Сколько дней должна кваситься капуста в домашних условиях


как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

  • сорта капусты;
  • количества соли;
  • температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам. Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей. Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Как заквашивать капусту | eHow

Ферментированная капуста превращает этот скромный овощ в острый, приятный на вкус гарнир, достойный сопровождать любое блюдо. Процесс ферментации также способствует росту бактерий, благоприятных для кишечника, таких как лактобацилла, пробиотик, который обычно содержится в йогурте. После того, как у вас отработан базовый метод брожения, вы можете варьировать ингредиенты для приготовления классических блюд из квашеной капусты, таких как квашеная капуста или кимчи, в зависимости от того, какие специи вы добавите в капусту.

Выбор бродильного сосуда

Выбор сосуда для капусты во время процесса ферментации - это первое препятствие, которое вам нужно преодолеть, чтобы создать правильно сброженную капусту. Если вы просто делаете небольшие партии, все, что вам нужно, это баночка Мейсон или две. Если вы планируете сделать большую партию, возможно, вы захотите инвестировать в глиняный горшок.

Ключ заключается в создании бескислородной или анаэробной среды, способствующей росту бактерий, продуцирующих молочную кислоту.Под воздействием кислорода ваша заквашенная капуста может быть заражена вредными бактериями или бродячими дрожжами и микробами. В то время как вы можете купить глиняные кувшины и сосуды специально для приготовления квашеной капусты или брожения продуктов, вы также можете использовать простую банку Мейсон, если вы будете следовать одному из этих советов для поддержания банку без кислорода:

Совет

Начните с чистой, тщательно вымытой и ополоснутой посуды, мисок и сосудов для брожения. Начинать с чистой окружающей среды крайне важно для того, чтобы хорошие бактерии могли расти и процветать.

Готовим капусту

После того, как вы ополоснете капусту и удалите ядро, у вас есть несколько вариантов приготовления капусты для брожения. Решетка для капусты вручную или в кухонном комбайне обеспечивает оптимальную площадь поверхности для проникновения ферментационной жидкости. Кроме того, вы можете нарезать его на тонкие ленты или нарезать на нужный размер, хотя для больших кусков обычно требуется более длительное брожение. Большинство рецептов квашеной капусты и кимчи требуют измельченной или тонко нарезанной капусты.

Начиная

Добавьте капусту в большую миску и добавьте нерафинированную морскую соль. Для одной капусты среднего размера используйте приблизительно 1 столовую ложку соли. Замешайте капусту и соль руками, чтобы разрушить клеточную структуру. Как только он начнет выпускать жидкость и трансформируется из хрустящей в мягкую, добавьте ее - вместе с жидкостью, которую она выпускает - в банки или глиняные кувшины Мейсона. Плотно положите его в сосуд, используя удилище из краута или ручку деревянной ложки, чтобы придавить его и избавиться от как можно большего количества пузырьков воздуха.

Ферментированная капуста

Добавьте крышку или крышку в емкость для брожения и поместите ее в труднодоступное место, где она может спокойно сидеть при комнатной температуре - храните банку при температуре от 65 до 72 градусов по Фаренгейту. Позвольте бактериям по крайней мере четыре недели брожения, но планируйте оставить это здесь в течение от одного до шести месяцев. Тестируйте капусту каждые три-пять дней после первого месяца, пока она не достигнет вкуса, который вы предпочитаете.В этот момент перенесите квашеную капусту в холодильник, чтобы хранить ее до одного года.

Через 24 часа капусту следует погрузить в собственную жидкость. Если это не так, Китчн рекомендует растворить 1 чайную ложку морской соли в 1 чашке отфильтрованной воды и добавить достаточно раствора, чтобы полностью покрыть капусту.

Советы для успеха

Вы можете добавить ингредиенты, которые дополнят вашу квашеную капусту в соответствии с вашими вкусами и типом квашеного блюда, которое вы готовите.Например, добавьте 1 столовую ложку семян тмина для брожения вместе с каждой капустой, когда вы готовите квашеную капусту. Если вы хотите больше вкуса кимчи, добавьте 1 столовую ложку чеснока, 1 чайную ложку имбиря, 1 чайную ложку сахара, 8 унций дайкона, 4 луковицы, нарезанные на кусочки размером 1 дюйм, и от 1 до 5 столовых ложек хлопья красного перца.

Признаки того, что ваша ферментация прошла неправильно и вам нужно отказаться от партии, чтобы начать все сначала, включают следующие признаки небезопасной капусты:

  • Слизь
  • Плесень
  • Капуста коричневая или розовая
  • Кремообразная пленка
  • Запах дрожжей

Предупреждение

Хотя ферментация является простым процессом, если кислород или загрязняющие вещества просачиваются в смесь во время ферментации капусты, могут размножаться вредные бактерии, что может вызвать пищевое отравление или ботулизм.Такие случаи крайне редки в Соединенных Штатах, и ферментированные продукты, вероятно, безопаснее, чем сырые овощи, говорит эксперт USDA Фред Брайд-младший, при условии соблюдения надлежащих процедур безопасности пищевых продуктов.

,
5 причин есть капусту | Польза для здоровья и многое другое

Если вы давно не ели капусту, мы настоятельно рекомендуем вам снова взглянуть на этого здорового, незамеченного героя растительного мира. Хотите красивую кожу, похудеть, отличную иммунную систему? Смотрите пять веских причин есть (и выращивать) капусту!

Прежде, чем у нас была небольшая теплица, которая позволяет нам выращивать салат и варить зелень всю зиму, мы выращивали от 50 до 100 зеленых и красных капуст в год - и съели их все. Мне нравилось смотреть на них, когда они росли, как гигантские цветы в саду, а затем, когда они отдыхали рядом в корневом погребе.Посмотрите, как выращивать капусту.

Прошлой весной впервые за 40 с лишним лет садоводства я не вырастил ни одной капусты. Я чувствую, что хочу (особенно краснокочанную капусту), несмотря на то, что у меня было больше овощей, чем в нашем доме из двух человек знает, что делать.

5 причин наслаждаться капустой

В этом году я посадлю несколько капуст, потому что:

  1. Капуста предлагает огромные преимущества для здоровья, которые нельзя игнорировать! Многие преимущества для здоровья похожи на брокколи (они принадлежат к одному семейству растений).Капуста богата бета-каротином, витамином С и клетчаткой. (Витамин С для снижения токсинов, которые являются основными причинами артрита, подагры и кожных заболеваний.) Кроме того, капуста может снизить риск некоторых форм рака, включая колоректальный рак.
  2. Это дешево и широко доступно круглый год. Также есть много разновидностей капусты, включая зеленую, савойскую, красную, напа, бок чой и брюссельскую капусту (крошечная капуста!). Можно есть капусту почти круглый год.Хотя большинство капусты подойдет для любого использования, селекционеры разработали множество сортов разных цветов и текстур. Некоторые сладкие, мягкие, нежные, как салат; другие качаются твердо и хороши для измельчения или нарезки поперек на толстые «стейки» для жарки.
  3. Капуста дольше хранится в холодильнике, чем большинство овощей. Если капуста хранится надлежащим образом, она может храниться в холодильнике от 3 недель до 2 месяцев. В оптимальных условиях корневого погреба это может длиться даже дольше. Хранить в ящике гидратора, если это возможно.Не удаляйте наружные листья и не мойте их до тех пор, пока они не будут готовы к использованию.
  4. Это универсально. Я нарезал его на супы и салаты, измельчил его в салат из капусты, обжарил его с луком и яблоками, ферментировал в квашеную капусту, фаршировал целую капусту или отдельные капустные листья, варил на пару, варил, жарил, жарил, и на гриле это. Я даже экспериментировал с капустными десертами, не всегда успешно! (Подробнее о приготовлении пищи см. Ниже.)
  5. Капуста отлично подходит для похудения и красивой кожи! Я уверен, что вы слышали о капустной диете (не то, чтобы я рекомендовал ее).В чашке приготовленной капусты содержится всего 33 калории, и в ней мало жира и много клетчатки. Капуста также помогает коже выглядеть здоровой, упругой, без пятен и сияющей; он богат антиоксидантами (включая витамин С и бета-каротин).

У капусты гораздо больше преимуществ. Обязательно добавьте этого невоспетого героя в список покупок!

Как купить Капусту

В продуктовом магазине всегда ищите кочаны капусты, которые кажутся тяжелыми для своего размера и, кроме капусты Напа, имеют плотно упакованные листья.Головы не должны быть идеальными; Вы можете снять и удалить внешние листья.

Самая распространенная капуста - зеленая, но красная капуста становится все более популярной в салатах и ​​готовых блюдах. Есть также очень красивые савойские сорта с волнами сине-зеленых листьев, которые лучше всего сырыми в салатах или в капусте. Приготовленные савойи не имеют сильного серного запаха зеленой капусты.

Как приготовить капусту

К сожалению, многие считают капусту вонючей, но винят повара, а не капусту.Этот запах является результатом переваривания. Если вы совершаете распространенную ошибку, переваривая капусту, я призываю вас попробовать еще раз! НЕ переваривайте капусту! Чем дольше готовится капуста, тем вонючее становится.

При варке капусты варить очень коротко, только до готовности. Не готовить капусту в алюминиевых кастрюлях; используйте кастрюли и сковородки из нержавеющей стали. Наконец, это помогает добавить несколько капель уксуса во время приготовления пищи или протереть внутреннюю крышку сковороды уксусом.

  • Или попробуйте на пару отварить капусту в течение 5-7 минут.Вершина с маслом и щепоткой соли и перца или даже с тертым сыром.
  • Другая идея состоит в том, чтобы обжаривать капусту, нагревая ее в очень горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла и масла (и щепотки соли), пока капуста не увянет.
  • Или попробуйте жареную капусту. Получите жареную сковороду в духовке очень горячей, а затем положите дольки капусты (добавленные в оливковое масло и немного соли) и обжарьте до слегка карамелизованной массы.
  • Капуста замечательно добавляется к соте и картофелю фри.Имеет прекрасный вкус наряду с перцем, луком и т. Д.
  • Капуста также хороша в капусте. Мелко порежьте или измельчите, а затем перемешайте с измельченной морковью и зеленым луком. Добавьте любые другие овощи, которые вы хотели бы. Перемешать с йогуртом / майонезом, заправкой из укропа или винегретом.
  • Большие листья капусты могут заменить лепешку для легких и летних сэндвичей.

Просмотрите рецепты капусты Альманаха!

История капусты

Капуста, в буквальном смысле слова, является главой семейства Brassica (которое включает в себя брокколи, цветную капусту, брюссельскую капусту, репу, брюкву и капусту).Английское слово «капуста» происходит от латинского слова «голова», caput .

Культивируемая капуста возникла где-то в Европе более 2000 лет назад и стала обычным продуктом в кулинарии во всем мире. Его повсеместное распространение на наших собственных рынках и на американских обеденных столах, вероятно, является причиной того, что «капуста» также универсальна как фигура речи, с десятками сленговых значений (многие из них здесь непечатны).

Слово капуста связано с французским словом caboche, , которое также означает «болван» или «придурок» и, по-видимому, является источником уничижительного слова «капуста» («придурок»).

  • Используйте это как существительное (много значений): Мы должны убрать всю эту капусту с кухонного стола. Мне нужен новый компьютер, но у меня нет капусты .
  • Прилагательное: Он такой капустный рот . Ваша идея - полностью капуста . (Может означать либо ужасную идею, либо хорошую).
  • Глагол: Я забыл запереть его, и кто-то капустил мою машину, когда я был в супермаркете . (Может означать либо разбитые или украденные.)

Для меня капуста принадлежит к классу.

Посмотрите, как сажать капусту, и найдите несколько хороших рецептов!

,
Сколько времени можно оставить ферментированные продукты для брожения?

Я постоянно получаю этот вопрос в разных формах. Как долго можно оставить ферментированные продукты для брожения?

Я слишком долго ферментировал квашеную капусту? "Помогите! Я прошел 10 дней по ошибке, но рецепт сказал 7 дней! Это плохо?"

Я не удивлен, что мне постоянно задают этот вопрос, потому что там так много противоречивой информации. В некоторых рецептах говорится, что нужно ферментировать квашеную капусту в течение 3 дней, а в некоторых - 3 месяца.То же самое для ферментированных овощей.

Действительно ли установлено время ферментации для ферментации овощей? Краткий ответ: нет. Это варьируется и зависит от нескольких факторов.

Существует множество переменных, которые могут влиять на время, необходимое для приготовления вашей квашеной капусты, солений, фруктов и даже чайного гриба и водяного кефира. Время ферментации зависит от температуры комнаты, в которой вы ферментируете.

Температура

Температура влияет на скорость, с которой происходит ферментация.Более прохладная комната замедлит брожение, в то время как более теплая комната ускорит его. В идеале большинство ферментов лучше всего справляются с окружающей средой при комфортной комнатной температуре, около 60 - 75 градусов по Фаренгейту.

Жаркая погода

Летом температура на кухне повышается. Высокая температура ускоряет деятельность бактерий и может сделать обычную 5-дневную ферментацию за 3 дня.

Холодная погода

Зимой, если на вашей кухне холодно, обычная 5-дневная закваска может занять до 7 или 10 дней.Даже две недели. Безопасно бродить в течение длительного периода времени.

Количество соли, которую вы использовали в квашеной капусте или в ферментированных овощах, влияет на время ферментации. Слишком малое количество соли ускорит брожение, но может привести к его слизи и развитию плесени. Слишком много соли может значительно замедлить брожение.

Изучите мои 3 простых шага, чтобы получить идеально соленую квашеную капусту каждый раз здесь.

Время может зависеть от вкусовых предпочтений. Вкус маринованных овощей и квашеной капусты со временем будет развиваться и становиться более сложным.Текстуры тоже могут измениться.

Если вам нравится, что ваша квашеная капуста более хрустящая, то бродите ее в течение меньшего времени, если вам нравится ее более мягкой, дайте ей подождать дольше.

Маринованные овощи имеют тенденцию быть более хрустящими, тем меньше они также бродят. Но это также зависит от текстуры овощей. Морковь очень хорошо держит хруст, а редька становится мягче, чем дольше вы даете им бродить.

Некоторые люди считают, что чем дольше вы дадите брожению, тем больше будет бактерий. В этом случае некоторые люди позволяют квашеной капусте бродить не менее 20 дней.Некоторые люди думают, что все наоборот.

Лично я позволяю всем своим овощам и квашеной капусте бродить, пока рассол не станет мутным, или квашеная капуста не станет пузырчатой, а затем я проведу тест на вкус. Если он кислый, и мне нравится его консистенция, я положу его в холодильник, чтобы поесть. Если я не думаю, что он достаточно кислый, я оставлю его дольше, чтобы бродить еще несколько дней и попробовал его снова.

Я думаю, вам тоже должно быть комфортно пробовать свои закваски. Ты будешь есть это только в том случае, если он тебе приятен.

Не беспокойтесь, если ваша закваска длится дольше, чем указано, потому что время может значительно варьироваться в зависимости от этих факторов.

Итак, как долго можно оставлять ферментированные продукты для ферментации? Пока ты хочешь.

Вы можете позволить вашим овощам и квашеной капусте бродить в течение нескольких недель, месяцев или дней. Это зависит от температуры, соли и ваших личных предпочтений. Поэкспериментируйте со своими собственными ферментами, и вы найдете процесс, который вам нравится больше всего.

Как долго вы хотите, чтобы квашеная капуста, соленые огурцы или другие продукты бродили и почему? Позвольте мне знать в комментариях ниже.

Счастливого Брожения!

-Даниэль

.

Смотрите также