Как правильно мариновать маслята на зиму


Вкуснейшие маринованные маслята: рецепт приготовления на зиму

Здравствуйте, уважаемые читатели журнала! Маринованные маслята – это вкусно! Когда за окном мороз, идет снег, на столе ароматная картошечка, исходящая паром, то нам никак не обойтись без маринованных грибов! Сегодня разберем их приготовление в домашних условиях и узнаем, что добавить в другие оригинальные рецепты, чтобы получилось очень вкусно.

Заядлые грибники знают, что самыми вкусными получаются маленькие маслятки, и ходят за ними с раннего утра, набирают малюсеньких и маринуют отдельно, ведь маринованные маленькие грибочки – это деликатес, который мы можем сами себе устроить.

Маслята можно замариновать двумя способами.

  1. Горячим без стерилизации  – грибы отвариваются, затем провариваются в готовом маринаде и закатываются.
  2. Холодным со стерилизацией – сырые грибы отвариваются в готовом маринаде, стерилизуются и закатываются.

Очень часто предварительно отваренные маслята тоже потом стерилизуют, хотя это совершенно необязательно. Но ведь хочется до конца быть уверенными, что они простоят долго и будут радовать нас в зимние и весенние праздники, поэтому я тоже делаю именно так.

Мы уже писали в предыдущей статье, как мариновать разные виды грибов, но у маслят свои особенности, и надо о них знать, чтобы не прогадать и получить вкусный продукт на зиму:

  • очень важно хорошо почистить маслята, чтобы грязь и песок не помешали длительному хранению;
  • со шляпки обязательно нужно снять кожицу – она склизкая, без нее грибы есть приятнее, а если ее не снять, закуска получится горькой;
  • маслята быстро темнеют, если в воду не налить немного уксуса, можно также положить чайную ложку лимонной кислоты;
  • сами маслята имеют нейтральный вкус, поэтому важно приготовить вкусный маринад.

Итак, чистим, режем, варим и готовим самый вкусный маринад.

Ингредиенты

Грибы

Маслята очищенные

3 кг.

Маринад на 1 литр воды

Лавровый лист

3 шт.

Перец черный горошком

10 шт.

Перец душистый горошком

3 шт.

Кориандр молотый

1 ч. л.

На 100 грамм:

Калории:

23,39 ккал

Углеводы:

2,15 г.

Наш рецепт с фото

3 часа

Тщательно очищаем грибы. Снимаем кожицу со шляпки, ножку чистим добела или отрезаем. Складываем в кастрюлю с водой с добавлением уксуса, чтобы маслята не потемнели.

Провариваем в течение 30 минут. В кастрюлю кладем 1 ст. л. соли и 1 ст. л. уксуса. Пену можно не собирать, потому что всю эту жидкость мы выльем.

Признак того, что грибы сварились – если они сначала были на поверхности, а потом опустились на дно.

Сливаем воду, откидывая грибы на дуршлаг.

Наливаем в кастрюлю новую воду, доводим до кипения и кладем все компоненты маринада. Провариваем 3 минуты, затем выкладываем маслята в маринад и варим их 20 минут.

Раскладываем по баночкам, доливая маринад до краев. Прикрываем крышками и ставим стерилизоваться на 15 минут.

Закатываем крышками, переворачиваем и ставим остывать. Готово!

Видеорецепт

Посмотрите отличный рецепт маринования без стерилизации.

Другие рецепты

  • С лимонной кислотой

Для этого варианта готовится маринад с лимонной кислотой, уксусом, солью и сахаром – остальное по обычному рецепту. Лимонная кислота добавляется в маринад уже после того, как он проварится и будет совершенно готов. Снимаем его с огня и только потом всыпаем лимонную кислоту. Маринад хорошо перемешиваем до полного растворения кристалликов и заливаем им грибочки. С лимонкой будет чуть кисловато, и это на любителя.

  • Быстрым способом под капроновую крышку

В этот вариант добавим цедру одного лимона, зонтики укропа и зубчики чеснока. Заливаем отваренные грибы маринадом, добавляем в банки уксус и закрываем капроновыми крышками, когда консервы остынут, отправляем их на холод. Такие грибы долго не стоят, может, из-за способа приготовления, а может, потому, что мы их очень любим и хорошо едим.

  • В томатном соусе

Это нестандартное решение. К простому маринаду добавим растительное масло и томатную пасту. Получится красиво и необычно на вкус. Маслятки в таком маринаде можно простерилизовать и закатать на зиму, но мы их съедаем сразу. Они отлично идут к вечерней трапезе и нравятся нашим гостям.

  • С морковью и луком

Морковь и лук предварительно бланшируют и добавляют уже в маринад вместе с грибами. Мне нравится этот вариант, потому что он похож на салат, это уже самостоятельное блюдо. Морковь добавит сладости, лук остроту и горчинку. Такие маслята не закатываем, провариваем в маринаде 10 минут, остужаем и ставим в холодильник.

Маслята обжаривают в растительном масле и закладывают в банки, пересыпая зеленью и чесноком. В оставшееся на сковороде масло добавляют специи, соль, сахар, воду, уксус и уже этим маринадом заливают грибы в банках. Их можно закатать на зиму, а можно укупорить и хранить в холодильнике. Мне очень нравится такой вариант, он мягче, жирнее, вкуснее.

Польза и вред

Замечательные маслята обладают не только отменными вкусовыми качествами, но и полезными свойствами:

  • на 90 % состоят из воды, остальные 10 % составляют минеральные вещества, клетчатка, белковые соединения, углеводы, соли калия, фосфора и другие;
  • являются малокалорийным продуктом, поэтому их смело можно есть тем, кто сидит на диете;
  • в их состав входят очень важные витамины, полисахариды и микроэлементы;
  • протеин маслят усваивается организмом на 85 процентов;
  • смолистые соединения, содержащиеся в шляпке маслят, активно помогают организму избавляться от мочевой кислоты.

Такие вкусные грибы могут нанести вред, если не знать, что в ножке содержится большое количество хинина, который замедляет процесс пищеварения и может являться причиной отравления. Поэтому можете смело выбрасывать ножки маслят. Хотя если правильно приготовить эти вкуснейшие грибы и есть их умеренно, то вреда не будет, останется только польза.

Полезные советы

  1. Обязательно почистите грибы перед приготовлением. Если есть червоточина, просто выбросьте их. Использовать червивые нельзя!
  2. Именно у маслят обязательно нужно снять кожицу со шляпки. Острым ножом подхватите кожицу с одной стороны и стяните в другую. Если этого не сделать, блюдо будет горьким.
  3. Когда чистите грибы, складывайте их в кастрюлю с водой, в которую добавлен 9%-ный уксус (1 ст. л.) или лимонная кислота (1 ч. л.). Делаем это для того, чтобы они не потемнели еще до того, как мы их начали готовить.
  4. Очищенные грибы можно просто замочить на несколько часов, а можно проварить в течение 20 минут, откинуть на дуршлаг и затем приступать к маринованию. Во время предварительной тепловой обработки положите в кастрюлю целую очищенную луковицу, если через несколько минут она станет фиолетовой, то попался ядовитый и их есть нельзя! Если луковица осталась светлой, то все грибы съедобные, просто промойте их проточной водой и приступайте к приготовлению.
  5. Для маринования идут все маслята, но если вам удалось насобирать маленьких грибочков, замаринуйте их отдельно – получится очень мило. Крупные экземпляры перед приготовлением лучше разрезать на средние кусочки.
  6. Мариновать маслята можно только в стеклянных банках или в эмалированной таре.
  7. Чтобы маслята не становились темными и маринад не помутнел, нужно добавить лимонную кислоту, но обязательно регулируйте при этом кислотность – кладите поменьше уксуса.
  8. Хорошо проваренные маслята распределяются по всей кастрюле, а не плавают на поверхности.
  9. Если мы стерилизуем грибы, их нужно, закатав банки, снова поставить в ту же кастрюлю, в которой они стерилизовались, до полного остывания, или же просто укутать теплым одеялом.

Заключение

Мы разобрали, как мариновать замечательные маслята! Это вкусная закуска, подходящая к супам, салатам, паштетам, рагу, пирогам и запеканкам. Заготовим маринованных маслят как можно больше и будем наслаждаться всю зиму.

А вы готовите маслята на зиму? Собираете их совсем маленькими или берете все? Поделитесь опытом в комментариях.

Как мариновать овощи: пошаговое маринование для начинающих (+ рецепты)

Мммм… Готовы делать домашние маринады? Просто следуйте нашему пошаговому руководству по травлению для начинающих, и вы уже в пути. Маринование - отличный способ хранить лишние овощи, но травление не только для огурцов. Вы можете мариновать перец, лук, помидоры, морковь, арбуз, персики - много разных овощей и фруктов можно мариновать! У нас также есть попытка рецептов - наслаждаться наградой сада в течение многих месяцев.

Что такое маринование?

Травление - это процесс консервирования овощей в растворе кислой жидкости (например, уксуса или лимонного сока), соли и воды. Кислотность раствора изменяет вкус и текстуру пищи, а также предотвращает развитие вредных бактерий (таких как бактерия, вызывающая ботулизм, Clostridium botulinum).

Соленья должны быть сделаны из молодых, свежих, здоровых овощей и фруктов, качественного уксуса и свежих, целых специй и трав.Удовлетворительные маринованные продукты являются результатом качественных ингредиентов, правильных пропорций и тщательно соблюдаемых рецептов.

Вы можете мариновать большинство овощей и фруктов, включая огурцы, стручковую фасоль, перец, окру, репу, морковь, спаржу и даже авокадо!

Два способа маринования: быстрые маринады против маринования в ванне с кипящей водой

Существуют два способа засолки:

  1. Быстрое травление : Быстрый и простой процесс, быстрое травление так же просто, как положить овощи в раствор для травления и немного подождать.Быстрые соленья (также известные как «соленья для холодильников») будут храниться в холодильнике в течение нескольких недель. Этот процесс лучше всего использовать для солений, которые, как вы знаете, вы будете есть в течение короткого периода времени.
  2. Баня с кипящей водой Метод : В этой процедуре банки с продуктами полностью покрываются кипящей водой и нагреваются в течение определенного времени. Начните считать время обработки, когда вода закипит. Пища, которая правильно обрабатывается и хранится должным образом, должна быть безопасной в течение одного года.После того, как пища была открыта и помещена в холодильник, относитесь к ней так же, как к любым другим свежим продуктам.

Нужна ли обработка?

Да, если вы хотите хранить соленые огурцы вне холодильника более нескольких недель. Эта термическая обработка уничтожит организмы, которые могут вызвать порчу, и инактивировать ферменты, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру во время хранения.

Подготовка к маринаду

Независимо от того, какой метод вы выберете, соленые огурцы должны быть приготовлены из молодых, свежих, здоровых овощей. Не использовать вощеные продукты супермаркета для маринования; кислота или соль не будут проникать в них должным образом. Либо вырастите свои соленые огурцы, либо отправляйтесь на фермерский рынок. Каталоги семян являются хорошим источником информации о подходящих сортах. Для огурцов кирби огурцы являются классическими для солений (не английский). Персидские огурцы - отличный размер для упаковки в пинты.

Выбирайте только самые свежие овощи для засолки, которые не имеют пятен. Используйте как можно скорее после комплектации.Собирайте огурцы в начале дня, чтобы предотвратить горький вкус.

При выборе фруктов и овощей для маринования, выберите те, которые почти одинакового размера, чтобы скорость травления была равномерной. Мы рекомендуем около 1 ½ дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте необычные и более зрелые огурцы для приправ и соленых огурцов.

Как чистить продукты

Маринованные фрукты и овощи следует тщательно вымыть щеткой для овощей под струей воды.Почва или любые мягкие места, оставленные на овощах, могут содержать бактерии, которые могут испортить соленые огурцы.

Огурцы для маринования целого могут иметь примерно полдюйма оставшегося стебля. Не забудьте удалить и выбросить 1/16-дюймовый кусок от цветущего конца свежих огурцов. Остатки цветков могут содержать фермент, который вызывает чрезмерное размягчение солений.

Опционально: для более соленых маринованных огурцов положить овощи (целые или нарезанные) в широкую миску и сверху посыпать соленой сольюНакройте и оставьте на ночь в прохладном месте. Откажитесь от жидкости, которая вытекает из овощей, затем промойте и высушите овощи перед тем, как мариновать или консервировать, как обычно. Соль помогает выводить влагу из овощей и делает их более свежими.

Измерьте или взвесьте осторожно, потому что соотношение свежих продуктов с рассолом и другими ингредиентами повлияет на вкус и, во многих случаях, на безопасность.

Используя Правильную Соль

Соль для маринования рассолов должна быть консервированной или маринованной солью - чистой, гранулированной или каменной солью без добавления йода.Йод в поваренной соли потемнет соленые огурцы. Можно использовать обычную поваренную соль, но она содержит анти-слеживающие вещества, которые затуманивают рассол.

Использование правильного уксуса

Уксус должен иметь кислотность от 4 до 6 процентов для травления. (Сила уксуса обычно указывается на этикетке.) Винные уксусы плохо подходят для маринования, потому что они разовьют мать, скопление дрожжей и других бактериальных организмов во время ферментации. Яблочный уксус даст более полный, более богатый вкус маринованных огурцов, но также придаст ему немного цвета.

Если желателен более светлый цвет продукта, как, например, с маринованными грушами или луком, следует использовать белый дистиллированный уксус. Сидровый уксус придает более мягкий вкус, а белый уксус - более острый вкус, но оба одинаково хорошо подходят для маринования.

Используйте точные пропорции уксуса, указанные в вашем рецепте; уксус важен для сохранения качества рассола. Если сироп или рассол имеют слишком острый вкус, не уменьшайте количество уксуса, а вместо этого добавляйте больше подсластителя, пока вкус не станет правильным.

Какие банки?

Если вы планируете приготовить быстрые соленья, просто вымойте большую миску или банки в горячей мыльной воде, промойте и высушите на воздухе.

Если вы планируете использовать соленые огурцы для длительного хранения, вам нужно будет купить банки, специально предназначенные для домашнего консервирования, такие как каменщики или шариковые банки. Большинство банок для консервирования продаются с двухкомпонентными крышками - круглой металлической винтовой лентой и съемной плоской металлической крышкой, которая имеет резиновый герметик вокруг внешнего края.Винтовую ленту можно использовать повторно, если она хорошо очищена и не ржавеет. Чтобы обеспечить плотное уплотнение, не используйте плоские металлические крышки.

Тогда вам также необходимо стерилизовать банки и крышки. Для этого доведите до кипения большую кастрюлю с водой и поставьте банки и крышки в горячую воду как минимум на 10 минут.

Что такое Headspace?

Вы увидите, что рецепты маринования проинструктируют вас оставить немного места наверху банки. «Свободное пространство» - это объем воздушного пространства между верхней частью пищи или жидкости, помещенной в банку, и внутренней частью крышки банки.Для прочной печати заполните каждую банку до надлежащего уровня свободного пространства. В общем, оставьте ¼ дюйма свободного пространства для солений.

Рецепт маринования «Мастер» для быстрых солений или консервирования на водяной бане

Вот «главный» рецепт быстрого консервирования или консервирования в бане с кипящей водой. Метод одинаков для каждого; это зависит только от того, собираетесь ли вы обрабатывать банки

Это для небольшой партии из двух банок размером с пинту.

Обратите внимание, что некоторые овощи, такие как хрустящая морковь, окра и свекла, должны быть немного сварены перед засолкой.Другие, такие как деликатный кабачок и огурец, не нужно готовить заранее. Кроме того, если вы не очень опытны, мы предлагаем мариновать разные овощи отдельно. Все они мариноваются по-разному и с разной скоростью. Например, лук и цуккини будут мариновать гораздо быстрее, чем сердечные овощи, такие как редька или морковь.

Ингредиенты для 2 пинты

  • 1-½ фунтов огурцов или других овощей
  • 1-стакана уксуса. Используйте белый дистиллированный или яблочный уксус с 5-процентной кислотностью.Используйте белый уксус, когда светлый цвет желателен, как с фруктами и цветной капустой. Подумайте дважды, прежде чем использовать красный винный уксус, так как все ваши овощи станут розовыми!
  • столовых ложек соли. Используйте не йодированную консервированную или маринованную соль (не йодированную поваренную соль!). Соленая соль не имеет добавок. Йодированная соль делает рассол мутным и может изменить цвет и текстуру овощей, а также, возможно, оставить осадок на дне банки.
  • 1 стакан воды
  • Дополнительно: 2 чайных ложки семян укропа или сельдерея или специи на ваш выбор.Классика - семена укропа (не папоротники). Семена горчицы или перца также могут быть использованы. Для трав попробуйте укроп, мяту, базилик или что-нибудь, что настигает ваш сад. Всегда используйте свежие специи в консервировании или мариновании, поскольку специи быстро теряют свой аромат.
  • Дополнительно: Несколько зубчиков чеснока, очищенных и разбитых, усиливают вкус.

Поставки:

Две банки по одной пинте. Для быстрых солений, вы также можете просто использовать большую миску. Для ванны с кипящей водой вам понадобятся две банки для консервирования с винтовыми лентами и крышками, как описано выше.Вы можете повторно использовать банки для консервирования и ленты, если они не порезаны и не ржавые. Тем не менее, вы должны использовать пакет новых крышек банок, чтобы обеспечить плотную печать. Никогда не используйте повторно крышки. Для обработки на водяной бане стерилизуйте банки и крышки. Для этого доведите до кипения большую кастрюлю с водой и поставьте банки и крышки в горячую воду как минимум на 10 минут.

Направления:

  1. Нарежьте овощи на четные размеры, независимо от того, делаете ли вы копья или монеты, и положите их в две банки, или вы можете использовать большую чашу для быстрого маринования.Упакуйте овощи в консервные банки плотно (не разбивая их), но оставьте место наверху для рассола, чтобы у вас всегда было полдюйма свободного пространства.
  2. Сделайте свой рассол соления! Смешайте уксус, воду и соль в кастрюле на сильном огне. Доведите до кипения, затем вылейте рассол горячей травки на овощи и накройте, почти заполняя каждую банку и, опять же, оставляя ½ дюйма свободного пространства. Вы не можете использовать весь рассол, но убедитесь, что рассол полностью покрывает овощи.
  3. Если вы делаете быстрые соленые огурцы, вы почти закончили! Пусть банки лежат на стойке в течение одного часа.Затем поставьте крышку на контейнер и поместите в холодильник. Подождите от трех дней до недели, и овощи будут действительно маринованными. Имейте в виду, что чем дольше он рассол, тем лучше на вкус! Вы также можете повторно использовать рассол для следующей партии.

    Здесь процесс быстрого травления останавливается. Чтобы сделать соленые огурцы для длительного хранения, продолжайте использовать метод с кипящей водой ниже.

  4. Если вы собираетесь обрабатывать и сохранять соленые огурцы для более длительного хранения, нажмите на две банки, чтобы удалить пузырьки воздуха и долейте рассол, если овощи осядут.Используйте стерилизованную пластиковую ложку, чтобы протолкнуть овощи и выпустить дополнительный захваченный воздух. Добавьте крышки и полосы. Всегда протирайте ободок банки в чистом виде для хорошей герметичности после наполнения и непосредственно перед тем, как надеть крышку.
  5. Поместите банки в кипящую кастрюлю с водой или банку с водяной баней, чтобы запечатать их. Когда вода снова закипит, установите таймер на 10 минут и выньте банки.
  6. Удалите банки, и вы должны услышать «пинг» крышек, что означает, что банки правильно запечатаны.Если вы НЕ слышите этот пинг, относитесь к ним как к холодильнику и используйте его в течение 2 недель.
  7. Оставьте банки в покое на 12–24 часа для охлаждения. НЕ подтягивайте ленты, так как это может помешать процессу герметизации.
  8. После того, как банки полностью остынут, дважды проверьте уплотнения. Открутите ленты и надавите на центр крышки. Если вы не чувствуете никакой отдачи, крышка правильно закрыта. Если крышка поднимается вверх, она не закрывается. Поставьте банку в холодильник и ешьте в течение 2 недель.
  9. Пометьте и поставьте дату на свои банки и храните их в чистом, прохладном, темном и сухом месте, таком как кладовая, шкаф или подвал.Не храните в теплом месте!
  10. Чтобы дать соленым огурцам подождать, подождите не менее 3 недель перед употреблением. Имейте в виду, что соленые огурцы можно сделать раньше. Все зависит от вас и ваших вкусов! Просто не отпускайте их слишком долго, иначе текстура овощей может испортиться и стать резиновой.
  11. Храните банки в прохладном, сухом, защищенном от света месте на срок до 1 года (в соответствии с рекомендациями Национального центра сохранения пищевых продуктов на дому).

См. Наше полное руководство о том, как использовать «водяную баню», для получения подробной информации о правильной обработке.

Дополнительные советы по измерениям травления

Вот, сколько каждого ингредиента нужно использовать на фунт (или столовую ложку) фруктов или овощей:

Соленая соль 1 фунт фруктов / овощей = 1 ⅓ маринованной соли
Сахар-песок 1 фунт фруктов / овощей = 2 стакана гран. сахар
Коричневый сахар 1 фунт фруктов / овощей = 2 ¼ 2 ¾ чашки, плотно упакованный коричневый сахар
Сушеные травы 1 столовая ложка фруктов / овощей = ½ чайной ложки измельченных сушеных трав

См. Наши таблицы «Измерение овощей» и «Измерение фруктов» для перевода фунтов в чашки.

Рецепты маринования

Теперь, когда вы знаете процесс, вот несколько простых рецептов маринования, чтобы попробовать свои силы!

Быстрые соления для холодильников
Если вам нужен конкретный рецепт быстрого соления, то именно этот мы используем. Как обсуждалось выше, «рефрижераторные» соленья не требуют обработки Их можно есть сразу, но через неделю вкус становится лучше. (Также посмотрите наше обучающее видео о том, как быстро приготовить маринады из холодильника.)


Автор фотографии: Сэм Джонс / Куинн Брейн

Соленья с хлебом
Соленья с хлебом получили свое название от Омара и Кары Фаннинг в 1920-х годах.Это восхитительное сочетание сладкого и соленого с хорошим хрустом.


Фото предоставлено: S утра Джонс / Куинн Брейн

Хрустящие соленые огурцы с укропом
Классические соленые огурцы с укропом обеспечивают хрустящий хруст с сильным уксусным профилем. В рассоле есть соль, сладкий укроп и обычно чеснок, а соленые огурцы часто сочные и сочные. Отлично подходит для приготовления пищи.

Dilly Green Beans
Это название маринованного огурца относится к травам, содержащимся в этом рецепте: укроп.Наряду с острым перцем и чесноком, фасоль Dilly идеально подходит для добавления небольшого количества специй к любому блюду и обеспечивает приправу к любому бутерброду.


Автор фотографии: Сэм Джонс / Куинн Брейн

маринованных свекл
Эти маринованные свеклы имеют хорошее сочетание сладких и кислых вкусов и благодаря этому заняли первое место на пяти различных ярмарках Империи Озарка.

маринованные перцы
Если у вас есть только несколько перцев, этот рецепт маринованных перцев подойдет.Просто возьми немного белого уксуса и иди! Вы можете использовать любой вид перца.


Автор фотографии: Сэм Джонс / Куинн Брейн

Тыквенные соленые огурцы
Эти тыквенные соленые огурцы - отличное отличие от обычных сладких угощений из тыквы. Они отлично сочетаются с сырной тарелкой и придают цвет любой осенней трапезе.


Соленые тыквы. Кредит Фотографии: HandmadePictures / Shutterstock.

Соленья для летнего сквоша
Когда ваши соседи отказываются брать с рук больше летних тыкв или кабачков, самое время мариновать.


Соленые огурцы. Кредит фотографии: Шерри Йейтс Янг / Shutterstock.

Другие рецепты маринования с использованием овощей и фруктов

5 проблем с травлением

Что-то пошло не так? Мы надеемся, что нет! Тем не менее, маринование - это процесс обучения, как и во всех приготовлениях. Просмотрите этот список для возможных объяснений неадекватных результатов травления.

  1. Мягкие или скользкие огурцы: слишком мало соли или кислоты в рассоле; мразь в процессе рассола не удаляется регулярно; огурцы, не покрытые рассолом; слишком высокая температура хранения; недостаточная обработка; Концы цветов не удаляются от огурцов.
  2. Соленые огурцы: плохо развитые огурцы; огурцы оставляют слишком долго между сбором урожая и засолкой; неправильная сила рассола.
  3. Сморщенные соленья: слишком много времени между сбором и травлением; травильный раствор, слишком сладкий или слишком сильный в уксусе; слишком соленый рассол в начале отверждения; переваривание или переработка маринада.
  4. Темные огурцы: использование молотых специй или слишком много специй; использование йодированной соли; минералы в воде, особенно железо; использование железной посуды; подгорания.
  5. Огурцы слабоокрашенные или выцветшие: огурцы некачественные; Загорелый или перезрелый плод.

Дополнительные ресурсы

,

Как сделать ферментированные соленые огурцы

Ферментированные соленые огурцы или соленые рассолы подвергаются процессу отверждения в течение нескольких недель, в течение которого ферментативные бактерии производят кислоты, необходимые для процесса консервации. Эти бактерии также генерируют ароматические соединения, которые связаны с ферментированными солеными огурцами. Начальная ферментация может сопровождаться добавлением кислоты для получения таких продуктов, как половинка укропа или сладких корнишонов.

Меры предосторожности

Контроль кислотности

Для ферментированных солений

требуется достаточная кислотность, чтобы предотвратить рост Clostridium botulinum и возможную выработку токсинов.Обратитесь к разделу «Кислотность пищевых продуктов и методы обработки» нашей серии основ консервирования для более подробного объяснения.

Следующие советы по безопасности имеют решающее значение при приготовлении ферментированных маринованных продуктов:

  • Не изменяйте пропорции соли, продукта или воды.
  • Соль является важнейшим ингредиентом для сброженных продуктов. Это помогает предотвратить рост нежелательных бактерий, поэтому желательные бактерии могут производить молочную кислоту, необходимую для сохранения.
  • Используйте только методы с проверенными пропорциями ингредиентов, которые рекомендованы Министерством сельского хозяйства США, Миннесотой или другими государственными организациями, производителями домашнего консервирования или другими авторитетными источниками.
  • Обеспечьте равномерный и достаточный уровень кислоты во всем продукте, используя точное измерение и тщательное смешивание ингредиентов.
  • Соблюдайте рекомендуемые температуры, время и вес при ферментации.
  • Поддержание правильной температуры во время ферментации имеет решающее значение для получения необходимых кислотных и ароматических соединений.

Посмотрите нашу 5-минутную домашнюю презентацию продуктов ферментации

Узнайте, как ферментация сохраняет пищевые продукты и правила безопасности пищевых продуктов для ферментации безопасного продукта.

Ингредиенты

Огурцы

Выбор

Для оптимального качества, заквашивайте огурцы в течение 24 часов после сбора. Если вы не можете этого сделать, по крайней мере, охладите или разложите продукт так, чтобы он хорошо проветривался и оставался прохладным.

Очистка
  • Тщательно вымойте огурцы , особенно вокруг области стебля, чтобы удалить почву, содержащую бактерии.
  • Однако, не чистить огурцы .Очистка удаляет бактерии бактерий lactobacillus, необходимые для начала процесса ферментации.
  • Удалите цветущий конец , чтобы предотвратить размягчение ферментами.

укроп

  • Используйте чистых, свежих, без насекомых головок укропа .
  • Избегайте перезрелого, сухого коричневого укропа.
  • Замороженный укроп можно использовать при хранении в герметичных контейнерах, но может произойти потеря или изменение вкуса.

Соль

Используйте специальную консервированную соль , которая не содержит йода и анти-слипающих агентов, которые иногда вызывают потемнение и помутнение солений.Опять же, это важный ингредиент для ферментированных продуктов, потому что он ингибирует рост нежелательных бактерий.

Не используйте меньше соли или воды, чем требует процедура.

Вода

  • Используйте мягкую воду, если это возможно .
  • Чрезвычайно жесткая вода может вызвать изменение цвета солений, особенно если в нем высокое содержание железа.
  • Некоторые виды жесткой воды могут быть несколько смягчены следующим способом:
    1. Вскипятить воду 15 минут.
    2. Снимите накипь и дайте воде отдохнуть 24 часа.
    3. Когда осадок осел на дно, слейте воду сверху и используйте.

Специи

  • Используйте свежие специи для лучшего вкуса в маринованных продуктах.
  • Хранить оставшиеся специи в герметичных контейнерах и в прохладном месте.

Укрепляющие агенты

Квасцы

квасцов можно безопасно использовать для приготовления ферментированных солений.Тем не менее, это не нужно и не включено здесь.

Пищевая известь

Кальций в извести также улучшает стойкость к засолке. Пищевая известь может использоваться в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их засолки. Тем не менее, избыток извести нейтрализует или удаляет кислотность и поэтому должен быть вымыт, чтобы сделать безопасные соленые огурцы.

Промыть раствор:

  • Слить известково-водный раствор, промыть и снова замочить огурцы в пресной воде на 1 час.
  • Повторите шаги промывки и замачивания еще два раза.

Необходимое оборудование

Для измерения

  • Мерные чашки.
  • ложек.
  • Кухонные весы, если ингредиенты указаны по весу.

Для брожения

Подходящие контейнеры, крышки и веса
  • Чистый 1-галлонный контейнер необходим для каждых 5 фунтов свежих овощей. Поэтому 5-галлонный каменный глиняный кувшин идеально подходит для ферментации около 25 фунтов свежих огурцов.
  • Пищевые пластиковые и стеклянные контейнеры являются отличными заменителями каменных черепков.
  • Другие 1-3-галлонные непищевые пластиковые контейнеры могут быть использованы, если они покрыты внутри чистым пищевым пластиковым пакетом.

Внимание: убедитесь, что продукты касаются только пищевых пластмасс. Не используйте мешки для мусора или мусорные вкладыши.

Упаковка контейнеров с продуктом
  • Упакуйте контейнер, удалив все воздушные карманы примерно на 75%, на 4-5 дюймов от края контейнера.Полностью упакованный контейнер вызывает переполнение рассола и препятствует процессу ферментации. Заполнение менее чем на 75% допускает слишком много кислорода.

  • Хранить кислород, создавая анаэробную среду. Это достигается за счет того, что огурцы находятся под рассолом не менее чем на 1–2 дюйма, чтобы предотвратить появление нежелательных бактерий и дрожжей, которые появляются в виде поверхностной накипи.
  • Чтобы огурцы остались под рассолом:
    • Вставьте обеденную тарелку подходящего размера или стеклянную круговую тарелку в емкость для брожения.
    • Чтобы держать тарелку под рассолом, поместите на тарелку 2-3 закрытых банки с квартой, наполненных водой.
    • В качестве альтернативы, используйте пластину, утопленную в очень большом чистом пластиковом пакете, наполненном 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Сумка должна быть правильно запечатана.
Хранение контейнера во время ферментации
  • Накрыть контейнер чистым темным полотенцем или фильтром для кофе, закрепленным резинкой.Это предотвращает попадание насекомых и плесени в воздухе, позволяя выходить газам, которые образуются в процессе брожения.

  • Хранить контейнер в темном месте или накрыть контейнер темным полотенцем. Воздействие света убьет бактерии, необходимые для ферментации вашего продукта.

  • Температура и время являются критическими компонентами процесса ферментации. Поддерживать необходимую температуру инкубации и сроки.

  • Хранить в местах с температурой от 70 до 75 F в течение 3-4 недель при ферментации.Температуры от 55 до 65 F допустимы, но ферментация займет от 5 до 6 недель. Избегайте температур выше 80 F, иначе соленья станут слишком мягкими во время брожения. Заквашенные соленья медленно вылечиваются.

Контроль продукта во время ферментации
Уровень

: Проверяйте уровень рассола каждые несколько дней в течение первой недели.

  • Если уровень рассола падает ниже уровня продукта в течение первой недели, разведите 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды и вылейте немного этого рассола на продукт, пока он не покроет смесь.Взвесьте и накройте.
  • Не беспокойтесь, если рассол упадет на после 7–10-дневной отметки , к тому времени вы создали безопасную среду и вам не нужно добавлять больше рассола.

Давление: смесь будет пузыриться, а рассол будет подниматься и просачиваться в течение первой недели.

  • Через день или два , если покрытие выпуклое или вы не видите просачивания рассола, осторожно ослабьте крышку до тех пор, пока не услышите, как выходят газы, или не просочится жидкость.

  • Проверяйте каждые несколько дней , чтобы сбросить давление газов, которые накапливаются. Утилизируйте плавающие предметы.

Пленка

Цвет и запах

  • Браунинг, дрожжевой запах, слизь или плесень - признаки того, что ваш контейнер не герметичен. Откажитесь и начните сначала, поскольку в продукте могут существовать споры.

  • Облачный рассол или белый осадок означают, что овощи хорошо ферментируются.

Хранение сброженных продуктов

Брожение завершено, когда барботирование прекращается.Полностью ферментированные соленые огурцы могут храниться в оригинальных контейнерах в течение примерно 4-9 месяцев, при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются накипь и плесень. Хранить под водой.

Консервированные полностью ферментированные соленые огурцы - лучший способ их хранения. Может их:
  • Вылейте рассол из глиняного кувшина или контейнера, использованного для ферментации огурца, в кастрюлю.

  • Медленно нагревать до кипения и варить 5 минут.

  • Фильтруйте рассол через бумажные фильтры для кофе, чтобы уменьшить облачность, если это необходимо.

  • Заполните банку солеными огурцами и рассолом, оставив свободное пространство в ½ дюйма.

  • Поместите крышку банки и резьбовую ленту на банку.

  • Обработайте в банке с кипящей водой максимальную высоту Миннесоты (2000 футов). Если ваше местоположение ниже 1000 футов, вы можете вычесть 5 минут из рекомендованного времени обработки.

    • пинты: 15 минут.

    • кварта: 20 минут.

Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

,
Рецепт маринованного перца для домашнего консервирования

Маринованный перец - отличный способ добавить специи и разнообразие к зимним блюдам, не прибавляя еды к вашей тарелке. Мы бросаем их в перец чили, используем их для приготовления тако и делаем по-настоящему удивительную сальсу или чимичурри в кратчайшие сроки. Как только вы освоите летние соленые огурцы с укропом, попробуйте свои силы в мариновании перцев дома, чтобы сохранить тепло лета круглый год.

Вы можете отрегулировать температуру этой смеси маринованного острого перца, добавив в смесь больше сладкого перца.Имейте в виду, что даже высокая температура от одного острого перца проникает через всю партию и добавляет специи к каждому укусу. Если вам не нравится чувствовать ожог, используйте острый перец. Я предпочитаю нарезать маринованные острые перцы относительно маленькими, чтобы их можно было использовать в качестве топинга для летнего хот-дога.

Если случайно вы перестарались, используйте их в небольших количествах, добавив мелко нарезанный перец к двум супам или сальсе, чтобы добавить небольшое количество тепла. Маринованный сок также подберет ароматизаторы, и его отличная возможность добавить соли, тепла и аромата к блюдам.

Когда я мариную сладкие перцы, я люблю нарезать их ломтиками. Длинные ломтики придадут дополнительный вкус бутербродам, и они - рай на домашней итальянской подводной лодке.

Длинные ломтики маринованного сладкого перца для бутербродов.

Если вы дарите их в качестве подарков, рассмотрите несколько симпатичных ярлыков. Ярлыки на доске в настоящее время все в моде, но я придерживаюсь растворимых этикеток консервной банки, потому что их легко удалить, чтобы вы могли использовать банку, когда она опустеет.

Если вы действительно хотите сэкономить на мариновании, купите консервные материалы оптом. Хотя кольца и банки можно использовать повторно, крышки должны быть каждый раз новыми, чтобы обеспечить хорошую герметичность. Мы закупаем наши крышки для консервирования оптом и значительно снижаем стоимость наших единиц консервирования.

Несмотря на то, что маринованный перец является основным продуктом нашей кухни круглый год, наша кладовая не будет такой же, как и наши другие любимые консервированные продукты летнего времени:

Этим летом мы добавили несколько диких соленых кормов в нашу кладовку рассола:

Проявите творческий подход! Есть много замечательных маринованных огурцов, и приготовление собственного маринованного перца домашнего приготовления - это только начало.

Этот рецепт быстрого маринованного перца позволяет сохранить перец в банке с водяными банями. Сладкий перец даст вкусный вкус как взрослым, так и детям, в то время как добавление острых перцев в маринованную смесь, очевидно, увеличит температуру.

Ингредиенты

  • 5 чашек нарезанного кубиками перца, смесь горячего и сладкого
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 стакана яблочного уксуса
  • 1 стакан воды
  • 2 ч. Л. Консервированной соли
  • 1 чайная ложка сахара

Инструкции

  1. Начните с предварительного нагрева вашей ванны с водяными банями.
  2. Разделите нарезанный перец между 5 банками по полпинты и положите в каждую баночку зубчик чеснока.
  3. В кастрюле довести до кипения уксус, воду, соль и сахар.
  4. Вылейте рассол на перец в каждой банке, оставляя свободное пространство 1/2 дюйма.
  5. Процесс в бане с водяной баней в течение 10 минут. (15 минут для высоты 1000-6000 футов.)

Если вы только начинаете консервировать, но планируете сделать консервирование и сохранить пищу частью своего образа жизни в долгосрочной перспективе, попробуйте инвестировать в онлайн-курс консервирования.Pioneering сегодня предлагает курс консервирования с уверенностью, который проведет вас через все тонкости консервирования от базовой безопасности консервирования на всем пути к давлению консервного мяса в домашних условиях. Покрытия курса:

  • Canning Safety - Безопасные методы для домашнего консервирования
  • Консервирование в водяной бане - Варенье, желе, соленья, помидоры и другие фрукты и овощи с высоким содержанием кислоты, включая мало сахара, без пектиновых вариаций.
  • Консервная банка под давлением - Как безопасно использовать консервную банку в домашних условиях, чтобы консервировать практически любой тип пищи для долгосрочного хранения
  • Устранение неисправностей и хранение - Выяснение, почему рецепт просто не сработал, и максимальное хранение консервов в вашем доме.

Взгляните на консервирование с уверенностью, если вы планируете инвестировать значительные средства в долгосрочное сохранение продуктов питания на дому.

Источник: Время обработки:
Национальный центр сохранения пищевых продуктов: маринованный перец

Ищете другие варианты?
Попробуйте эти замечательные рецепты маринованного перца:

Рецепты государственного расширения
Рецепт маринованных перцев Клемсонского университета

Рецепты свежих консервирующих шариков
Рецепт маринованного острого перца
Рецепт маринованного смешанного перца

Рецепты Fancy Food Magazine
Приятного аппетита Маринованные перцы
Food Network Маринованные перцы халапеньо
Saveur Мексика Маринованные перцы

Похожие

,

Смотрите также