Мед как разогреть


Как правильно растопить мёд до жидкого состояния

Засахаривание мёда является естественным процессом, при котором мёд из жидкого состояния переходит в густую форму, кристаллизация никак не сказывается на качестве и его лечебных свойствах. Засахаренность мёда –  один из показателей того, что он был собран в нужное время, однако растопленный однажды мёд снова засахарится, это лишь вопрос времени.

Недозревший мёд содержит меньше глюкозы и больше воды, поэтому процесс засахаривания в нём протекает медленнее. Но влаги будет больше, поэтому мёд может начать бродить и быстро окисляться. Мёд состоит из мельчайших кристаллов, чем ближе они расположены друг к другу и больше их количество, тем выше степень кристаллизации мёда.

Старый мёд можно разделить на несколько типов по свойствам: крупнозернистый (кристаллы 0,5 мм и более), салообразный (кристаллы не различимы глазом) и мелкозернистый (кристаллы менее 0,5 мм и менее).  Осаживание и кристаллизация мёда имеют различную интенсивность при разных температурах. К примеру, быстрее мёд начинает густеть при окружающей температуре ≈14 градусов. Таким образом, при комнатной температуре в 24-28 градусов практически не засахаривается. Если же температура хранения выше комнатной на 10-12 градусов, тогда мёд будет иметь очень низкую степень кристаллизации.

Если растопить засахаренный застывший мёд, его цвет станет темнее. Процесс изменения оптических свойств происходит и в обратную сторону, только что собранный молодой мёд по мере засахаривания будет становиться светлее. Существует ошибочное мнение: если регулярно помешивать мёд, то можно продлить его жидкую консистенцию. На практике это приводит к дополнительному измельчению кристаллов глюкозы, которые, разделяясь в структуре вещества, ускоряют процесс кристаллизации мёда.

Возникает вопрос, как же растопить застывший мёд без потери полезных свойств?  Необходимо выбрать наиболее щадящий способ, при котором риск потери важных элементов сводится к нулю. Оптимальной температурой при нагревании – до 40 градусов. Растапливая мёд, пользуйтесь золотым правилом: отложите из ёмкости, в которой засахарился старый мёд то количество, которое вам необходимо для однократного использования. Меньший объем расплавить куда проще и быстрее, чем целую банку. Таким образом, вы не только сохраните свое время, но и сбережете оставшийся прошлогодний мёд в нетронутом виде.

Растопить мёд на солнце

Солнечный свет также сказывается на консистенции этого продукта, поэтому по возможности лучше хранить его в темном, не доступном для солнечного счета месте. При попадании прямых солнечных лучей на банку с мёдом, он может нагреваться до 50 градусов и выше. Под действием солнца консистенция становится жидкой, но стоит заметить, что переход из твёрдого состояния в жидкое занимает достаточно долгое время, поэтому данный способ является одним из самых медленных.

Быстро растопить застывший мёд горячей водой

Если вы проживаете в городской квартире, вы с легкостью можете быстро растопить твердый мёд под краном горячего водоснабжения без потери полезных свойств. В городских квартирах температура горячей воды по СНиПу поддерживается на уровне 60-75 градусов в зависимости от времени года. Если вы хотите растопить 3х литровую стеклянную банку или банку меньшего объема, просто положите ее на батарею, однако в этом случае вам будет сложно контролировать температуру, при которой будет растапливаться на мёд, что может губительно сказаться на его полезных качествах.

Более простой и надежный способ – использование водопроводного крана, температуру воды можно отрегулировать согласно пожеланиям. Мы рекомендуем Вам остановиться на температуре струи в 40-50 градусов, измерить ее можно с помощью обычного домашнего термометра или градусника. Следующим шагом перекладываем нужное Вам количество застывшего мёда из общей ёмкости в завязанный целлофановый пакет или стеклянную банку с крышкой и оставляем на некоторое время под напором воды. Сливное отверстие можно закрыть для экономии расхода, но в этом случае придётся контролировать температуру, постоянно подогревая остывающую воду.

Как растопить мёд в стеклянной банке

Для того чтобы растопить какое-либо количество твёрдого мёда, находящегося в стеклянной банке, лучше всего воспользоваться либо водопроводным краном (способ описан выше), либо использовать водяную баню (этот способ + видео можно найти ниже в статье). Проточная струя горячей воды или емкость с горячей водой без труда расплавят загустевший зрелый мёд. Главное – не забывайте контролировать температуру, чтобы не испортить ценный продукт и не понизить его лечебные свойства.

Как растопить мёд на водяной бане в домашних условиях

Один из самых простых и доступных способов растапливания мёда это водяная баня. Для этого понадобятся две кастрюли (одна должна входить в другую и оставлять между стенками и дном место для воды). В кастрюлю большего диаметра налейте воды и включите разогрев на минимальной мощности. Теперь поместите в нее меньшую кастрюлю, проследите, чтобы она не касалась стенок или дна. В меньшую кастрюлю налейте воду и поставьте в нее банку с твёрдым мёдом (на видео вы можете увидеть этот процесс детально). Для контроля над температурой рекомендуем Вам использовать обычный уличный термометр, который позволит увидеть изменения температуры. Когда температура на шкале уличного термометра, опущенного в воду малой кастрюли, перевалит отметку в 50 градусов, плитку необходимо выключить на 20-30 минут, чтобы не испортить термометр. Для ускорения процесса прикройте мёд крышкой, чтобы создать тепличные условия внутри банки. Если температура опустилась до 40 градусов, а мед еще не расплавился, вы можете повторно включить плиту. На видео ниже мы демонстрируем, как перевести 300 грамм твердого мёда в жидкое состояние, используя температуру воды во внутренней кастрюле не более 55 градусов (нам потребовалось около 60 минут времени и 2 подогрева воды, чтобы достичь результата).

 

Как растопить мёд Видео:

 

 

Как растопить прошлогодний мёд в микроволновке

Один из самых быстрых и простых способов превращения прошлогоднего меда из твёрдого в жидкое состояние – это микроволновая печь. Вам потребуется менее минуты, чтобы растопить столовую ложку старого мёда в печке. Микроволны быстро проникают в структуру, воздействуя на воду, которая содержится в любом мёде. Нагретая вода передает свое тепло другим компонентам и сладкое лакомство начинает плавиться.  Такой метод хоть и является очень простым и быстром, однако не является оптимальным. Исследования показали, что нагревание еды в микроволновой печи снижает питательную ценность продуктов. Умножая это на высокую чувствительность мёда к нагреву можно сделать вывод, что при нагревании вы рискуете растерять все полезные вещества, которые в нем содержатся. Контролировать температуру нагрева в микроволновке не представляется возможным. Поэтому используйте этот метод, когда вам важно быстро получить жидкий мёд без сохранения его целебных свойств, скажем, как ингредиент для выпечки или любого блюда, требующего термообработки.

Как растопить мёд лимоном

Утверждение, что лимон растапливает мёд не совсем верно, от части это конечно так, но результат может обрадовать далеко не каждого. Мы провели эксперимент, на фотографиях ниже видно, как ведет себя долька лимона, положенная в мед спустя 15 минут и через 4 часа. На фото заметно, что через 15 мин мёд становится более жидким на поверхности, а через 4 часа площадь жидкого мёда увеличивается.  Эксперимент показал, что натуральный лимон может расплавить мёд только в очень небольшом количестве. Поэтому использовать этот метод уместно тем, кто хочет добавить чайную ложку мёда в холодный напиток или смузи. Лучшей пропорцией для заготовки будет пропорция: 1 долька лимона, на ложку мёда.

Как растопить мёд во фляге

Задавая вопрос как растопить мёд во фляге, скорее всего вы являетесь пчеловодом, на плечах которого лежит ответственность за качество продукции, относитесь к этому с пониманием и не используйте запрещенные способы, которые могут быть губительны для полезных свойств вашего сбора. Продавая мёд флягами нужно знать, что существует два способа распущения засахаренного мёда, это кустарный и промышленный способ.

В промышленных масштабах густой мёд нагревают на скоростных электронагревателях, которые поддерживают температуру 55-60 градусов. Если вы не имеете заводского нагревателя способного справится с этой задачей, можно использовать для этого подручные способы.

- Поставить флягу с мёдом в протопленную баню, в температуру 60-80 градусов, на полу температура будет ниже, как раз около 40-50 градусов, горение в печи необходимо поддерживать 1-2 суток.

- Использовать электрический нагреватель плоского типа с гибкой теплостойкой электроизоляционной пленкой внутри, например, «Доброе тепло». Схема проста, оборачиваете бидон таким нагревателем, выставляете нужную температуру, после чего укутываете предмет нагревания тёплым одеялом чтобы ускорить процессы. Для того чтобы расплавить бидон мёда вам потребуется в среднем 48-72 часов.

Как растопить мёд в сотах

Как правило конечный потребитель получает мёд в сотах в жидком состоянии. Хранить его длительное время в рамке достаточно проблематично, так как мёд будет постепенно вытекать из сот. Мёд в рамке обладает своими неповторимыми особенностями, если вам удалось получить такой продукт для личного использования, не стремитесь отделить соты и мёда, а смело употребляйте в пищу нарезанные соты, в которых содержится спелый цветочный мёд. Ваш организм в этом случае получит не только пользу от мёда, но и зарядится полезными витаминами и минералами от перги, прополиса, и натурального воска. Хорошо пережёванные восковые соты, после потери вкусовых качеств можно выплюнуть, если вы их проглотили, ничего страшного не произойдет.

Как растопить мёд в пластиковой таре

Растопить мёд в пластиковой таре можно таким же способом, как и в стеклянной банке.  Как это правильно сделать описано выше в разделе «Как растопить мёд горячей водой». Эта технология позволит Вам обезопасить себя от вредного воздействия горящего пластика, который при чрезмерном нагревании может выделать вещества опасные для здоровья любого человека.

Оксиметилфурфурол

Отдельно хотелось бы остановится на такого химическом элементе, как  Оксиметилфурфурол (ОМФ). Многие источники утверждают, что при нагревании мёда этот элемент начинает активно выделяться в мёд, превращая его из полезного продукта в очень опасный. Спешим вас уверить, что все не так страшно, а все представленные выше методы нагрева не могут обеспечить значительное образование Оксиметилфурфурола в мёде.  

Для того чтобы разобраться в правдивости утверждения, что мёд вообще нельзя нагревать, стоит разобраться в понятиях плавление и растворение. Под температурой плавления понимается температура, при которой кристаллы глюкозы начинают расплавляться. Глюкоза имеет высокий коэффициент растворимости в воде, при растущей температуре скорость растворения только увеличивается, при температуре свыше 50 градусов глюкоза переходит из моногидрата в ангидридную форму. Зная химические особенности вещества глюкозы, можно управлять его свойствами, для того чтобы предупредить загустевание, мёд нагревают. Нагревание мёда как правило губительно сказывается на качестве меда и его полезных свойствах. При температуре выше 40 градусов начинают разрушатся все лечебные структуры, оказывающие благотворные действия на организм человека. При сильном нагревании, близкой к температуре кипения воды, в мёде начинаются процессы карамелизации, он начинает темнеть и терять свои вкусовые особенности.

Оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводных соединений в кислых средах, если перекладывать это на мёд, то основным источником, способствующим образованию (ОМФ) является частичное разложение фруктозы при чрезмерном нагревании.  Но оксиметилфурфурол не является настолько опасным веществом, как об этом пишут некоторые источники. ГОСТ регулирует предельно допустимое количество оксиметилфурфурола в 1 кг мёда на уровне 25 мг. Для сравнения можно привести в пример жареные зёрна кофе, в которых содержится в десятки или даже сотни раз больше оксиметилфурфурола, просто в кофе не принято использовать это вещество для оценки качества зерен.

Нагрев меда убивает ферменты. Но токсичен ли вареный мед? Откройте для себя преимущества меда

Неделю назад кто-то спросил меня, был ли вареный мед токсичным. Она знает, что нагревание меда убивает ферменты и даже делает его токсичным! Я был как-то в шоке.

Но затем, учитывая страх, который все мы стали жить в эти дни, благодаря стрессу, радиации, токсичной переработанной пище, лекарствам, лекарствам и многим другим, реакция на некоторых экстремальных натуралистов, которые полностью против обработанных / горячая пища, это совершенно понятно.Неудивительно, что мы пришли спросить себя, безопасно ли использовать мед в нашей кулинарии.

Я расскажу здесь о том, что происходит, когда сырой мед нагревается или хранится слишком долго и в светлых условиях. Я не говорю о меде, который мы находим на полках наших супермаркетов, смешанном или нет, импортированном или нет. Этот мед слишком обработан, чтобы его даже можно было назвать медом. Я имею в виду строго сырой мед и то, что происходит с ним после нагревания.

1. Влияние антибактериальной и антиоксидантной активности меда.

Под воздействием тепла некоторые составы мёда разрушаются, некоторые остаются неизменными, а некоторые сильно увеличиваются.

В меде следующие факторы ответственны за антибактериальное действие:
• Активность перекиси водорода
• Неперекисная активность, которая определяется: осмотическим эффектом сахаров, pH и медовых кислот и других, таких как: фенольные, углеводы , Продукты Майяра, белки, антибиотикоподобные пептиды, метилглиоксаль и другие неопределенные вещества.

Мы также можем классифицировать их по происхождению:
- Некоторая антимикробная активность происходит от пчел (ферменты, продуцирующие перекись, медовые кислоты, углеводы, дефенсин-1, антибиотикоподобные соединения)
- некоторые из растений ( метилглиоксаль, полифенолы)
- некоторые образуются при хранении меда или при нагревании (продукты Майяра).

Перекисная активность меда разрушается под воздействием тепла, света и хранения.

Стефан БОГДАНОВ в исследовании 1984 года «Характеристика антибактериальных веществ в мёде» и BLUMER P и BOGDANOV S. в исследовании 2001 года «Natürliche antibiotische Eigenschaften des Honigs» показали, что в отличие от непероксидной активности, пероксидная может быть разрушено под воздействием тепла, света и при хранении. Они показали влияние этих факторов на антибактериальную активность меда в отношении золотистого стафилококка.

Это грустная правда. Если вы покупаете сырой мед, действительно сырой, но сохраняете его в неподходящих условиях, вы можете потерять до 86% своей способности перекиси бороться с микробами.
Неправильные условия? Свет и возраст. Только свежий и не нагретый мед обладает оптимальной антибактериальной активностью.

Непероксидная активность в меде менее подвержена воздействию тепла и света.

Что делает неперекисную активность в мёде?

1. Фенолы и флавоноиды , как считается, обладают антибактериальной активностью.В исследовании с кубинскими унифлоральными медами более высокое содержание фенолов имело более высокую антибактериальную активность.
2. Высокая концентрация сахара в меде и с низким содержанием рН также ответственны за антибактериальную активность.
3. Неопределенные компоненты воды и метанольного экстракта каштанового меда подавляют патогенные бактерии, такие как Erwinia carotovora, Yersinia enterocolitica и Aeromonas hydrophila, влияющие на систему бактерий кворума (QS).Считается, что бактериальная система QS определяет вирулентность бактерий. Считается, что эти вещества относятся к углеводной фракции мёда.
4. Расщепление углеводов Продукты Майяра, , присутствующие в канадском меде и, вероятно, также в любом меде, обладают антибактериальной активностью. Эти вещества также присутствуют в свежем мёде. Тем не менее, некоторые исследования говорят, что при нагревании и хранении эти антиоксидантные и антибактериальные свойства снижаются.
5. Антибактериальные ароматические кислоты и 10-HDA , основные кислоты маточного молочка с антибактериальными свойствами, также были обнаружены в мёде.
6. Антибактериальный медовый белок , такой как дефенсин-1 , который происходит из маточного молочка, также был обнаружен в меде.
7. Медовые бактерии продуцируют антибиотикоподобных противогрибковых пептидных соединений , например, bacillomycin F.
8. Methylglyoxal, , вероятно, присутствует во всех медах, но содержится в огромном количестве в меде мануки. Сильная антибактериальная активность меда Манука обусловлена ​​наличием этого вещества.
9. Лизоцим .
10. MRJP1-содержащие гликопротеины.

Реакции и добавления веществ, возникающие после нагревания.

Реакции Майяра . Я не думаю, что не химики знают, что это такое. Нам не нужно знать название процесса, во время которого наше мясо становится коричневым. Пока он приобретает вкус, вкус и коричневый цвет, нам все равно, какие химические реакции происходят там.

Согласно Scienceofcooking.com, реакция Майяра - это химическая реакция между аминокислотой и восстанавливающим сахаром, обычно требующая нагревания.И не какая-то жара. Оно должно быть выше 285 ° F (140 ° C). Реакция Майяра отвечает за многие цвета и вкусы пищевых продуктов: карамель из молока и сахара, подрумянивание хлеба в тосты, цвет пива, шоколада, кофе и кленового сиропа.

Потемнение пищи происходит из-за этой реакции Майяра, которая происходит между аминокислотой и сахаром и не должна смешиваться с карамелизацией, которая является только пиролизом некоторых сахаров.
Карамелизация - это окисление сахара и зависит от типа сахара.Сахароза и глюкоза карамелизуются при 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизуется при 110 ° C (230 ° F).

меланоидины

Переработка меда при высоких температурах или его длительное хранение запускает реакцию Майяра, которая в конечном итоге ответственна за образование высокомолекулярных полимеризованных коричневых пигментов, называемых меланоидинами.

• В 2005 году Самоза показала, что в системах in vitro смеси меланоидинов оказывают незначительное мутагенное действие.

• Исследование 2011 года «Медовые меланоидины: анализ композиций высокомолекулярных меланоидинов, проявляющих активность по удалению радикалов.», Brudzynski K и Miotto D, из Отделения биологических наук, Университет Брок, Канада, показали, что меланоидины обладают активностью по удалению радикалов. Изменения в фенольном содержании меланоидинов из нагретых медов сильно коррелировали со значениями их способности поглощать кислородные радикалы (ORAC) (R = 0,75, р <0,0001), что указывает на то, что полифенолы вносят вклад в антиоксидантную активность меланоидинов.

• Это исследование, проведенное Катриной Брудзинской с 2013 года, показало, что меланоидины также появляются во время хранения.Он будет включать каскад, казалось бы, неуправляемых окислительно-восстановительных реакций между аминокислотами / белками, восстанавливающих сахара и полифенолы.

• Исследование влияния длительного нагревания на антиоксидантную активность и цвет меда, проведенное Nihal Turk et al. В 2006 году, показало, что антиоксидантная активность и образование коричневого пигмента увеличивались с температурой и временем обработки.
Изменение антиоксидантной активности показывает различные тенденции в зависимости от температуры нагрева. Было обнаружено, что нагревание меда при 70 ° C было более эффективным, чем 50 и 60 ° C для обоих двух параметров.Результаты показали, что антиоксидантная активность коррелировала с усилением потемнения образцов.
Что означает: темнее, самый антиоксидант .

Заключение:
Доступные исследования противоречат тому, что происходит с уровнями антибактериальной активности при хранении и нагревании. Некоторые из них сообщают, что воздействие тепла или длительное хранение привело к потере антибактериальной активности (Radwal et al. В 1984 г.), в то время как другие исследования не обнаружили корреляции между возрастом и антибактериальной активностью (Allen et al.в 1991 году и Rios et al. в 2001 году)

Недавние исследования показывают, что антиоксидантная и антибактериальная активность зависят от стадии реакции Майяра. На промежуточной стадии метилглиоксаль повышает антибактериальную активность меда, а семихиноны и хиноны, полученные в результате автоокисления полифенолов, также способствуют цитотоксичности в отношении бактерий.

Но на поздней стадии антибактериальная активность снижается из-за увеличения сшивки, образования полифенол-белковых комплексов и их включения в меланоидины.
В итоге, реакция Майяра и меланоидиновые образования ответственны за усиление антиоксидантной и антибактериальной активности меда.

Метилглиоксаль (МГО)

MGO является токсичным веществом, и тепло увеличивает его количество. Свободные MGO, модифицированные MGO белки и АФК оказывают прямое или косвенное цитотоксическое действие на бактериальные клетки. Хотя это хорошо при лечении ран, эти цитотоксические свойства могут представлять потенциальный риск для клеток человека (согласно Majtan, 2011).
Накопление свободного или связанного с белком MGO связано с AGE (продуктами Advanced Glycation End), которые приводят к развитию или ухудшению многих дегенеративных заболеваний, включая болезнь Альцгеймера, сердечно-сосудистые заболевания, инсульт, катаракту глаза, рак и диабет. ВОЗРАСТ ускоряет окислительное повреждение клеток и изменяет их нормальное поведение.

MGO содержится в очень больших количествах в меде манука, но также присутствует в других медах, хотя и в незначительных количествах.Он также был обнаружен в широком спектре коммерческих продуктов питания и напитков (см. Таблицу ниже):

Тем не менее, наш организм может детоксифицировать это соединение с помощью системы глиоксалазы. Эта ферментная система существует в любом живом существе, от самых простых форм жизни до млекопитающих. Обычно наш организм может детоксифицировать эти соединения, когда они находятся в некоторых ограниченных количествах.

Это правда, что MGO собирается в нашем теле с помощью нашей ежедневной пищи. Это вещество содержится в жареном кофе, соевом соусе, вине, табачном дыме (Moree-Testa & Saint-Jalm, 1981).Кроме того, он также производится многими штаммами бактерий, присутствующих в кишечном тракте. (см. почему мед с манукой, с высоким содержанием MGO не рекомендуется людям, страдающим СРК) Наш организм может очищать нас от этого, но вопрос в том, делает ли он это в любом количестве.

MGO содержится в огромных количествах в меде манука (до 1750 мг / кг и со временем может увеличиться).
Хотя этот мед считается лучшим в лечении любого вида раны, ученые еще не сошлись во мнении, безопасен ли он для приема внутрь.

Гидроксиметилфурфурол (HMF)

HMF является спорным веществом, которое появляется на начальных стадиях реакций Майяра из-за дегидратации сахаров, таких как глюкоза и фруктоза, в присутствии аминокислот. Очень низкие количества этого соединения естественным образом содержатся в свежих сахаросодержащих продуктах, включая молоко, сухофрукты, карамельные продукты, некоторые фруктовые соки, спиртные напитки, растворимый кофе и хлеб. После пастеризации, варки или длительного хранения (особенно в кислотных условиях) концентрация HMF увеличивается.

Как правило, свежий мед имеет низкое количество HMF, ниже 17 HMF / кг меда. После нагревания при 100 ± 10 ° C в течение 4 часов HMF составляет 330 мг / кг меда (элюируется за 4,8 мин). (по данным «Определение гидроксиметилфурфурола в меде и биомассе», Липика Басумаллик и Джефф Рорер, из Thermo Fisher Scientific, Саннивейл, Калифорния, США)

Директива ЕС (110/2001) и стандарты Codex Alimentarius (ALINORM 01/2000) ограничивают HMF до 40 мг / кг для меда, производимого в европейских условиях, и до 80 мг / кг для меда, поступающего из тропических стран.

HMF является показателем чрезмерной термообработки, порчи и возможной фальсификации с другими сахарами.

Является ли HMF токсичным?

Несмотря на то, что HMF еще не считается вредным веществом, Национальный институт наук об окружающей среде назначил HMF для тестирования токсичности, основываясь на вероятности широко распространенного воздействия через потребляемые продукты питания, а также свидетельства канцерогенного потенциала других представителей этого класса. В результате многие страны вводят ограничения на максимальные уровни HMF в продуктах питания и напитках.

Исследование ТОКСИКОЛОГИИ И КАРЦИНОГЕНЕЗА 5- (ГИДРОКСИМЕТИЛ) -2-ФУРФУРАЛА У МЫШЕЙ F344 / N И B6C3F1, опубликованное Национальными институтами здравоохранения, Служба общественного здравоохранения США, изучило влияние служб здравоохранения и здравоохранения на человека HMF [также известный как 5- (гидроксиметил) -2-фурфурол] у самцов и самок крыс и мышей для выявления потенциальных токсических или связанных с раком опасностей.

Их заключение: «В условиях этих двухлетних исследований желудочно-кишечного тракта не было
- никаких признаков канцерогенной активности HMF у самцов или самок крыс F344 / N, которым вводили 188, 375 или 750 мг / кг.
- нет данных о канцерогенной активности 5HMF у самцов мышей B6C3F1, которым вводили 188 или 375 мг / кг.
- некоторые доказательства канцерогенной активности HMF у самок мышей B6C3F1, основанные на увеличении частоты гепатоцеллюлярной аденомы в группах 188 и 375 мг / кг.
Кроме того, введение HMF было связано с увеличением числа поражений обонятельного и респираторного эпителия носа у самцов и самок крыс и мышей ».

Несмотря на результаты, исследование делает вывод: «Экстраполяция этих результатов на другие виды, включая характеристику опасностей и рисков для человека, требует проведения анализа, выходящего за рамки этих отчетов.Сам по себе отбор не является показателем канцерогенного потенциала вещества ».

Другое исследование, 2007 г., Гидроксиметилфурфурол: враг или дружественный ксенобиотик? Биоаналитический подход, сделанный Майклом К. и др. Из Института фармацевтических наук, Университет Граца, Австрия, говорит, что хотя HMF часто изучали на предмет его потенциального токсического, мутагенного и канцерогенного эффектов, недавние клинические исследования, однако, сильно предположил, что HMF может иметь захватывающий противоопухолевый потенциал.

Личное заключение:
Хотя некоторые исследования говорят, что нет никаких признаков канцерогенной активности (у мышей), другие исследования говорят, что HMF может даже иметь противоопухолевый потенциал. Национальный институт наук об окружающей среде назначил HMF для тестирования токсичности ТОЛЬКО на канцерогенный потенциал других представителей этого класса. Отсюда наложены ограничения на максимальные уровни HMF в продуктах питания и напитках.
Я могу только надеяться, что будут другие исследования, которые расшифруют тайну, и власти примут правильное решение.

До этого момента мы точно знаем, что после нагревания в меде увеличивается количество HMF. Нет никаких доказательств того, что это вещество делает мед токсичным.
Тем не менее, по крайней мере до тех пор, пока они не решат, является ли HMF канцерогенным или нет, давайте не будем варить или печь наш мед в течение 4 часов! 🙂 И, конечно, это относится ко всей нашей кулинарии. HMF появляется не только после приготовления меда, но и всей остальной пищи.

2. Влияние на содержание фермента

В 2000 году «Постуборочная технология фруктов и овощей» опубликовала «Мед: переработка и разработка продукта» Р.C. Шарма. Там он говорит: «Нагревание меда при 90 ° C в течение 8 часов ПОЛНОСТЬЮ разрушает инвертазную активность и антимикробные свойства, быстро снижает диастазную активность и вызывает изменения в углеводах».
Итак, отопление медом убивает ферменты.

Подробнее о Ферменты в мёде.

3. Влияние на витамины и минералы

Минералы, как известно, термостойкие, но они также уменьшаются, за исключением магния.

- Исследование «Влияние обработки на пыльцу и содержание питательных веществ в меде» (2013 г.) показало, что процесс нагревания меда может удалять влагу, увеличивая тем самым концентрацию минералов и антиоксидантов.

- Delgado-Andrade et al. В 2011 году было показано, что биодоступность минералов также может зависеть от продуктов Майяра, поскольку эти соединения способны хелатировать минералы, что, следовательно, влияет на их растворимость. Было также отмечено негативное влияние на поглощение фосфора в рационе у подростков мужского пола, подвергшихся воздействию диеты с богатыми продуктами Майяра. На биодоступность магния и кальция также может влиять присутствие продуктов реакции Майяра в рационе.

- Garcia et al.В 2009 году было показано, что существенное снижение доступности железа в рационе произошло, когда потреблялись диеты, богатые продуктами Майяра.

Узнайте больше о Витамины в мёде

4.Влияние на белки:

Основным следствием разрушения незаменимых аминокислот или снижения их биодоступности является нарушение питания белков, одно из самых старых известных пищевых последствий реакции Майяра (Delgado-Andrade et al., 2007a; Seiquer et al., 2006 ).
Rerat et al. показали в 2002 году, что снижение доступности нескольких аминокислот, в основном лизина, довольно заметно, почти на 50%.

По словам Катрины Брудзински, в 2013 году шестимесячное хранение снизило содержание белка на 46,7% во всех протестированных медах (t-критерий, р <0,002), причем быстрое снижение произошло в течение первых трех месяцев.

также читайте, как обрабатывается мед.

сырого меда рекомендуется при запорах и
вареного меда при диарее

Аюрведический подход

В аюрведической философии мед используется в качестве подсластителя и сбалансированной пищи доши, и он никогда не нагревается.
Считается, что при нагревании мёда в организме образуется и ама, которые считаются токсичными отходами в организме, создавая нагрузку на пищеварительную систему и печень.

Итак, вот ответ, который вам дадут индусы: Да, вареный мед токсичен.

Вывод?

Попробуйте это!

Если не нагревать слишком долго и слишком долго, мёд не токсичен. Это определенно изменилось. Некоторые хорошие соединения уменьшаются, другие немного изменяются, а другие появляются. С хорошими функциями и плохими.В основном плохо. Но это не становится токсичным. Вы не заболеете раком или другим ужасным заболеванием, потому что вы однажды приготовили жареную индейку с медом. Или используйте это, чтобы сделать пряник.

Но если вы можете избежать нагревания меда, пожалуйста, сделайте это. Вы можете использовать мед в горячем чае, когда у вас простуда, но в обычном ежедневном чае старайтесь наливать мед после того, как температура чая понизится до прибл. 40ºC. Вы можете почувствовать это своим языком. Жаль разрушать идеальный состав сырого мёда.

Также очень важно. Не только тепло разрушает мед. Свет и хранение делают это тоже.

Купите сырой мед у местных жителей. Храните в прохладном темном месте. Ешьте это быстро!

*********************

*********************

Рекомендации:

БОГДАНОВ, С. (1984) Характеристика антибактериальных веществ в мёде. Lebensmittel-Wissenschaft + [i.e.und] Технология. Пищевая наука + технология. Наука + технология alimentaire 17: 74-76.

БРУДЗИНСКИЙ, К; MIOTTO, D (2011) Соотношение между содержанием продуктов, подобных реакции Майяра, и биологической активностью канадских медов. Пищевая химия 124 (3): 869-874.

БРУДЗИНСКИЙ, К; KIM, L (2010) Химические изменения активных компонентов мёда, вызванные хранением, нарушают его антибактериальную активность. Food Chem doi: 10.1016 / j.foodchem.2010.11.151

http://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

https://www.novapublishers.com/catalog/product_info.php? products_id = 36718

Продукты реакции Майяра в обработанных продуктах питания: за и против http://cdn.intechweb.org/pdfs/29164.pdf

http://ntp.niehs.nih.gov/ntp/htdocs/lt_rpts/tr554.pdf

http://www.dionex.com/en-us/webdocs/109807-AN270-IC-HMF-Honey-Biomass-AN70488_E.pdf

http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol51/mono51-13.pdf

пчел-шестигранник.n

.

Жара делает токсичным мед, и другие мифы о улье

Новости о климате во время коронавируса Подписаться сегодня

Уважаемый Лу,

Я слышал слух о том, что мед токсичен, когда его помещают в горячую воду. Это правда? Разве весь мир не пьет мед в горячем чае? Также интересует вопрос сбора меда - вреден ли он для пчел и их устойчивости?

Honey Lover из Вермонта

Дорогой любитель меда из Вермонта,

Я не нашел убедительных исследований токсичности меда в воде, но нашел эту самую интересную цитату в поиске в Интернете по теме:

Согласно аюрведе, мед шоуд [sic] никогда не следует использовать нагретым прямо или косвенно внутри, если он развивает [sic] токсичность при нагревании, за исключением [sic] при выполнении бастии (клизма).

Кто знал, что мед может быть таким универсальным?

Чтобы получить более правдоподобный ответ на ваш вопрос, я позвонил Россу Конраду, , коллеге по Вермонтеру и автору . Естественное пчеловодство: органические подходы к современному пчеловодству . Он сказал, что предположение о том, что мед становится токсичным в горячей воде, на самом деле неверно.

«Идея в том, что тепло разрушает ферменты. И в основном всякий раз, когда вы собираетесь нагревать мед, ферменты разрушаются и, как следствие, разбавляют большую лекарственную ценность меда.Сырой и нефильтрованный мед обладает невероятными антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Это очень, очень целебно во многих отношениях ».

Тем не менее, нет никаких доказательств того, что термообработанный мед на самом деле токсичен.

Что касается того, пьет ли весь мир мед в горячем чае, я понятия не имею, но это, безусловно, моя любимая соска от ангины: смешайте мед с лимоном, травяным чаем и парой джиггеров виски, и вы скоро с легкостью проглотите. (Если вы хотите «вкусный», рецепт у вас есть самостоятельно).

Говоря обо всем мире, вы, наверное, слышали, что наши пчелы исчезают. Забудьте о Хэллоуине, это страшно, потому что без них человечество ждет большую порку. Медоносные пчелы действуют как опылители для многих сельскохозяйственных культур и необходимы для всех нас, чтобы есть что-нибудь поесть. Но из-за беспорядка в колонии наши полосатые друзья умирают. Есть много факторов, которые приводят к беспорядку разрушения колонии, но пестициды и промышленные химикаты, как полагают, являются ключевыми игроками.Неустойчивые методы пчеловодства также могут сыграть свою роль, и вот в чем ваш последний вопрос.

Если сбор меда сделан неправильно, он может нанести вред пчелам. Пчеловодство, говорит Конрад, похоже на любую другую форму фермерства - некоторые способы более устойчивы, чем другие.

«Люди, которые управляют своими пчелами естественным, органическим способом, будут брать только лишний мед, который собирают пчелы», - сказал он мне. Если не брать весь свой мед и делать выживание невозможным, есть и другие плохие вещи, которые могут сделать пчеловоды.«Неустойчивым способом [держать пчел] было бы брать слишком много и пытаться кормить их сахаром или кукурузным сиропом». Можно только представить, какое влияние HFCS или другие вещества могут оказать на пчел.

В дополнение к плохим методам сбора урожая существуют и другие способы производства меда. Некоторые пчеловоды регулярно обрабатывают своих пчел против клещей токсичными химическими веществами и антибиотиками. Это увеличивает нагрузку на пестициды, которую уже несут пчелы. В прошлом году исследователи были шокированы уровнем пестицидов в улье.

Хотя вы думаете, что покупка органического меда может быть ответом, действительно органический мед - редкая находка. Конрад сказал мне, что, хотя органически управлять ульями не так сложно, приготовить органический мед сложно, потому что пчелы могут летать в неорганические места и собирать пестициды.

«Сложнее всего найти место, которое будет в четырех или пяти милях от любых культур, которые опрыскиваются или выращиваются с использованием искусственных удобрений, химикатов, пестицидов, фунгицидов или чего-либо еще», - сказал он.«Это означает пять миль в любом направлении».

Для получения дополнительной информации об органическом меде, посмотрите эту довольно скептическую статью.

Чтобы найти пчеловода, который использует лучшие практики, купите свой мед на местном рынке на фермерском рынке или на ферме. Поговорите со своими местными пчеловодами о том, как они управляют своими ульями.

«Или возьми себе пчел. Это было бы идеально. Нам нужно больше пчеловодов », - говорит Конрад.

Если вы хотите распространить немного доброты на пчел, Конрад советует избегать химикатов в вашей повседневной жизни как можно больше и хватать садовые перчатки.Удалив монокультуру, известную как ваш газон, и создав прекрасную среду обитания для полевых цветов, вы обеспечите корм многими натуральными опылителями, а не только пчелами.

Для получения дополнительной информации о поддержке пчел, посмотрите это милое, забавное видео собственного Умбра Фиска Гриста, который выводит его на улицы для пчел.

В итоге: охладите ромашку чаю перед добавлением меда; найти местного пчеловода; и, наконец, сделать жизнь приятной для некоторых пчел. Потому что с такими друзьями, как мы, им не нужны клизмы.

Э-э, враги.

Лу

Подпишитесь на нашу рассылку!

То, как человечество борется с этой пандемией, соответствует тому, как оно может бороться с изменением климата. Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку, Климат во время коронавируса .

Зарегистрироваться Сегодня! ,

Как разогреть запеченную ветчину

HoneyBaked Hams -

солено-сладкий и очень легкий нарезать ломтиками. Как и большинство окороков, они продаются полностью приготовленными, а это означает, что они требуют гораздо меньшего объема обслуживания, чем целая индейка, жареная корона или баранья нога.

Тем не менее, есть несколько вещей, которые нужно знать, если вы планируете подавать один: потому что они продаются полностью приготовленными и покрытыми липкой глазурью, нет необходимости нагревать их дальше.Для более полного аромата мы рекомендуем вытащить ветчину из холодильника примерно за час до подачи (если не чуть раньше), чтобы снять холод. Обслуживание ветчины при комнатной температуре сохраняет ее глазурь и уровень влажности (разогрев ветчины высушит ее до некоторой степени, даже если будут приняты правильные меры предосторожности).

Если вы полны решимости подавать горячую ветчину, есть два способа сделать это:

  1. Если вы планируете нарезать небольшую порцию ветчины, нарежьте необходимое количество и нагрейте ломтики в теплой сковороде или заверните их плотно в алюминиевую фольгу и нагревайте до нагревания в духовке с температурой 275 ° F.
  2. Если вы подаете целую ветчину, сначала снимите ее с холодильника, вытянув его из холодильника не менее чем за час до его разогрева. (Запуск ветчины при комнатной температуре сократит время, которое она проводит в духовке, тем самым сводя к минимуму потерю влаги.) Пока ветчина сидит на прилавке, разогрейте духовку до 275 ° F.

    Чтобы свести к минимуму дальнейшую потерю влаги, либо храните ее в обертке из фольги, либо снимите обертку и заправьте ветчину в пакет для духовки, либо плотно заверните в алюминиевую фольгу.Поместите завернутую ветчину на решетку, установленную в сверхпрочном жаровне, и нагревайте, пока термометр мгновенного считывания не зарегистрирует 120-135 ° F или около 7-10 минут на фунт.

Независимо от того, как вы подаете ветчину, не забудьте сохранить кость для супа из гороха или ароматной зелени.

,

Смотрите также