Прожарка медиум велл это


✔️6 Степеней прожарки стейка [Достоверная информация]

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и порсле передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

  1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
  2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
  3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
  4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки  редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:


Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане


Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »

Указания по времени жарки в духовке

говяжья вырезка
температура духовки

(предварительно нагретый)

вес

(фунтов)

Приблизительный итог
Время приготовления
Внутренняя ТЕМПЕРАТУРА *
Жаркое из нежного мяса 425 ° F от 8 до 12 унций Средняя редкость:
От 20 до 25 минут
Средняя:
От 25 до 30 минут
135 ° F

150 ° F

Рибай Жареный, без костей
(маленький конец)
350 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средняя редкость:
От 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средняя:
1-3 / 4 до 2 часа
Средняя редкость:
1 От -3/4 до 2 часов
Средняя:
от 2 до 2-1 / 4 часа
Средняя редкость:
от 2 до 2-1 / 4 часа
Средняя:
от 2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Рибай Жареный, без костей
(большой конец)
350 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средняя редкость:
от 1-1 / 2 до 2 часов
Средняя:
от 2 до 2-1 / 4 часа
Средняя редкость:
от 2 до 2-1 / 4 часа
Средняя:
от 2-1 / 4 до 2- 1/2 часа
Средняя Редкость:
2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
Средняя:
2-1 / 2 до 2-3 / 4 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Рибай Жареная,
Кость-Ин
350 ° F от 4 до 6
(2 ребра)

от 6 до 8
(от 2 до 4 ребер)

от 8 до 10
(от 4 до 5 ребер)

Средняя редкость:
1-3 / 4 до 2-1 / 4 часа
Средняя:
2-1 / 4 до 2-3 / 4 часа
Средняя редкость:
2-1 / 4 до 2-1 / 2 часа
Средняя:
от 2-1 / 2 до 3 часов
Средняя Редкость:
от 2-1 / 2 до 3 часов
Средняя:
от 3 до 3-1 / 2 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Жаркое из вырезки
(хорошо обрезанное)
425 ° F от 2 до 3
(в центре)

от 4 до 5
(в целом)

Средняя редкость:
от 35 до 45 минут
Средняя:
от 45 до 50 минут
Средняя редкость:
от 45 до 55 минут
Средняя:
От 55 до 65 минут
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Запеканка,
Без косточек
325 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средняя редкость:
от 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа
Средняя:
от 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средняя редкость:
от 1-1 / 2 до 1-3 / 4 часа
Средний:
1-3 / 4 до 2 часа
Средний Редкий:
1-3 / 4 до 2 часа
Средний:
2 до 2-1 / 4 часа
135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

135 ° F

145 ° F

Жаркое из трех частей 425 ° F 1-1 / 2 до 2

2 до 3

Средняя редкость:
от 30 до 40 минут
Средняя:
от 40 до 50 минут
Средняя редкость:
от 40 до 50 минут
Средняя:
От 50 до 60 минут
135 ° F

150 ° F

135 ° F

150 ° F

Жаркое филе говядины 325 ° F от 3 до 4

от 4 до 6

от 6 до 8

Средняя редкость:
1-3 / 4 до 2 часа
Средняя:
2 до 2-1 / 4 часа
Средняя редкость:
2 до 2-1 / 4 часа
Средняя:
2-1 / 4 до 2- 3/4 часа
Средняя редкость:
от 2-1 / 4 до 2-3 / 4 часа
Средняя:
2-3 / 4 до 3-1 / 4 часа
140 ° F

150 ° F

135 ° F

150 ° F

135 ° F

150 ° F

Кончик филе
Жаркое по центру
325 ° F от 2 до 2-1 / 2 Средняя Редкость:
от 1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа
135 ° F
Жаркое из ромпа,
Жаркое из круглого дна
325 ° F от 3 до 4 Средний Редкий:
1-1 / 4 до 1-3 / 4 часа
135 ° F
Глазок круглой обжарки 325 ° F от 2 до 3 Средний Редкий:
1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа
135 ° F
Говяжий фарш, мясной рулет 350 ° F 10 х 4 дюйма
(2 фунта)
1-1 / 4 до 1-1 / 2 часа 160 ° F
.

Best Medium Roast Coffees - Руководство по эспрессо и кофе

Характеристики средней обжарки

Средняя обжарка обычно слаще, чем легкая обжарка, с пряным вкусом и отсутствием зернового вкуса легкой обжарки. Содержание кофеина будет меньше, чем легкое жаркое, но больше, чем темное жаркое. В конечном счете, вы не хотите выбирать свое жаркое на основе содержания кофеина, а на основе вкуса.

Средние жареные

также имеют более сбалансированный аромат и кислотность (кислотность обычно яркая), чем легкое жаркое, поскольку органические кислоты и вкусовые соединения успели выработаться во время дополнительного жарения.В то время как «специальные» ростеры (например, настоящие снобы из кофе) предпочитают легкую обжарку, большинство людей предпочтут среднюю обжарку, поскольку она начинает придавать некоторый реальный кофейный вкус. Наши лучших 5 среднеобжаренных сортов кофе на основе отзывов клиентов:

  1. Эфиопский Йиргачефф
  2. Костариканский Тарразу
  3. Кения AA
  4. Никарагуа
  5. Гавайская кона

Разница между средним и темным жарким

Кофейные зерна, как правило, остаются сухими, если им дают среднюю обжарку, но при этом еще не выявляются масла, как в более темной обжарке.Однако это не абсолютное правило, так как любой хороший ростер кофе поджарит кофе до среднего профиля обжарки, даже если это означает, что он станет темнее, чем обычно. Цвет средней обжарки обычно молочно-шоколадно-коричневый. Поскольку органические соединения в кофе разрушаются, чем дольше он жарится, тем жаренее можно считать более здоровым, чем темное жаркое. Хотя различия между единичным происхождением и растущими высотами будут иметь большее значение, стоит помнить.

Синонимы для средней обжарки

Среднего жаркого также называют американским жареным, жареным на завтрак, коричневым, городским, средне-коричневым, средне-высоким, обычным и стандартным американским жареным.

Советы по приготовлению кофе и эспрессо

Если вам нравятся все слова, связанные с почитаемым бобом, вам обязательно понравятся наши Условия использования кофе. Если история - ваша вещь, тогда вы будете в восторге от лучшей в мире истории кофе.

Советы по завариванию идеальной чашки кофе смотрите в разделе «Заваривание кофе». Вы также можете ознакомиться с подробными профилями вкуса кофе для гурманов и инструкциями по приготовлению рецептов эспрессо.

Пошаговые инструкции см. В разделе «Как вытащить идеальный эспрессо», а также в разделе «Как приготовить латте».

.

Лучшие формы для запекания 2019

Все продукты были выбраны нашей редакционной командой независимо друг от друга. Этот обзор содержит партнерские ссылки, и мы можем получить комиссию за совершенные покупки. Пожалуйста, прочитайте нашу страницу часто задаваемых вопросов для филиалов, чтобы узнать больше и прочитать о том, как мы пишем отзывы BBC Good Food.

Некоторые из нас виновны в том, что у них был ящик, заполненный случайными банками, и нам часто задается вопрос, как у нас получилось так много, когда они могут быть взаимозаменяемыми. Тем не менее, жаровня необходима для приготовления жаркого, так как она собирает соки (часто они даже поставляются с небольшой подставкой для отделения мяса от лужи вкусного кулинарного ликера) и могут быть использованы над варочной панелью для приготовления соуса.

Первостепенное значение имеет то, насколько антипригарным является банка. Некоторые банки на этом фронте терпят неудачу настолько катастрофически, что вам в конечном итоге приходится их выбрасывать - что еще опаснее, если вы слишком переусердствуете со своим таймером приготовления. Примите во внимание размер вашей духовки и то, что вы будете использовать для жестяных банок - банки действительно бывают всех форм и размеров, а некоторые из них настолько велики, что изо всех сил пытаются вписаться в домашнюю духовку. Постарайтесь купить подходящий размер для большинства ваших потребностей в приготовлении пищи, так как завышение или переполнение сковороды приведет к неоптимальным результатам приготовления.

Мы протестировали образец ростеров, чтобы предложить вам наши пять лучших покупок, от бюджетных вариантов до покупок с обдувом. Чтобы узнать больше о жареном мясе, прочитайте руководство нашего покупателя о лучших воскресных гаджетах на обед

Жаровня большого размера Lakeland с губкой для разлива

Лучшая бюджетная банка

Огнеупорная: Нет
Максимальная температура: 240 °
Антипригарная способность: Отлично

Для бюджетной банки у этого жаровни есть много особенностей, которые заставляют нас рекомендовать его - щедрая емкость, легкая в уходе, антипригарная поверхность и наливная губка, идеально подходящая для сбора соевых соусов.Единственный минус в том, что он не подходит для варки, поэтому вам нужно готовить соусы на другой сковороде.

Купить у Lakeland (£ 12.99)

Чугунный прямоугольный ростер Le Creuset Signature

Лучшая выдувная покупка

Огнестойкость: Да
Максимальная температура: 260 ° +
Антипригарное покрытие -возможность: Хорошо

Гладкая поверхность внутри этой чугунной банки Le Creuset облегчает очистку, чем ожидалось.Он также имеет много места, прочный дизайн и привлекательный внешний вид с большим выбором цветов, поэтому он заработал дополнительные очки. Чугун обеспечивает хорошее удержание тепла - бонус при хранении мяса перед подачей на стол.

Жаровня Staub

Лучшая обжарка в духовке

Огнестойкость: Да
Максимальная температура: 260 °
Не допускающая пригорания способность: Приемлемо

Staub производит красивую духовку к столовой посуде, и эта жаровня не исключение.Наше жаркое выглядело еще более аппетитным на фоне совершенно чёрного чугуна. Поверхность не является антипригарной, но со временем становится менее липкой. Очистка требует немного больше усилий, но вы получите много этих липких, карамелизованных кусочков для вкусного соуса, а это стоит усилий для долговечности и внешнего вида.

Купить от Amazon (£ 80,53)

Circulon Ultimum Большого Roaster

Самых простых в чистые

пожаробезопасности: Нет
Максимальная температура: 230 °
Антипригарная-способность: Отлично

Если мысль о мытье после жаркого наполняет вас страхом, то этот выбор для вас.Олово Circulon было самым простым в чистке, без каких-либо прилипаний и, следовательно, не требует смазки для локтя. Благодаря своей антипригарной поверхности, вы также можете использовать минимальное количество масла для приготовления пищи.

Примечания по тестированию

То, что мы искали в жаровне

Антипригарность: Наши важнейшие критерии
Ручка: Ручки или губка могут сделать перемещение банки внутрь и из духовки проще, но слишком высокие ручки просто занимают ценное пространство в духовке.
Огнестойкость: В идеале жестяная банка может использоваться над газовым пламенем, чтобы уменьшить соки до соуса или соуса.
Максимальная температура: Жесть должна быть способна многократно выдерживать высокие температуры, в противном случае она изгибается и становится бесполезной.

Как мы тестировали жареные банки

Мы тестировали, используя жареную комбинацию «все в одном» из куриных бедер, картофеля, чеснока (высокое содержание сахара в котором делает неочищенные гвоздики склонными к слипанию), дольки лимона и травы ,Мы искали ровную и хрустящую кожу.

То, что нас не поджигало:

Дочерние рукоятки: У нас были скидки на слишком маленькие, слишком высокие или, казалось бы, бессмысленные ручки.

Хрупкий металл: Как и всегда, мы подвергали жестяные банки тесту Good Food на удар и падение, чтобы имитировать последствия длительного износа кухонь. Все, что вмятины, не порезало горчицу.

Что готовить в вашей жаровне ...

Наши лучшие рецепты жареного мяса
Летние рецепты жареного мяса
Вегетарианские рецепты жареного мяса
Видео: Как приготовить соус

Готовить кастрюли и сковороды

Лучшие блюда из запеканки
Лучшие сковородки
Лучшие сковороды
Лучшие сковородки из чугуна
Лучшие сковороды с антипригарным покрытием
Больше отзывов о товаре

Последний отзыв был обновлен в августе 2019 года.Если у вас есть какие-либо вопросы, предложения для будущих обзоров или вы найдете что-нибудь, что изменилось в цене или наличии, пожалуйста, свяжитесь с [email protected]

.

Смотрите также