Молоко кокосовое жирность


Калорийность Кокосовое молоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав "Кокосовое молоко".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 184 кКал 1684 кКал 10.9% 5.9% 915 г
Белки 1.3 г 76 г 1.7% 0.9% 5846 г
Жиры 17 г 56 г 30.4% 16.5% 329 г
Углеводы 5.7 г 219 г 2.6% 1.4% 3842 г
Вода 72.88 г 2273 г 3.2% 1.7% 3119 г
Зола 0.97 г ~
Витамины
Витамин В1, тиамин 0.022 мг 1.5 мг 1.5% 0.8% 6818 г
Витамин В4, холин 8.5 мг 500 мг 1.7% 0.9% 5882 г
Витамин В5, пантотеновая 0.153 мг 5 мг 3.1% 1.7% 3268 г
Витамин В6, пиридоксин 0.028 мг 2 мг 1.4% 0.8% 7143 г
Витамин В9, фолаты 14 мкг 400 мкг 3.5% 1.9% 2857 г
Витамин C, аскорбиновая 1 мг 90 мг 1.1% 0.6% 9000 г
Витамин РР, НЭ 0.637 мг 20 мг 3.2% 1.7% 3140 г
Макроэлементы
Калий, K 220 мг 2500 мг 8.8% 4.8% 1136 г
Кальций, Ca 18 мг 1000 мг 1.8% 1% 5556 г
Магний, Mg 46 мг 400 мг 11.5% 6.3% 870 г
Натрий, Na 0.06 мг 1300 мг 2166667 г
Сера, S 20.2 мг 1000 мг 2% 1.1% 4950 г
Фосфор, Ph 96 мг 800 мг 12% 6.5% 833 г
Микроэлементы
Железо, Fe 3.3 мг 18 мг 18.3% 9.9% 545 г
Марганец, Mn 0.768 мг 2 мг 38.4% 20.9% 260 г
Медь, Cu 223 мкг 1000 мкг 22.3% 12.1% 448 г
Цинк, Zn 0.56 мг 12 мг 4.7% 2.6% 2143 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 1.3 г max 100 г
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.331 г ~
Валин 0.122 г ~
Гистидин* 0.046 г ~
Изолейцин 0.079 г ~
Лейцин 0.15 г ~
Лизин 0.089 г ~
Метионин 0.038 г ~
Треонин 0.074 г ~
Триптофан 0.024 г ~
Фенилаланин 0.102 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.103 г ~
Аспарагиновая кислота 0.197 г ~
Глицин 0.096 г ~
Глутаминовая кислота 0.462 г ~
Пролин 0.083 г ~
Серин 0.104 г ~
Тирозин 0.062 г ~
Цистеин 0.04 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 15 г max 18.7 г
6:0 Капроновая 0.121 г ~
8:0 Каприловая 1.494 г ~
10:0 Каприновая 1.187 г ~
12:0 Лауриновая 9.463 г ~
14:0 Миристиновая 3.736 г ~
16:0 Пальмитиновая 1.808 г ~
18:0 Стеариновая 1.104 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.907 г min 16.8 г 5.4% 2.9%
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.907 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.233 г от 11.2 до 20.6 г 2.1% 1.1%
18:2 Линолевая 0.233 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.233 г от 4.7 до 16.8 г 5% 2.7%

Энергетическая ценность Кокосовое молоко составляет 184 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Польза для здоровья от кокосового молока

Кокос (cocos nucifera) принадлежит к семейству пальм (arecaceae). Выращенные в изобилии в Малайзии, Полинезии и южной Азии, они классифицируются как фрукты и часто путаются в орехе, но на самом деле кокосовый орех - косточковый косточковый. На санскрите кокосовая пальма называется kalpa vriksha - «дерево, которое дает все необходимое для жизни» - потому что можно использовать почти все части, включая воду, молоко, мясо, сахар и масло.Даже шелуха и листья используются в качестве материалов для мебели и отделки. Пальмовые деревья производят кокосы до 13 раз в год, и хотя для созревания кокосов требуется год, полностью цветущее дерево может производить от 60 до 180 кокосов за один урожай.

Как это сделано

Кокос со сливками и кокосовое молоко сделаны удивительным образом, как их молочные аналоги. Кокосовая мякоть (белая часть) натирается и пропитывается в горячей воде. Кокосовый крем поднимается наверх и его можно снять.Оставшуюся жидкость проталкивают через марлю, чтобы извлечь белую жидкость, которая является кокосовым молоком. Повторяя этот процесс, кокосовое молоко становится тоньше. Более толстая версия используется для десертов и густых соусов. Тонкое кокосовое молоко используется для приготовления карри и супов. В Великобритании свежее кокосовое молоко недоступно, а кокосовое молоко покупается в банках.

Записка о кокосовой воде ...
Кокосовое молоко отличается от кокосовой воды. Кокосовая вода - это прозрачная жидкость из молодого зеленого кокосового ореха, с низким содержанием жира, но богатая легкоусвояемыми углеводами.Кокосовой воде уделяется большое внимание в связи с ее ощутимой пользой для здоровья, и она является важным средством лечения острой диареи в развивающихся странах. Говорят, что он имеет такой же электролитный баланс, как и в изотонических напитках, которые, как утверждают некоторые, полезны для регидратации после интенсивных упражнений. Тем не менее, исследования на сегодняшний день показали противоречивые результаты в поддержку использования кокосовой воды в качестве альтернативного спортивного напитка.

Особенности питания

Кокосовая мякоть очень питательна и богата клетчаткой, витаминами С, Е, В1, В3, В5 и В6 и минералами, включая железо, селен, натрий, кальций, магний и фосфор.Тем не менее, кокосовое молоко, имеющееся у нас в Великобритании, обычно является консервированным, и в нем потенциально отсутствует много этих ценных микроэлементов. В отличие от коровьего молока, кокосовое молоко не содержит лактозы, поэтому его можно использовать в качестве заменителя молока для людей с непереносимостью лактозы. Это популярный выбор среди веганов, и он является отличной основой для смузи, молочных коктейлей или в качестве молочной альтернативы для выпечки.

Кокосы являются одним из тех продуктов, которые, кажется, колеблются между «хорошей» едой и «плохой» пищей. Кокосовое молоко, особенно с низким содержанием жиров, может быть использовано в умеренных количествах (1-2 раза в неделю). Однако Британский фонд сердца рекомендует заменять насыщенные жиры, включая кокосовое масло, на ненасыщенные масла при приготовлении пищи.

Порция консервированного кокосового молока в 100 мл:

  • 169 калорий
  • 1,1 г белка
  • 16,9 г жира
  • 14,6 г насыщенных жиров
  • 3,3 г углеводов

Кокосы содержат значительное количество жира, но в отличие от другие орехи содержат жир, который в основном представлен в форме насыщенных жирных кислот со средней длиной цепи (MCFA), в частности, лауриновой кислоты.Лауриновая кислота превращается в организме в очень полезное соединение под названием монолаурин, противовирусное, противогрибковое и антибактериальное средство, которое уничтожает широкий спектр болезнетворных организмов. Поэтому считается, что потребление кокосового молока и других продуктов, полученных из кокосового ореха, может помочь защитить организм от инфекций и вирусов.

MCFA быстро метаболизируются в энергию в печени. Считается, что в отличие от других насыщенных жиров, MCFAs быстрее расходуются организмом и с меньшей вероятностью будут храниться в виде жира.Исследования неоднозначны, но недавние исследования предполагают, что жиры из кокосового ореха могут не оказывать такого вредного воздействия на липиды крови и здоровье сердечно-сосудистой системы, как считалось ранее. Это, безусловно, одна из областей исследований, чтобы посмотреть.

Как выбрать и хранить

Если вы можете получить свежее кокосовое молоко, имейте в виду, что оно очень быстро портится и должно использоваться в тот же день, что и нажатие. Консервированный сорт является полезным ингредиентом для хранения в магазине и может храниться при комнатной температуре в течение длительного времени.Будьте внимательны, чтобы проверить даты использования и следить за повреждениями или вмятинами в банках. После вскрытия перенести содержимое в закрываемый контейнер и поставить в холодильник. Используйте в течение нескольких дней. Высокое содержание масла делает кокос быстро прогорклым, если не хранить его в надлежащих условиях.

Сделайте свое собственное
Попробуйте приготовить свое собственное кокосовое молоко с водой и несладкими кокосовыми хлопьями. Нагрейте воду (убедитесь, что она не кипит), добавьте хлопья и смешайте. Вылейте через дуршлаг, чтобы отфильтровать кокосовую мякоть, затем протолкните через марлю, чтобы отфильтровать меньшие кусочки кокоса.Используйте сразу или храните в холодильнике до четырех дней.

Рекомендации по рецепту

Кокосовое молоко стало основной достопримечательностью многих кухонь в тропических и субтропических странах, где оно выращивается. Кокосовое молоко - фантастическая безмолочная альтернатива, популярная в блюдах карри.

Картофель Джерси и цветная капуста отлично сочетаются, так почему бы не попробовать это заманчивое карри:
Карри из цветной капусты, яиц и картофеля

Попробуйте баранину как часть блюда из плова:
Плов из баранины, кокоса и манго

Одна сковорода, пять ингредиенты, 20 минут - это почти слишком хорошо, чтобы быть правдой:
Острый суп с креветками

Чувствуете щепотку? Попробуйте эти супы, идеально подходящие для упакованных обедов или легких ужинов:
Суп из красной чечевицы с пряностями
Слегка пряный суп из моркови

Кокос в карибской, тайской и индийской кухнях:
Курица с легким рывком с рисом и горошком
Тайский кокосовый и овощной бульон
Керальская креветка карри
Red Thai фрикадельки карри

Липкий рис, тайская классика:
Липкий рис и манго


Керри Торренс последний раз писал эту статью 5 июля 2019 года.

Диетолог (MBANT) Керри Торренс является автором ряда публикаций по вопросам питания и кулинарии, включая журнал BBC Good Food. Керри является членом Королевского общества медицины, Совета по дополнительному и естественному здравоохранению (CNHC), Британской ассоциации прикладного питания и диетотерапии (BANT).

Джо Левин является зарегистрированным диетологом (RNutr) в Ассоциации по питанию со специализацией в области общественного здравоохранения.Следуйте за ней в Твиттере @nutri_jo.

Весь медицинский контент на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должен рассматриваться как замена медицинской консультации вашего врача или любого другого медицинского работника. Если у вас есть какие-либо сомнения относительно вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу. Смотрите условия нашего сайта для получения дополнительной информации.

.
углеводов, белков, жиров и сахара

Кокосовое молоко вряд ли так популярно, как коровье. Тем не менее, есть много уникальных преимуществ в его потреблении. Что это? Стоит ли попробовать? Давайте посмотрим!

Что такое кокосовое молоко?

Кокосовое молоко - это сладкая молочно-белая жидкость, полученная из мякоти спелого кокоса. Он появился в тайской кухне как заменитель молочных продуктов животного происхождения, которыми тайцы пренебрегали. Важно не путать этот продукт с кокосовой водой или кокосовым соком.Молоко в орехе не образуется естественным путем. Это сделано, когда мясо натирают на терке и выдавливают через марлю.

В зависимости от количества отжимов продукт может быть густым или жидким. Густое кокосовое молоко получается после первого отжима. Если вы замочите уже использованную мякоть в теплой воде и сожмите ее еще один или два раза, вы получите больше жидкого молока.

Этот продукт является неотъемлемым ингредиентом большинства блюд восточной Азии. На родине - в Таиланде очень популярен суп из кокосового молока, который подают в самом кокосовом орехе.В Индонезии, Брунее и Малайзии этот продукт называется «Сантана», а филиппинцы называют его «гата».

Мягкий, нежный и в то же время богатый вкус кокосового молока был оценен европейцами: он особенно популярен во французской кухне. Там его также называют «азиатские сливки» - высокое содержание масла и жиров делает кокосовое молоко (особенно густое) отличной альтернативой сливкам.

Использование этого продукта в кулинарии очень разнообразно: кокосовое молоко прекрасно сочетается со многими блюдами.Его любят и ценят за универсальность: он может смягчить даже самое острое блюдо и дополнить любое десертное угощение насыщенным сладким вкусом.

На основе кокосового молока можно приготовить десятки различных соусов для мяса, морепродуктов, рыбы и сладостей. В десертах он заменяет не только сливки, но и простое молоко, муку и масло, которые обычно добавляют для нежности и тонкости вкуса.

Узнайте больше о фактах питания молоком:

Жидкое кокосовое молоко используется во многих супах (во Франции, например, популярен кокосовый суп с креветками) и коктейлях (чаще всего в фруктовых и безалкогольных).Он также используется в салатах и ​​вторых блюдах.

углеводов в кокосовом молоке

Хотя в 100 г сырого кокосового молока содержится 6 г углеводов, такой продукт можно найти только на его родине. В вашем местном магазине вы можете купить консервированное кокосовое молоко, которое немного отличается. Благодаря способу хранения, это молоко содержит всего 3 грамма углеводов.

Такое низкое количество углеводов означает, что кокосовое молоко должно быть менее калорийным, чем обычное. Однако это даже не близко к истине.Продукт, о котором мы говорим, содержит почти в 3 раза больше калорий, чем коровье цельное молоко. Это связано с содержанием жира, который мы рассмотрим позже.

Кокосовое молоко без молока?

Кокосовое молоко практически не отличается от обычного по содержанию углеводов. Кроме того, здесь нет лактозы, которая является жесткой структурой, которую трудно переваривать. Те, кто страдают от непереносимости лактозы и аллергии на лактозу или молочные сахара, могут испытывать трудности с ежедневным потреблением кальция.

Этот элемент имеет решающее значение для организма, обеспечивая здоровье костей и зубов, и даже предотвращая некоторые формы рака.

Поэтому, с непереносимостью лактозы, трудно узнать, получило ли ваше тело необходимое количество кальция в продуктах ежедневного рациона. К счастью, в кокосовом молоке содержится кальций, и это хорошая замена. Вам не нужно пить какое-то странное на вкус молоко без лактозы, если у вас есть кокосовые орехи.

Жир в кокосовом молоке

В кокосовом молоке есть не только хорошие вещи.Особенно когда речь идет о его жирности.

Консервированное кокосовое молоко содержит более 20 граммов жиров на 100 г. Это почти 80% ежедневного потребления!

Тем не менее, такое содержание жира, что плохо? Основной жирной кислотой в кокосовом молоке является лауриновая кислота, которая является тем же самым жиром, который содержится в материнском молоке и который, как известно, стимулирует умственное развитие и способствует заживлению костей. Он также обладает антиканцерогенными и антипатогенными свойствами.

Лауриновая кислота легко впитывается и насыщает ваше тело энергией. Он не превращается в холестерин, а значит, вы вряд ли наберете вес с кокосовым молоком.

Кстати, учитывая низкий процент углеводов в кокосовом молоке, приятно иметь там такое большое количество полезных растительных жиров. Они могут дать вашим клеткам столько же энергии, сколько обычная глюкоза и сахароза.

Что такое жирное кокосовое молоко?

Кокосовое молоко жирное - обычное.Этот вид сделан с первого сжатия. Он содержит почти все жиры из кокосовой кожуры, а это значит, что там больше витаминов. Однако такое количество жирных кислот (даже здоровых) может быть неприемлемым для некоторых диет. Если так, то есть кокосовое молоко с низким содержанием жира.

обезжиренного кокосового молока

Это сделано из третьего и четвертого сжатия. Кроме того, некоторые жиры могут быть удалены искусственно. Кокосовое молоко с низким содержанием жира - хороший выбор для тех, кто придерживается жесткой диеты, но оно не так полезно, как жирное.Там нет белка там. С другой стороны, кальция намного больше. Следовательно, молоко с низким содержанием жира хорошо при непереносимости лактозы.

Есть ли в кокосовом молоке белок?

В содержании кокосового молока мало белка. Значение составляет примерно 4% от суточной нормы. Тем не менее, обычное молоко имеет почти такое же количество. Таким образом, это не имеет большого значения. Особенно учитывая витаминный состав кокосового молока, хотя некоторые из них отсутствуют.

Есть несколько витаминов группы B, а также целый миллиграмм C.

Несмотря на то, что процентное содержание белка в кокосовом молоке низкое, оно может быть полезным для спортсменов, поскольку оно может дать много необходимой энергии и полезных минералов.

Является ли кокосовое молоко без глютена?

Глютен - это группа белков, которые хранятся в семенах зерновых культур, в частности, пшеницы, ржи, овса и ячменя. Это имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя эластичность теста и качество муки.

Целиакия - это генетически предрасположенная непереносимость продуктов, содержащих глютен.Это вещество не считается очень здоровым, но если у вас такое заболевание, вам следует употреблять только продукты без глютена.

В кокосовом молоке нет глютена. Это не так важно для напитка, но для кокосовой муки. Может использоваться как замена штатного.

Сколько сахара в кокосовом молоке?

В чашке сырого кокосового молока 8 грамм сахара. И это значение еще меньше для консервированного. Поэтому вам не следует беспокоиться о том, что это молоко слишком сладкое.Если у вас диабет, этот продукт вам подойдет. Пейте его вместо коровьего молока, чтобы получить все необходимые витамины.

Пищевая ценность кокосового молока (гликемический индекс = 40) *

Наименование компонента питания Содержимое за 1 чашку Содержимое на 100 г Процент суточного потребления
Белки 5,3 г 2,1 г 4,6%
Жиры 53,3 г 21,3 г 78,9%
Углеводы 7,0 г 2,8 г 2,2%
Сахар 4,3 г 1,7 г 6,8%
Кальций 45 мг 18 мг 1,8%
Утюг 7,5 мг 3 мг 16,7%
Магний 115 мг 46 мг 14,4%
Фосфор 240 мг 96 мг 13,7%
Калий 550 мг 220 мг 4,7%
Натрий 33 мг 13 мг 0,6%
Цинк 1400 мкг 560 мкг 7,0%
Витамин А - - -
Витамин В1 55 мкг 22 мкг 2,0%
Витамин B2 - - -
Витамин В3 (РР) 1593 мкг 637 мкг 4,6%
Витамин В6 70 мкг 28 мкг 2,2%
Витамин В9 35 мкг 14 мкг 3,5%
Витамин B12 - - -
Витамин С 2,5 мг 1 мг 1,3%
Витамин D - - -
Жирные кислоты, насыщенные 47,3 г 18,9 г как можно ниже
Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,3 г 0,9 г 2,9%
Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,5 г 0,2 ​​г 1,7%
Холестерин - - -

* Рассчитано для консервированного кокосового молока.Согласно USDA

Кокосовое молоко - хорошая и питательная замена коровьему. Он не содержит глютена или лактозы, что делает его классным для тех, у кого есть аллергия. Более того, его содержание витаминов почти такое же, как и у обычного человека. В целом, кокосовое молоко действительно вкусно. Попытайся! Возможно, вам больше не понадобятся обычные молочные продукты.

,
Химия кокосового молока и сливок

Кокосовое молоко и сливки - это белая непрозрачная белково-масляная водная эмульсия, используемая во многих традиционных азиатских кухнях. Это молочная жидкость, полученная путем ручного или механического извлечения свежего ядра.

На качество влияют многие факторы, такие как разнообразие орехов, качество воды и объем, используемый для экстракции кокосового молока. Из-за высокого содержания масла кокосовые молочные продукты очень чувствительны к химической и биохимической порче, такой как окисление липидов.

Для кокосового молока и сливочных продуктов содержание жира является важным критерием для классификации. В соответствии со стандартами Кодекса на водные кокосовые продукты (CODEX STAN 240-2003), кокосовое молоко должно содержать не менее 10% жира, 2,7% обезжиренных сухих веществ и 12,7-25,3% общих сухих веществ. Для кокосового крема он должен содержать не менее 20% жира, 5,4% обезжиренного и 25,4-37,3% сухого вещества (Таблица 8.1).

Таблица 8.1

Классификация кокосового молока и сливок
Источник: CODEX STAN 240-2003

ПРОДУКТ ВСЕГО ТВЕРДЫХ (% м / м) НЕЖИРНЫЕ ТВЕРДЫЕ (% м / м) ЖИР (% м / м) ВЛАЖНОСТЬ (% м / м) pH
МИН.- МАКС. МИН. МИН. Макс. МИН.
Легкое кокосовое молоко 6.6-12.6 1.6 5 93.4 5.9
Кокосовое молоко 12.7-25.3 2.7 10 87.3 5.9
Кокосовый крем 25,4-37,3 5,4 20 74.6 5,9
Концентрат кокосового крема 37,4 мин. 8,4 29 62,6 5,9

В целом, содержание жира в упакованных кокосовом молоке и сливках от АСЕАН колеблется в пределах 17-25%.

Изображение 8.1

Состав кокосового молока

Состав кокосового молока зависит от состава ядра кокосового ореха. Важно подчеркнуть, что разница в содержании масла в разных возрастах ядра кокосового ореха связана с выходом и качеством полученного кокосового молока (см. Главу 3, таблица 3).6).

В то время как в молодом кокосе в возрасте от восьми до девяти месяцев содержание масла составляет лишь около 18-26%, в зрелом кокосе в возрасте 10-13 месяцев - до 43%. В результате эти зрелые кокосы обычно собирают для производства кокосового молока.

Для простоты понимания под кокосовым молоком понимаются как кокосовое молоко, так и сливочные продукты.

Помимо возраста и типа кокосового ореха, состав кокосового молока (таблица 8.2) также зависит от процесса экстракции (см. Главу 6).

Таблица 8.2

Физические свойства и химический состав кокосового молока
Источник: Gonzalez, 1990; Tangsuphoom, 2008.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ДИАПАЗОН
Удельный вес 1,0029-1.0080
Поверхностное натяжение (дм см -2 ) 97.76-125.43
Вязкость, мПа. s) 1,61-2,02
Показатель преломления 1.3412-1.3446
pH 5.95-6.30
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (%) ДИАПАЗОН
Влага 73.47-76.84
Жир 18.83-21
Белок 2,14-2,97
Зола 0,63-0,96
Всего сахаров 0,82-1,62

Кокосовое молоко является очень богатой средой, которая поддерживает рост распространенных микроорганизмов, вызывающих порчу, которые обычно поступают через загрязненные раковины, посуду, технологическое оборудование и погрузчики.

Изображение 8.2

Свойства и реакции кокосового молока

Подобно кокосовой воде, свойства кокосового молока зависят от экстракции, приготовления, обработки и хранения. Его вкусовой профиль состоит из кислот, белков, сахаров, фенольных соединений, содержания минералов и масла. На его появление в основном влияют цветовые реакции, а также количество и размер масляных шариков.

Химическое разложение (главным образом, самоокисление липидов и липолиз) и микробиологическое разложение - две основные реакции, которые влияют на качество кокосового молока.Подобно кокосовой воде, кокосовое молоко также подвержено реакциям потемнения. В результате белый молочный цвет становится слегка сероватым.

Химическое разрушение (окисление липидов и липолиз)

Когда происходит химическое разрушение, окисление липидов и липолиз
ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в кокосовом молоке приводят к неприятному вкусу и запахам. Гидролиз триглицеридов может быть особенно быстрым, когда он катализируется ферментом липазой. Выделение короткоцепочечных жирных кислот, в частности масляной, капроновой, каприловой и каприновой кислот, может вызывать сильные неприятные запахи.Среднецепочечные жирные кислоты, такие как лауриновая и миристиновая кислоты, которые типичны для масла кокосового ореха
, также обладают характерным мыльным вкусом. Наконец, окислительное прогоркание происходит, когда ненасыщенные жирные кислоты окисляются.

Содержание масла в кокосовом молоке обычно состоит из триглицеридов со средней длиной цепи насыщенных жиров. Около 5,5% от содержания масла
составляют мононенасыщенные жирные кислоты, а еще 2% - полиненасыщенные жирные кислоты. Эти триглицериды подвержены гидролизу в свободные жирные кислоты под действием липоксигеназных и липазных ферментов, которые естественным образом присутствуют в кокосовом молоке.

Обесцвечивание

Подобно кокосовой воде, реакции обесцвечивания в кокосовом мясе вызваны ферментативными (полифенолоксидаза, PPO и пероксидаза, POD) реакциями (Siriwongwilaichat et al ., 2004). Это приводит к обесцвечиванию кокосового молока. Реакции обесцвечивания в кокосовом молоке также неферментативного потемнения. На цвет, мутность и непрозрачный вид кокосового молока также влияет размер диспергированных шариков масла, которые обладают свойствами рассеяния света.Как правило, когда масляные шарики меньше, отражательная способность увеличивается, придавая кокосовое молоко более белого цвета.

Разделение

В зависимости от восприятия потребителя разделение кокосового молока на два слоя весьма субъективно. Когда оставлено стоять, кокосовое молоко имеет тенденцию разделяться на богатую нефтью вершину и богатую водой основание.

При использовании для приготовления традиционной азиатской кухни кокосовое молоко также может придать окончательный вкус и внешний вид блюда. В большинстве стран АСЕАН потребители считают, что блюда хорошего качества, когда они покрыты слоем масла сверху (Рисунок 8.1). Однако в Шри-Ланке те же блюда считаются некачественными (Рисунок 8.2).

Рисунок 8.1

Пряный куриный карри

Рисунок 8.2

Анчоус рыба карри

Кокосовое молоко представляет собой эмульсию типа масло в воде (Рисунок 8.3). Это означает, что кокосовое молоко нерастворимо или смешивается с водой и имеет мелкую дисперсию мельчайших капель кокосового масла в воде. Кроме того, эмульсия может также содержать эмульгаторы и загустители, которые удерживают эти две фазы вместе.Кокосовое молоко содержит природные белки, такие как глобулины и альбумины, а также фосфолипиды, такие как лецитин и цефалин, которые действуют как природные эмульгаторы. В некоторой степени они помогают стабилизировать эмульсию, выступая в качестве поверхности между маслом и водой.

Рисунок 8.3

Эмульсия масла в воде.
© Tetra Pak International S.A., Справочник по переработке молока, 2015

Как и во всех эмульсиях, кокосовое молоко физически нестабильно и склонно к разделению фаз, так как содержания и качества белка в кокосовом молоке недостаточно для стабилизации жировых шариков (рис. 8.4).

Стабильность эмульсии количественно определяется индексом сливок образцов кокосового молока, который возникает в результате воздействия силы гравитации на фазы с различной плотностью. Более высокий индекс кремации указывает на тенденцию к агрегации масляных капель, которая дестабилизирует и разделяет эмульсию (рис. 8.4).

Флокуляция является еще одним дестабилизирующим механизмом для эмульсий, поскольку жировые шарики движутся не группами, а группами, а не группами. Это увеличивает шансы на крем. В отличие от флоккуляции, коалесценция включает разрыв межфазной пленки, соединение глобул и уменьшение межфазной области (рис. 8.5). Соприкосновение глобул должно исключать слияние, и это может происходить посредством флоккуляции, образования сливок (рис. 8.4) или броуновских движений, когда частицы движутся случайным образом.

Как правило, использование эмульгаторов и загустителей (стабилизаторов) на уровнях менее 2% при гомогенизации может улучшить стабильность эмульсии кокосового молока.

Рисунок 8.4

Разделение масла в воде путем смешивания, слияния и флоккуляции

Рисунок 85

Коалесценция нефтяных частиц

Эмульгаторы являются амфифильными, поверхностно-активными веществами, которые помогают замедлять разделение фаз. Это достигается путем впитывания в поверхность раздела масло-вода, тем самым снижая межфазное натяжение. Белки, которые естественным образом содержатся в кокосовом орехе, могут действовать как эмульгаторы. Для коммерческого производства могут быть добавлены эмульгаторы для улучшения стабильности и увеличения срока годности продукта.

Загустители или стабилизаторы представляют собой гидроколлоидные материалы, которые обеспечивают стабилизацию эмульсий, суспензий и общих загущающих свойств.Они широко используются для их уникальных текстурных, структурных и функциональных характеристик в еде. Многие из них не являются настоящими эмульгаторами, так как им не хватает необходимой комбинации сильных гидрофильных и липофильных свойств в одной молекуле. Вместо этого они стабилизируют эмульсии за счет сгущения или увеличения вязкости продукта. Это снижает скорость разделения между слоями масла и воды.

Potein взаимодействия

Небольшие количества белка в кокосовом молоке действуют как естественные эмульгаторы.Как заряженные и поверхностно-активные молекулы, они могут помочь сформулировать и улучшить стабильность эмульсии масло-в-воде. Абсорбируя на поверхности капель, белок обеспечивает отталкивающие взаимодействия, такие как электростатический и стерический эффекты, чтобы предотвратить агрегацию капель. В сухом виде кокосовое молоко состоит из 5-10% белка, 80% которого составляют альбумин и глобулины. Только 30% растворяется в водной фазе, а нерастворенные белки действуют как эмульгаторы, тесно связанные с масляными шариками.

pH, ионная сила и температура влияют на эмульгирующие свойства кокосового белка.Кокосовый белок неэффективен для создания маленьких капелек в гомогенизаторе и предотвращения агрегации масляных капель во время или после гомогенизации. Как таковой, кокосовый белок может только стабилизировать эмульсию масло-в-воде только до определенной степени. Вот почему, когда его оставляют стоять, нельзя избежать физического разделения кокосового молока на слои, богатые маслом и водой. Это также верно при обработке и хранении. Таким образом, эмульгатор или стабилизаторы в сочетании с гомогенизацией могут помочь замедлить нестабильность кокосового молока и продлить срок его годности.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ БЕЛКОВ

• Из-за потери электростатического отталкивания между каплями белок, как правило, плохо растворим при значениях pH, близких к их изоэлектрической точке (pH 3,5-4).

• Кокосовый альбумин и глобулины, по-видимому, являются наиболее стабильный при pH 5-9

• Кокосовый белок денатурирует и коагулирует при нагревании до 80 ° C

Влияние факторов окружающей среды и добавок на качество

Сбор и предварительная обработка ядра кокосового ореха

Для получения максимального урожая кокосового молока орех должен быть созревшим на 10-13 месяцев, поскольку содержание масла в нем самое высокое.После того, как кокос очищен от кожуры, очищен от кожуры и очищен (необязательно), проводится очистка, чтобы минимизировать микробиологическую деградацию. Ядра кокоса промывают разбавленными антимикробными растворами и ополаскивают питьевой водой.

Гомогенизация

Гомогенизация - это средство стабилизации кокосового молока в воде от гравитационного разделения на две фазы - богатое водой дно и жирное верх. Это вызывает разрушение нефтяных глобул на гораздо более мелкие (рис. 8.6), а также разделяет глобулы, которые соединены вместе (рис. 8).7).

Рисунок 8.6

Разрушение жировых шариков на первом этапе гомогенизации
© Tetra Pak International S.A., Справочник по переработке молока, 2015

Рисунок 8.7

Разрушение жировых шариков на второй стадии гомогенизации
© Tetra Pak International S.A., Справочник по переработке молока, 2015

Обычно это в сочетании с эмульгаторами, которые служат поверхностно-активными веществами, которые разделяют глобулы. Иногда гомогенизация также сочетается со стабилизаторами.Это увеличивает вязкость кокосового молока для удержания масляных шариков в его коллоидной сети.

Кроме того, гомогенизацию проводят при слегка повышенной температуре с жидким кокосовым маслом. Это неэффективно, когда используется холодное кокосовое молоко, потому что кокосовое масло застывает.

Кислород

Воздействие кислорода может привести к прогорканию кокосового молока. Это ускоряется микробиологической деградацией или ферментом, называемым липазой. Поэтому важно минимизировать воздействие кислорода, чтобы предотвратить прогорклость.

Добавки

Добавление стабилизаторов и эмульгаторов

Для предотвращения нестабильности в кокосовом молоке можно использовать стабилизаторы для замедления разделения фаз при длительном стоянии. Это может также утолщаться в непрерывной фазе. Альтернативно, эмульгаторы могут быть добавлены для поглощения на границе раздела масел.

Антиоксиданты

Антиоксиданты добавляются для продления срока годности кокосовых молочных продуктов. Это делается путем удаления кислорода или свободных радикалов, которые сводят к минимуму реакции потемнения или окисления липидов.В частности, метабисульфит натрия обычно используется для замедления неферментативного потемнения кокосового молока.

Микробиология кокосового молока

Как и кокосовая вода, кокосовое молоко также подвержено микробиологическим повреждениям. Активность воды, pH, температура, доступность кислорода и свет влияют на скорость роста микроорганизмов. В частности, активность воды определяется как отношение давления водяных паров в продуктах питания и давления чистой воды при той же температуре. Когда раствор становится более концентрированным, давление пара уменьшается.Активность воды также падает с максимального значения, равного единице для чистой воды.

Следующие системы являются основными, касающимися кокосового молока и его продуктов.

Расщепление углеводов

Расщепление углеводов в кокосовом молоке приводит к выработке молочной и уксусной кислот, что приводит к снижению уровня pH. Особенно это касается путей ферментации (Таблица 8.3). В результате в кокосовом молоке развивается кислый вкус.

Таблица 8.3

Микробиологические продукты метаболизма углеводов
Источник: © Tetra Pak International S.A., Справочник по переработке молока 2015

9 9

Разбивка масла

Согласно определению Кодекса (CODEX STAN 240-2003), кокосовое молоко и сливки должны содержать не менее 10% и 20% масла соответственно.С такой значительной долей масла очень важно минимизировать микробное повреждение, вызванное липолизом, также известным как разрушение масла (Рисунок 8.8). В результате происходит прогорклость, которая приводит к образованию неприятного запаха.

Рисунок 8.8

Липид расщепляется до свободных жирных кислот и гливерола ферментом липазы
© Tetra Pak International S.A., Справочник по переработке молока, 2015

Хотя чистое масло не может быть разрушено микроорганизмами, масло в водных эмульсиях или при контакте с водой может быть легко разрушено микроорганизмами (Рисунок 8.9). Это потому, что вода необходима для микробного ферментативного расщепления.

Рисунок 8.9

При повреждении мембран жировых шариков липолиз может выделять жирные кислоты

Распад белка

Денатурация белка зависит от уровня pH системы. Падение рН вызвано расщеплением углеводов на кислоты. Когда рН приближается к изоэлектрической точке белка, он сжимается, поскольку они теряют свои отталкивающие заряды.

Распад белка, также известный как протеолиз в кокосовом молоке, также может быть катализирован протеазами, продуцируемыми микроорганизмами (рис. 8.10). Белки и составляющие их аминокислоты имеют широкую комбинацию химических элементов. Они содержат углерод, водород, кислород, серу, азот и фосфор. В результате значительно расширяется спектр кислот, спиртов, газов (водород, диоксид углерода, сероводород и аммиак) и других соединений.

Рисунок 8.10

Белок расщепляется до аминокислоты ферментами протеаза и пептидаза
© Tetra Pak International S.A., Справочник по переработке молока, 2015

.
СОСТОЯНИЕ ПРОДУКЦИЯ
Присутствие кислорода CO 2 + вода + энергия
Отсутствие кислорода
- Алкогольная ферментация
- Брожение масляной кислоты
- Брожение молочной кислоты
i ) Гомоферментативный
ii) гетероферментативный

этанол + CO 2
масляная кислота + CO 2 + H 2

молочная кислота
молочная кислота + этанол + уксусная кислота + CO 2


Смотрите также