Способы засолки сала в домашних условиях


Как засолить сало: 3 идеальных способа

Как выбрать сало

Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.

Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.

Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.

После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.

С чем солить сало

С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.

При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.

Как засолить сало

В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:

  1. Просто натереть солью, а также — в классическом варианте — чесноком и перцем, которые придадут блюду пряный вкус и аромат. Готовить сухим способом легко и быстро. Он подойдёт тем, кто не любит много времени проводить на кухне. Но стоит помнить, что хранить такое сало можно не больше месяца.
  2. Поместить в рассол. Это более трудоёмкий процесс: сначала варят рассол, затем в нём вымачивают сало, а потом начиняют специями. Но работа оплатится сполна: продукт получается очень нежным и может храниться около года.
  3. Сварить. Этот способ уменьшает риск заражения паразитами. Такое сало хранится до полугода. А если сварить его с луковой шелухой, то по вкусу оно будет напоминать копчёное.

Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.

1. Сало с чесноком

Ингредиенты

  • 1 кг сала;
  • 200 г соли;
  • 20 г чёрного молотого перца;
  • ½ головки чеснока.

Приготовление

Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.

Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.

В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.

Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.

Очистите и нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.

Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.

Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.

Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.

2. Сало в рассоле

mag.relax.ua

Ингредиенты

  • 2 кг сала;
  • 5 стаканов воды;
  • 200 г соли;
  • 1 головка чеснока;
  • 4 лавровых листа;
  • перец горошком и другие специи — по вкусу.

Приготовление

Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.

Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.

Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.

Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.

Залейте рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Храните при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней (если очень боитесь паразитов, увеличьте срок до 3 недель).

После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.

3. Сало в луковой шелухе

toptuha.com

Ингредиенты

  • 1 л воды;
  • 2 горсти луковой шелухи;
  • 3 лавровых листа;
  • 200 г соли;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 1 кг сала с прослойкой;
  • 4 горошины душистого перца;
  • 3 зубчика чеснока;
  • паприка, смесь перцев — по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.

Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.

Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.

Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.

Читайте также:

Как сделать канадский бекон в домашних условиях

Одна вещь превыше всего, что делает моих детей счастливыми: канадский бекон и ананасовая пицца. (Признаюсь, мне это тоже нравится.) Итак, уверенный в своих общих способностях делать бекон, я приступил к эксперименту по изготовлению канадского бекона .

Я рад сообщить, что домашний канадский бекон, во всяком случае, на легче, чем , чем бекон с брюшком, и имеет прекрасный вкус во всех видах - нарезанный кубиками с яйцами, нарезанный тонкими ломтиками на бутерброд, нарезанный кубиками в суп с фасолью ,И да, это делает чертовски хорошую пиццу.

Бекон под любым другим именем

В Соединенных Штатах мы думаем о беконе как о вылеченном, копченом животе свиньи. То, что мы, американцы, называем канадским беконом, - это копченая свиная корейка, вылеченная рассолом. Это ближе к «Back Bacon» и имеет текстуру, больше похожую на нежирную ветчину, чем на бекон.

Канадский бекон, насколько я могу судить, не имеет ничего общего с Канадой - может быть, некоторые из моих читателей могут подключиться к северу от границы. В Канаде есть традиционный продукт, называемый беконом из сырой муки, который представляет собой соленую, не копченую свиную корейку, завернутую в желтый измельченный сушеный горох или кукурузная мука.Я думаю, это то, что превратилось в то, что мы здесь, в Мурике, знаем как канадский бекон.

В любом случае, то, что мы будем делать сегодня, сделано из поясницы свиньи, и это и вкусно, и очень просто.

Хорошо! Давайте начнем!

Сделать канадский бекон в домашних условиях легко - если вы когда-либо брали индейку в День благодарения, это намного меньше хлопот, чем это.

Вам понадобится целая свиная корейка. Поясница - это скудная цилиндрическая мышца, расположенная прямо вдоль позвоночника.Это обычный крой, который легко найти в хороших мясных, продуктовых или складских магазинах. Если вы покупаете или выращиваете свою свинью в целом или половину животного, подумайте немного о том, готовы ли вы отказаться от других порезов премиум-класса от основной части поясницы, чтобы сделать канадский бекон. К ним относятся жаркое из свиной вырезки, отбивные и стейки из свинины.

Вам понадобятся общие ингредиенты и специи. Подробности в актуальном рецепте.

Точно так же, как когда мы делали бекон из живота, нам нужна розовая лечебная соль и способ выкурить свинину.Эти два требуют небольшого планирования заранее, так что вот что вы должны рассмотреть.

1. Розовая соль

Розовая соль - это специальная соль, которая содержит нитрит натрия. Он защищает вылеченные продукты от ботулизма и делает ваш канадский бекон розовым и сочным вместо свиной отбивной. Заказать онлайн. Это то, что я использую.

Этот рецепт призывает к тому, что кажется безумным количеством розовой соли, и я признаю, что немного возразил против количества, связанного с этим, когда я впервые протестировал этот рецепт.После исследования я узнал, что для влажных рассолов для таких продуктов, как канадский бекон и ветчина, требуется намного большее количество розовой соли, чем для таких продуктов, как брюшной бекон, который вылечивается сухим растиранием. Причина простое разбавление от содержания воды в рассоле.

Если нитриты действительно пугают вас, если вы храните этот продукт в холодильнике в любое разумное время во время отверждения и обработки, общее время копчения составляет менее 2 часов, вы сохраняете копченую свиную корейку в холодильнике и замораживаете дополнительные, вы можете пропустить розовую соль.Но то, что вы делаете , не будет канадским беконом - это будет жареная свинина. Все еще супер вкусный, но более скоропортящийся и не совсем такой же, по вкусу.

Единственное, что беспокоит розовую соль, me - это краситель, который делает ее розовой. Сами по себе нитриты меня не волнуют. В конце этого поста я включил сноски на розовую соль и нитраты из учебника по бекону живота, чтобы вы могли увидеть, где я стою, а затем принять собственное решение.

2.Курильщик и щепки

Я сделал этот канадский бекон или его небольшие вариации уже три раза. На следующих фотографиях вы увидите, как я пользуюсь маленьким электрическим курильщиком «Маленький вождь», подаренным мне много лет назад моей сестрой и зятем. Это более старая версия этой модели. С тех пор мы перешли на электрический курильщик (этот) и OMG, разница невероятная. Мы запустили много копченого мяса с тех пор, как у нас появился новый курильщик, и это было просто замечательно.

Мой папа подошел и сказал, что наш курильщик напомнил ему о настройке , которую имел его отец .Мой дедушка превратил сломанный холодильник (или, может быть, в вертикальную морозильную камеру) в курильщика, просверлив в нем пару отверстий и добавив электрическую плиту на дно. Чипсы сидели на жестяной круглой тарелке сверху горячей плиты. Так что, если вам это удобно, вы можете приобрести самодельного курильщика по дешевке.

(личное примечание: мой дедушка выращивал лучшие помидоры, которые я когда-либо ел, красял каждый инструмент, которым он когда-либо обладал, ярко-красным и любил говорить: «Вам нужно, чтобы вокруг было какое-то количество дерьма.Когда он скончался, мой отец открыл свой гараж. Он был забит бесчисленным количеством вещей, все выкрашено в красный цвет.)

Если вам нравятся такие вещи, в конечном итоге вам понадобится ваш собственный модный курильщик - что-то изолированное с помощью регулируемых регуляторов температуры и таймера автоматического выключения. Но в то же время, есть множество других способов подготовить временного курильщика. Вот некоторые из них:

Для дерева я использовал мешки с твердыми кусочками яблочного чипса из продуктового магазина, вот такие.Они не слишком дороги. Я использовал, возможно, четверть мешка за 5 долларов, чтобы выкурить полную свиную корейку Яблочная древесина со свининой - это естественно, но используйте то, что вам нравится.

Создание канадского бекона: шаг за шагом с фотографиями

Сделай свой рассол. Это так же просто, как довести все ингредиенты до кипения, чтобы убедиться, что вся соль растворена. Я немного поигрался с небольшими вариациями ароматических соединений в рассоле, и все варианты оказались хорошими. Вы также можете масштабировать этот рассол по мере необходимости. Просто сохраняйте соотношение воды, соли, сахара и розовой соли одинаковым.Дайте рассолу остыть до и вставьте его в холодильник, чтобы охладить, прежде чем использовать его.

Пока твой рассол остывает, встречай мясо!

Получи себе свиную корейку. Это должно весить приблизительно 10 фунтов. Немного более или менее не такая уж большая проблема, но если у вас есть какая-то массивная 14-фунтовая свиная корейка, вам, возможно, придется разрезать ее на треть и увеличить рассол, чтобы компенсировать это. В качестве альтернативы, если десять фунтов канадского бекона звучат пугающе, вдвое уменьшите количество рассола и используйте жареную свиную вырезку по центру 4 или 5 фунтов вместо полной.

Обрезать свиную корейку. После некоторого спора с собой я оставил серебряную шкуру на пояснице в этой партии. Я хотел сохранить этот тонкий слой жира. Это был риск - серебристая кожа может быть невероятно жевательной, но оказалось, что нет - качество резиновой ленты отсутствует. Поэтому я говорю, обрежьте свою свиную корейку и удалите видимую серебряную шкуру, но для этого не снимайте ее с жира.

Если вы используете льва в полной мере, разрежьте его пополам, как показано ниже, и поместите каждую половину в прочный пластиковый пакет на молнии, размером с галлон.Если вы используете жаркое весом 4 или 5 фунтов, вам понадобится только одна сумка. Duh.

Добавьте холодный рассол в мешки со свиной корейкой, разделив рассол на равные части и попытавшись получить ароматические вещества, более или менее равномерно представленные в пакетах. Выдавите как можно больше воздуха и постарайтесь, чтобы мясо было полностью окружено рассолом.

Положите свиную корейку в холодильник и оставьте там на 3-4 дня. Если ваш кусок свиной корейки маленький, ошибитесь на стороне немного меньше времени, и если это гигантский, ошибитесь на стороне немного больше времени.Не превышайте 5 дней, иначе ваша поясница будет слишком соленой. Один раз в день, или когда вы об этом думаете, слегка переверните сумку, чтобы мясо оставалось равномерным.

Когда время рассола истекло, пришло время для забавной части: сушки и курения. Перед тем, как вы курите мясо (или рыбу), мясо должно быть настолько сухим, что кажется немного липким. Этот слой сухого мяса называется pellicle и важен для хорошего вкуса и цвета дыма. Чтобы сформировать пленку, у вас есть два варианта:

Pellicle Вариант № 1: Медленный, легкий и одобрен Департаментом здравоохранения

Смойте соленую свиную корейку, затем высушите безворсовым полотенцем.Положите кусочки поясницы на охлаждающую подставку, установленную на противень, и положите кусочки поясницы в холодильник на день или около того.

Pellicle Option # 2: Быстрее, больше работы, нервы из отдела здравоохранения Люди

Смойте соленую свиную корейку, затем высушите безворсовым полотенцем. Положите кусочки поясницы на охлаждающую подставку, установленную на противень, и поместите кусочки поясницы на стойку. Установите большой вентилятор перед кусочками поясницы и высушите их перед вентилятором, периодически поворачивая кусочки поясницы, чтобы они высыхали равномерно.

Твоя поясница не испортится, так как она провела 4 дня, поглощая соль и нитрит, но не будь глупой. Не сушите свинину при комнатной температуре летом в Аризоне в доме без кондиционера. И не позволяйте сушке продолжаться более двух часов или около того - если у вас нет мощного вентилятора, который мог бы выполнить работу в эти сроки, используйте метод медленной сушки.

Какой бы метод вы ни выбрали, убедитесь, что свиная корейка имеет полный воздушный поток и ничего не касается.

Теперь пора курить! Настройте своего курильщика и загрузите чипсы из яблочного дерева или чипсы по вашему выбору.Разные курильщики требуют немного разных настроек, поэтому просто следуйте инструкциям для вашего конкретного курильщика. Я использую сухой дым. Как прокомментировал читатель большой пост с беконом, сухие курят и влажные пары .

Загрузите сухую свиную корейку с солью в курильщика и горячий дым, пока внутренняя температура свинины не достигнет 150 градусов. Если вы используете курильщика с контролем температуры, установите курильщика где-то около 225 градусов.

Когда ваш канадский бекон полностью приготовлен, но сочный с красивой копченой поверхностью, снимите его с курильщика.

Если вы, возможно, сдерживаете себя, хорошо заверните канадский бекон и дайте ему хорошо остыть, прежде чем нарезать его. У меня не было такого уровня самоконтроля. Это невероятно. Это будет длиться в течение нескольких недель в холодильнике, и если вы хорошо заверните его в куски разумного размера, вы можете заморозить его на 6 месяцев.

Рецепт канадского бекона для печати

Адаптировано очень легко по рецепту Майкла Рулмана из канадского бекона в Рульмане.ком

Канадский бекон на дому

Ингредиенты

Для рассола
  • 1 галлон воды
  • Соль 6,4 унции (это 1-1 / 4 чашки кошерной соли Diamond Crystal, которую я использую)
  • 40 г / 3 столовые ложки розовой соли (6,25% натрия соль нитрита)
  • 1/2 стакана кленового сиропа
  • 1/2 стакана сахара
  • 8 зубчиков чеснока, очищенных и грубо нарезанных
  • 4 свежих или сушеных лавровых листа
  • 1 столовая ложка сушеного тимьяна или щедрая горстка свежих тимьян
  • 1 столовая ложка цельного черного перца
  • Сок 2 лимонов
Для канадского бекона
  • 1, 8 - 10 фунт свиной корейки

Инструкции

  1. Объединить все рассол в большом, нереактивный горшок.Время от времени помешивая, нагревайте рассол на среднем огне до полного растворения соли и сахара. Дайте рассолу остыть, затем положите его в холодильник, чтобы охладить.
  2. Пока ваш рассол остывает, обрежьте свиную корейку от лишнего жира и нарежьте пополам, чтобы сформировать два цилиндра весом от 4 до 5 фунтов. Положите каждый кусок свиной корейки в прочный морозильный пакет размером с галлон. Равномерно распределите рассол и ароматические вещества между пакетами, отожмите лишний воздух и плотно закройте пакеты.
  3. Рассолять свинину в холодильнике в течение 3-4 дней, периодически переворачивая, чтобы обеспечить равномерный рассол.
  4. Промыть и высушить свинину, затем дать высохнуть, чтобы сформировать пленку.
  5. Горячее копчение свинины на 200 градусов, пока внутренняя температура свинины не достигнет 150 градусов.

Сноска: Розовая соль, Пражская пудра, Нитриты и т. Д.

Постоянные читатели помнят эту сноску из ее первоначального появления в учебнике Giant DIY Bacon. Если вы уже знаете мой взгляд на этот материал, не стесняйтесь пропустить.

Розовая соль, также называемая пражской пудрой, InstaCure или DQ Salt - это соль для отверждения.Вы не используете это для приправы или приправы - вы используете это, чтобы сохранить мясо, и немного проделывает долгий путь.

Это называется розовая соль, потому что она окрашена в розовый цвет, так что никто не принимает ее за столовую соль. Это не то же самое, что гималайская розовая соль! Я увидел веб-сайт, рассказывающий людям, что им нужно использовать гималайскую розовую соль, чтобы вылечить их мясо, и я чуть не подавился своей тарелкой паштета. Не то же самое! Итак, чтобы подчеркнуть: гималайская соль - или любая другая причудливая соль для отделки бутиков любого цвета - это , а не , что вам нужно здесь.

Существует две стандартные рецептуры отвердения соли.

Пудра № 1 (также называемая InstaCure № 1 и DC Cure № 1) содержит столовую соль и 6,25% нитрита натрия и используется для колбас, колбасных изделий, паштетов, мясных деликатесов и т. Д., Которые варятся - копченые, запеченный, жареный, консервированный, что угодно. В основном, любое вяленое мясо, которое не выдерживается долго, как вяленая салями. Это то, что мы используем, когда делаем канадский бекон. Вы можете получить это здесь.

Пудра №2 (также называемая InstaCure №2) используется для выдержанного в сухом виде мяса, например, прошутто и твердой салями.Он содержит поваренную соль, нитрита натрия (6,25%) и нитрата натрия (1%). Нитрат действует как консервант с медленным высвобождением для мяса с очень длительным сроком хранения. Мы не используем его для изготовления бекона или других изделий короткой выдержки.

«Подождите!» Я слышал, как некоторые из вас говорили: «Нитриты! Боже мой, злые ядовитые добавки. Подожди секунду - прежде чем ты с отвращением захлопнешь крышку ноутбука, позволь мне разобраться в твоей позиции по Розовой соли для тебя.

Помните наш старый приятель мистерТоксин ботулизма? (См .: Как не умереть от ботулизма) Знаете ли вы, что ботулизм был впервые описан как «яд колбасы» и «жирный яд», потому что бактерия, которая производит токсин, часто вызывала отравление, растя в неправильно обработанных или приготовленных мясных продуктах «. (Википедия.) Даже название от ботулизма происходит от вяленого мясного продукта: ботуляс - это латинская колбаса.

Нитрит натрия в форме розовой соли, при использовании в соответствии с установленными стандартами, предотвращает рост C.Botulinum и развитие токсина ботулизма в копчености. Вот почему это там. В качестве дополнительного бонуса нитрит улучшает цвет, вкус и текстуру в вяленом мясе.

Итак, с одной стороны, у нас есть установленный риск роста ботулизма в неправильно вылеченных мясных продуктах. С другой стороны, у нас может быть потенциальный риск нитритов. Поэтому мы должны спросить себя, каков риск нитритов при использовании в соответствии с установленными правилами? Я считаю, что ответ - практически нет, но, конечно, это то, что вы должны исследовать, если это касается вас.Для получения дополнительной информации я рекомендую мистификацию Ричмана «Без добавления нитритов». Лично я твердо нахожусь в категории про Розовая Соль.


Похожие вещи…

(Это партнерские ссылки. Полное раскрытие финансовой информации здесь.)

Колбасные изделия: ремесло соления, курения и отверждения и Салуми: ремесло итальянского сухого отверждения, оба Майкла Рулмана. Если вы хотите углубиться в копчености, вам будет трудно найти более восторженного гида, чем Рульман, в этих двух книгах.Также проверьте его превосходный личный сайт.

Розовая соль. Помните, вы хотите Прагу № 1 для канадского бекона, и все вылечить, что не долго сушат. Эта ссылка идет на ту же розовую соль, которую я использую.

Щепа. Я люблю Эпплвуд, потому что он мягкий и имеет фруктовую ноту, которая прекрасно дополняет свинину. Но поиграйте - есть много разных видов курящих дров.

Выделенный Курильщик. Если у вас есть комната и средства, есть много вариантов.Я люблю свой Masterbuilt Electric Smoker и могу рекомендовать его полностью, если у вас есть деньги и место для преданного курильщика.

340 ,
Вы можете сделать бекон в домашних условиях. И это вкусно.

Примерно через неделю вы можете съесть лучший бекон всей вашей жизни. Возможно, вы держите в руке блестящую плиту из красного дерева с нежно сочным розовым нежным сочным мясом с прожилками сочного жира. Вы могли бы объявить миру: «Вот, что я сделал! Это бекон, и это возвышенных ! »

Вместо какого-нибудь отстойного кекса вы могли бы дать людям то, что они действительно хотят на праздники: для гурманов, бекон ручной работы, прямо из вашей собственной кухни.И вот секрет, который я теперь могу с уверенностью раскрыть: приготовление собственного бекона в домашних условиях - это не просто , а - это , просто .

Итак, присоединяйтесь ко мне, если хотите, в исследовании того, как сделать лучший бекон в вашей жизни. Там будет несколько объездов и сносок, чтобы поговорить о какой-то научной пище, но если вы хотите получить представление о сути (ха!) Вопроса, прокрутите вниз до рецепта для печати.

Готов? Хорошо! Давайте сделаем бекон!

Что такое бекон?

Вы знаете, что такое бекон, верно? Или ты? В Соединенных Штатах бекон, по определению Министерства сельского хозяйства США, является излеченным животом свиньи.Вы втираете кусок мяса из брюшка живота свиньи с помощью лекарства - соли, сахара, обычно розовой соли (подробнее об этом позже) и выбора приправ. После отверждения бекон копченый.

Но во всем мире люди вылечивают свинину, и они не все бегут к жирному животу ради сладкого копченого мяса. Этот пост научит вас готовить бекон в американском стиле из живота свиньи.

Бекон с слябами - это отличное место для начала, но ознакомьтесь с этой таблицей, на которой показаны некоторые распространенные беконы и копченое копченое мясо.Обратите внимание, что почти каждая часть свиньи может быть превращена в нечто из семейства беконов. Бекон не заканчивается животом!

Что нужно сделать с беконом в домашних условиях?

Приготовление бекона в домашних условиях - это не сложно, не требует магических знаний о мясе или большого количества необычного оборудования. Но для этого требуется неделя, свиная грудинка, какой-то странный ингредиент под названием Розовая соль и способ выкурить бекон. Поэтому, хотя этот проект полностью, полностью стоит того, он помогает планировать заранее.

1. Свиная грудинка

Получение свиного живота не так просто и дешево, как вы думаете. Я купил естественно поднятый свиной окорок хиппи у оптового продавца, с которым я работаю с моих дней общественного питания, и это стоило мне 4,70 доллара за фунт. Я купил три целых живота, каждый от 10 до 12 фунтов. Это много бекона, но я не девушка, которая отступает от испытания.

Если вы покупаете свинину целиком или полуфабрикат непосредственно у фермера, попросите мясника оставить живот целым.Ради любви к бекону, не позволяйте им растереть его!

Любой хороший независимый мясник сможет заказать вам свиное брюшко (если они не могут, это не хороший независимый мясник), но в зависимости от местного спроса может не иметь в наличии плиты из протакона. Азиатские и латиноамериканские рынки, как правило, являются лучшим источником свиного живота, чем ваш типичный пригородный супермаркет.

Для приготовления бекона можно использовать ранее замороженный свиной окорок, но конечный продукт не будет таким влажным.

2.Розовая соль

См. Полное объяснение ниже в сноске. Версия TL; DR: розовая соль - это специальная лечебная соль, которая гарантирует, что вы не сделаете бекон ботулизма. Заказать онлайн. Это то, что я использую.

3. Курильщик и щепа

Для курильщика я использовал маленький электрический курильщик «Маленький вождь», подаренный мне много лет назад моей сестрой и зятем. (Угадайте, какое любимое копченое мясо они получают на Рождество?) Курильщик, который у меня есть, немного крошечный - у меня есть более старая версия этой модели - и если вы готовы вложить в курильщика сто баксов, я бы порекомендовал что-то еще. существенный.Мы настолько поражены удивительностью домашнего бекона, что мы смотрим на повышение до этого курильщика на Рождество.

Но если вы впервые готовите бекон, вы, вероятно, не хотите вкладывать средства в специальное курительное оборудование. В качестве курильщика можно приготовить уголь, гриль в стиле Вебера. (См. Отличные инструкции здесь, но обратите внимание, что для нашего бекона мы хотим поддерживать температуру на уровне 200-225 градусов.)

Вы также можете создать своего собственного курильщика из, среди прочего, цветочных горшков (чистых, без цветов в них).Полные инструкции по созданию курильщика цветочного горшка здесь. Я никогда не делал этого, но это выглядит вполне законно.

Вы также можете курить сало на плите. Проверьте этот процесс для приготовления курильщика дома с вещами, которые у вас, вероятно, уже есть под рукой. Но - справедливое предупреждение - курение в помещении заставит весь ваш дом пахнуть костром. За сутки. И если у вас нет серьезной промышленной вентиляции на вашей кухне, вы можете временно отключить дымовую пожарную сигнализацию в доме.(Однако, вставьте эти батарейки обратно!) Курение на плите работает лучше всего для придания первоначального аромата и цвета дыма, и вы можете закончить готовить бекон в духовке с температурой 225 градусов. Это не совсем то же самое, но в крайнем случае.

Для дров я использовал мешки с яблочными чипсами из твердой древесины, которые я купил в продуктовом магазине, вот так. Они не слишком дороги. В сумке за 5 долларов выкуривали два полных брюшка из свинины или около 20 фунтов бекона. Вы можете использовать другие виды курительных чипсов или кусков - ольха, мескит и т. Д.- в зависимости от того, где вы курите, убедитесь, что вы используете полностью высушенную древесную стружку, предназначенную для курения. Если вы используете старую древесную щепу из службы шлифовки дерева Муни, вы получите гадость.

Создание бекона в домашних условиях: шаг за шагом

Я разбил это на множество шагов с множеством картинок, но не позволяю этому вас запугать. Каждый шаг очень прост.

1. Познай свиную грудинку

Вот свиная грудинка жирной стороной вверх.

Вот свиная грудинка кожей вниз. Вы можете видеть, где полный живот был отрезан от ребер (те маленькие, выглядящие пальцами линии на животе).

Вот свиная грудинка в поперечном сечении. Ах, теперь потенциал беконии становится очевидным!

2. Обрезать живот при необходимости

Если ваш живот пришел с кожей, аккуратно отрежьте кожу, оставляя как можно больше жира. У меня скинули кожу, поэтому мне не пришлось делать этот шаг.

Обрежьте любые особенно толстые мембраны на нижней стороне живота, где соединены ребра. Дым, как правило, не проникает сквозь толстые мембраны, и они не ломаются при приготовлении пищи, поэтому они как бы едят резинку. Внизу справа на этом фото показан живот до обрезки; верхний левый показывает это после обрезки.

3. Нарезать живот на кусочки управляемого размера

Вы можете вылечить и выкурить целый живот, но вам понадобится больше специального оборудования.Разрезание этого 12-килограммового живота на три части дало мне кусочки как раз того размера, который уместился бы в мешки на молнии размером в галлон. Это облегчит жизнь во время излечения.

Важно, чтобы ваше лекарство было правильно откалибровано в соответствии с количеством мяса, которое вы лечите. Рецепт в этом посте рассчитан на 4 фунта свиного живота (дайте или возьмите несколько унций). Если вы вылечите другое количество, вы должны соответственно откорректировать количество отверждения.

4. Подготовить лечение

Смешайте все ингредиенты в миске и хорошо перемешайте.Тщательно измеряйте и будьте особенно точны в отношении Розовой Соли.

Вот так упаковывается розовая соль.

5. Втирать то мясо на твое мясо

В самом деле, иди туда и добавь соль, сахар и специи в живот. Сделайте небольшой массаж и поговорите с ним сладко. В конце концов, этот живот станет твоим беконом.

6. Сумка, подожди, переверни, подожди

Положите вылеченный свиным животиком в большую прочную сумку на молнии.Если какое-то лекарство упало с живота, бросьте его в сумку тоже. Выдавите из сумки как можно больше воздуха, не делая ничего грубого с соломой, и плотно закройте его.

Теперь положите свой лечебный живот в холодильник. Вскоре соль и сахар смешиваются с соком из свинины и образуют густой рассол вокруг живота. Каждый день, более или менее, переворачивайте живот так, чтобы все стороны имели равное время с лекарством. Вот почему сумка на молнии так хороша: вы просто переворачиваете ее, не открывая.Дайте вашему свиному животу семь-десять дней, чтобы вылечить Через неделю он должен чувствовать себя достаточно твердым, но все же податливым, если вы согнете его. Если он все еще чувствует себя мягким, вы можете вылечить его еще на один день и проверить еще раз.

7. Промойте вылеченный свиной окорок

После того, как свиная грудинка достаточно вылечена, выньте ее из пакета и тщательно промойте. Некоторые горошины перца могут немного прилипнуть к жиру, и это нормально, но постарайтесь избавиться от большей части лекарства. Эта фотография из другой партии бекона, которую я сделал со свежим чесноком.Не обращайте внимания на кусочки чеснока.

8. Проверьте вкус свиной грудинки

Когда вы все еще понимаете, как вы хотите вылечить свой бекон, неплохо было бы сделать тест на вкус перед курением. Несмотря на то, что бекон отверждается на этом этапе, он все еще сырой, и по ряду причин безопасности пищевых продуктов я рекомендую готовить его перед дегустацией. Просто отрежьте небольшой кусочек бекона и готовьте его осторожно.

Если ваша реакция на бекон такова: «Ого, это очень похоже на действительно хороший бекон!» тогда - отлично! - перейти к следующему шагу.Если ваша реакция: «Я только что съел солонину ?!» тогда ваш бекон может быть немного пересушен. Помните, что вы хотите что-то очень ароматное, но если оно чрезмерно соленое, вы можете это исправить! Просто погрузите живот в холодную воду на несколько часов и повторите тест на вкус. Избыток соли должен быть приручен.

9. Высушите живот, чтобы сформировать пленку

Вот забавный факт обо мне: одно из моих любимых слов - пленка. Пелликула - это сухая, липкая кожа на мясе или рыбе, необходимая для хорошего курения.По сути, сырое мясо не очень хорошо принимает цвет или вкус дыма, поэтому прежде чем выкурить бекон, нам нужно его высушить.

Самый простой способ сделать это - положить бекон на решетку для охлаждения над противнем и поставить в холодильник на ночь. Но я был нетерпелив, поэтому вызвал фаната. Потребовалось около часа, чтобы полностью высушить мясо с помощью вентилятора, но не торопите его. Вы хотите эту красивую, липкую сухую поверхность. Я высушил одну партию на стойке для охлаждения, а другую - прямо на стойке для курения, которая поставлялась с моим Маленьким Главным Курильщиком.

10. Курите бекон!

Хорошо, вот где происходит волшебство. Приготовьте курильщика, гриль или все, что вы используете, чтобы курить бекон. Получите хороший дым из твердой древесины, а затем загрузите бекон. Поддерживайте температуру в курильщике в пределах от 200 до 225 градусов. Периодически проверяйте чипсы и при необходимости доливайте, но также обращайте внимание на то, сколько цвета дыма и аромата развивается в вашем беконе. Вы можете хотеть ослабить дым на конец.Я сделал.

11. Проверьте - готов ли ваш бекон?

Бекон готов, когда внутренняя температура составляет 150 градусов по Фаренгейту (эта плита с беконом попала туда сразу после того, как я сфотографировал фото ниже), и бекон выглядит как лакированная любовь. У хорошего, эффективного курильщика это должно занять около двух часов. У моего курильщика это заняло больше четырех часов.

Sidenote: Почему 150 градусов?

При внутренней температуре 150 градусов бекон блестящий и красивый, а мясо полностью приготовлено.Тем не менее, очень мало жира растаяло - большая часть все еще не повреждена, поэтому, когда вы нарезаете бекон для последующей жарки на сковороде, это выглядит так:

Я промахнулся на одной из своих беконных плит и не закончил тем, что вытащил ее из курильщика, пока внутренняя температура не достигла 180 градусов. Это большая разница! В результате жировые слои начали разжижаться, а мясо приобретало медленное качество, например:

Теперь я не хочу, чтобы вы неправильно поняли - этот нижний бекон по-прежнему был невероятно вкусным .Даже плохой бекон, как говорится, довольно хорош, и это было , все же на мира лучше, чем что-либо купленное в магазине. Тем не менее, это показывает, почему 150-градусная температура - наша сладкая точка температуры бекона

12. Ешь свой бекон

В этот момент ваш бекон полностью приготовлен, и вы можете, если хотите, начать его есть. Однако, если вы типичный американский едок бекона, вам, вероятно, захочется обжарить на сковороде или поджарить в духовке несколько ломтиков до хрустящего, жевательного совершенства.

Нарезать по вашему желанию - настолько тонкий, насколько я мог с уверенностью нарезать, получив огромные толстые кусочки бекона величиной.Приготовьте этот бекон осторожно - дайте ему время на среднем или среднем огне, и он вознаградит вас.

Без шуток: лучший бекон, который я когда-либо ел. Серьезно, чего ты ждешь?

Рецепт для Лучшего Бекона Когда-либо

Вы можете сделать бекон в домашних условиях!

Рецепт адаптирован из Американской кулинарной книги «Сделай сам». Я порезал 12-фунтовый свиной грудин на треть, чтобы я мог опробовать три разных лекарства.Это дало мне три куска свиной грудинки, каждая около 4 фунтов. Все лекарства были фантастическими, но мы больше всего наслаждались традиционным лечением. Начните с лечения от Basic Bacon и исследуйте его. Найдите свой любимый домашний вкус бекона!

Ингредиенты

Бекон №1: Базовый бекон
  • 4-фунтовая свиная грудинка
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана кошерной соли
  • 3/4 чайной ложки розовой соли
  • 1 столовая ложка треснутой черной перчинки
B № 2: Традиционный бекон
  • 4-фунтовая свиная грудинка
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана кошерной соли
  • 3/4 чайной ложки розовой соли
  • 1 столовая ложка треснутого черного перца
  • 2 свежих лавровых листа, нарезанных
  • 1 столовая ложка рубленого свежего тимьяна
Бекон # 3: Пряный бекон
  • 4-фунтовая свиная грудинка
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана кошерной соли
  • 3/4 ч.л. розовой соли
  • 1 столовая ложка черного цвета перчинка
  • 1 столовая ложка Garam Masala

Инструкция

  1. Приготовьте свиное брюшко, удалив любую кожу или жесткую соединительную ткань, и, если необходимо, порежьте живот на 4-фунтовые плиты.
  2. Смешайте ингредиенты отверждения и втирайте средство на живот, обработав его мясом. Перенесите живот и любое дополнительное средство в сумку на молнии размером в галлон.
  3. Охлаждайте живот в течение семи-десяти дней, переворачивая живот один раз в день, пока мясо полностью не вылечится и не станет твердым, но все же податливым.
  4. Смойте лекарство с живота и хорошо высушите. Позвольте мясу образовать пленку, высушив его на ночь в открытом холодильнике или поставив мясо на подставку перед вентилятором.
  5. Подготовить курильщика. Курите живот над курицей из твердой древесины при температуре 200-225 градусов в течение примерно 2 часов, пока внутренняя температура свинины не достигнет 150 градусов по Фаренгейту.
  6. Хорошо завернуть бекон и поставить в холодильник на несколько недель или заморозить на срок до трех месяцев.
  7. Для подачи нарезать тонкими ломтиками и жарить на медленном огне на медленном огне.

Сноска: Розовая соль, Пражская пудра, Нитриты и т. Д.

Розовая соль

, также называемая пражской пудрой, InstaCure или DQ Salt, является солью отверждения Вы не используете это для приправы или приправы - вы используете это, чтобы сохранить мясо, и немного проделывает долгий путь.

Это называется розовая соль, потому что она окрашена в розовый цвет, так что никто не принимает ее за столовую соль. Это не то же самое, что гималайская розовая соль! Я увидел веб-сайт, рассказывающий людям, что им нужно использовать гималайскую розовую соль, чтобы вылечить их мясо, и я чуть не подавился своей тарелкой паштета. Не то же самое! Итак, чтобы подчеркнуть: гималайская соль - или любая другая причудливая соль для отделки бутиков любого цвета - это , а не , что вам нужно здесь.

Существует две стандартные рецептуры отвердения соли.

Пудра № 1 (также называемая InstaCure № 1) содержит столовую соль и 6,25% нитрита натрия и используется для колбас, колбасных изделий, паштетов, мясных деликатесов и т. Д., Которые готовятся - копченые, запеченные, жареные, консервированные, что угодно.В основном, любое вяленое мясо, которое не выдерживается долго, как вяленая салями. Это то, что мы используем, когда мы делаем бекон. Вы можете получить это здесь.

Пудра №2 (также называемая InstaCure №2) используется для выдержанного в сухом виде мяса, например, прошутто и твердой салями. Он содержит поваренную соль, нитрита натрия (6,25%) и нитрата натрия (1%). Нитрат действует как консервант с медленным высвобождением для мяса с очень длительным сроком хранения. Мы не используем его для изготовления бекона или других изделий короткой выдержки.

нитриты? Вы пытаетесь меня убить ?!

«Подождите!» Я слышал, как некоторые из вас говорили: «Нитриты! Боже мой, злые ядовитые добавки. Подожди секунду - прежде чем ты с отвращением захлопнешь крышку ноутбука, позволь мне разобраться в твоей позиции по Розовой соли для тебя.

Помните нашу старую подругу мистер ботулизм? (См .: Как не умереть от ботулизма) Знаете ли вы, что ботулизм был впервые описан как «яд колбасы» и «жирный яд», потому что бактерия, которая производит токсин , часто вызывала отравление, растя в неправильно обработанном или приготовленном мясе продукты .”(Википедия, выделение мое.) Даже название от ботулизма происходит от консервированного мясного продукта: botulus - это латинский язык для колбасы.

Нитрит натрия в форме розовой соли при использовании в соответствии с установленными стандартами предотвращает рост C. Botulinum и развитие токсина ботулизма в копченом мясе. Вот почему это там. В качестве дополнительного бонуса нитрит улучшает цвет, вкус и текстуру в вяленом мясе.

Итак, с одной стороны, у нас есть установленный риск роста ботулизма в неправильно вылеченных мясных продуктах.С другой стороны, у нас может быть потенциальный риск нитритов. Поэтому мы должны спросить себя, каков риск нитритов при использовании в соответствии с установленными правилами? Я считаю, что ответ - практически нет, но, конечно, это то, что вы должны исследовать, если это касается вас. Для получения дополнительной информации я рекомендую мистификацию Ричмана «Без добавления нитритов». Лично я твердо нахожусь в категории про Розовая Соль.


Вещи…

(Это партнерские ссылки.Покупки, сделанные по этим ссылкам, не стоят вам ничего лишнего, но позволяют мне предложить вам более гигантские пошаговые руководства по консервированному мясу. Полное финансовое раскрытие здесь. Спасибо за вашу поддержку, ребята, я люблю вас больше, чем домашний BLT в конце августа.)

Американская кухня для кухни. Эта книга невероятна. Если вы тот человек, который прочитал весь учебник по домашнему бекону из трех тысяч слов до конца, купите эту книгу прямо сейчас. У этого есть все виды забавных проектов DIY Kitchen, от бекона до крекеров, мюсли до варенья, сыра до паштета.И каждый рецепт, который я сделал отсюда (восемь, по последним подсчетам), получился потрясающе.

Колбасные изделия: ремесло соления, курения и отверждения и Салуми: ремесло итальянского сухого отверждения, оба Майкла Рулмана. Если вы хотите углубиться в копчености, вам будет трудно найти более увлеченного гида, чем Рульман, в этих двух книгах. Также проверьте его превосходный личный сайт.

Розовая соль. Помните, вы хотите Прагу № 1 для бекона и всего, что не высохло.Эта ссылка идет на ту же розовую соль, которую я использую.

Щепа. Я люблю Applewood, потому что они мягкие и имеют фруктовую ноту, которая прекрасно дополняет свинину. Но поиграйте - есть много разных видов курящих дров.

Выделенный Курильщик. Если у вас есть комната и средства, есть много вариантов. Я склоняюсь к переходу на этот Masterbuilt Electric Smoker, потому что он получает отличные отзывы, является электрическим (легче для меня, чем пропан) и достигает приемлемого ценового показателя.Я определенно рекомендую искать регулируемые регуляторы температуры и таймер автоматического отключения. Это две особенности, которые мне бы очень понравились.

32 ,
Сделай свой бекон. Домашний Бекон Вкус Фантастический!

Сегодня в супермаркете все в порядке. Я имею в виду, вы не можете пойти слишком далеко с беконом; но чтобы по-настоящему знать хороший бекон, нужно либо найти хорошего продюсера, либо сделать свой собственный.

Бекон из супермаркета «мокрого отверждения», он погружается в ванну с соленой водой, добавляется искусственный дым и другие ароматизаторы. Настоящий бекон подвергается сухому отверждению и подвергается действию твердого лиственного дыма. Вы не поверите, насколько это лучше; и как легко сделать свой собственный бекон в домашних условиях.Это одна из тех вещей, которая звучит очень тяжело и наверняка впечатлит людей, когда вы скажете им, что они едят ваш собственный домашний бекон, но на самом деле это действительно легко!

Вам нужно будет найти пару ингредиентов, но они, вероятно, оба находятся в одном и том же месте; Вы соседская мясная лавка. Скажите своему мяснику, что вы планируете делать, и попросите кусочек свиной грудинки (убедитесь, что вы не получаете соленую свинину. Вам нужен свежий свиная грудинка). Около 5 фунтов - хорошее место для начала (не зарабатывайте меньше, иначе вы пожалеете об этом позже!), А также попросите у него или нее соль для розового отверждения.Розовая соль представляет собой смесь около 6,5% нитрита натрия и 93,5% кошерной соли. Его называют розовой солью, поскольку он окрашен в розовый цвет, чтобы предотвратить случайное использование в качестве обычной соли. С этими двумя предметами в руке, вы готовы начать.

Отличный домашний рецепт бекона

  1. Одна 5-фунтовая порция свиного живота, очищенная от кожуры. Попроси своего мясника взять кожуру.
  2. 1/4 стакана соли
  3. 1 чайная ложка розовой соли
  4. Щедрая полстакана кленового сиропа или меда.(Вы также можете заменить половину чашки коричневого сахара, если предпочитаете .

Вот и все, нужно всего три ингредиента! Натереть розовую соль по обе стороны бекона, а затем намазать солью и кленовым сиропом или медом а также пытаясь покрыть все открытые поверхности. Поместите свиной живот в большую сумку Ziploc и держите его в холодильнике в течение недели, переворачивая каждый день. В сумке будет скапливаться жидкость, это нормально, дон Не снимайте его.

Через неделю выньте бекон из пакета, смойте всю оставшуюся соль...и вуаля, у вас есть бекон.

Теперь жарим маленький кусочек, вырезанный из центра живота. В конце концов, это бекон, поэтому он должен быть соленым; но если вы думаете, что он слишком соленый, попробуйте замочить его в холодной воде примерно на час. Это вымывает часть соли. Повторите дегустацию, и если вы все еще думаете, что она слишком соленая, дайте ей еще час в новой порции воды.

Теперь у вас есть великолепный дегустационный бекон, который готов к употреблению; и теперь вы можете нарезать его на кусочки и посмотреть, как быстро он исчезнет из вашего холодильника, или приготовиться подняться на следующий уровень, покуривая его на лиственные породы.

Этап копчения сделает этот бекон еще лучше, но вы будете удивлены тем, насколько хорош бекон уже на вкус. Вся лишняя вода была удалена посредством сухого отверждения; таким образом, вкусы сосредоточены ... и вы никогда не увидите, как ваш домашний бекон сгорел на сковороде.

Коммерческий бекон закачивается водой, и когда вы его готовите, вся эта вода высвобождается. Добавление воды - отличный способ заработать больше, когда вы продаете бекон за фунт, но не очень хороший способ сделать вкусный бекон.

Если вы решите, что хотите покурить бекон, вы увидите, что это довольно легко. Взгляните на мой (ссылка ниже) центр по курению для простых инструкций ... используя барбекю на заднем дворе!

На кулинарном форуме E-Gullet есть отличная тема, посвященная мясным изделиям, поэтому, если вы хотите узнать больше о домашнем лечении, ознакомьтесь с их ссылкой ниже.

Великолепная книга о домашнем беконе, колбасах, ветчине и т. Д. - «Закуски Майкла Рулмана». Люди бредят об этом легком для понимания тексте на всевозможных колбасах.Это многому меня научило, и рецепт бекона, приведенный выше, основан на том, что написано в книге.


Смотрите также