Закрепление вина в домашних условиях


в домашних условиях, водкой, спиртом, расчёт

Изготовление вина в домашних условиях связано с процессом контроля крепости. Существует несколько способов консервации алкоголя собственного производства с повышением градусов. Виноделы часто задаются вопросом, как закрепить вино, чтобы сохранились вкус и тонкий аромат ягод, фруктов или винограда, используемых при изготовлении домашних напитков.

Для чего нужно крепить вино

В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.

Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта:
— По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола.
— Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения.
— Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).


— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина.
— Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Возможные способы крепления их преимущества и недостатки

Любой из перечисленных ниже вариантов консервации дрожжевых культур подходит для любого вида домашнего вина вне зависимости от используемого для приготовления сырья. Способ крепления спиртом или сахаром подразумевает повторную выдержку напитка в темном месте при 12°С не менее пяти дней. Только потом алкоголь разливают по бутылкам для длительного хранения.

Добавление сахара

Брожение сухого и десертного домашнего алкоголя регулируют в процессе приготовления. Его обычно вводят в 2–5 приемов. Способ позволяет достичь нужной категории напитка, от сухого до десертного. Подробности ниже.

Как закрепить вино сахаром

В зависимости от вида домашнего алкоголя производится расчет количества вводимой в напиток сладости. Добавляют не только сахар, но и фруктозу. Она считается полезнее. Традиционное соотношение сахара в вине:

  • столовое, крепостью до 11° – от 10 до 15 г/л;
  • полусладкое, 8–13°содержит от 30 до 80 г/л
  • крепленое, 13–16°–от 100 до 120 г/л;
  • десертное, до 15° – от 130 до 150 г.

Важно соблюдать пропорции и правила виноделия:

  • для сухих вин сахар предварительно разводят водой;
  • в десертные сладость вводят постепенно, небольшими порциями;
  • добавление 1 кг сахара увеличивает объем напитка на 0,5 л;
  • количество рассчитывается на первоначальный объем сусла.

Сахар – основной продукт синтеза спирта. При его избытке деятельность дрожжей замирает, поэтому сладость вводят постепенно, чтобы соблюдать баланс спирта и сахара в напитке.

Спиртование вина (водка, спирт)

Крепление вина спиртом отличается простой и доступностью. Этанол вливают в сусло перед выстаиванием. Если повторно образуется взвесь, надо ждать, когда она упадет. С напитка снимают осадок, и остается чистая жидкость, которую можно фасовать.

Что лучше использовать: домашний винный спирт, или водкой доводить напиток до нужной крепости, виноделы решают, ориентируясь на свой вкус. Спирт собственной возгонки содержит эфирные растительные компоненты, обладает приятным послевкусием. Как крепить вино, ниже рассказано подробно. Соотношение вводимого алкоголя различается для разного вида домашнего вина.

Вымораживание

Домашний напиток стабилизируется концентрированием. Суть технологии проста: вода превращается в лед, крепость оставшейся жидкости возрастает. Качество напитка при этом не страдает, вкус становится насыщеннее. Технология описана ниже.

Пастеризация

Как закрепить вино низкой плотности, не повышая крепость и сладость? Нагревом до температуры 70-75°С. Дрожжевые культуры, оставшиеся в вине, погибнут. Нагревают надежно закупоренные бутылки, заполняют емкости на ¾ объема. Технология пастеризации вина такая же, как у домашних заготовок. Вкусовые качества ухудшаются незначительно. Вино хранится годами.

Добавление сернистой кислоты

Как закрепить вино в домашних условиях быстро? Достаточно добавить в него консервант Е220 – сернистую кислоту. Столовый напиток крепостью до 12-14° стабилизируют ей для улучшения цветности, светлые вина становятся золотистыми. Другой плюс – нейтрализуются патогенные микроорганизмы, способные погубить напиток. Они обязательно присутствуют в компонентном составе домашнего вина. Важно соблюдать дозу, при избытке сернистой кислоты вино станет ядовитым.

Крепление вина спиртом или водкой

Добавленные на литр напитка объемы этанола виноделы определяют по виду домашнего алкоголя. Сколько водки надо, чтобы закрепить разные вина (расчет на 10 л напитка):

  • часто готовят сидр или яблочное вино в домашних условиях, его спиртуют введением 1 л на заданный объем;
  • для малинового вина достаточно полулитра;
  • для виноградного – до 300 г.

От количества добавленной водки в домашнее вино зависит категория получившегося напитка. Домашний спирт предварительно разбавляют до 40%, таблица концентраций есть в свободном доступе.

Крепление молодого вина

К готовому напитку добавляют:

  • водку, а затем выдерживают смесь в дубовой бочке, получается херес;
  • для десертных вин водку добавляют с сиропом;
  • для столовых спирт добавляют к соку перед введением.

Крепость вина увеличивается на 1% при введении 2% водки (на 10 л 200 мл). Для примера рассчитаем, сколько водки надо на 50-литровую бутыль: 5х200 мл= 1 литр.

Крепление сусла на этапе брожения

При введении спирта вино готовится быстрее. Сусло подвергают прессованию, а затем вливают этанол. Сколько времени после этого надо, чтобы закрепить вино? Не менее двух лет. Вино проходит этап медленного брожения в стекле или дубовых бочонках. Дозревание проходит в темном прохладном месте. Получается напиток отменного качества с ярко выраженным букетом.  Раз в три месяца вино рекомендуют проветривать – переливать из одной емкости в другую.

Как вымораживать вино для повышения крепости

Технология довольно сложная, важно не переморозить напиток, в нем должны образоваться кристаллы льда, а не глыба. Винные компоненты замерзают при температуре ниже -8°С, вода при ноле. Вторая трудность – отцедить лед. Удобно пропускать домашний алкоголь через сепаратор, спирт не успеет выдохнуться. Замораживанием получают креплёные и десертные вина.

Прежде, чем закрепить напиток, стабилизировать его перед розливом по бутылкам, важно убедиться, что процесс брожения закончен. Если в бутыли не образуется осадок, нет характерного запаха, домашний алкоголь готов. Разлитый купажированный состав сразу в дальний угол подвала не убирают, дают выстоять 5 дней. Только после этого, если в вине не появились признаки брожения, домашний алкоголь убирают на хранение.

7 общих винных ошибок и как их вынюхивать

Винные ошибки испортят вам ночь.

7 главных винных вин

Как любители вина, мы потребляем много испорченного вина, даже не осознавая этого. Нечего стыдиться, потому что большинство из нас просто не знают, что такое недостатки вина.

Хорошая новость заключается в том, что большинство винных вин неплохо для нас. Они просто на вкус плохо. Итак, вот краткий учебник о наиболее распространенных недостатках вина и о том, как их выявить.

(Для любителей вина обязательно ознакомьтесь с рекомендациями в нижней части книги!)

Вино окисленное

  • Что это такое: Загрязнение, вызванное чрезмерным воздействием кислорода.Вы знаете, когда вы оставляете на стойке нарезанное яблоко, и оно становится коричневым? Это тот же процесс, но в вашем вине. Окисление является наиболее распространенным винным недостатком в старых винах, и его легко воспроизвести в домашних условиях с любой бутылкой вина.
  • Как вы можете сказать: Окисленные вина теряют свою яркость, как по цвету, так и по вкусу. Глубокие красные становятся коричневато-оранжевого цвета и имеют странную характеристику уксуса и карамелизированных яблок.

    Кстати, белые вина гораздо более восприимчивы к окислению, чем красные, потому что более высокий уровень танинов в красных винах действует как буфер.Если вы действительно хотите увидеть, как это выглядит: откройте новую бутылку, налейте стакан и сохраните эту бутылку около недели. Поздравляю, вы только что испортили свое вино. Выпейте немного и сравните это с тем первым стаканом, который у вас был.

  • Могу ли я это исправить? Нет, но вы можете продлить срок годности открытого вина, используя инструмент для сохранения вина. Если бутылка окисляется сразу с полки, она либо имеет дефектное укупорочное средство, либо неправильно перевозится при транспортировке. Забери это обратно!

Dos & Don'ts Wine Storage

Если у вас есть 5 бутылок вина или 500, вы, вероятно, не хотите, чтобы ваше вино испортилось или вкус был скомпрометирован, прежде чем вы сможете выпить его. К сожалению, не все из нас, любители вина, могут позволить себе роскошь личного погреба (если вы это сделаете, пожалуйста, пришлите нам фото!), Поэтому важно знать, как сохранить свое вино свежим, пока вы не будете готовы откупорить и насладиться.

Самый простой способ убедиться, что вы не оказываете медвежью услугу, - это следовать 5 принципам хранения и хранения вин:

DO: Держите свое вино охлажденным.

Да, средняя температура в помещении слишком теплая, чтобы подавать и хранить вино. Чем теплее температура окружающей среды, тем быстрее будет стареть и портиться вино. Если вы когда-нибудь оставляли бутылку вина в своей машине летом, а потом удивлялись, почему она на вкус как чистый алкоголь или даже немного уксуса, вы знаете, что тепло может сделать с бутылкой. Это, конечно, крайний случай, но вина комнатной температуры не дают возможности полностью проявить себя, дегустируя скучнее, чем при охлаждении.

Не храните вино в холодильнике на кухне.

Многие люди думают, что для решения проблемы с температурой нужно хранить вино в холодильнике, но если вы не используете винный холодильник, это может быть в равной степени вредным. Ваш обычный кухонный холодильник не только слишком холоден для вашего вина, затягивает его развитие, но и высушивает пробку вина. Вы когда-нибудь оставляли в холодильнике открытый помидор? Заметьте, как помидор высыхает за день или около того? Это потому, что, в отличие от винного холодильника, ваш кухонный холодильник удаляет влажность при охлаждении.Пробки должны оставаться влажными, чтобы правильно выполнять свою работу. Высохшая пробка приводит к затхлому, «закупоренному» вину.

DO: Храните вино где угодно.

Хотя это может быть полезно для вина, не практично и не удобно хранить вино в шкафу наверху, вдали от вредных элементов. Открытое или закрытое, вино предназначено для того, чтобы начать беседу и объединить людей. Важно держать его в удобном и легкодоступном месте, всегда наготове, чтобы его можно было найти и открыть.

НЕ: Храните свое вино на верхней части холодильника.

Несмотря на то, что удобство очень важно, вы также должны подумать о сохранении целостности вина. Наверху вашего холодильника может показаться наиболее логичным местом для хранения ваших бутылок (я не могу сказать вам, во сколько домов я заходил и видел только это), но это одно из худших мест в вашем доме для 3 причины. Прежде всего, подумайте обо всех вибрациях, которые испускает ваш холодильник, когда компрессор включается, когда он выключается, когда льдогенератор выплевывает лед, когда вы используете дозатор воды и т. Д.и т. д. Не вдаваясь слишком глубоко в химию, вибрации изменяют процессы, происходящие в вашем вине, влияя на вкус и процесс старения. Во-вторых, ваш холодильник отдает тепло. С компрессором и другими внутренними компонентами, работающими, чтобы сохранить внутреннее охлаждение, выделяется значительное количество тепла. Вы когда-нибудь чувствовали верхнюю часть вашего холодильника? Тепло Наконец, верхняя часть вашего холодильника, вероятно, очень близко к вашим светильникам. Это может быть не для всех, но если это правда, это определенно не подходящее место для вашего вина.Лампочки выделяют много тепла и могут преждевременно состарить ваше вино.

DO: Храните вино на боку.

Два слова: пробковая влага. Держа свои бутылки на боку, так как вино постоянно контактирует с пробкой, вы не рискуете получить «закупоренное» вино.

НЕ: Храните вино в вертикальном положении в течение длительного времени.

По той же причине рекомендуется хранить вино на боку, поэтому не рекомендуется хранить его в вертикальном положении. Когда ваша бутылка в вертикальном положении, вино не попадает в пробку.Пробка тогда начнет высыхать, что приведет к затхлому, неприятному вину. С учетом вышесказанного можно хранить вино в вертикальном положении в течение короткого времени, поэтому многие удобные или винные магазины могут сойти с рук; они рассчитывают на своевременную продажу бутылок. Я бы не рекомендовал держать бутылки в вертикальном положении более нескольких недель.

DO: Держите ваше вино при постоянной температуре.

Как и вибрации, колебания температуры могут негативно повлиять на старение и химические процессы, происходящие в вашем вине.Вот почему погреба и винные холодильники тщательно контролируются температурой. Мягкая, постоянная температура является лучшей.

: не держите вино при комнатной температуре в течение длительного времени.

Как мы уже говорили ранее, комнатная температура обычно слишком теплая для подачи вина, а также слишком теплая для длительного хранения вина. Теплое вино является унылым и плоским и, в крайних случаях, чрезмерно алкогольной или уксусной дегустацией.

DO: Храните вино где-нибудь, где легко осмотреть и выбрать бутылку.

Важно знать, что находится в вашей коллекции и где ее найти. Хотя документирование вашей коллекции полезно, трудно четко представить все ваши бутылки.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ хранить вино в местах с резким внутренним освещением или прямым солнечным светом.

Одним из способов облегчения выбора и просмотра вашей коллекции является освещение. Тип используемого освещения очень важен. Ваше обычное бытовое освещение выделяет тепло, что, как мы теперь знаем, нехорошо.Солнечный свет и ультрафиолетовые лучи еще хуже для вашего вина. Держите свое вино подальше от окон или других источников естественного света. Ваш лучший выбор для источника света - светодиод. Светодиодное освещение создает мягкое свечение, не выделяя тепла.

Выполните эти простые шаги, и ваше вино поблагодарит вас. Мы гарантируем это.

Рекомендуемое чтение:
,

Что нужно и чего не нужно охлаждать вино

Иногда то, что должно быть легкой миссией, заканчивается сложным подходом. К счастью, охлаждение вина не входит в их число. Следуйте нескольким рекомендациям, и вы быстро выпейте при оптимальной температуре.

Не все вина следует охлаждать до одинаковой температуры из-за их химического состава. Основа белого вина - кислотность. Структура красного происходит от его танинов. Десертные вина имеют различное количество остаточного сахара.Сверкающий удерживает углекислый газ (CO 2 ). У всех разная степень алкоголя. Таким образом, температура может приглушить или подчеркнуть вино, основываясь на его составляющих.

Давайте начнем с оптимальных температурных диапазонов.

Гетти

Красное и крепленое вино : Хотя времена, когда они стали обычным делом, когда-то служили красными при комнатной температуре. Но что это значит? В августе влажная студия? Нет, спасибо. Если вы не живете в европейском замке, где ваш будуар остается прохладным круглый год, аксиома температуры помещения устарела.

Красное вино должно быть в диапазоне от 55 ° F до 65 ° F. Более легкие вина с повышенной кислотностью, такие как Каберне Фран Луары, предпочитают более низкие температуры. Поместите его в холодильник на 90 минут. Более насыщенные, танинные вина, такие как бордо и нава каберне совиньон, на вкус лучше теплее, поэтому держите их в холодильнике в течение 45 минут. Красное вино, которое слишком холодно, на вкус скучно, но когда оно слишком теплое, оно дряблое и алкогольное. Как Златовласка, где-то посередине как раз.

крепленых вин, таких как Порт и Мадейра, должны быть 60–65 ° F.

Белое, розовое и игристое вино : Белым нужен холод, чтобы поднять тонкие ароматы и кислотность. Однако, когда они слишком холодные, вкусы становятся приглушенными. Как и красные, полнотелые вина, такие как Шардоне из Бургундии и Калифорнии, сияют между 50 ° F и 60 ° F. Десертные вина, такие как сотерны, попадают в тот же ассортимент.

Более легкие, фруктовые вина лучше всего работают при температуре от 45 ° F до 50 ° F или два часа в холодильнике. Большинство итальянских белых, таких как Пино Гриджио и Совиньон Блан, также попадают в этот диапазон.Вино редко должно быть холоднее 45 ° F, если в жаркий день они не ударяются о крыльцо.

Спарклеры

, однако, должны находиться между 40 ° F и 50 ° F, так как CO 2 лучше удерживается в более холодных жидкостях. Винтаж и престиж кюве Champagnes могут быть поданы в верхней части, из-за сложности и веса. Просекко или аналогичные легкие фруктовые бенгальские огни лучше работают на нижнем конце.

Getty

Как охлаждать вино

Предварительное планирование . Это правило относится к большинству всего в жизни.Положите красные и белые в холодильник и удалите их за час или два до обеда. Идеальная температура для холодильника составляет от 35 ° F до 40 ° F. Если у вас есть холодные пятна, которые всегда замораживают ваш салат, по крайней мере, они охладят ваше вино немного быстрее. Охлаждение бутылок в дверях со временем ничего не изменит, но если вы будете часто открывать их, поставьте бутылки обратно на полку или в более четкие контейнеры.

Морозильная камера . Мы все сделали это. Бутылки были загружены в ледогенератор, когда друзья стали амбициознее с их потреблением, только чтобы забыть их и найти ледяной взрыв на следующее утро.Хотя качество может не ухудшиться при таких экстремальных температурах, риск беспорядка возрастает. Когда вода в вине замерзает, она расширяется и может вытолкнуть пробку частично или полностью, или даже расколоть бутылку. Это позволяет выход кислорода, который запускает часы на окисление. Если вы используете морозильник, установите таймер на 30 минут.

Мы Рекомендуем:
  • 2-х бутылочная неопреновая винная большая сумка
  • Чиллер с двумя стенками без ледяного вина

Лучший способ быстро охладить вино .Суньте бутылку в ледяную соляную ванну. Нет, не набирайте бабушкин солей Эпсома. Настольная версия подойдет. Возьмите ведро или контейнер и добавьте соль, воду и лед. Лед поглощает тепло из воды, что снижает температуру. Соль приносит температуру замерзания воды ниже 32 ° F. Перевод: соленая ледяная вода может охладить розовое вино за 15 минут или меньше.

Другие методы охлаждения. Если вы в пути, носите с собой изолированную сумку с 2–4 бутылками. Для одиноких, рукава, хранящиеся в морозильной камере, охлаждают бутылку на 750 мл.Дома налейте стакан вина и поставьте его в холодильник. Охлаждение занимает меньше времени, чем целая бутылка, из-за его меньшей массы.

Многоразовые кубики льда также отлично подходят для охлаждения одного стакана, но как только они нагреются, вам придется их снова заморозить. Конечно, вы также можете хранить достаточно в морозильной камере для нескольких очков.

Что не делать . В отличие от толстой морозной кружки, у охлажденного стебля нет достаточной массы или площади поверхности, чтобы снизить температуру вашего вина.В то время как кубики льда действительно охлаждают, они также разбавляют вкус, что хорошо, если вы ищете опыт, похожий на шприцер. Наконец, интернет предложит вам налить вино в закрывающийся пластиковый пакет и опустить в ледяную воду. Через 2 минуты температура достигнет 50 ° F, но сейчас мы немного отчаялись, не так ли?

,

Смотрите также