В соленых огурцах мутный рассол


Почему мутнеет рассол огурцов в банке после закатки, что делать с маринованными и солеными консервированными огурцами

Сезон овощных заготовок, который приходится на август-сентябрь, связан с большими затратами труда, а зачастую и финансовых средств.

И как же обидно становится, когда в стройных рядах солений и маринадов обнаруживаются банки с помутневшим содержимым, а порой и вздувшимися крышками…

Всю правду о том, почему мутнеет рассол огурцов и что с этим делать, рассказываем далее.

Почему мутнеют банки с огурцами

Причин этому немало, и не всегда они связаны с невнимательностью или недостаточным старанием хозяйки.

Грязные овощи

Если огурцы или другие ингредиенты рецепта (ароматные травы, хрен, чеснок и др.) были вымыты недостаточно хорошо, то попавшие вместе с ними в банку загрязнения могут содержать бактерии или споры плесневых грибков. Это приведет к процессу гниения и, как следствие, к помутнению рассола.

Недостаточная стерильность

Для стерилизации при закрутке огурцов чаще всего применяют один из двух методов:

  • уложенные в банках овощи несколько раз заливают кипящим соленым раствором;
  • заполненную тару помещают на время в большую кастрюлю с кипящей водой.

В обоих случаях огурцы могут недостаточно прогреться, и попавшие в банку микробы останутся в живых, начав размножаться в уже закатанных заготовках, от чего и мутнеет раствор. Бактерии могут присутствовать и на стенках плохо вымытой тары.

Еще одна причина — применение моющих средств для мытья банок и плохое полоскание посуды. В этом случае рассол делают мутным оставшиеся на стенках частички мыла. Также важно стерилизовать пустые вымытые и просушенные банки над горячим паром не менее 5 минут каждую.

Нарушение герметичности

Это могут быть плохо закатанные банки из-за крышек низкого качества или повреждений на горлышке. Проблема также может крыться в неисправности закаточного ключа.

Ингредиенты

Беловатый осадок дают йодированная и морская соль, поэтому не стоит использовать их для заготовки огурцов. Содержащийся в них йод может нарушить брожение, спровоцировав помутнение раствора и даже вздутие или срыв крышки, вдобавок он придает овощам горьковатый привкус и делает их мягкими, нехрустящими. Всегда берите для засолки огурцов простую поваренную каменную соль. Кстати, вы можете приготовить очень вкусные малосольные огурчики по нашему рецепту.

Не заготавливайте впрок сорта, которые предназначены для употребления в свежем виде. Обычно они крупные и гладкие, в засолке размягчаются, в них образуются пустоты, из-за чего рассол может стать менее прозрачным.

Подходящие для консервирования огурцы — плотные, темно-зеленые, с пупырышками, длиной не более 15 см, сладковатые на вкус, с минимальным числом семян. Примеры сортов для засолки: «Муромский», «Алтай», «Конкурент», «Нежинский», «Парижский корнишон», «Буран F1», «Мурашка», «Воронежский».

Мутность заготовки бывает связана с недостаточным количеством кислоты или уксуса в рецепте. Именно они обеспечивают длительную сохранность маринованных овощей. Не прибегайте к методу «на глазок», всегда придерживайтесь рецепта, точно соблюдая пропорции.

А еще рассол или маринад бывает мутным, если переборщить с травами, кореньями и специями — их избыток способен менять прозрачность раствора.

Несоблюдение условий хранения

После закрутки банки с огурцами и любыми другими овощами не следует держать при комнатной температуре более 3 суток. Как только они остынут, отнесите их в погреб или другое подходящее для хранения место — с температурой +2…+7 °C.

Наличие химикатов

Рассол нередко становится мутным даже при соблюдении всех правил консервирования, если в овощах много нитратов. Жители города и не имеющие дачного участка люди от этого не застрахованы. Тем не менее, снизить риск приобретения напичканных химикатами огурцов можно, покупая их в разгар овощного сезона (конец июня – июль) или у проверенных продавцов.

Можно ли употреблять в пищу помутневшие консервированные огурцы

Есть условие, при котором кушать огурцы из потерявшего прозрачность рассола нельзя ни при каких обстоятельствах — это вздувшаяся, сорвавшаяся крышка и/или наличие в рассоле пузырьков воздуха. Подобное происходит из-за накопления в банке большого объема газов, выделяемых активно размножающейся дрожжеподобной или гнилостной микрофлорой.

Внимание! Самый опасный патоген, который может жить в консервах, — палочкообразная бактерия Клостридия (Clostridium botulinum). Этот анаэробный организм, размножающийся только без доступа воздуха, является возбудителем ботулизма — смертельно опасной болезни.

Причем визуально распознать наличие клостридий в банке с солеными или маринованными огурцами бывает затруднительно. Эти бактерии не всегда вызывают помутнение рассола, образование в нем пузырьков газа и вздутие железной крышки, если только не соседствуют в закрутке с гнилостными микробами и дрожжами.

Соленые закатанные огурцы, заготовленные со строгим соблюдением всех правил стерилизации, очищения и герметизации, могут стать мутными из-за естественного процесса сквашивания, при котором выделяется молочная кислота. В этом случае именно она придает рассолу белесый цвет. Это вещество действует как натуральный консервант, подавляет развитие нежелательной микрофлоры, оно безвредно для здоровья. Такие овощи можно употреблять, если в банке нет пузырьков газа, а крышка не сорвана и не вздута.

В рассоле маринованных огурцов молочная кислота образуется редко из-за наличия в растворе уксуса (исключение — недостаточная концентрация маринада). Поэтому мутность подобных заготовок с большей долей вероятности связана с вредными микроорганизмами.

Внимание! Помутневшие маринованные овощи употреблять нельзя — выбрасывайте их, не задумываясь. Также не стоит испытывать судьбу, если неизвестен рецепт заготовки и непонятно, что в рассоле — молочная кислота, гниль или плесень.

Что делать с мутными огурцами

В большинстве своем помутневший рассол — это нехороший признак. Даже если в нем нет возбудителя ботулизма, при наличии грибков или гнилостных бактерий отравление или как минимум расстройство желудка и кишечника вам обеспечены.

Маринованными

Если мутный цвет приобрело содержимое банок с маринадом, независимо от того, поднялись крышки или нет, то такие заготовки сразу же отправляются на помойку. Не вздумайте промывать такие овощи и добавлять их в рассольник или солянку. Серьезно отравиться можно даже после тепловой обработки зараженных маринованных продуктов.

Солеными

Засоленные огурчики чаще всего мутнеют по безобидной причине — из-за молочнокислого брожения. Если крышка плоская, не вздувшаяся, а внутри нет газа, то овощи можно использовать. Есть два варианта реанимировать такие огурцы.

Способ 1

Его применяют для закруток, которые помутнели сразу после закатки (в течение 3-5 дней):

  1. Банку откройте, рассол слейте в кастрюлю и поставьте на огонь;
  2. Прокипятите раствор с течение 20 минут;
  3. Огурцы ополосните кипятком, залив их на 5-7 минут;
  4. Затем вылейте обратно в банку прокипевший рассол из кастрюли;
  5. Добавьте 9% уксус — на двухлитровую банку 70 мл, на трехлитровую — 100 мл;
  6. Тару снова герметично закатайте, переверните крышкой вниз, укутайте одеялом и дайте остыть;
  7. Вместо реанимации старого рассола можно сделать новый, также с добавлением уксуса.

Способ 2

Поставьте закрытую банку в холодильник и не трогайте ее 7-8 дней. За это время муть обычно оседает на дно, и рассол снова приобретает прозрачность. Если при этом крышка не поднялась, то такие огурцы можно есть. Вкус у них из-за начавшегося процесса брожения может стать несколько иным — более кислым.

Если после пребывания в холодильнике крышка осталась плоской, а вот рассол все еще мутный, то такие соленые огурчики лучше пустить на приготовление первых блюд (рассольника, супа харчо).

Внимание! Если крышку на банке с солеными помутневшими огурцами сорвало или она вздулась, употреблять такую заготовку нельзя.

Профилактика и полезные советы

Возьмите на заметку важные рекомендации, которые помогут избежать такой проблемы, как помутневший рассол в огурцах:

  • Не наполняйте посуду для закруток чересчур плотно, поскольку при брожении из-за недостатка места вода может замутнеть, а крышки взорваться или вздуться.
  • Исключить мутность раствора может соседство огурцов в одной банке с болгарским перцем, помидорами; также полезно добавить корень хрена или горький стручковый перец.
  • Вместо 9% уксуса для консервации лучше брать эссенцию 70% из расчета 1 ч. л. на 3 л маринада, а некоторые хозяйки используют горчицу — 1 ст. л. на 3 л.
  • После укладки овощей и специй в тару сначала два раза залейте их кипятком, и лишь на третий раз маринадом или рассолом. Это значительно уменьшит риск молочнокислого брожения.
  • Банки перед стерилизацией вымойте с содой и как следует прополощите, а затем просушите. Тщательно стерилизуйте посуду, включая крышки.
  • Чистыми должны быть также ложки для укладки огурцов и прочий инвентарь.

Перед засолкой поместите огурцы в холодную воду на 10-12 часов. Это поможет вывести нитраты и повысит хрусткость овоща.

После закатки заготовки переверните донышками вверх (это поможет обнаружить негерметичные банки) и утеплите одеялом (это обеспечит медленное остывание, что послужит дополнительной термообработкой).

Если вы обнаружили среди своих заготовок помутневшие банки с маринованными или засоленными огурцами, не спешите употреблять их в пищу. Не стоит рисковать здоровьем — если есть хоть небольшое сомнение в том, что овощи не заражены, без раздумий выбрасывайте такую консервацию.

Сохраните, чтобы не потерять!

 

 

Источник

общих проблем с рассолом | Информационный центр для дома и сада

Можно ли использовать хлопья для соления?

Большинство рецептов требуют гранулированной маринованной или консервированной соли. Хлопья соль отличается по плотности и не рекомендуется для маринования.

Могу ли я хранить какое-либо оставшееся решение для травления при быстром технологическом травлении для будущего использования?

Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, закройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования.Если использовался травильный раствор, его можно хранить в холодильнике и использовать через день или два для соуса для барбекю, заправки из капусты капусты или маринада. Если произойдет рост плесени, выбросьте его.

Почему жидкость в моих маринованных укропах стала розовой?

Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если так, продукт все еще безопасен. Однако рост дрожжей также может быть причиной этого. Если рост дрожжей очевиден, откажитесь от солений.

У меня нет типа укропа, который требует мой рецепт.Что я могу заменить?

Для каждой кварты, попробуйте 3 головки свежего укропа или 1-2 столовые ложки семян укропа (укропный сорняк = 2 столовые ложки).

Можно ли использовать огурцы без отрыжки для маринования?

Огурцы без отрыжки не рекомендуется использовать для ферментированных солений. Это связано с тем, что при нормальном зрелом размере они производят фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются меньшие огурцы без отрыжки (те с маленьким семенем), они могут быть подходящими для приготовления свежих солений пакета.

У меня есть старый рецепт, который требует добавления виноградного листа в каждую банку солений. Зачем?

Виноградные листья содержат вещество, которое ингибирует ферменты, которые делают маринад мягким. Однако, если вы удалите цветущий конец огурцов (источник нежелательных ферментов), вам не нужно добавлять виноградные листья.

Почему зубчики чеснока в моих огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными?

Эта реакция может быть вызвана тем, что железо, олово или алюминий в вашей кастрюле, вода или водопроводные трубы реагируют с пигментами в чесноке.Или, чеснок может иметь более голубоватый пигмент, и он становится более заметным после травления. Незрелые луковицы следует вылечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы безопасны для употребления.

Почему мои соленые огурцы становятся мутными?

При ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий в период ферментации. Если желателен внешний вид, можно использовать свежий рассол для упаковки маринадов, когда они будут готовы к обработке.

В неферментированных солениях (свежая упаковка) облачность может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости солений. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы безопасны для употребления.

Иногда наполнители (противозадирные агенты) в обычной поваренной соли могут вызывать небольшую мутность, поэтому всегда используйте соленую соль.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкой воды нет, вскипятите жесткую воду и оставьте на ночь без помех. Вылейте верхнюю часть и используйте ее в травильном растворе.

Могу ли я заквашивать соленые огурцы в новом пластиковом мусорном ведре?

Пластик должен быть пищевого качества. Соленые огурцы и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, в больших стеклянных банках или в пластиковых контейнерах пищевого качества. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочитайте его этикетку или свяжитесь с его производителем. Другой вариант заключается в том, чтобы выровнять сомнительный контейнер несколькими толщинами пищевых пластиковых пакетов. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры для ферментации солений или квашеной капусты.

Мой любимый рецепт маринованных огурцов от моей бабушки и не требует процесса кипячения в ванне. Мне действительно нужно обрабатывать соленые огурцы?

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обработайте маринованные продукты в течение времени, указанного в рецепте. Если время не дано, обработайте продукт не менее 10 минут.

Аккуратно поместите наполненные банки на подставку в банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки минимум на 1 дюйм. Накройте канистру и доведите воду до кипения. Начните отсчитывать время обработки, как только вода закипит.

Мой сосед дал мне несколько соленых огурцов, которые он сделал, просто наливая уксус по свежим огурцам. Они в безопасности?

Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, накрыть горячим уксусом и хранить в холодильнике.Однако, чтобы сделать продукт безопасным, банку и крышку необходимо стерилизовать, использовать только чистый уксус с 5-процентной кислотностью, а продукт хранить в холодильнике. Травы, как укроп, могут быть добавлены.

Я делал несколько замечательных ароматизированных уксусов. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений?

Сохраните домашние или ароматизированные уксусы для таких вещей, как салаты. При приготовлении маринованных огурцов используйте только серийно выпускаемый 5-процентный кислотный сидр или белый уксус Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать маринады небезопасными.Уровень кислоты указан на этикетке уксуса.

Я случайно залил соленые огурцы в алюминиевую кастрюлю. Будут ли они безопасны для еды?

Алюминий не рекомендуется использовать с известью, поскольку известь может «выбить» контейнер, увеличивая содержание алюминия в готовом продукте. Это не та процедура, которую вы хотели бы выполнять каждый раз, когда вы делали соленые огурцы, а затем использовали продукт. Однако одна партия солений не должна вызывать проблем со здоровьем. Если, однако, контейнер сильно изрыт, лучшим вариантом будет выбрасывание продукта.

Я хотел бы сделать сладкие соленые огурцы, но я диабетик. Могу ли я использовать искусственный подсластитель?

Лучше всего взять ломтики маринованного укропа, промыть, чтобы удалить соленый вкус, и посыпать искусственным подсластителем. Дать им отстояться в холодильнике не менее 30 минут перед использованием. Заменить искусственные подсластители на сахар в рецептах сладких рассолов не рекомендуется.

Для получения дополнительной информации о создании солений запрос HGIC 3100, Основы соления; HGIC 3420, маринованные огурцы; HGIC 3400, маринованные продукты; HGIC 3440, маринованный перец; и HGIC 3380, маринованные укропы и квашеная капуста.Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании обратитесь в местную службу поддержки.

Средства от проблем с травлением

Задача Причина Предотвращение
Мягкие или скользкие огурцы (если видна порча, не ешьте) Рассол слишком слабый Поддерживать концентрацию соли, указанную в рецепте.
Уксус слишком слабый. Используйте уксус с 5-процентной кислотностью.
Огурцы хранятся при слишком высокой температуре во время отверждения / рассола. Хранить огурцы от 70 до 75 ºF. Это оптимальная температура для роста организмов, необходимых для брожения.
Недостаточное количество рассола. Хранить огурцы погруженными в рассол.
Соленья не обработаны должным образом (для уничтожения микроорганизмов). Обрабатывать в банке с кипящей водой в течение указанного времени, указанного для продукта.Как и при любом консервировании, на банке необходима печать, чтобы предотвратить проникновение других микроорганизмов.
Заплесневелый чеснок или специи. Всегда используйте свежие специи.
Цветущие концы не удалены. Всегда удаляйте цветущие концы.
Сильный, горький вкус Специи, приготовленные слишком долго в уксусе, или слишком много использованных специй. Следуйте инструкциям по количеству используемых специй и времени кипения.
Уксус слишком крепкий. Используйте уксус надлежащей крепости (5-процентная кислотность).
Сухая погода. Нет профилактики. Горький вкус обычно в пилинге.
Использование заменителей соли. Ингредиент хлорида калия в них естественно горький.
Соленые огурцы Огурцы слишком большие для соления. Используйте меньшие огурцы для рассола.
Неправильное отверждение. Держите рассол надлежащей прочности и продукт хорошо покрыт.Вылечить до завершения ферментации.
Длительный промежуток времени между сбором и рассолом. Процесс травления следует начинать в течение 24 часов после сбора.
Неправильный рост огурца. Нет. Во время мытья полые огурцы обычно плавают. Удалить и использовать для удовольствия.
Сморщенные соленые огурцы Поместить огурцы в слишком крепкий рассол, слишком густой сироп или слишком крепкий уксус. Следуйте надежному рецепту.Используйте количество соли и сахара, указанное в рецепте, и уксус с 5-процентной кислотностью.
Длительный промежуток времени между сбором и рассолом. Рассол в течение 24 часов после сбора.
Переработка или переработка. Точно следуйте надежному рецепту.
Сухая погода. Нет профилактики.
Грязь на поверхности рассола при отверждении огурцов Дикие дрожжи, плесень и бактерии, которые питаются кислотой, таким образом, снижая концентрацию, если им позволено накапливаться. Удаляйте нечисть так часто, как это необходимо.
Темные или обесцвеченные соленые огурцы (если использовалась посуда из латуни, меди или цинка, не используйте соленые огурцы) Минералы в жесткой воде. Используйте мягкую воду.
Используются молотые специи. Используйте целые специи.
Специи, оставленные в соленых огурцах. Свободно положите специи в пакет с марлей, чтобы их можно было удалить перед консервированием.
Используется посуда из латуни, железа, меди или цинка. Используйте неотрезанную эмалированную посуду, посуду из стекла, нержавеющей стали или керамики.
Используется йодированная соль. Используйте консервированную или маринованную соль.
Пятнистый, тусклый или блеклый цвет. Огурцы плохо посолены (рассолены). Используйте рассол надлежащей концентрации. Завершите процесс брожения.
Чрезмерное воздействие света. Хранить в темном, сухом, прохладном месте.
Огурец низкого качества. Работа с качественной продукцией.
Белый осадок в глиняном кувшине или банке. Бактерии вызывают это во время брожения. Нет.
Соль содержит средство против слеживания. Используйте консервированную или маринованную соль.

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, пожалуйста, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Основы для соления

| Информационный центр для дома и сада

Маринованные продукты действительно добавляют специи к еде и закускам. Умелое смешивание специй, сахара и уксуса с фруктами и овощами создает четкую, упругую текстуру и острый кисло-сладкий вкус.

Несмотря на то, что сегодня на продовольственных рынках представлен широкий ассортимент солений и приправ, многие домашние хозяйки предпочитают делать собственные маринованные продукты, когда в огороде много овощей и свежих фруктов.

видов маринованных продуктов

Различные виды маринованных продуктов могут быть изготовлены в зависимости от используемых ингредиентов и методов приготовления.Есть четыре общих класса:

Соленые соленые огурцы или ферментированные соленые огурцы: Они проходят процесс отверждения в рассоле (соль и вода) в течение одной или нескольких недель. Отверждение меняет цвет, вкус и текстуру продукта. Если продукт ферментирован, молочная кислота, вырабатываемая во время ферментации, помогает сохранить продукт. В рассоленных продуктах, которые отверждаются, но не ферментируются, кислота в форме уксуса добавляется позже, чтобы сохранить пищу.

Свежая упаковка или маринованные огурцы быстрого приготовления: Они покрыты кипящим уксусом, специями и приправами.Иногда продукт можно рассолить в течение нескольких часов, а затем слить, прежде чем покрыть травильной жидкостью. Эти соленые огурцы просты в приготовлении и имеют терпкий вкус. Свежая упаковка или быстрые маринованные огурцы имеют лучший вкус, если дают им постоять в течение нескольких недель после их запечатывания в банки.

Фруктовые соленья: Они готовятся из цельных или нарезанных фруктов и тушатся в пряном кисло-сладком сиропе с уксусом или лимонным соком.

Приправы: Они сделаны из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных до желаемой консистенции в растворе пряного уксуса.

Уровень кислотности в маринованном продукте так же важен для безопасности, как и для вкуса и текстуры. Никогда не изменяйте пропорции уксуса, еды или воды в рецепте. Используйте только проверенные рецепты. Этим вы можете помочь предотвратить рост Clostridium botulinum , бактерии, которая производит высокотоксичный яд в продуктах с низким содержанием кислоты.

Ингредиенты

Производство: Отборные нежные овощи и твердые фрукты. Груши и персики могут быть слегка недозрелыми для маринования.

Всегда используйте маринованные огурцы. Не ждите солений хорошего качества, если вы используете «столовые» или «нарезанные» огурцы. Каталоги семян являются хорошим источником информации о сортах огурцов, пригодных для маринования. Если вы покупаете огурцы, выбирайте невощеные для маринования целых, потому что рассольные растворы не могут проникнуть в воск. Используйте 1 ½-дюймовые огурцы для корнишонов; 4-дюймовый для укропа. Необычные и более зрелые огурцы следует использовать для приправ и соленых огурцов.

Для обеспечения высочайшего качества планируйте засолку фруктов или овощей в течение 24 часов после их сбора. Если продукт нельзя использовать немедленно, охладите его или разложите там, где он будет хорошо проветриваться и охлаждаться. Это особенно важно для огурцов, потому что они быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

Непосредственно перед засолкой рассортируйте фрукты и овощи и выберите размер, наиболее подходящий для конкретного рецепта. Хорошо вымыть, особенно вокруг стеблей.Захваченная здесь почва может стать источником бактерий, ответственных за размягчение солений. Обязательно удалите 1 / 16 -дюймовый ломтик с конца цветения овощей. Цветы содержат ферменты, которые также могут вызвать размягчение.

Не используйте фрукты и овощи, которые показывают даже незначительные признаки плесени. Правильная обработка убивает потенциальные организмы, вызывающие порчу, но не разрушает неприятный запах, который, возможно, уже был вызван ростом плесени на фруктах или овощах.

Соль: Следует использовать чистую гранулированную соль, такую ​​как «маринованная» или «консервная» соль. Его можно приобрести в продуктовых, хозяйственных или фермерских магазинах. Другие соли содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным. Не изменяйте концентрацию соли в ферментированных соленых огурцах или квашеной капусте. Правильная ферментация зависит от правильных пропорций соли и других ингредиентов.

Уксус: Используйте яблочный или белый уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен), кислотностью для большинства коммерчески бутилированных уксусов.Яблочный уксус обладает хорошим вкусом и ароматом, но может потемнеть белые или светлые фрукты и овощи. Белый дистиллированный уксус часто используется для лука, цветной капусты и груш, где желателен чистый цвет. Не используйте домашний уксус или уксус неизвестной кислотности при травлении. Не разбавляйте уксус, если в рецепте не указано иное. Если продукт менее кислый, добавьте сахар, а не разбавляйте уксус.

Сахар: Используйте белый сахар, если рецепт не требует коричневого цвета. Белый сахар дает продукту светлый цвет, но коричневый аромат может быть предпочтительным для вкуса.Если вы планируете использовать заменитель сахара, следуйте рецептам, разработанным для этих продуктов. Заменители сахара обычно не рекомендуются, так как тепло и / или хранение могут изменить их вкус. Кроме того, сахар помогает пухлым огурцам и сохранять их твердыми.

Специи: Используйте свежие целые специи для лучшего качества и вкуса солений. Напудренные специи могут вызвать потемнение и мутность продукта. Соленые огурцы будут темнеть меньше, если вы будете свободно связывать целые специи в чистой белой ткани или пакете из марли, а затем вынимать пакет из продукта перед упаковкой банок.Специи портятся и быстро теряют остроту в условиях жары и влажности. Поэтому храните неиспользованные специи в герметичном контейнере в прохладном месте.

Вода: При рассоле солений жесткая вода может мешать образованию кислоты и препятствовать правильному отверждению солений. Чтобы смягчить жесткую воду, просто кипятите ее 15 минут и оставьте на 24 часа накрыть крышкой. Удалите любую нечисть, которая появляется. Медленно наливайте воду из емкостей, чтобы осадок не нарушался. Откажитесь от осадка.Вода теперь готова к употреблению. Дистиллированная вода также может быть использована в производстве солений, но она более дорогая.

Укрепляющие агенты: Если используются высококачественные ингредиенты и применяются современные методы, известь и квасцы не нужны для хрустящих соленых огурцов. Замачивание огурцов в ледяной воде за четыре-пять часов до засолки - более безопасный метод приготовления хрустящих соленых огурцов. Другим безопасным вариантом для укрепления солений является Pickle Crisp®), продукт, содержащий хлорид кальция; использовать в соответствии с инструкциями производителя.Квасцы больше не рекомендуются, и неправильное удаление извести может увеличить риск ботулизма.

Кальций в извести улучшает рассол. Если вы решите использовать известь, купите пищевую траву извести с полок вашего бакалейщика. Не используйте сельскохозяйственную или обожженную известь. Пищевая известь может использоваться в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их засолки. Однако ИЗВЕСТНУЮ ИЗВЕСТНУЮ ИЗВЕСТНУЮ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ДОЛЖНЫ УДАЛИТЬ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ БЕЗОПАСНЫЕ СОЛОНЫ Чтобы удалить избыток извести, слейте раствор извести и воды, промойте, а затем снова замочите огурцы в пресной воде на один час.ПОВТОРЯЙТЕ ШАГИ ДЛЯ ПРОМЫВКИ И ПИТАНИЯ ДВА РАЗА

Оборудование

Правильное оборудование предотвращает повреждение маринада и экономит время и энергию. Полностью прочитайте каждый рецепт, чтобы убедиться, что у вас есть необходимое оборудование, прежде чем вы начнете делать маринованные продукты.

Контейнеры и гирьки для брожения: соленые огурцы и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Чтобы определить, подходит ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, проверьте этикетку или свяжитесь с его производителем.Или выровняйте сомнительный контейнер с несколькими толщинами пищевых пластиковых пакетов. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные контейнеры для ферментации солений или квашеной капусты. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы оставить несколько дюймов пространства между верхней частью продукта и верхней частью контейнера. Обычно 1-галлонный контейнер необходим для каждых 5 фунтов свежих овощей.

После того, как овощи помещены в контейнер и покрыты рассолом, они должны быть полностью погружены в рассол.Можно использовать тяжелую пластину или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера. Если требуется дополнительный вес, стеклянную банку (и), наполненную водой и запечатанную, можно установить сверху на тарелку или крышку. Овощи должны быть покрыты 1 - 2 дюймами рассола. Другой вариант погружения овощей в рассол - поместить один пластиковый пакет пищевого качества в другой и заполнить внутренний пакет рассолом, если на них случайно проколоты мешки. Сумки для замораживания, продаваемые для упаковки индеек, подходят для 5-галлонных контейнеров.Надежно закройте конец. Тогда используйте этот заполненный пакет как вес поверх овощей. Заполнение мешка с рассолом является мерой предосторожности, в случае, если мешки случайно проколоты.

Оборудование для свежих солений в пакетиках: жидкости для травления следует нагревать в кастрюле из нержавеющей стали, алюминия, стекла или эмалированной посуды. Не используйте медную, латунную, оцинкованную или железную посуду. Эти металлы могут вступать в реакцию с кислотами или солями и вызывать нежелательные изменения цвета солений.

Для кратковременного рассола или замачивания используйте глиняные кувшины, кастрюли или миски, изготовленные из керамогранита, стекла, нержавеющей стали, алюминия или неотрезанной эмалированной посуды.За исключением алюминия, те же контейнеры можно использовать для замачивания овощей в извести. Известь разлагает алюминиевые контейнеры и может вызвать повышение уровня алюминия в соленых огурцах.

Бытовые весы: Бытовые весы понадобятся, если в рецептах указаны ингредиенты по весу. Они необходимы для приготовления квашеной капусты, чтобы обеспечить правильные пропорции соли и измельченной капусты.

Обрабатывающее оборудование

: Для обработки солений, которые будут храниться при комнатной температуре, необходим баня с кипящей водой.

Обработка

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованных продуктов. Уплотнение необходимо для предотвращения проникновения других микроорганизмов в банки.

Соленья и приправы - это продукты с высоким содержанием кислоты. Эта кислота может поступать из большого количества добавленного уксуса. В рассолах или ферментированных солениях кислота вырабатывается в процессе ферментации молочнокислыми бактериями.Как и другие продукты с высоким содержанием кислоты, они обрабатываются в банке с кипящей водой.

Все банки для консервирования должны быть вымыты в мыльной воде, хорошо промыты и затем сохранены в горячем состоянии. Банки, которые будут обрабатываться в банке с кипящей водой менее 10 минут, должны быть стерилизованы путем кипячения их в течение 10 минут перед заполнением. Банки, обработанные в бане с кипящей водой в течение 10 минут или более, будут стерилизованы во время обработки. Используйте новые двухкомпонентные крышки и следуйте инструкциям производителя по их обработке.

Аккуратно поместите наполненные банки на подставку в банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки минимум на 1 дюйм. Накройте канистру и доведите воду до кипения. Начните отсчитывать время обработки, как только вода закипит. Процесс в течение времени, указанного в рецепте, поддерживая кипение воды. Если времени нет, обработайте маринованный продукт не менее 10 минут.

Для получения дополнительной информации об использовании банок с водяными банями запросите HGIC 3040, Canning Foods at Home и HGIC 3020, Home Canning Equipment .

на страже от порчи

Всегда будьте начеку на наличие признаков порчи. Прежде чем открыть банку, внимательно осмотрите ее. Выпуклая крышка или утечка могут означать, что содержимое испорчено. При открытии банки найдите другие признаки порчи, такие как разбрызгивание жидкости, неприятный запах, изменение цвета или необычная мягкость, а также помутнение или скользкость продукта. Если есть даже малейшие признаки порчи, не пробуйте содержимое. Утилизируйте пищу так, чтобы ее не могли съесть люди или животные.

Общие проблемы с рассолом

Можно ли использовать хлопья для соления? Большинство рецептов требуют гранулированной маринованной или консервированной соли. Хлопья соль отличается по плотности и не рекомендуется.

Могу ли я хранить какое-либо оставшееся решение для травления при быстром технологическом травлении для будущего использования? Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, закройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования. Если использовался травильный раствор, храните его в холодильнике и через день или два используйте повторно для соуса для барбекю, салата из капусты или маринада.Если произойдет рост плесени, выбросьте его.

Почему жидкость в моих маринованных укропах стала розовой? Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если так, продукт все еще безопасен. Однако рост дрожжей также может быть причиной этого. Если рост дрожжей очевиден, откажитесь от солений.

Можно ли использовать огурцы без отрыжки для маринования? Огурцы без отрыжки не рекомендуются для использования в ферментированных солениях. Это связано с тем, что при нормальном зрелом размере они производят фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации.Однако, если используются меньшие огурцы без отрыжки (те с маленьким семенем), они могут быть подходящими для приготовления свежих солений пакета.

У меня есть старый рецепт, который требует добавления виноградного листа в каждую банку солений. Зачем? Виноградные листья содержат вещество, которое ингибирует энзимы, которые делают маринады мягкими. Однако, если вы удалите цветущий конец огурцов (источник нежелательных ферментов), вам не нужно добавлять виноградные листья.

Почему зубчики чеснока в моих огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными? Эта реакция может быть вызвана тем, что железо, олово или алюминий в вашей кастрюле, вода или водопроводные трубы реагируют с пигментами в чесноке.Или, чеснок может иметь более голубоватый пигмент, и он становится более заметным после травления. Незрелые луковицы следует отверждать от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленья безопасны для употребления.

Почему мои соленые огурцы становятся мутными? Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий во время ферментации. Если желателен внешний вид, можно использовать свежий рассол для упаковки маринадов, когда они будут готовы к обработке.

В неферментированных солениях (свежая упаковка) облачность может указывать на порчу.Проверьте маринады на наличие признаков посторонних запахов и мягкости. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы безопасны для употребления.

Наполнители (противозадирные агенты) в обычной поваренной соли могут вызвать небольшую облачность, поэтому всегда используйте соленую соль.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкой воды нет, вскипятите жесткую воду и оставьте на ночь без помех. Вылейте верхнюю часть и используйте ее в травильном растворе.

Мой любимый рецепт маринованных огурцов от моей бабушки и не требует процесса с кипящей водой.Мне действительно нужно обрабатывать соленые огурцы? Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обработайте маринованные продукты в течение времени, указанного в рецепте. Если время не дано, обработайте продукт не менее 10 минут.

Мой сосед дал мне несколько соленых огурцов, которые он сделал, просто наливая уксус по свежим огурцам.Они в безопасности? Огурцы, острый перец, сваренные вкрутую яйца и хрен можно положить в стерилизованные банки, накрыть горячим уксусом и хранить в холодильнике. Для обеспечения безопасности банки и крышки должны быть стерилизованы, должен использоваться только чистый уксус с 5-процентной кислотностью, а продукт должен храниться в холодильнике. Травы, как укроп, могут быть добавлены.

Я делал несколько замечательных ароматизированных уксусов. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений? Оставьте домашние или ароматизированные уксусы для таких вещей, как салаты.При приготовлении солений используйте только коммерчески производимый 5-процентный кислотный сидр или белый уксус. Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать маринады небезопасными.

Для получения дополнительной информации о маринованных продуктах, запрос HGIC 3420, Маринованные огурцы ; HGIC 3400, маринованные продукты ; HGIC 3440, маринованный перец ; и HGIC 3380, маринованные укропы и квашеная капуста .

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, пожалуйста, свяжитесь с HGIC по адресу hgic @ clemson.Edu или 1-888-656-9988.

о замене соли в маринаде - еда в банках

Один вопрос, который я получил довольно часто этим летом, был о соли. Точнее, люди задаются вопросом, как заменить другие виды соли соленой солью, к которой призывает большинство консервных рецептов. Я немного подумал и протестировал в этой области и пришел к выводу, что лучший способ сделать это замещение - это вес.

Прошлой ночью я вытащил все виды соли на своей кухне, тщательно отмерил одну столовую ложку и взял вес этой столовой ложки.На фото выше стандартная травильная соль. Он тонко измельчен (так что он быстро растворяется), не имеет никаких добавок для его свободного высвобождения (большинство столовых солей содержат эти усилители потока), а столовая ложка весит ровно 3/4 унции. Однако, если вы живете в более городских районах, найти соленую соль может быть сложно.

Хорошей заменой маринованной соли является кошерная соль. Он более широк, доступен, не особенно дорог и также не содержит тех добавок, которые предотвращают комкование (благодаря комментарию эксперта по соли Марка Биттермана, я узнал, что кошерная соль может также содержать эти вещества против слеживания).Столовая ложка уровня весит 5/8 унции, что чертовски близко к соленой соли. При использовании кошерной соли для засолки следует помнить, что ее растворение займет немного больше времени.

Вот моя драгоценная маленькая банка с серой бархатной солью, которую я приобрел на АЗС в Челси Маркет в прошлую пятницу. Столовая ложка уровня этого весит 1/2 унции. Я включил его в это взвешивание соли, но на самом деле я слишком люблю его, чтобы использовать его в мариновании, потому что он истощится слишком быстро.Но он растворился бы довольно быстро, что делает его хорошим резервом для тех моментов, когда у меня нет соли для соления.

Эта соль - многоцелевая морская соль от The Meadow (удивительный магазин в Портленде, Орегон, который специализируется на соли, шоколаде, цветах и ​​других прекрасных вещах). В последние дни морская соль стала довольно распространенным ингредиентом на кухне, и, пока она достаточно рафинирована, она становится хорошей солью для консервирования. Одна столовая ложка весит 1/2 унции.

Последней солью, которую я испытал, была селфи из The Meadow.Это очень крупная соль, что делает ее не очень желательной для консервирования, потому что было бы сложно полностью растворить ее. Столовая ложка весила 3/8 унции.

Теперь, что это все значит? По сути, это означает, что хотя соли не являются взаимозаменяемыми по объему, вы можете взвесить 3/4 унции практически любой соли и заменить ее столовой ложкой маринованной соли в рецепте консервирования. Однако, как я уже отмечал выше, вы должны также учитывать текстуру соли, которую вы используете, а также любые добавки, которые могут быть включены в соль.

В интересах раскрытия, вы все должны знать, что изображенные соли из The Meadow были переданы мне в качестве образцов для анализа. Тем не менее, The Meadow уже давно является одним из моих любимых мест, и я всегда захожу в магазин, когда посещаю Портленд.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Похожие сообщения:

  • Проверьте рецепт рецепта для более вкусных консервов!
.

Смотрите также