 1 минуты, затем сразу же опустите в ледяную воду и дайте стечь излишкам воды. Огурцы натрите на крупной тёрке, смешайте с капустой, поместите в широкую ёмкость, прикройте капустными листами и поставьте сверху небольшой гнёт. Оставьте для заквашивания на 2 суток, не забывая протыкать деревянной палочкой капусту до дна посудины для выхода газов. Затем переложите в банки и поставьте для хранения в прохладное место.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле. Нашинкуйте капусту и уложите её в широкую ёмкость. Процедите огуречный рассол и залейте капусту так, чтобы при небольшом гнёте он выступал поверх капусты. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем переложите в банки, долейте рассол, если необходимо, и уберите в холодильник. Через сутки капуста готова.

Капуста, квашенная со свёклой и хреном

Ингредиенты:

5 кг капусты, 300 г свёклы, 100 г корня хрена, 100 г чеснока, 50 г корня петрушки (можно заменить 1 пучком зелени). Рассол: 3 л воды, 150 г соли, ⅔ стак. сахара.

Приготовление:

Нарежьте капусту крупными кусками, удаляя кочерыжку, хрен натрите на тёрке или пропустите через мясорубку, петрушку и чеснок измельчите, свёклу нарежьте ломтиками. Капусту слоями уложите в ёмкость для квашения, уплотняя, перемежая капусту со слоями хрена, свёклы и пряностей. Доведите до кипения воду, растворите в ней соль и сахар, перемешайте до полного растворения и остудите до 40-50ºС. Залейте капусту, прикройте крышкой и оставьте на 3-5 дней при комнатной температуре. Готовую капусту переложите в банки и храните в холоде.

Квашеная капуста с хлебом и мёдом Ингредиенты: 5 кг капусты, 150 г моркови, 100 г соли, 1 ст.л. мёда, корка ржаного хлеба.

Приготовление:

На дно ёмкости уложите корочку от ржаного хлеба, обмазанную мёдом, и прикройте её капустными листами. Кочаны разрежьте на 4 части, удалите кочерыжку и грубые части листьев (не выбрасывайте эти части, они ещё пригодятся), а капусту нашинкуйте тонкой лапшой. Разложите капусту на столе ровным слоем, посыпьте натёртой морковью, крупной, не йодированной солью, и перемешайте, слегка обжимая, чтобы капуста дала сок. Уложите капусту в ёмкость слоями 5 см, слегка утрамбовывая и перемежая слои теми самыми грубыми обрезками. Последний слой прикройте капустными листьями, положите гнёт и поставьте в тёплое место на 3-4 дня. Удаляйте пену, протыкайте капусту до самого дна палочкой и следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом. После окончания брожения перенесите капусту в прохладное место на 1-2 недели. После этого разложите капусту по 3-литровым банкам, закройте пергаментом, завяжите бечёвкой и храните в холодильнике.

Квашеная капуста-«спагетти»

Ингредиенты для рассола:

2 л воды, 2 ст.л. соли, 3 ст.л. сахара, 2-3 капли лаврового масла, 3-4 капли укропного масла.

Приготовление:

Разберите кочан капусты на листья, стараясь не повредить их. Срежьте грубые жилки, сверните по 2-3 листа в рулетик и тонко нарежьте на полоски. Аккуратно смешайте с морковью, натёртой на тёрке для корейской моркови, и залейте рассолом, приготовленным из соли и воды. Оставьте на 3-5 суток в тёплом месте, затем рассол слейте, растворите в нём сахар, добавьте по желанию эфирные масла и снова залейте капусту. Через сутки переложите капусту-«спагетти» в банки и поставьте на хранение в холодильник. Будьте аккуратны при перемешивании и перекладывании «спагетти», не повредите капустные полоски.

Квашеная капуста-ассорти Ингредиенты: 2 кг капусты, 3 моркови, 1 стак. клюквы (свежей или мороженой), ½ стак. зелёного винограда, 3 зелёных яблока. Рассол: 1 л воды, ½ стак. растительного масла, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 1 ст.л. 9% уксуса, 4-5 зубчиков чеснока.

Приготовление:

Для рассола растворите в воде соль и сахар, влейте уксус и растительное масло, добавьте чеснок, пропущенный через пресс. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на тёрке для корейской моркови, яблоки нарежьте тонкими дольками. Перемешайте. В ёмкость для квашения уложите слой капусты с морковью и яблоками, слой винограда, слой клюквы, сверху уложите оставшуюся капусту. Залейте рассолом, прикройте чистой тканью, сверху уложите кружок и гнёт и оставьте на 2 дня. Готовую капусту поставьте в холодильник, накрыв крышкой.

Капуста квашеная, острая Ингредиенты: 3 кг капусты, 4-5 шт. моркови, 90 г соли, ½ ч.л. чёрного молотого перца, ½ ч.л. красного жгучего молотого перца, 4-5 зубчиков чеснока. Рассол: 1 л воды, 70 г соли.

Приготовление:

С мелких кочанчиков удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку и разрежьте каждый кочан на 4 части. Морковь натрите на крупной тёрке, чеснок выдавите через пресс. Смешайте морковь, чеснок, соль и перец, тщательно разотрите и натрите этой массой каждый лист со всех сторон, стараясь не разламывать четвертинки кочанов, и прижимая листья друг к другу, чтобы острая смесь пропитала весь объём. Затем плотно уложите нафаршированные четвертинки в эмалированную кастрюлю или ведро, прижмите грузом, чтобы появился рассол, и оставьте на сутки. Если жидкости окажется мало, приготовьте рассол, растворив соль в кипящей воде и остудив его, и залейте капусту. Через 3-4 дня острая закуска будет готова.

Капуста с пряностями

Ингредиенты:

1 средний кочан капусты, 2 моркови, 5 горошин чёрного перца, 5 бутонов гвоздики, 3-4 лавровых листа, ½ ч.л. красного молотого перца, ½ ч.л. чёрного молотого перца, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. 9% уксуса.

Приготовление:

Нашинкованную капусту смешайте с натёртой морковью, специями и уксусом, хорошо помните, чтобы капуста пустила сок, прикройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Затем уберите в холодильник.

Капуста, квашенная без соли и воды (рецепт для сыроедов и поборников здорового образа жизни). На большое эмалированное ведро потребуется 6 кг капусты, 2 кг моркови, ½ стак. семян укропа, несколько лавровых листов, несколько бутонов гвоздики. Капусту нашинкуйте, смешайте с натёртой морковью и специями и тщательно обомните руками до появления сока. Уложите капусту в ведро, довольно сильно утрамбовывая каждый слой. Сверху уложите кружок и гнёт весом не менее 15 кг (а то и более). Такой вес необходим для того, чтобы капуста дала как можно больше сока. Через 12-36 часов большой гнёт можно снять и заменить на менее тяжёлый (2-3 кг). Ещё через 24-36 часов груз и кружок снимите вовсе и оставьте на 4-6 часов, после чего капуста считается готовой. Переложите в банки и храните такую капусту в холодильнике.

Квашеная капуста десертная. Нашинкуйте капусту, как обычно, перетрите руками с солью (из расчёта 50-60 г соли на 4 кг капусты) и уложите в ёмкость для заквашивания, чередуя слой капусты со слоем фруктов или ягод по вкусу. Для приготовления десертной капусты можно взять сливы, персики, сладкие твёрдые яблоки, абрикосы, крыжовник и т.д. Поставьте капусту на 3-4 дня в тёплое место для заквашивания, затем слейте сок, вскипятите, добавьте 1 стак. сахара, снова доведите до кипения и остудите. Залейте рассолом капусту и поставьте на хранение в холодильник. Десертную капусту не стоит хранить более 2 недель, она быстро теряет вкус.

Вот такая разная квашеная капуста на зиму. Если привычные способы квашения порядком надоели – попробуйте что-нибудь из предложенных вариантов, порадуйте родных и близких необычными вкусами! А здесь вы можете найти ещё больше рецептов капусты на зиму.

Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Капуста своей закваски

Достоверно неизвестно, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. В деревнях ее сегодня ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.

Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, но зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С с квашеной капустой мало кто посоперничает.

Квашенка проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо думая, что он дает силу и здоровье.

Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации). Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Во–первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во–вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Если вы несильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.

Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2 — 3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200 — 250 г обычной (не йодированной! — она размягчает капусту) крупной соли. Но не больше: она тормозит процесс молочнокислого брожения, в результате капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.

На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху — гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень–песчаник или кирпичи нельзя.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем все меньше и меньше. Исчезнет совсем — значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10 — 15 дней), овощи должны быть покрыты рассолом. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3 — 4–процентный солевой раствор.

После того как квашенка осядет (обычно на третий–пятый день), желательно снять верхний побуревший слой и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.

Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают квашеной капусте специфический вкус и аромат, но и содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов. Квасят и с ягодами можжевельника. Они придают капусте приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.

Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.

Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), то добавляют 2–процентный кипящий соляной раствор.

Справка «СБ»

В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5 — 2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную ценность в течение 6 — 8 месяцев.

Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую–то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства.

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело–кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения «мара», «снежинская», «русиновка», «надзея», «белорусская–85», «юбилейная–29», «слава», «подарок», «надежда», «амагер», «колобок». Конечно, важна и технология!

Итак, почему капуста...

...Мягкая? Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

...Слизкая? Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...Горькая? Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

...«Крашеная»? Иногда после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же овощ из–за переизбытка соли. Или из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

...Слишком кислая? Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре от плюс 18 до 20 градусов. Если же температура брожения выше, то эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус: капуста становится прогорклой.

Квашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта, гипертонии.

Справка «СБ»

 старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

Новолуние — 25 ноября, 24 декабря, 23 января, 22 февраля.

Полнолуние — 10 ноября, 10 декабря, 9 января, 8 февраля.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

Рецепт на любой вкус

Северная

Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3 — 10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, приправляя специями. Уложив сверху пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Потом закрывают марлей, кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2 — 3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.

Чешская

Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на каждый килограмм), пересыпают черным перцем–горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45) и плотно укупоривают.

Быстрая

Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем кочан нужно вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.

Огуречная

У вас вот–вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассолу в ней полно? Проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» готова к употреблению.

Десертная

Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (на 4 кг — 50 — 60 г), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3 — 4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше, потеряется вкус.

«Пьяная»

Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. А дальше все как в классическом варианте квашения. На самом деле от такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

www.sb.by

Капуста своей закваски

Достоверно неизвестно, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. В деревнях ее сегодня ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.Процесс пошелБезусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, но зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный и даже лечебный продукт. По содержанию витамина С с квашеной капустой мало кто посоперничает.Квашенка проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо думая, что он дает силу и здоровье.Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации). Ранние сорта капусты для квашения непригодны. Во–первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во–вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются. Если вы несильны в сортах капусты, то определить ее годность для засолки можно так: разрежьте кочан и попробуйте листья на вкус. Они должны быть белыми на срезе, хрустящими и сладкими.Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2 — 3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200 — 250 г обычной (не йодированной! — она размягчает капусту) крупной соли. Но не больше: она тормозит процесс молочнокислого брожения, в результате капуста не заквашивается и приобретает неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Поверх — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху — гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень–песчаник или кирпичи нельзя.Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем все меньше и меньше. Исчезнет совсем — значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится.Все время, пока идет брожение (а это примерно 10 — 15 дней), овощи должны быть покрыты рассолом. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3 — 4–процентный солевой раствор.После того как квашенка осядет (обычно на третий–пятый день), желательно снять верхний побуревший слой и промыть подгнетный круг горячим раствором питьевой соды. Затем накрыть капусту чистой льняной тканью, смоченной в соляном растворе и хорошо отжатой. Снова поставить под гнет, подобрав его с таким расчетом, чтобы рассол доставал до края подгнетного круга.Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — не только придают квашеной капусте специфический вкус и аромат, но и содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов. Квасят и с ягодами можжевельника. Они придают капусте приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), то добавляют 2–процентный кипящий соляной раствор.Справка «СБ»В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5 — 2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную ценность в течение 6 — 8 месяцев.Чтоб хрустелаКак порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую–то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства.— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело–кремовые листья, его можно смело шинковать. Из районированных в Беларуси сортов годятся для квашения «мара», «снежинская», «русиновка», «надзея», «белорусская–85», «юбилейная–29», «слава», «подарок», «надежда», «амагер», «колобок». Конечно, важна и технология!Итак, почему капуста......Мягкая? Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть....Слизкая? Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом....Горькая? Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений....«Крашеная»? Иногда после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же овощ из–за переизбытка соли. Или из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная....Слишком кислая? Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре от плюс 18 до 20 градусов. Если же температура брожения выше, то эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий неприятный запах. Портится и вкус: капуста становится прогорклой.ВниманиеКвашеная капуста противопоказана при заболеваниях щитовидной железы, почек и печени, при повышенной кислотности, язвенной болезни, внутренних кровотечениях желудочно–кишечного тракта, гипертонии.Справка «СБ» старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.Новолуние — 25 ноября, 24 декабря, 23 января, 22 февраля.Полнолуние — 10 ноября, 10 декабря, 9 января, 8 февраля.

А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.

Рецепт на любой вкусСевернаяРазрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3 — 10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, приправляя специями. Уложив сверху пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Потом закрывают марлей, кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2 — 3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.ЧешскаяНашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 и 20 г на каждый килограмм), пересыпают черным перцем–горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом. Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45) и плотно укупоривают.БыстраяОчень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем кочан нужно вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После этого квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.ОгуречнаяУ вас вот–вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассолу в ней полно? Проще вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты. Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» готова к употреблению.ДесертнаяДля ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (на 4 кг — 50 — 60 г), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3 — 4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше, потеряется вкус.«Пьяная»Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. А дальше все как в классическом варианте квашения. На самом деле от такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.

Автор публикации: Наталья ТЫШКЕВИЧ

Источник: http://www.sb.by/

Дата публикации:

Читайте также:

01 декабря 2011, 00:42 - Мария Савинова: на зимнем чемпионате мира участвовать не буду 01 декабря 2011, 00:17 - Две стороны одной медали 01 декабря 2011, 00:04 - Молот — вещь тяжелая 29 ноября 2011, 00:00 - Найти «спортивный» ген 28 ноября 2011, 00:39 - Сколько следует пить во время марафона 25 ноября 2011, 23:26 - Три сестры на одном ковре 25 ноября 2011, 23:10 - В Минске пройдет турнир памяти Олега Караваева 25 ноября 2011, 22:03 - Шагомер. Посчитать полезные шаги 25 ноября 2011, 21:00 - Накануне конференции БФЛА. Борис Хролович: постепенно теряем все, что имеем 24 ноября 2011, 21:01 - Теннисистка Ольга Говорцова: Я - одиночный игрок 24 ноября 2011, 20:48 - Исследователи травм среди бегунов изучают эффективность вкладных стелек 24 ноября 2011, 20:42 - Диагноз гипертрофической кардиомиопатии - еще не смертельный приговор 24 ноября 2011, 20:13 - Вес - не показатель здоровья 24 ноября 2011, 19:59 - Японцы любят работать. До боли 24 ноября 2011, 19:49 - Как понять, что вам необходима передышка?

www.klbviktoria.com


Смотрите также