Холодное копчение в домашних условиях конструкция


технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу. Преимуществом такого способа приготовления продуктов есть то, что готовые копчености достаточно долго хранятся и если их дополнительно заморозить, то они могут быть пригодными к употреблению на протяжении полугода.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить невероятно вкусные копчености, которые станут отличным дополнением к любому столу.

Холодное копчение предполагает обработку разнообразной продукции на протяжении нескольких суток. За это время из копченостей удаляется практически вся влага. Получить подобный результат удается за счет того, что используется холодным дым. Стоит отметить, что холодное копчение не только весьма длительный, но еще и сложный процесс, ведь необходимо постоянно контролировать температуру, чтобы она не превышала определенную отметку. Очень важно соблюдать все существующие технологии приготовления деликатесов холодного копчения, чтобы получить действительно вкусные и ароматные копчености.

Что можно приготовить таким способом

Холодное копчение предполагает приготовление самых разных продуктов. Особенно вкусными получаются мясо, птица, рыба. Также таким способом можно обрабатывать сыры, овощи и фрукты. При этом необходимо подбирать действительно качественное сырье для копчения и правильно его подготавливать к дальнейшей обработке холодным дымом.

В зависимости от того, какие именно продукты будут коптиться, зависит длительность приготовлении и то, какая щепа лучше всего подойдет в каждом индивидуальном случае.

Особенности холодного копчения

Холодное копчение отличается от горячего тем, что дым, который поступает в коптильный шкаф, имеет достаточно низкую температуру. Кроме того, процесс приготовления копченостей отнимает достаточно много времени. В некоторых случаях обработка дымом может длиться на протяжении недели, а то и двух. Все будет зависеть от размеров кусков продукции, способа маринования, предварительной подготовки и непосредственно типа сырья. К примеру, овощи и фрукты будут коптиться относительно недолго. Если же говорить о мясе или рыбе, то в таком случае процесс затянется на несколько дней или недель. Все это время необходимо следить за достаточным количеством щепы, чтобы приготовление не прерывалось, а также за температурой дыма. В противном случае копчености могут иметь неприятный вкус и аромат или же и вовсе испортятся.

Как устроена коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения имеет достаточно сложную конструкцию и состоит из нескольких важных элементов. Основными составляющими коптильни являются непосредственно коптильная камера и топка (идеальным вариантом будет дымогенератор). Также в обязательном порядке данные два элемента соединяются между собой дымовой трубой.

Принцип работы

Принцип работы коптильни холодного копчения достаточно простой и состоит из нескольких этапов.

  • В топку необходимо поместить щепу или же опилки. Использовать можно самые разные породы древесины, но предпочтение лучше отдать лиственным или фруктовым деревьям. Наиболее популярными вариантами считается ольха или же липа. Окончательный выбор щепы для холодного копчения в домашних условиях будет зависеть от того, какие именно продукты будут обрабатываться дымом. Не стоит использоваться щепу хвойных деревьев, ведь в ней содержится слишком много смолы, что будет отрицательно сказываться на вкусовых качествах готовых копченостей.
  • Дальше опилки или щепа поджигаются. Спустя некоторое время создается тяга и дым начинает поступать в трубу. Стоит отметить, что труба должна иметь длину не менее двух метров. В противном случае дым не успеет остыть до нужной температуры, что может испортить копчености. Если же труба будет иметь достаточную длину, то при попадании в коптильный шкаф температура дыма не будет превышать отметку в 30 градусов.
  • Во время постоянной и длительной обработки, продукция будет постепенно терять влагу и приобретать характерные для копченостей характеристики. Но необходимо при этом все время следить за тем, чтобы в коптильный шкаф поступало достаточное количество дыма.

Сама по себе технология холодного копчения достаточно простая. В то же время можно допустить весьма большое количество ошибок, которые в конечном результате могут испортить готовые копчености.

Готовые решения, представленные на рынке

Сегодня в продаже можно найти огромный выбор коптилен, которые могут использоваться для холодного копчения. Приобрести можно конструкцию, как известного производителя, так и той компании, которая только начинает прокладывать свой путь на рынок. Конечно, предпочтение лучше отдать проверенным брендам, которые предлагают качественные коптильни холодного копчения. Стоимость таких устройств будет несколько выше.

Стоит отметить, что в продаже можно отыскать разные типы коптилен, которые подойдут для холодного копчения. В данной ситуации стоит учитывать то, какие именно продукты будут готовиться в дальнейшем и в каком количестве. Уже исходя из этого подбирать устройства с наиболее подходящими характеристиками и оптимальной стоимостью.

Дымогенераторы

Для того, чтобы сделать процесс холодного копчения максимально простым, можно приобрести дымогенератор. В таком случае устройство будет подсоединяться к коптильному шкафу. При этом дым будет сразу же иметь необходимую температуру, что позволит избежать постоянного контроля. Останется только время от времени подсыпать щепу и следить за готовностью копченостей.

Электрические

В последнее время такие коптильни становятся все более популярными и востребованными среди покупателей. Преимуществом подобных конструкций есть то, что можно выставить необходимую температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса копчения. Использовать такие коптильни холодного копчения можно для приготовления как небольшого количества копченостей, так и для весьма больших объемов деликатесов. Кроме того, электрические коптильни идеально подходят для приготовления вкусных и ароматных копченостей в домашних условиях.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Несколько вариантов коптилен, сделанных своими руками

Если профессиональная коптильня холодного копчения кажется несбыточной мечтой, то ее можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Сделать это достаточно просто, особенно если учесть, что все необходимые материалы и инструменты без проблем можно отыскать в любом доме. Существует достаточно много вариантов самодельных коптилен холодного копчения, но мы рассмотрим наиболее популярные из них.

Деревянная

Деревянная коптильня, как уже становится ясно с названия, будет изготавливаться из дерева. В качестве коптильного шкафа может выступать деревянная бочка с достаточно большим объемом. На расстоянии 2-2,5 метра от устанавливается топка. Между ними копается траншея, в которую помещается труба и присыпается слоем земли. Именно по ней дым сможет попадать из топки в коптильный шкаф. Дополнительно внутри бочки необходимо установить специальные приспособления, на которые будут подвешивать крюки с будущими копченостями или устанавливаться решетки. Также желательно установить термометр, чтобы можно было без проблем контролировать температуру.

Из старого холодильника

Старые холодильники достаточно используются для изготовления коптилен холодного копчения своими руками. В таком случае необходимо извлечь все внутренности холодильника, чтобы остался один каркас с дверцей. Также можно оставить решетки, если они находятся в нормальном состоянии. С боковой части холодильника делается небольшое отверстие, в которое будет подсоединяться труба от топки. В верхней части также стоит сделать дополнительное отверстие, куда выводится дымоотвод. Сквозь него из готовой коптильни будет выходить лишний дым.

Технология копчения

Технология холодного копчения достаточно простая, но в то же время требует особого внимания и тщательной подготовки. Нужно выбрать качественные продукты, замариновать или засолить их, разделать, подсушить. Особое внимание стоит уделить выбору щепы, ведь от этого во многом будет зависеть конечный результат.

Выбор щепы

Как правило, для холодного копчения выбирают щепу лиственных пород древесины. Также можно использовать фруктовые деревья. Идеальным вариантом станет добавление в щепу небольшого количества веточек можжевельника вместе с ягодами, винограда или смородины. Ягоды придадут копченостям особый вкус и аромат.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев и березы вместе с корой. В этих породах древесины содержится очень много смолы, что будет крайне отрицательно сказываться на вкусовых качествах и внешнем виде готовых копченостей.

Предварительная подготовка продуктов

Прежде, чем приступить к холодному копчению, необходимо правильно подготовить продукты, разделать и замариновать их. В противном случае, копчености получатся недостаточно вкусными и ароматными. Данный этап ни в коем случае нельзя пропускать.

Мокрый посол

Мокрый посол предполагает предварительное приготовление маринада. Для него используется вода, соль, черный молотый перец, лавровые листья, а также любимые специи и пряности. Маринад доводится до кипения, а затем остужается до комнатной температуры. После этого готовые продукты необходимо залить маринадом и отправить мариноваться в холодильник на определенное время.

Сухой посол

Такой вариант посола принято считать наиболее простым. Порционные куски полуфабрикатов со всех сторон равномерно натираются большим количеством соли. Также в посолочную смесь можно добавить немного черного перца и специй по вкусу. Будущие копчености выкладываются в емкость, которая не окисляется и отправляются в холодильник.

Комбинированный посол

В данной ситуации сочетается сухой и мокрый посол. Сначала некоторое время будущие деликатесы должны мариноваться исключительно в посолочной смеси. Затем они заливаются маринадом, придавливаются гнетом и еще на несколько часов отправляются в холодильник. Такой способ наиболее трудоемкий, но позволяет получить невероятно вкусные и ароматные копчености.

Копчение мяса

Мясо холодного копчения получается особенно вкусным. Необходимо приобрести качественное и свежее сырье, нарезать его на порционные куски и замариновать одним из вышеуказанных способов. Как правило, на подготовку уходит от 12 часов до нескольких суток, в зависимости от выбранного рецепта. Дальше полуфабрикаты тщательно промываются для того, чтобы удалить лишнюю соль и еще на некоторое время вывешиваются на свежем воздухе. Буквально за несколько часов мясо успевает подсохнуть. Затем будущие копчености помещаются в коптильню и запускается процесс обработки дымом. На приготовление мяса холодного копчения придется потратить от 2 дней и вплоть до недели.

Копчение рыбы

Для холодного копчения рыбы подойдут исключительно высококачественные и свежие тушки. Рыба предварительно нарезается на порционные куски, солится на протяжении от нескольких часов до нескольких дней. Затем тщательно промывается и подсушивается на открытом воздухе. Лучше всего коптить рыбу в подвешенном состоянии, что позволит ей равномерно со всех сторон пропитаться дымом.

Птица холодного копчения

Принцип копчения птицы холодным способом совсем не отличается от приготовления мяча в коптильне. Единственным отличием является то, что на обработку холодным дымом уходит намного меньше времени. Копчености будут готовы буквально через пару дней беспрерывной обработки.

Копчение жидким дымом

В том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Вред и польза копчения

Холодное копчение принято считать не настолько вредным, как горячее. Если не злоупотреблять готовыми деликатесами и подойти к приготовлению ответственно, то вреда от такой пищи не будет никакого. Для холодного копчения стоит выбирать то сырье, которое содержит не очень много жира, чтобы не навредить своему здоровью и не спровоцировать развитие многочисленных заболеваний. Специалисты разрешают употреблять копчености холодного способа приготовления буквально пару раз в неделю в небольшом количестве. Стоит отметить, что при обработке продуктов холодным дымом, в них сохраняется намного больше витаминов и полезных компонентов, поэтому их можно считать достаточно полезными.

Калорийность

Продукты холодного копчения, приготовленные в домашних условиях, не такие калорийные, как в случае с горячим копчением. Калорийность при этом будет зависеть от вида продукта, количества жира в составе, способа маринования. Выбирать желательно те сорта, например, рыбы или мяса, которые содержат не очень много жира. В противном случае готовые копчености получатся не только очень калорийными, но еще и станут причиной появления лишних килограмм.

Сроки и условия хранения

Очень важно научиться не только правильно готовить продукты холодного копчения, но еще и знать, как правильно и в каких именно условиях хранить их.

В отличие от продукции горячего копчения, деликатесы холодного копчения могут храниться достаточно долгое время в зависимости от того, какие именно продукты готовились. Для того, чтобы в несколько раз увеличить срок годности копченостей, их можно заморозить. Но в этом случае в дальнейшем стоит размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз.

Деликатесы холодного копчения станут настоящим украшением праздничного стола и смогут порадовать каждого гостя или члена семьи. Конечно, приготовление отнимает достаточно много времени, но результат понравится каждому.

Как копчить сыр в домашних условиях

Barbecue University ™

Нэнси Лосек

Если вы ищете легкий проект по расширению своего репертуара для гриля и курения, нет ничего более приятного, чем сыр холодного копчения. Это просто, не требует большого количества оборудования, относительно недорого и является фантастическим дополнением вашей кладовой. (Не говоря уже о том, что это отличный подарок.)

Зимнее время - идеальное время, чтобы попробовать свои силы в холодном копчении; у вас не должно возникнуть проблем с поддержанием температуры ниже 90 градусов у курильщика или гриля, особенно если вы живете в северном штате.Если вы южанин - например, Стивен живет в Майами, где обычно жарко, даже в январе, - мы поделимся советами и рекомендациями по охлаждению.

Отношения Цивилизации с сыром датируются историей, но есть свидетельства того, что сыр существует не менее 7200 лет. Как человечество обнаружило копченый сыр? Возможно, встреча древесного дыма и простокваши была случайной. Или, может быть, наши предки, обнаружив, что древесный дым является природным консервантом, стремились увеличить срок годности очень скоропортящегося продукта.В любом случае, история была потеряна. Что не потеряно, так это привлекательность копченого сыра. Он предлагает высокие цены на специализированных рынках и в магазинах для гурманов.

Начало работы: Вам понадобится гриль или курильщик с крышкой. Он может быть таким же маленьким, как Weber Smoky Joe, или таким же большим, как достойный соревнования заядлый курильщик. Древесный уголь, газ или электричество - это не имеет значения. Целью установки будет не производство тепла, а сдерживание дыма. (По правде говоря, даже картонную коробку можно превратить в холодного курильщика.)

Опять же, прохладный день поможет вам поддерживать температуру ниже 90 градусов, когда большинство сыров, особенно мягких, начинают плавиться. Если вы живете в более теплом климате, поместите гриль или курильщика в тень, если это возможно, и охладите внутреннюю часть кастрюлей со льдом или бутылками с замороженной водой. (Пополняйте по мере необходимости во время длительного курения.)

Сыр: Вы можете разориться на сыры высшего сорта, такие как кустарная моцарелла, фермерский дом чеддер, халлуми, манчего, греческая фета, импортная гауда и т. Д.Но даже сыры супермаркета прекрасно реагируют на холодное копчение. Избегайте мягких сыров с низкой температурой плавления или сыров с заметной натуральной или восковой коркой (однако вы можете удалить воск перед курением), поскольку корки препятствуют поглощению дыма. При желании вы можете нарезать сыр на более мелкие блоки или дольки.

Топливо: Вам, конечно, понадобится постоянный запас дыма. Есть несколько способов сделать это.

  • Древесный уголь и древесная стружка: Чтобы свести к минимуму нагревание, используйте всего несколько кусочков древесного угля, предпочтительно натурального древесного угля, чтобы сгруппировать их.Когда они замерзнут, добавьте небольшую горстку древесной щепы, которую вымачивали в воде в течение 30 минут, а затем осушали. Поместите сыр или сыры на решетку гриля как можно дальше от огня, оставляя пространство между ними, чтобы максимизировать поток воздуха. Если вы используете чайник-гриль, установите крышку гриля так, чтобы вентиляционное отверстие находилось непосредственно за сыром. Замените древесный уголь и чипсы по мере необходимости. Время курения варьируется в зависимости от вашего вкуса: 2 часа привносят легкий аромат дыма; 4 часа создает более выраженный аромат дыма.В качестве альтернативы, используйте генератор холодного дыма, как Smoke Daddy
  • Опилки: Жестяная круглая тарелка с опилками может тлеть довольно долго - достаточно долго, чтобы курить сыр, во всяком случае. Просто убедитесь, что опилки не загорелись. Начните использовать электрическую плиту, спичку или небольшую кухню или мастерскую. Пополняйте по мере необходимости.
  • Курительные гранулы: Мы также успешно используем пеллетный коптильню A-MAZE-N и пеллетный коптильню A-MAZE-N.Одна загрузка гранул будет генерировать холодный дым в течение нескольких часов. Опять же, поместите сыр на решетку гриля как можно дальше от устройства. Вы можете использовать любой закрытый гриль, будь то газовый, угольный или электрический. Гранулы также можно собирать с помощью сверхпрочной фольги или одноразовой фольги. Расположите гранулы в виде змеи, чтобы продлить ожог. (Если только в нем нет насадки для холодного копчения, большинство пеллетных грилей слишком жарко, чтобы успешно курить сыр.)
  • Солома или сено: Давным-давно итальянцы обнаружили радости копченых сыров, таких как scamorza affumicata , грушевидный сыр, похожий на моцареллу, ароматизированный с коротким (15 минут) воздействием дыма из соломы или сена.(На самом деле, почти все пищевые культуры на Planet Barbecue имеют свои собственные варианты копченых сыров.) Для чего-то похожего, попробуйте рецепт Стивена для сыра с копченой моцареллой.
  • Курильщик: В Университете Барбекю и на телевизионных шоу Стивена мы успешно выкуривали нежные свежие сыры, такие как свежая рикотта, с помощью ручного курильщика, такого как «Пистолет для курения». (Это имеет много применений.).

Дополнительные советы для успеха:

-Убедитесь, что сыр хорошо охлажден, прежде чем начать.Мы не рекомендуем сначала замораживать его, так как замораживание может повлиять на текстуру.

-Увеличить площадь поверхности и воздействие дыма, разрезая кирпичи или колеса с сыром на клинья.

- Пока мы рекомендуем вам поэкспериментировать с различными видами древесной щепы, опилок или пеллет, мы рекомендуем начинать с более мягкой древесины, такой как яблоки, вишня и клен.

-Не позволяйте температуре в дымовой камере подниматься выше 90 градусов. И не позволяйте топливу загореться.

-Для того, чтобы сделать сыр более легким в обращении и для более привлекательной маркировки на готовом продукте, поместите его на маленькую сетчатую решетку, прежде чем ставить на решетку для гриля.

- Если вы курите разные виды сыров, отождествляйте их с зубочистками (то есть один = швейцарский; два = Монтерей Джек и т. Д.).

-Как всегда, убедитесь, что решетка на вашем гриле или курильщике тщательно очищена, прежде чем дать ей соприкасаться с сыром. Вы не хотите, чтобы маленькие кусочки лосося прошлой недели на вашем сыре!

-Дымите сыр в течение 2 часов, периодически переворачивая, затем пробуйте его на вкус. Вернитесь к грилю или курильщику еще на 2 часа, если вы хотите больше дыма.

- Старайтесь не касаться сыра, когда он впервые выходит из курильщика, так как вы можете потревожить красивую патину соломенного цвета, созданную частицами дыма. Однако, если сыр заплакал значительным количеством масла (некоторые сыры делают), не стесняйтесь промокнуть его бумажными полотенцами.

- Заверните готовый сыр в мясную бумагу без покрытия и наклейку для кратковременного хранения, или запечатайте в вакуум или плотно закройте полиэтиленовой пленкой. Для достижения наилучших результатов позвольте сыру «стареть» на срок до двух недель, чтобы аромат дыма мог смягчаться и проникать внутрь сыра.

-Используйте копченый сыр в салатах, блюдах из макарон, в гамбургерах, на гриле или в других бутербродах, в картофеле с гратеном или на запеченном картофеле или в качестве специального лакомства на сырных блюдах. Вот рецепты, с которых вы можете начать:
Печка для дров и лобстера Mac and Cheese
Моцарелла с копченым сеном (салат с копченым капрезе)
Картофель четвертого копчения


,
Как приготовить лосось холодного копчения, который идеально подходит для воскресного бранча!

Процесс приготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. Приготовление и курение этого лакомства требует времени, но, если его правильно сделать, стоит подождать.

"Так что же конкретно относится к лососю холодного копчения и сколько времени это займет?"


Этот двунаправленный вопрос возник благодаря контакту Куритель Кулинарии сформироваться.Читательница получила в подарок копченый лосось, и ей так понравилось много что ей нужно было больше.

Когда она вышла, чтобы купить больше, она нашла что это недешево, и решил, что сделать это самому можно. Так что откиньтесь назад, снимите обувь и сядьте заклинание, пока мы погружаемся в мир лосося холодного копчения!

Филе атлантического лосося с ингредиентами рассола

Основы холодного копчения лосося

При приготовлении лосося в холодном курильщике температура не должна превышать восемьдесят градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вылеченная.

Длинная ванна в насыщенном рассоле заставляет белки денатурировать ... это изменяет структуру лососевого мяса. И в некотором смысле, это «приготовление пищи» посредством химического процесса.

курильщика для лосося должны работать при низкой температуре

Для приготовления собственного лосося холодного копчения вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно работает слишком жарко, чтобы холодный дым.

Если у вас есть курильщик на дровах или угольщик, вам придется с этим смириться.Если у вас есть немного времени и денег, вы можете построить свой собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы, а также свой газовый или угольный гриль.

Рыба Курильщики и Курильщики для лосося

Высококачественное филе лосося

Мудро выбирайте своего холодного курильщика. Многие "курильщики рыбы" слишком жарко для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Smokehouse Products Курильщики Big Chief и Little Chief работают при температуре около 160F, и их нельзя регулировать… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Кукшак будут курить при 100F, но это все еще слишком тепло для того, что мы хотим сделать.

Smokin 'Tex предлагает дополнительную плиту холодного дыма, которая подходит для их курильщика. Я не использовал Smokin 'Tex с холодной тарелкой, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, - это курильщик Брэдли, который может холодным дымом, но имеет тенденцию работать слишком жарко, если не будут приняты меры для поддержания температуры ниже. Помещение льда в коптильню с лососем - одно из лекарств от этой проблемы.

Другое исправление состоит в том, чтобы отделить дымогенератор и камеру для курения с помощью воздуховода сушилки для белья и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

Как насчет лосося?

Свежий лосось и предварительно замороженный лосось не равны, когда речь идет о лососе холодного копчения. Замораживание фактически приносит пользу лососю холодного копчения несколькими способами.

  • Замораживающие мембраны клеток разрыва
  • Паразиты от замерзания

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, что приводит к разрыву клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с плоти, а это значит, что рассол удаляет меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при температуре минус десять градусов по Фаренгейту убивает паразитов, которые иначе пережили бы рассол и холодное копчение. Чтобы быть в безопасности, заморозьте лосося, который был холодного копчения, используя свежую рыбу.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. King, coho, sockeye, chum и Atlantic являются одними из наиболее распространенных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разные уровни масла (и вкуса) в их мясе. Есть также советы о том, как выбрать свежего лосося для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть чешуйчатым и без костей. У филе могут быть кости булавки, бегущие вдоль их длины. Если они делают, пара плоскогубцев - все, что требуется, чтобы удалить их. Вот как это сделать.

С легким нажимом проведите пальцами по мясной стороне филе.Если там есть булавочные кости, вы почувствуете, что концы равномерно распределены между головным концом и хвостовым концом. Как только вы их найдете, вытащите их с помощью плоскогубцев ... лучше всего работают плоскогубцы.

Бока можно оставить целой, если в курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Отрезанные от филе куски шириной от полутора до двух дюймов - хорошего размера. В любом случае, оставьте кожу, чтобы держать все вместе.

Меньшие кусочки будут рассол и дым быстрее, так как большая площадь поверхности каждой секции выставлена.Если проколоть кожу или аккуратно надрезать ее бритвенным лезвием, это обеспечит более равномерный рассол и отверждение. Не разрезайте и не прокалывайте глубоко, но идите достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол холодного копчения лосося

Филе лосося, засоленное до холодного копчения

Это рецепт рассола, который я использую для приготовления лосося для холодного копчения.

  • 1 и 1/2 стакана консервированной соли или 2 стакана кошерной соли
  • 2 стакана белого сахара
  • 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
  • 2 зубчика чеснока, измельченные
  • 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
  • 1 столовая ложка черного перца, треснутый
  • 1 галлон воды

Смешайте все ингредиенты в большой кастрюле и доведите до кипения.Варить на медленном огне пять минут, накрыть кастрюлю, а затем охладить до комнатной температуры. Попробуйте выпустить яйцо в рассол. Если это не плавает, смешайте еще 1/4 стакана соли. Проверьте снова с яйцом.

Опять же, если он не плавает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Охладите рассол до 40 градусов или менее перед добавлением лосося.

рассола лосося

Рассол должен быть между 35F и 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию рассола, а если слишком тепло, это может привести к росту бактерий ... более 40F попадает в опасную зону.Лосось теперь попадает в рассол, где он остается от 6 до 12 часов.

Время рассола является переменным из-за нескольких факторов… толщины и того, было ли оно ранее заморожено. Чем толще филе, тем дольше они должны рассолиться. Если предварительно заморожено, уменьшите время рассола.

Теперь лишнюю соль нужно смыть с лосося. Уберите лосося в чистый контейнер или используйте промытый контейнер для рассола. Лосось необходимо промыть в течение получаса, чтобы удалить избыток соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Аккуратно перемешивайте лосося каждые несколько минут во время полоскания и будьте осторожны с лососем, поскольку на этом этапе он может легко распасться.

Теперь самое интересное… пришло время попробовать вкус на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусок сырой! Но если ты не хочешь, не беспокойся. Отрежьте кусок и аккуратно приготовьте его в микроволновке, прежде чем попробовать.

Если это все еще слишком солено, промойте это в течение еще десяти - пятнадцати минут, но не больше, или это начнет поглощать воду.

Отверждение и образование пленок

Лосося теперь нужно лечить. Положите рыбу на вешалку и оставьте на 12 часов в холодильнике без крышки. В это время вы также можете добавить специи или травы к лососю для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось лечит, оставшаяся в мясе соль равномерно перераспределяется, предотвращая попадание соленого лосося. Белки начинают связываться друг с другом, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти, прежде чем он попадет в курильщика.

Это также, когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой, тонкий слой белков, которые были сжижены во время рассола. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое, прозрачное покрытие на рыбе.

Пелликула предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию белесого творога на поверхности ... непривлекательным, но безвредным.

курение лосося

Так ты готов? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для воздуха и дыма.Оставьте пространство вокруг внешних краев стойки.

Положите стойку в коптильню и запустите ее. При использовании курильщика Брэдли обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только генератор дыма.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время курения лосось немного высохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если вы хотите более интенсивный дымный аромат.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение - идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. После запечатывания копченого лосося охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Создание лосося холодного копчения в домашних условиях требует специального оборудования и знаний. С этим, и терпением, вы можете создать здоровый и вкусный лосось холодного копчения.

,
действительно простое холодное копчение, барбекю и лечение солью в домашних условиях от Peter Dugmore

Я люблю писать! В частности, я люблю возможности, которые он предлагает, чтобы поделиться своими страстями и интересами с другими. В разное время я был журналистом, автором и изобретателем (самое интересное!). В других я также был консультантом по управлению ... бизнесменом ... корпоративным животным (у каждого должна быть темная сторона !!).
Я - преданный гурман, с особым интересом к кулинарии на открытом воздухе, мясные закуски Я люблю писать! В частности, я люблю возможности, которые он предлагает, чтобы поделиться своими страстями и интересами с другими.В разное время я был журналистом, автором и изобретателем (самое интересное!). В других я также был консультантом по управлению ... бизнесменом ... корпоративным животным (у каждого должна быть темная сторона !!).
Я целеустремленный гурман, с особым интересом к кулинарии на открытом воздухе, к мясным закускам, суши и блюдам фьюжн-кухни. Когда я не слежу за новыми продуктами питания, методами и рецептами, я провожу время на морской воде и ловлю рыбы нахлыстом, узнавая больше о фотографии, наблюдении за птицами и путешествиях.
Моя семья и я живем в Африке и разделяем страсть к ее возможностям дикой природы. Мы выяснили, что на одном (очень привилегированном!) Этапе нашей жизни, в течение примерно десяти лет, мы с женой Маргарет провели более 800 ночей с семьей и друзьями, устраивая походы на сафари, каникулы в дикой природе, приключения на каноэ - и "жизнь на берегу реки" на диком участке реки Брид в Южной Африке, с шакалами, рысами, черными орлами, медовыми барсуками и выдрами, которые много раз были нашими единственными спутниками.
Теперь, в период нашего досрочного выхода на пенсию, «на улице» для нашей семьи в основном переместился на задний двор, и оборудование, которое мы используем для приготовления на гриле и барбекю, более коммерческое, чем простоватое. Но желание экспериментировать, изучать и пробовать разные методы и методы курения и сухого отверждения остается.
Из этого постоянного, пожизненного интереса родилась серия книг "ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПРОСТО НА КУХНЕ".
Опираясь на свой собственный опыт и щедрость многих других людей, которые выразили желание поделиться своими, другими книгами - о рыбалке; предпринимательства; фотографирование дикой природы и природы; и садоводство с птицами будет следовать.
Я действительно надеюсь, что вам понравится читать их так же, как я любил исследовать и писать

.

Смотрите также